猪肉制品加工配方工艺荟萃模板.doc

猪肉制品加工 猪肉制品加工 （1）金华火腿。火腿是中国传统名特产品，用猪前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿加工制作虽因产地不一样而异，但加工过程基础相同。现以金华火腿为例，介绍以下。 原料选择：选择符合卫生要求新鲜猪腿（以后腿为最好），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在575千克较为适宜。修整：将腿面上残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。腌制：腌制适宜温度为8左右，腌制时间35天左右。以100千克鲜腿为例，用盐量810千克，通常分67次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2千克左右。上盐后将火腿呈直角堆叠1214层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5千克左右。在肌肉最厚部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿大小和肉质软硬程度决定用盐量，通常为2千克左右，关键是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，经过翻倒调温，检验盐溶化程度，如大部分已经溶化能够补盐，用量为115千克。在第25天和27天分别上盐，关键是对大型火腿及肌肉还未腌透仍较松软部位，合适补盐，用量约为051千克。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月时间，当肉表面常常保持白色结晶盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。浸泡刷洗：将腌好火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达成皮面浸软，肉面浸透。水温10左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲洁净，再放入清水中浸漂2小时。晾晒整形：将洗净火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基础干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。晾挂发酵：日晒以后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分深入蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，促进产品色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。经过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美竹叶形。经过23个月晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐步生成绿色霉菌，称为油花，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。落架堆叠：经过发酵修整火腿，依据干燥程度分批落架。根据大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右后熟过程，即为成品。产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。（2）西式火腿。西式火腿品种很多，除用猪腿加工整只火腿外，还有用小块肉加工成型火腿，和用肉块、肉馅混合制成压制火腿型。市场上常见关键是去骨方腿和圆腿。配料标准：主料：剔骨猪后腿肉100千克。辅料：干腌时用食盐4千克，硝酸盐50克；湿腌时用食盐2千克，砂糖150克，硝酸盐50克，水1020千克。加工方法：原料整修：选择肥膘15厘米以下后腿肉，剥皮去骨（也有带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，挤出淤血，并将肉边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。腌制：将修整肉块先置于05环境中进行干腌。干腌时先将硝酸盐和食盐充足混合，均匀地涂擦在肉块上。待盐、硝和肉中水分结合溶化时，再在此温度中摊晾12小时。干腌后原料肉再浸入湿腌配料液中，每隔23天翻缸一次，约经10天左右，深部肌肉全部呈鲜艳玫瑰红色时，即腌制成熟。洗涤：腌制好肉块用清水浸泡，冲洗杂质。剔骨原料肉浸泡半小时，带骨肉块需浸泡数小时。如咸味过重，可合适延长浸泡时间。装模压制：浸洗过肉块经再次修整，装入特制铝制模具中，以待煮制。常见方腿模具为高125厘米，长23厘米，宽125厘米长方体。装模时在四面应垫上白布，为避免垫布折叠起皱而影响制品外观，可将白布剪成宽10厘米长条，衬贴于模底部及四边。布条露出模具外、待肉装满后，再将布条两端拉平包紧肉。装肉必需紧实，不留空隙，最终盖上模盖，并用弹簧压紧。煮制：将装好肉模具放入煮锅内，加水淹没，每个模具间稍留距离。加热升温至85时，停止加热，使水温保持80左右，经45小时即可煮熟出锅。煮熟出锅后肉体往往还会收缩，须再次拧紧弹簧加压。经自然冷却后，送入0左右冷库，冷却12小时取出，拆去模具后即为成品。产品特点；成品外表略红，色泽鲜艳，内部坚固无空洞，切片不松散，肉质新鲜细嫩。食之咸淡适中，肉味鲜美，属于上等西式菜肴。（3）广式腊肉。配料标准：主料：猪肉100千克。辅料；细盐3千克，白糖4千克，红酱油3千克，白酒2千克，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。加工方法：选料整理：选择卫检合格、皮薄肉嫩鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长3338厘米、宽152厘米肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。腌制：将切好肉条用4045温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按百分比混合，和肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经810小时，即可腌好。烘烤：将腌好肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持34厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持4550，并掌握先高温以后逐步降低。烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右时间烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为7275。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。保藏：烘好腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约25千克。然后悬挂在木架上，置于于燥通风处贮藏。产品特点：刀口整齐，不带碎肉。外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。（4）天津酱肉。配料标准：主料：猪白肉（净肉）5000克。辅料：食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。加工方法：选料整理：选择符合卫生要求猪肉，肥膘厚度为152厘米，修去皮上残毛、污物，割去五花肉，再切成500750克左右方块肉。浸泡：切好肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。余制：沥水后肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。酱制：氽好肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料（香料用纱布袋装），先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮354小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。出品率约为60。产品特点：天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩，浓香可口。（5）五香酱肉（又称苏州酱肉）配料标准：主料：猪肉5000克。辅料：酱油150克，食盐300350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮（可用桔皮代）5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐25克。加工方法：选料整理：选择卫检合格新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米长方肉块。在每块肉肋骨间用刀戳上810个刀眼，方便吸收盐分和料味。腌制：将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四面膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5-6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30以上，只需腌制多个小时；室温10左右时，需要腌制12天。酱制：捞出腌好肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和多种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促进成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。出锅：酱肉出锅时将肉上浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。产品特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。（6）烤乳猪。又称脆皮乳猪，是广东传统风味名吃。配料标准：主料：小乳猪一只。辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料75克，葱、蒜、麦芽糖各少许。加工方法：选料整理：选择重量56千克、皮薄、躯体丰满小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗洁净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸34根肋骨和肩胛骨。再用清水根本冲洗洁净，沥去水分。腌制：将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按百分比混合涂抹到腹腔内。抹糖液：涂好料胴体，用特制长叉从后腿至嘴角穿好，再用70热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。烤制：烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪全身尤其是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采取通常烤鸭、鹅烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出油脂，再烤制2030分钟，即为成品。产品特点：脆皮乳猪，色泽红润，皮酥肉香，入口松化，鲜美可口，驰名中外。（7）博山烤肉。配料标准：主料：10千克。辅料：精盐200克，花椒皮20克。加工方法：选料整理：燃料选择无烟果木，如苹果木、柿子木、枣木、香椿木等，严禁使用有烟或有邪味木柴。选择60千克左右细皮瘦肉型猪，按常法宰杀退毛、去内脏、劈半，剥除板油，剔除骨骼，晾干表皮。晾皮时间，春秋季节1天，冬季2天，夏季不宜制作。晾好肉，切成长30厘米、宽5厘米肉条。腌制、晾晒：猪肉条加精盐、花椒，加水浸泡，腌制40分钟。然后，用烤肉钩挂起，晾晒45小时。烤制：晾晒好肉条，送进烤炉，用无烟果木进行熏烤。通常烤制354小时，至肉皮起泡花时，即为成品。产品特点：色泽美观，肉皮金黄，肥肉乳白，瘦肉棕红。皮酥肉嫩，香而不腻，熏香清幽，别具一格。博山烤肉，可直接食用，也可制作菜肴，冷热皆可。（8）广式香肠。配料标准：主料：猪瘦肉35千克，肥膘肉15千克。辅料：食盐125千克，白糖2千克，白酒15千克，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。加工方法：选料整理：选择卫检合格生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约12厘米薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求11.2厘米。肥膘肉切成081厘米肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。拌料：先在容器内加入少许温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最终加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，通常为45千克。灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗洁净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、坚固，发觉气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。晾晒烘烤：串挂好香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒051天后，转入烘房烘烤。温度要求5052，烘烧二十四小时左右，即为成品。出品率62。保藏：贮存方法以悬挂式最好，在10以下条件，可保留3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。（9）北京香肠。配料标准：主料：猪瘦肉425千克，肥膘肉75千克。辅料：精盐15千克，酱油15千克，白糖125千克，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鲜姜250克（剁碎用），硝酸钠5克。加工方法：选料整理：选择卫生合格猪后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨头、筋健。将瘦肉和肥膘分别切成1厘米左右方丁肉块。肥丁用温水漂洗一次，除去浮油、杂质，沥去水分。拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精盐和硝酸钠，揉搓拌匀。放置10分钟后，将其它配料全部加入，搅拌均匀。灌装：将拌好馅料，用机器或人工灌入浸软肠衣内。灌装要粗细均匀，每隔20厘米，结扎为一节。灌好香肠放在温水漂洗一次，除去表面沾染油污和杂质，使肠体清洁，用针刺排出空气和水分。晾晒：灌好香肠串在竹竿上，在日光下晾晒。冬季15天左右，春秋季78天，即为成品。也能够不经晾晒，直接送烘房烘烤。出品率为6065。产品特点：本品为生制品，挂在阴凉处可存放数月不变质。食用前，蒸或煮制15分钟左右。滋味醇香，鲜美适口。（10）金城火腿肠。火腿肠是依据西式肠类工艺特点，结合中国人民食用习惯一个肠类制品，各地全部有生产，品牌多个多样，加工过程大同小异。现以金城火腿肠为例，介绍以下。配料标准：主料：猪瘦肉50千克。辅料：淀粉4千克，大豆蛋白粉250克，增稠剂1千克（加3倍热水溶化），食盐125千克，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亚硝酸钠3克，清水5千克。加工方法：原料整理：选择卫生合格新鲜猪瘦肉，洗净沥水后，切成条状肉块，每块重约25克。腌制：把食盐和亚硝酸钠充足混合在一起，撤在肉块上，搅拌均匀，盛入木盆中，放进03冷库或冰柜中，冷却腌制3天。制馅：把腌好瘦肉块，留下二分之一，其它用绞肉机绞碎，要求2毫米孔径，绞成肉糜状。将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充足混合，倒进肉糜里。再把留下那二分之一瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充足搅拌，为预防温度升高，可加入冰屑或冰水。经过10-15分钟，即搅拌成肠馅。灌制：选择玻璃纸肠衣，用灌肠机将肠馅灌入。每隔20厘米，结扎为二节。将灌好肠体串在竹竿上，肠体间留合适空隙，方便通风。烤、熏、蒸：原竿挂进烤炉里，炉温控制在70左右，烘烤15分钟。再改用锯末烟熏炉，炉温70，熏烤30分钟。最终，用喷雾蒸熟。温度80以上，约经15分钟左右，肠体中心温度达成72时，说明已经蒸熟。出锅后，用自来水喷淋降温，然后放在通风处凉透，即为成品。产品特点：适合工厂化生产，产品规格一致，耐贮存，在15以下保留6个月不变质。携带方便，直接食用，鲜香适口。（11）大津红肠。配料标准：主料：生猪肉（肥瘦百分比不限）50千克。辅料：食盐275千克，酱油4千克，大葱15千克，鲜姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红曲米300克，湿淀粉25千克，亚硝酸钠3克，清水25千克。加工方法：原料整理：选择卫生合格新鲜猪肉，清洗于净，沥去水分。用绞肉机将肉绞制成1厘米小肉块。大葱和鲜姜剁成碎末。红曲米磨成面。制馅：将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面，花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀，倒进肉块里，用拌馅机充足搅拌均匀后，即成肠馅。灌制：用温水把猪肠衣泡软、洗洁净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔45厘米为一根，两头各留4厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。煮制：将灌好红肠，立即投入到沸水锅里，水温保持95以上，经过25-30分钟，即成。煮制时，用木棍轻轻翻动，发觉汽泡，用长铁杆子扎眼放气。出品率202。产品特点：色泽红润，清香适口，肉质软嫩，食用方便。（12）太仓肉松。配料标准：主料：猪瘦肉50千克。辅料：酱油15千克，白糖15千克，生姜1千克，黄酒750克，大茴香60克。加工方法：选料整理：选择卫检合格新鲜猪后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，顺着肌肉纹络切成拳头大小肉块，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，沥干水分。煮制：切好肉块放入锅内，加入清水，水面超出肉面35厘米，用大火烧开，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香（装入料袋），继续烧煮2小时后，加入黄酒。煮至肉块松散时，加入白糖，用铁铲轻轻翻动；半小时后加入酱油，继续烧煮。炒干：煮至肉块松软、汤汁快要烧尽时，取出料袋，改用微火，用铲子压散肉块，进行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉颜色逐步由灰棕变为金黄。搓松：待汤汁炒干、肌肉纤维松散后，出锅，倒入洁净簸箕里（或食品盘），在木质搓板上用手反复搓松。第一遍搓散，第二遍再搓成绒毛状纤维，使之蓬松，并拣出较粗肉质及杂质，冷凉后即为成品，用塑料包进行包装。有条件，可用炒松机炒松，用搓松机搓成绒毛状，用真空包装机包装。产品特点：色泽金黄或淡黄，纤维呈绒毛状，蓬松柔软，口味鲜美，香气浓郁，营养丰富，携带方便。（13）香辣猪肉干。配料标准：主料：猪瘦肉10千克。辅料：精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。加工方法：原料整理：选择卫生合格新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右肉块。肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。预煮切片：洗好肉块放在锅里，加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。然后，切成长方形肉片或肉丁。煮制：切好肉片放在锅内，加汤汁25千克左右，再按百分比加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最终加入味精、咖喱粉炒匀。烘烤：炒干肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。产品特点：色泽棕黄，肉质干爽，辣香味浓，风味独特。（14）上海猪肉脯。配料标准：主料：猪瘦肉5千克。辅料：精盐125克，无色酱油50克，白糖700克，高粱酒125克，红米粉50克，五香粉10克，硝酸钠微量。加工方法：选料整理：选择卫生合格猪后腿瘦肉，修整后清洗洁净，沥去水分。然后送入冷库速冻，至中心温度达-2时出库，用切片机切成2毫米厚薄片。拌料、腌制：将精盐、酱油、白糖、高粱酒、红米粉、五香粉、硝酸钠等按百分比混合拌匀，加到猪肉片中，搅拌均匀，腌制3040分钟。其间，每隔1020分钟翻拌一次。烘烤：在铁筛网上先涂一层植物油，放上腌好肉片，铺平摆匀。送入烘房内，在4050温度下，烘烤30分钟左右。待肉片发硬，达78成熟时，将肉片掀起，再烘烤30-40分钟，至肉片发硬、发脆时即可出炉。冷却凉透后，根据一定规格切成长方形薄片，即为成品。产品特点：片形整齐，规格一致，色泽红润，硬爽酥脆，鲜香味美。