法国葡萄酒与中国菜系的搭配艺术.pdf

法葡萄酒与中菜系的搭配艺本刖BAreas of Taste on the longue味道搭配的基本规律我们的味蕾有酸、甜、苦、咸的 味觉,而辣其实是触觉。甜味能减低苦、咸、酸、辣味;酸能短时间地掩盖苦味,又加强 了甜味;苦味能中和酸味;咸味会加强苦味。含单宁的葡萄酒会加强食物的辣 味,会令腥味重的鱼和海鲜更腥。通EBI葡萄酒配菜的忌讳忌讳:颜色发紫、喝起来生涩（酒 中有年轻的单宁）的红葡萄酒,首先忌 讳配带甜味的菜,单宁和甜味结合就 发苦。忌讳:新红酒配辣菜,如四川菜 和咖哩菜,和酒里的单宁结合会越喝 越辣忌讳三:红酒配鲜嫩海鲜,比如说 清蒸鱼,酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得 粗糙不堪,非常难吃,单宁也会使八爪 鱼和鲸鱼变得很腥,特别是新涩的红酒,单宁与新鲜的海鲜和鱼在起甚至会有 金属味。但中餐要看做法,要看佐料和 烹调法!忌讳四:葡萄酒忌讳和日本蘸吃生 鱼片的WASABI、中国的腐乳和姜醋汁 搭配,这会使任何葡萄酒都味寡如水。刖B酒与食物的搭配如同婚姻,协调平衡是 和谐与幸福的。搭配时相互提升、相得益彰,则是最高境界。基本原则是清淡的菜配清淡的 酒,浓郁的酒配浓郁的菜。“红酒配红肉、白 酒配白肉”,在中国并不完全对,因为中餐不 同于西餐,中餐讲究入味,中菜配酒除了原料,还需要看佐料和烹调法。吃油腻的不是很甜的 菜,适合用红葡萄酒来配,因为红葡萄酒中的 单宁能去油腻。如果带甜味的菜,建议用成熟 的红葡萄酒来配,新红酒中生涩的单宁遇上甜 味则会发涩和发苦。吃清淡的菜,用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红酒来配。辣菜最好不用好酒配,便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可,因为辣 会掩盖掉好葡萄酒中多层次的细腻柔滑的口味。甜点和甜品用甜酒来配,而且越甜的甜点应该 用口味更浓郁的甜酒来配,反之亦然。红酒配 甜点则会发涩和发苦。苦菜用有苦味的红葡萄 酒来配,反而会有先苦后甘的感觉,比如说苦 瓜配带苦涩味的赤霞珠红酒。就如同中国各地有着难以数尽的美味佳 肴,法国葡萄酒的种类更是多变多样。当餐与 酒的美味关系成为我们餐桌的主题时,每餐 的美食美酒都将成为有着无限可能的味觉旅 行,即使是我们早已熟悉味道的中国菜都能在 法国酒的搭配下提供全新的味觉经验,开辟出 新的风格来。我们在选择酒和菜时,味道搭配最重要!如果想配得好,首先要考虑酒的味道,因为中 国菜的味道主要取决于做法,而葡萄酒的味道 是相对稳定的,除非供你选择的酒足够多!酒的原料决定酒的味道,品种和产区条件 是葡萄原料的决定元素!Cepages en FranceLoire:Muscadet(Melon)Gros Plan Chenin Sauvignon Grolleau Gamay Cabernet-FrancChampagne Chardonnay Pinot-Noir Pinot MeunierLoireBordeaux Semilion Sauvignon Muscadelle Merlot Cabernet-Sauvignon Cabernat-FrancSud-OuestUgni BlancParisAime.BordeauxSud Oueit BourfcfneLanguedoc*ReusshonAlsacePinot Blanc Pinot Gris Pinot Noir Riesling Sylvaner Gewurztraminer MuscatBourgogneAligot6 Chardonnay Pinot Noir GamayhoweRhone Marsanne Roussane Viognier Syrah Grenache CinsautGros/Petit Manseng Auxerrois(Cot ou Malbec)TannatLanguedoc Piquepoul Grenache Cinsaut Mourvddre Syrah法国主要葡萄酒产区的主要栽培品种波尔多的葡萄品种赤 霞 珠 Cabernet Sauvignon赤霞珠Cabernet Sauvignon#译解百纳苏维翁,是波尔多区,也是 世界上最常用的酿酒葡萄品种。成熟 晚,酒色较重,酒精含量稍高。单宁 含量高。以醋栗,青椒,丁香子味为 代表。代表产地;波尔多的梅多克(Medoc)和格拉夫(Graves)地区。赤霞珠味道比较广泛,当葡萄不完全 成熟时,它的味道会略带青草及青椒 味道,如果是相当成熟的赤霞珠,它 的味道较浓郁,通常有很明显的黑莓 味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红葡 萄酒会有很强烈的橡木香草味道。波尔多的葡萄品种美露Merlot美露Merlot又译为美乐,成熟早。在法国波尔多,美露被单独发酵,然 后与赤霞珠、品丽珠等勾兑成极品葡 萄酒。美露酿制的基酒,宝石红色,酒体丰满,柔和,果香浓郁,清爽和 谐。酒香以蓝莓,樱桃,李子,蘑菇 味,巧克力及略带香料味道为代表。代表产地:波尔多的柏美洛(Pomerol)和圣艾美浓(St-Emilion)地区。波尔多的葡萄品种品丽珠Cabernet Franc品丽珠(Cabernet Franc),别名 Boucheto是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹 系,比赤霞珠早熟,适合较冷的气候,单宁和酸度含量较低。年轻时经常有 覆盆子或紫罗兰的香味,有时也带有 铅笔芯的味道。肉质丰厚是它口感上 的主要特色。在波尔多主要用来和赤 霞珠、美露混合,其中以圣艾美浓所 产最佳。波尔多的葡萄品种苏维侬Sauvignon苏维侬Sauvignon Blanc(又译 为长相思):波尔多的白苏维翁有柠檬,西柚以至菠萝的味道。所酿之酒浅黄 色,果香浓。在波尔多常与赛美蓉(SGmilion)和莫氏卡苔尔(Muscadelle)共同酿成著名的索甸(Sautarnes)葡萄 酒或干性葡萄酒。波尔多的葡萄品种赛美蓉Semillon赛美蓉(Semillon)又名三米雄、塞米 雍。在法国主要种植于波尔多区。所产葡萄 粒小,糖份高,容易氧化。赛美蓉所产干白 酒品种特性不明显,酒香淡,口感厚实,酸 度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不 足,适合年轻时饮用。但产自碧莎里奥南 Pessac Leognan产区的酒经橡木桶发酵培养 可丰富其酒香且较耐久存。索甸和巴萨克的 赛美蓉以生产贵腐白酒著名,葡萄皮适合 Botrytis cinerea霉菌生长,此霉菌不仅吸收 葡萄中水份,增加赛美蓉糖份含量,且因其 于葡萄皮上所产生的化学变化,提高酒石酸 度,并产生如蜂蜜及糖渍水果特殊丰富的香 味。其酒可经数十年的陈年,口感厚实香 醇,甜而不腻。波尔多的葡萄品种莫氏卡苔尔MuscadelleMuscadelle 白葡 萄品种,在波尔多,用 不超过5%muscadelle 和semillon或者 sauvignon blanc 混合 酿成甜酒。主要利用 muscadelle的强烈和 芳香。波尔多酒的味道波尔多产区的葡萄酒,口感 柔顺细雅,以调配型红葡萄 酒为主,产区南部的碧莎里 奥南Pessac Leognan次产区 的白葡萄酒和索甸和巴萨克 次产区的贵腐甜白葡萄酒也 很著名。谢刹波尔多酒和中国菜系的搭配广东菜广州菜可以根据菜的味道轻重用清爽 型、偏重酸味的白苏维侬葡萄品种为主要成 分的波尔多干白葡萄酒和芬芳圆润型的碧莎 里奥南次产区的干白葡萄酒来配。潮州菜芬芳圆润型白葡萄酒搭配最适合。有可能的话来瓶碧莎里奥南次产区的 Chateau Haut Brion白葡萄酒,价钱上也很 相配哦!客家菜可配以浓郁的碧莎里奥南次产区 白葡萄酒和波尔多红葡萄酒。海南菜和广州菜样以清爽型和芬芳型 的干白葡萄酒为主要搭配。例举名菜“龙虎斗”,是最享盛誉的广东名菜。适合配以清爽型的、有柠橙风味的波尔多干 白葡萄酒。东江盐煽鸡这款菜是用盐腌过的鸡蒸出 来的,适合与配芬芳型的碧莎里奥南次产区 干白葡萄酒。酒里的酸刚好去这菜里鸡皮带 的油腻。波尔多酒和中国菜系的搭配四川菜四川菜以成都、重庆两个地方菜为代表,特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,适 合搭配的波尔多葡萄酒类型为清爽型干白葡萄 酒、半甜白葡萄酒,芳香型的白葡萄酒,浓郁 的白葡萄酒,中等酒体的单宁成熟的波尔多红 葡萄酒。例举名菜宫保鸡丁此菜鲜香细嫩,辣而不爆,略带 甜酸。适合于配清爽性的波尔多干臼葡萄酒。怪味鸡块“怪味”属四川的特殊味型,咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全,又互不压 味,有一种特殊的味道,故称“怪味”。适合 于配清爽性的波尔多干白葡萄酒。樟茶鸭子适合于配成熟的中等酒体的波尔 多红葡萄酒。干煽牛肉丝此菜牛肉酥香,略带麻辣,耐 人回味,是四川的种特殊风味的菜肴。适合 于配成熟的单宁柔化的中等酒体的波尔多红葡 萄酒,但辣味增加点,如果喜欢清爽口感,可 以用清爽性波尔多白葡萄酒。波尔多酒和中国菜系的搭配山东菜山东菜又称鲁菜,是由济南和胶东两部分 的地方风味菜组成,味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹 制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。适合搭配的葡萄酒类型济南部分的菜适合 配柔滑、芬芳、浓郁的碧莎里奥南次产区的白 葡萄酒、波尔多红葡萄酒。胶东半岛部分菜适 合配清淡型波尔多白葡萄酒、圆润奢华的老熟 波尔多红葡萄酒。例举名菜九转大肠经过煮、炸、烧等操作过程,成 菜红润透亮,口味甜、咸、酸、辣兼有,肥而 不腻。适合配中等酒体的成熟度佳的单宁圆润 的波尔多红葡萄酒。糖醋黄河鲤鱼适合配芬芳型碧莎里奥南次 产区的白葡萄酒。锅烧肘子适合配橡木桶内发酵的浓郁的碧 莎里奥南次产区白葡萄酒以及成熟的波尔多红 葡萄。原味煮和炒的贝壳类、蟹类比如说炒辣蛤 蝌、桑拿蛤蝌、蒸蟹、大虾,适合配酸度足、清爽性的波尔多干白葡萄酒。波尔多酒和中国菜系的搭配湖南菜湖南菜制作精细,用料广泛,品种繁多,特点是油重色浓,讲究实惠。湖南菜的共同风 味是:口味偏重于咸、辣、酸、香。适合搭配 的波尔多葡萄酒类型以清爽型的干白和波尔多 红葡萄为主。例举名菜组庵鱼翅此菜是湖南组庵派（官府菜）传 统名菜之一,用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。适合于配浓郁的碧莎里奥 南次产区白葡萄酒。湘西酸肉是湘西苗族和土家族传统风味佳 肴,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,适合 于配成熟的波尔多红葡萄酒。剁椒鱼头适合于配中等酒体酸度较小的波 尔多白葡萄酒。腊味合蒸主要有腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等上屉蒸烂。成菜色泽深红,腊 味浓重,咸甜适,是湖南传统风味名菜之。适合于配带有烟熏味的单宁成熟的梅多克红葡 萄酒。波尔多酒和中国菜系的搭配江苏菜江苏菜主要由淮（安）扬（州）、苏（州）（无）锡、徐（州）海（启）三个地方的风味菜所组成。淮扬菜为 其代表,用料以河鲜为主,口味清淡、咸甜适中、味和南北。苏锡传统风味重甜出头、咸收,浓油 赤酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。徐海风 味以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠。适合以各种波尔多臼葡萄酒为主要搭配。例举名菜“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”,是江苏镇江 的特殊风味菜,已有300多年的历史。此菜肉色鲜 红,卤冻光滑透明,肉质清香醇厚,油润不腻。适 合于用苏维侬成分高的偏酸一点的浓郁的碧莎里奥 南次产区干白葡萄酒来配。清炖蟹粉狮子头,此菜是扬州的传统名菜之一,已有1000年的历史。这道菜适合于用中等酒体的 芬芳型的碧莎里奧南次产区干白葡萄酒来配。清蒸錮鱼,江苏镇江焦山盛产錮鱼,每年六七 月正是錮鱼旺季。适合用不是很香的清爽型的普通 波尔多干白来配,因为酒的香气不会盖过鱼的鲜香,酒的味道不能遮住鱼的新鲜。波尔多酒和中国菜系的搭配 浙江菜刖 11 浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成,其中以杭州菜最负盛名,食材以淡水鱼虾为主,制作精 细,变化较多,以清鲜、爽脆而著称。宁波菜鲜咸合一,以蒸、烤、炖制海鲜见长。绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽,入口香酥绵糯,汤浓味重,讲究原汁原味,突出嫩、软、滑的特点,富有乡土风味。可根据菜的轻、浓,油的多 少程度,以不同轻、重的波尔多葡萄酒来搭配。例举名菜西湖醋鱼是杭州的传统风味名菜。讲究食其鲜嫩和 本味。中等酒体的芬芳型的碧莎里奥南白葡萄酒是很好 的搭配。东坡肉此菜油润柔糯,味美异常。如果喜欢清新的 感觉可以搭配酸度高一些的浓郁酒体的碧莎里奥南干白,喜欢红葡萄酒的话可以选择成熟度高的圣艾美浓(St-Emilion)红葡萄酒。叫化童鸡适合于用中等酒体的波尔多干白葡萄酒或 中等酒体但单宁成熟的波尔多特选红葡萄酒来配。西湖菊菜汤又名“鸡火茄菜汤”,系用杭州西湖特 产的茄菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝,加上高汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴汤纯味美,茄菜鲜嫩润滑。适合用清爽型的波尔多干白葡萄酒来配。波尔多酒和中国菜系的搭配福建菜闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州 菜清鲜、清爽,偏于甜酸,讲究调汤,善用红糟作配料,如燈糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种;闽南菜也 具有清鲜、清爽的特色,并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等;闽西菜 则偏咸、辣,多以山珍野味为原料,具有浓厚的山乡风 味。闽菜突出的特点是汤菜较多,烹法以炒、煨技术而 特殊,适合搭配中等酒体的芬芳型的波尔多白葡萄酒和 单宇成熟的波尔多红葡萄酒。例举名菜佛跳墙是福建传统名菜之一,已有100多年历史。此菜是将多种海鲜和荤料,同装在个酒坛中,加上葱、姜、桂皮、冰糖、味精、酱油、熟猪油等调味料,用荷 叶封严坛,用慢火煨炖至酥烂入味,有着“坛启荤香 飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的美誉。中等酒体的芬芳型 的碧莎里奥南白葡萄酒和单宁柔顺的普依乐Pauillac、玛高Margaux红葡萄酒是很好的搭配。全折瓜,“瓜”是闽、台地区黄花鱼的简称,“全 折爪”系指整条鱼完美无缺,是福建沿海的传统佳肴,成菜色泽红润,口味甜酸鲜香。适合于配中等酒体偏酸 一点的碧莎里奥南白葡萄酒。波尔多酒和中国菜系的搭配安徽菜徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖,讲究火功。特点是为大油重,朴素实惠,保持 原汁原味。沿淮地区的菜肴,甜中带辣,汁多,重,色浓,惯用香菜佐味和配色。此地的鱼类最适 合于配中等酒体的波尔多白葡萄酒。肉类可以配中 等酒体的比较成熟的波尔多红葡萄酒。例举名菜传统名菜“无为熏鸭”特点是体肥壮、肉嫩、脂肪厚,通过腌、熏、煮几道工序精心烹调,皮酥 肉嫩,味鲜醇,适合于配中等酒体以上的波尔多红 葡萄酒。“毛峰熏錮鱼”用毛峰茶熏制的錮鱼油光光的,有明显的茶香味。适合以芬芳型和带有橡木味的碧 莎里奥南白葡萄酒搭配。奶汁肥王鱼,肥王鱼是淮河名产,产于安徽凤 台峡山口的最佳。肥王鱼皮色土黄,无鳞,肉质细 腻,嫩如豆腐,素以味鲜、肉嫩、滑利、爽著称。主要以清汤清炖为多,成菜汤汁奶白,鱼肉鲜香细 嫩。用清淡型的新鲜波尔多普通干白葡萄酒来配更 提鲜味。勃艮第酒的味道酒的精灵和波尔多以调配型红葡萄酒为主不同的是,勃艮第 葡萄酒以单品种为主。勃艮第酒永远追求优雅、芬芳和 对土地的忠诚。葡萄酒的名称命名以村庄和葡萄园名称 作为命名,完全根据土地来划分级别,而且唯一只有在 勃艮第地区在村庄级(AOCCommunales)之上,根 据土地再分出两级,而波尔多最高级是停留在村庄级(communnale)这个级别上,在这个级别上,再根据 城堡来划分级别的,也就是各个著名的城堡了。所以勃 艮第不仅代表了法国AOC最完全的分级系统,同时也代 表了勃艮第是坚持只有最好的上地才能出最好的葡萄的 观点。在爱酒人士的眼中,勃艮第酒更是代表着眼力、品味及艺术的结合。勃艮第是些酒饕心目中的最爱,它不似波尔多酒标准简单的口感,有人说品尝勃艮第酒,可带来更多罗曼蒂克的感觉,增进生活情趣。这是个现 在还保持酿酒传统的神秘国度:这里的人相信自己,保 持自己的个性,信仰自己的上地。勃艮第人相信自己在 自己的上地上酿出来的葡萄酒是最好的。勃艮第的魅力 在于太过丰富的变化感,当你沉醉于她的香气与美味的 时候,她会忽然变成另外一番模样,样的引人入胜,但是总给人种抓不住的感觉。满足中总让你带着一点 失落这就是让人魂牵梦萦的勃艮第。勃艮第的葡萄品种品诺Pinot Noir别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。是古老的 酿酒名种。在法国勃艮第(Burgundi)最早的记载 为公元1世纪,当时称之为Pinor Vermei黑品偌 被称为勃艮第的高贵品种,她是葡萄中的精灵,气 质优雅,果味浓郁而复合。Pinot Noir可以酿出全 世界最令人着迷的红葡萄酒,尤其是勃艮第科尔多 省黄金坡地的石灰石土壤里栽种的。她是世界公认 的难以种植的品种,不同于其它红葡萄品种,它需 要比较凉爽的生长环境,虽然果实成熟较早,但是 皮薄,脆弱,易腐烂,如果日照过多,则将失去那 甜美的草莓和樱桃的鲜果芳香和自然酸度,因此,黑品偌的品质是最飘忽不定的,他就像个精灵,年份差的酒味淡薄无味,年份好的又卓越无比。优 质的Pinot Noir口味充盈,带着莓子、紫罗兰、草 莓、黑加仑子和红加仑的芳香,品酒时,在舌胎上 可以完全感触到滞留长久的香味。勃艮第的葡萄品种品诺Pinot Noir上好的黑品偌酒在年轻的时候,莓果香气突 出,清新甜美,宛如18岁的少女,而成熟后,则换 成完全不同的风味,香气复杂多层次,如巧克、蜜饯、烤肉,烟熏等味道,香气层层的浮现出 来,似乎已经到了你的跟前,却又瞬间即逝,让人 捕捉不到却又沉醉其中,就如同一只协奏曲,每个 音符都出现在它该出现的位置,每一段都很美妙却 没有哪个音符是非常突出,和谐而优雅。因此虽然 勃艮第的酒的质量不是很稳定,但所有的勃艮第酒 迷都愿意痴痴的等待,以品尝到瓶最好的勃艮第 美酒为最高乐事,甚至有的瘾君子整夜的守候在 瓶打开的上好年份黑品偌身边,等着她的慢慢的苏 醒,就如同等候那昙花现。.I.ROMANEE-COHn ONOP3XJ金腐勃艮第酒和中国菜系的搭配品诺Pinot Noir鱼翅鲍鱼做法多达百种,但主要是 以好火腿和老母鸡的汤来煨更美味,柔滑廿美的汤煨糯的鱼翅鲍鱼,滑嫩的 海鲜里透着鸡和火腿的甘美,从酒食平 衡的角度来看,不能选用白葡萄酒,而 应选用红葡萄酒,勃艮地的黑品诺红葡 萄酒,本身酸度突出,可以配鱼翅鲍鱼 的海产品特性;单宁少,不会让鱼翅鲍 鱼的味发苦,如果有人是为吃贵和排场,就更好了!点这个地区的酒,不怕你点 不着贵的,反而选不到便宜的红葡萄酒。勃艮地的成熟的黑品诺红葡萄酒也 是葱烧海参最适合的搭配。I“JcOM必包MNJ込L且I2式動勃艮第的葡萄品种佳美Gamay佳美是勃艮第种植面积最广泛的个 品种,用它生产的酒色泽深香味浓并有着 强烈的水果味。该品种用于酿造法国勃艮 第的保祖利(Beaujolais)红葡萄酒和世 界闻名的“越新越好喝”的波日莱新酒 Beaujolais Nouveau 每年11 月第3个星 期四为世界“新酒节”。它酿的酒丰盈爽,在轻淡细致中有一点热感。不是很精 美的,但使人赏心悦目,是爽口的果香型 红酒。是些爱酒人士的最爱,适合配餐 可参考波尔多清淡型红葡萄酒,可以和大 多数清淡口味的中餐搭配。勃艮第的葡萄品种霞多丽Chardonnay莎当雪Chardonnay:又译为霞多丽、夏多 内,霞多丽(CHARDONNAY)富有西柚,菠萝,苹果 的味道,是酿造高级勃艮第白葡萄酒所用的主要品 种。色泽金色的葡萄生产出清澈和甜蜜的果汁,常 常在橡木桶中发酵。酒色为金黄色,有优雅的花 香、干果香以及杏仁和榛子味,并还常伴有烟熏 味。喝起来口感清爽不失圆润,香气回味悠长。霞 多丽的主要特点是香气细腻,雅致,浓郁宽广,寒 冷地区常常呈现出柠檬,柑桔味,炎热地带则呈现 出来的菠萝,热带水果,黄油的味道,性格素雅,有如块白布,任由酿酒师具有想象力的发挥,以 至酿造出各种风味的白葡萄酒。比如在南勃艮第和 北勃艮第,同样是霞多丽酿出的酒,风格尽不相 同,在南勃艮第具有较明显的花香和果香,口感以 酸度为主,而在以夏布利为代表的北勃艮第,偏于 辛香,矿物气息,口感显得非常圆熟和丰腴。勃艮第的葡萄品种霞多丽Chardonnay夏布利只种植种品种:霞 多丽(Chardonnay),只出产种 酒:夏布利(CHABLIS)白葡萄酒,简单而单纯,但淋漓尽致的体现勃 艮第人追求完美的酿造风格,把 种品种的风格和口味做到了极至,夏布利白葡萄酒在世界任何地方都 是顶极白葡萄酒的代名词。APPELLATION CHABLIS CONTR仇E2maine Seguinot-Boef 呜*妬3 J MALIGNY F8娜3 M 5 bouttilk a la pwprM勃艮第的葡萄品种霞多丽Chardonnay以夏布利(CHABLIS)酒为代表 的用霞多丽(Chardonnay酿出的勃 艮第白葡萄酒是龙虾、生蛀和牡蛎 的绝配。如果你不喜欢波尔多浓郁 性白葡萄酒的酸,更喜欢果香、酒 香都突出的口味,那你就选择勃艮 第白葡萄酒吧!勃艮第的葡萄品种Aligote阿里高特Aligote阿里高特是勃艮第古老 的葡萄品种,用它所酿制的酒酒质清 爽怡人,在不适合种植霞多丽的土壤 上几乎到处都种植这一品种。这是勃 艮第阿里高特法定产区使用的品种,同时也是勃艮第酿制起泡酒使用的品 种。成酒口感轻柔,酸度可口,适合 年轻时饮用。属于清淡型白葡萄酒,国内并不常见。在勃艮地经常与黑醋 栗果酒（Cr白me de Cassis）调合后 饮用,非常流行,名为KIR酒。香槟区的葡萄品种 1.品诺(Pinot Noir)黑皮白汁 2.莎当妮(Chardonnay)白葡萄 3.曼尼雅(pinot meunier)黑品乐 重多丽真尼耶品乐香槟酒的味道香槟区有3种葡萄品种,其中只有莎当妮(Chardonnay)是白葡萄,品诺(Pinot Noir)和曼尼雅(Pinot Meunier)藉是黑葡萄。只采市 莎当妮酿鯛的Blanc de Blanc或是莎当妮比例 比较高的香槟,酸度高、果香重,清新爽,最适合当餐前的开胃酒。如果是采用比较多 黑葡萄的香槟酒,口感就比较强劲些,香 味也较丰富,除了海鲜菜肴之外,搭配禽类 或细嫩牛肉的菜肴也很适合。一般属于干型 的香槟通常最适合当餐前开胃酒,配精致小 巧的餐前小点,另外和生蛇与鱼子酱也是最 经典的搭配。如果是带更多甜味的香槟,像 每升含有33到50克糖的DEMI SEC或是更甜 的DOUX,就很适合餐后的甜点。较稀有、珍藏的粉红香槟虽然也是很好的开胃酒,但 却常被用来佐配肉类料理,特别是较成熟且 比较浓厚的粉红香槟,甚至可以用来搭配几 乎只有浓重强劲的红酒配得来的菜色,像 滋味香浓的野味、煎烤羊排或成熟味浓的奶 酪等。粉红香槟是添加红酒调配而成,红酒 的涩味因为香槟中气泡与酸味的加强显得特 别有力量。香槟酒和中国菜系的搭配香槟酒与广州菜配合默契,如蛇肉、烤 乳猪,以起泡酒来配的话,相当美味。例举名菜片皮乳猪此菜油光明亮,皮松软,肉滑 嫩,配以口感较轻的香槟酒（不要年份香槟 哦,省钱!）,酒中的酸能帮助消化,去除 口中的油腻,酒中的泡泡更能让人有舒爽的 感觉,特别是夏天吃,十分受用。鲁菜中原味煮和炒的贝壳类、蟹类,比 如说桑拿蛤蝌、蒸蟹、大虾等胶东菜适合配 酸度足、清爽性的干性香槟葡萄酒。中秋佳节的时候,可以用甜性香槟酒来 配甜味较低的月饼,一定要配比月瓶还要甜 的甜酒。香槟酒里有酸,还有气泡。可以使 月饼吃的时候不会觉得腻,反而觉得甜得惬 意。当中秋的月亮再度升起的时候,希望大 家能来一杯甜的香槟,那将是杯里的星星和 皎洁的月亮甜蜜而惬意的一次约会,那将是 种甜而不腻的情意,适合于亲情、友情和 爱情。在法国流传着 这样的话:“要知 道男人什么时候不 再爱你,其实很简 单,就从上餐厅不 再为你点香槟的那 一天开始!”。所 以,无论在餐厅点 一杯香槟是多么昂 贵,男人们也不能 犹豫,尤其是在情 人节这一天。阿尔萨斯葡萄酒阿尔萨斯生产的白葡萄酒享 誉全球。瘦长的绿色阿尔萨斯瓶(Flute)犹如阿尔萨斯独特,充 满生机的狭长地貌,让人一眼就 将它与其它酒区的酒区别开来,而且这些高品质的干酒都在原产 地装瓶,绝不会桶装出口。阿尔 萨斯南部的葡萄酒受到少许勃艮 第的影响,这个地区的特级酒庄 酿造的葡萄酒,风格浑厚,不失 优雅,能和许多地区性的风味佳 肴以及精致美食搭配;而北部由 于受到德国影响,风格更为轻松,讲究入口的欢愉感受,适合单饮。大部分阿尔萨斯的葡萄酒都是干 型不带甜分,但有些酒厂也会在 干型酒中留一些糖份让口感更加 圆润。在气候比较理想的年份,这里也生产甜酒。阿尔萨斯葡萄酒阿尔萨斯葡萄酒分为AOC Alsace,AOC Grand Cru两个等级 和Cremanta dAlsace(气泡酒),而且有着非常严格的规定,AOC Grand Cru必须由产自阿尔萨斯最好的五十个特级葡萄园的葡萄酿制 而成,品种仅限雷司令(Riesling)、灰品诺(Pinot Gris)、琼瑶 浆(Gewurztraminer)和阿尔萨斯麝香(Musemant dAlsace),且必须在酒标上标明。七种不同的葡萄品种雷司令Riesling,白品诺Pinot Blanc,灰品 诺Pinot Gris,阿尔萨斯麝香Muscat dAlsace,西万尼Sylvaner和琼 瑶浆Gewurztraminer,黑品诺Pinot Noir凝聚了阿尔萨昕酿酒工艺的 精华。除了黑品诺Pinot Noir其余六种都是白葡萄品种,这也反映了 阿尔萨斯葡萄酒以白酒出众的原因。阿尔萨斯的酒,多以单葡萄品种酿制而成,以酒味纯粹见长。和法国其它产区不同,阿尔萨斯葡萄酒不以产地命名,而是以酿酒 所用葡萄的名字命名。即使不太懂酒的人,也能毫不费感受到葡 萄与酿酒年份气候水土的本来面目。阿尔萨斯葡萄酒拥有水蜜桃的 甜美、玫瑰的醇香、荔枝的圆润、橙皮的干爽,美妙的口感在舌尖 流动,久久不会散去。Frey-SohlerH.C776O 8CHERWILL6A AtS阿尔萨斯甜葡萄酒1.迟摘型葡萄酒Vendange tardive葡萄品种:雷司令(Riesling)灰品诺(PinotGris)琼瑶浆(Gewurztraminer)阿尔萨斯麝香(MusemantdAlsace)采收的日期较晚,好让葡萄积聚更多的糖份,而且香味更浓郁。2.粒选贵腐葡萄酒 Selectionnes grains nobles(SGN)采摘比迟摘型葡萄更晩,只有最佳的年份有生产。除了过熟 外,此种葡萄往往还沾染贵腐霉菌,葡萄的糖份更浓缩。这种葡萄 酒香味会随着年龄逐渐演变,年轻时的果香到酒龄长些时会变成干 果香,而酒中的未发酵的糖份令入口更滑顺,余香爆满,可以媲美 波尔多地区的苏黛(Sauternes)贵腐甜酒。阿尔萨斯起泡酒阿尔萨斯气泡酒(Gremant dAlsace)是种干性、带有果味 的起泡酒,主要采用白品诺Pinot blanc和雷司令两个品种的葡萄。酿制阿尔萨斯起泡酒主要运用在瓶中二次发酵的传统“香槟法”制 造,气泡细致柔顺,散发着淡淡清香。雷司令Rieslng白品诺 Pinot blanc阿尔萨斯酒和中餐搭配阿尔萨斯雷司令酒(Riesling)以优雅细致的 均衡感见长,雍容大度,除 了花香和水果香味,产自页 岩土质的雷司令有时还带着 种淡淡的清新矿石味甚至 火药、汽油的味道,风格独 树帜。上好的Riesling酒 约需610年时间进入适 饮期,可陈放2040年。雷 司令拥有细腻爽口的酸度,与海鲜、白肉、酸菜配猪脚 或香肠火腿都十分和谐,上 海的蒸毛蟹和小笼包佐以雷 司令(迟摘级)同样让人大 为赞赏。阿尔萨斯酒和中餐搭配阿尔萨斯灰品诺酒(Pinot Gris)属于香味浓郁、口感丰盈的品种，酒 色偏金黄,酒精度偏高,酸度略低,初期带有水蜜桃与杏桃的果香，成熟后 则呈熏烤或奶油的香味。适饮期为25年，但上好酒可陈放20年以上。灰品 诺酸度低、口感丰盈、带有淡淡熏烤味，适合搭配白肉、野味、熏肉类或味 道浓重的食物,中国传统美食一北京烤鸭与它就是非常完美的搭配。阿尔萨斯酒和中餐搭配Muscat dAlsace麝香 酒产量不多,带有丰盈的新 鲜葡萄、以及玫瑰和荔枝的 气味,口感圆柔馥郁,芳香 袭人,比较适合作为餐前酒 使用。适饮期约24年,上 好酒可陈放1520年。和上 海三黄鸡搭配非常不错!阿尔萨斯酒和中餐搭配琼瑶浆（Gewurztraminer）葡萄 原产于意大利,几乎世界各地都有种 植,以法国阿尔萨斯最为著名。琼瑶 浆酒以甜美的浓烈香气闻名于世,色 泽金黄,带有芒果、荔枝、玫瑰、肉 桂、橙皮、甚至麝香的气味,口感圆 润强劲,个性十足,公认为是亚洲美 食的最佳搭档。上好酒适饮期为310 年,VT（晚采摘型）SGN（精选葡 萄）则可陈放至20年。琼瑶浆口感圆 润强劲,与原产自阿尔萨斯的乳酪、鹅肝酱是颇为经典的搭配,它还可以 做开胃酒,配合各种酱肉,熏鮭鱼等,而且是味道浓郁的中国菜以及辛辣食 物的最佳伙伴。腰果鸡丁与琼瑶浆的 搭配就可谓是东、西方美食文化的上 乘之作。卢瓦尔河谷(Loiev Valley)卢瓦尔河谷产区位于法国西部,卢 瓦尔河是法国第一大河流,起源自中央 高原,在南特附近流入大西洋。卢瓦尔 河谷有“法国皇家花园”美称。是法国 第三大AOC产区。卢瓦尔河谷种植的白 葡萄有马士卡(Muscadet)(尤其是 该地区西部)、白诗南(Chenin Blanc)和白苏维翁(Sauvignon Blanc)地 区内也出产用品丽珠(Cabernet Franc)酿造的红酒。卢瓦尔河谷产区分为5个小产区1.南特Pays Nantais2.安乐 Anjou3 渚B 兰 Touraine4Pouilly-SUR-Loiren Sancerre5.中央高原区Massif Central卢瓦尔河谷葡萄酒和中餐搭配南特出产的马士卡Muscadet 白葡萄酒很著名,此酒因葡萄品种 名字而得名,是17世纪有由荷兰商 人从勃艮第引进,品种特性不是很 强,酸度颇高、口味清淡、常有白 色水果的清香、略带一点矿石的味 道。马士卡白葡萄酒一般不适合久 存,以新鲜的果香取胜。通常还会 留一点点发酵时留下的二氧化碳在 酒中,让酒拥有清新的口感,这样 的特性正好搭配各式海鲜,特别是 海鲜冷盘最为恰当。马士卡白葡萄酒也允许“新 酒”销售,即在采收后当年的11月 份的第三个星期四当天开始发售。卢瓦尔河谷葡萄酒和中餐搭配安汝Anjou以产玫瑰红(亦舜桃红)酒著名,此外还 有品丽珠(Cabernet Franc)为主酿造的肥美红酒,有很吸 引人的宝石红色和细致的覆盆 子香气,新酒饮用非常可口,随着酒龄增加、酒质也会提高。配些红肉重赤的苏浙菜应该 不错!比如无锡排骨!安汝也是白诗南(Chenin Blanc)的最佳产地,用白诗 南酿制的自然甜酒:馥郁丰厚、金黄带绿色、口味细致,带有 蜂蜜风味。上好年份的酒可在 瓶中陈放百年。在靠近索姆尔(Saumur)的地方出产优异 的气泡酒。卢瓦尔河谷葡萄酒和中餐搭配如同安汝区的多样性,都 兰区也同样生产各式葡萄酒。几乎卢瓦尔河产区内所有葡萄 品种在这里都可以找到。AOC 产区的品种为品丽珠、白诗 南、白苏维侬和佳美等。产品 有高品质的红酒、静态白酒、气泡臼酒等。由于得天独厚的 自然环境。品丽珠(Cabernet Franc)在这里有不错的水 平,常有特有的铅笔芯味,浓 郁的红色水果香,更有优雅的 紫罗兰花香,有柔顺的口感,常在年轻时即已相当平衡顺 口。都兰区生产的白葡萄酒类型很多,依每年的天气条件从干型白酒到各式甜白酒都有生产。主要生产酿自于臼 苏维侬的干白,非常独特,深受行家的赞赏。此外这里的气泡酒也很有名,有汽酒和 略带气泡的汽酒(Petillant)这里的石灰质土壤让白诗南(Chenin Blanc)即使在炎 热的年份也有非常高的酸度,可以让甜型酒维持相当清新的口感。可以用来配粤菜中 的炸牛奶,甜而不腻!卢瓦尔河谷葡萄酒和中餐搭配Pouilly-SUR-Loireff SancerrePouilly在卢瓦河 的右岸,主要出产干 白葡萄酒,主要品种 是白沙威浓和 ChasselasoSancerre在卢瓦 河的左岸,除生产干 白外,也生产少量的 桃红酒,大体上来讲,都是带有果香的新鲜 型酒。此类酒,配中 国菜的适用范围很广,基本上适合于所有清 淡的菜和海鲜类菜品 以及冷菜。比如清蒸 妒鱼。卢瓦尔河谷葡萄酒和中餐搭配中央高原区Massif Centrai以生产干型的白苏 维侬(Sauvignon Blanc)白 葡萄酒为主。另外也生产 些清淡的品诺(Pinot Noir)红葡萄酒。酿自于佳 美葡萄品种的红酒,带有 新鲜果味,入口柔顺,适 合年轻时饮用。这类酒单 宁轻,如果它们的果味丰 富而清新的话,喝之前可 以冰到红葡萄酒的最低温 度。通常在日常简单的饮 食里都可以享用。在遇到 配辣菜的难题时,可以尝 试下!比如说麻辣小龙 虾。罗纳河谷Rhone Valle葡萄品种Condrieu 加eauGrillctSt-.h)seph.fl HermitageCrozes-Hermitage C omas ”St-Peray VALENCE(laiivttc de Die Cotcaux du Tricast inRasteauGigond 喀 BeaumevVacqueyras dcVeniwLime&WTa笊 k Coles duAVIGNO Wnwu(twteauneur C64 du d ib Pape LiMmn罗纳河谷产区沿罗纳河谷的狭长 地带自北向南呈条状分布,长约200公 里。因气候和土壤条件不同,又可依 瓦伦斯(Valence)镇分为北部和南部 两大区域。北罗纳河谷共有西拉Syrah,(在法国以外通称Shiraz)和白葡萄 维安妮亚(Viognier)等4钟法定葡萄 品种。葡萄酒以单品种或34个品种混 合而成。南罗纳河谷共有歌海娜 Grenache、西拉、莫维迪(Mourvedre)和神索(Cinsaut)等 红葡萄和白嘉纳(Grenache Blanc)皮克葡(Picpoul)珊瑚(Roussanne)和玛珊(Marsanne)等臼葡萄13个法定葡萄品种。罗纳河谷Rhone Valle葡萄品种西拉Shiraz(Syrah):产量 较低,酒色较重,通常会是深红色,酒质圆润。酒香以烟熏,黑莓;胡 椒,薄荷,干枣味道,松露味为代 表。代表产地罗纳山谷地区的艾米 塔吉Herm计age和教皇新堡 Chateauneuf du Pape,在较清凉的 气候的罗纳河谷北部所出产的希拉 都具有薄荷及香料味,但在较暖的 气候南罗纳河谷所出产的希拉葡萄 就富有红莓以至黑莓的味道,而经 过陈年的希拉葡萄酒更有巧克,烟熏及野味的味道。罗纳河谷Rhone Valle葡萄品种歌海娜Grenache:原产于西班牙东 北,当地称为Garnacha。法国南罗 纳河谷种植的歌海娜成熟期晚,适 合炎热干燥的气候。其酒精含量非 常高,是酿制Chateauneuf du Pape 新教皇城堡的品种之一。罗纳河谷Rhone Valle葡萄酒罗纳河谷葡萄酒酒劲最大,酒精度高。世 界上酒精度数最高的葡萄酒就产自罗纳河谷南 部地区,酒精度为16.2度。以西拉和歌海娜葡 萄品种为主,罗纳河谷的葡萄酒很少使用像木 桶,即就是用,也不会放置太长时间。他们认 为本区的葡萄天生丽质,不需要在橡木桶里陈 放。这种自信也使得罗纳河谷成为法国仅次于 波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区,也是世 界第二大优质酿酒区。每年其出产的葡萄酒以 红酒为主,感浓郁,略带辛辣。约占总产量 的94%。用来搭配中国新疆内蒙等地的烤全羊,非常美味!罗纳山谷北部,是世界上品牌历史 最悠久的葡萄酒产地:包括珍贵的加香白葡萄 酒和富含单宁,层次丰富的红葡萄酒。在南罗 纳河谷,则出产系列酒劲十足,结构复杂的 红酒,像Chateauneuf du Pape新教皇城堡葡 萄酒,酒感浓烈,热情奔放,香气四溢,世界 闻名!西南产区SudOuese葡萄品种在波尔多南方,和朗格 多克Languedoc之间,比利牛 斯山谷中散布着十多个小产区。他们合称西南产区Sud-uese。西南产区主要白葡萄品种 有白苏维侬（长相思）卄 Sauvignon Blanc、赛美蓉 Semillon马士卡（密斯卡得）Muscadelle、大满胜Gros Manseng、小满胜Petit Manseng；红葡萄品种有