西餐餐具、酒具与用品.ppt

西餐餐具、酒具与用品1v了解西餐服务用具的基本种类v了解西餐服务用具的基本名称及作用学习内容2Westerntableware3餐具中无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都是手的延伸，例如盘子，它是整个手掌的扩大和延伸；而叉子则更是代表了整个手上的手指。由于文明进步，这许多像形的餐具逐步合并简单化，例如，在中国最后就只剩下筷子和汤匙。有时还有小碟子。而在西方，到现在为止，在进餐时仍然摆了满桌的餐具，例如大盘子、小盘子、浅碟、深碟、吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝汤用的汤匙、吃甜点用的汤匙等。说明在饮食文化上，西方不仅起步较晚，进展也十分迟缓。History45v(1)餐巾v(2)鱼叉v(3)主菜叉 v(4)沙拉叉v(5)汤杯及汤底盘v(6)主菜盘 v(7)主菜刀v(8)鱼刀 v(9)汤匙 v(10)面包及奶油盘v(11)奶油刀v(12)点心匙及点心v(13)水杯 v(14)红酒杯v(15)白酒杯6常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。对于各种银器，必须细心擦洗，精心保养，妥善保管。一、银器类7v银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专人负责管理。所有银器必须分类分档，登记造册；正在使用的餐具银器，应天天清点。大型宴会的餐具数量多，流量大，更要过细检点，防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。v银器质高价贵，品种繁多，规格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，或因相互碰撞而损坏，所以一定要专橱专用，分类存放。这种既安全整齐，又便于清点。8v用过的银餐具，不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗，应特别注意叉的凹面，要用手指向里擦。因为蛋类与银器接触后，会生成黄色的蛋白银。另外，银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。v擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。9二、瓷器用具10v常用的西式瓷器餐具有：v面包碟摆放面包，与黄油刀并用v甜品碟头盘、甜品v主餐碟主菜v奶缸咖啡、茶的伴奶v海鲜碟常用椭圆形碟11三、匙类v餐匙又叫做调羹。品尝西餐时，餐匙是一种不可缺少的主要餐具。使用调羹，主要是喝汤，有时也可以用调羹盛装滑溜的食物。调羹也是常用的餐具，它同使用筷子一样，也有一定的讲究。12餐匙的类型v一是汤匙其形状大，通常被放在就餐者右侧刀的最外端，并且与餐刀并列排放v二是甜品匙在一般情况下，它被放在吃甜品所用的刀叉的正上方，并且与之并列。13A 雪糕匙:用于雪糕等B 小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡C 冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点D 茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点E汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤F正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正菜G 牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱以及开胃小菜H 牛排刀:用来切肉I正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主菜J沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用K 开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡菜、橄榄的时候也可以用14刀叉，是餐刀、餐叉两种餐具的统称。两者既可以配合使用，又可以单独使用。但在更多情况下，刀叉是同时配合使用的四、刀叉类15v刀叉在英文中的专业名词为Flatware，意为扁平的餐具，专指餐桌上使用的银质或者不锈钢制的用餐餐具。16刀叉的分类v西方进食的餐具主要是刀和叉，这是与西方进餐以肉食为主有关。欧洲是畜牧业为主，主食是牛羊肉，用刀切割肉，送进口里，最方便。刀叉用法是从外侧向里侧按顺序使用。进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。171819v辨认餐桌刀叉一份正宗的西餐餐具共包括：牛油刀、面包碟、前菜用刀叉、主菜用刀叉、喝汤用汤匙、甜品用叉匙、红酒酒杯、白酒酒杯。2021222324意大利菜252627MCDVSKFCBig MacGrilled Chicken BurgerSussage MuffinFilet-O-Fish28vbutter knife抹黄油的刀 butter plate盛放黄油的盘子，也可能是放抹完黄油的面包用的。fish fork鱼叉，吃鱼用的，不是来抓鱼的。meat fork吃肉用的叉子 salad fork吃沙拉用的叉子 napkin餐巾纸 plate主盘，你所吃的食物自己都可以放到这里。29vwater goblet水杯，盛清水，注意是高脚杯。red wine glass红酒杯 white wine glass白酒杯 sherry glass葡萄酒杯，或者是叫雪利酒 oyster(shellfish)fork用来挖壳类海鲜的叉子 soup spoon汤匙 fish knife吃鱼用的刀，和叉子搭配。service knife这个可能是一般用的刀了。v30v西餐中每道菜应该如何配备刀叉，大致有这样的规律可以遵循，具体如下：v沙拉甜品刀、甜品叉v玻璃杯盛装的沙拉茶勺和鸡尾叉v汤类汤勺v鱼类鱼叉和鱼刀v海鲜类视情况而定v肉类必须使用扒刀代替主餐刀v三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用，但是还是应摆放主餐刀和主餐叉v面条类、蛋糕类甜品叉和甜品勺v冰激凌、咖啡和茶小茶勺刀叉与菜式的搭配31五、服务用具32u勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 u刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 u叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 u装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 u特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等33服务叉服务匙面包刀34餐桌服务用品|洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具|芥末盅：专门用来装调味品芥末的。|胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。|其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等胡椒磨洗手盅35西餐中有着特别功能的服务用具，通常有以下几种：酒篮，用于服务红葡萄酒36冰酒桶服务白葡萄酒37烛台展示蜡烛38冰桶服务冰块39柠檬夹40水壶41保温壶42油醋架43v西餐中的玻璃器皿是对所有以玻璃制成的杯子的统称，这种杯子包括酒杯、酒壶、玻璃茶杯、茶壶等。v杯子的种类v西餐中常用的杯子有两大类：一类是高脚杯，另一类是平底杯。一般意义上高脚杯使用在比较正式的场合，平底杯多出现在较休闲的场合。六、玻璃器皿44454647v一般来说，西餐厅的杯子有：v果汁杯果汁v高身杯软饮料、矿泉水v长身杯冰咖啡、冰茶、鸡尾酒v古典杯烈酒、鸡尾酒v水杯冰水v红、白葡萄酒杯红、白葡萄酒v笛形、宽口香槟杯香槟酒v马天尼杯马天尼鸡尾酒v白兰地杯白兰地48v在西餐服务中，融汇了西方传统的饮食文化，在杯子的用途上有着明确的规定。这些惯例包括：v加冰块的酒应该使用古典杯；v早餐用的杯子尽量使用平底杯；v特定酒用特定的杯子，如白兰地用白兰地杯，马天尼用马天尼杯；v正式的场合统一使用高脚杯；v鸡尾酒可以使用任何杯子杯子的使用惯例49杯子摆放原则1、通常只有在正式宴会上摆放四种杯子，即水杯、红葡萄酒、白葡萄酒及香槟杯2、在餐桌上不能同时放置2只同样大小形状的杯子3、杯子按大小顺序排列。小杯子在右，大杯子在左50拿取餐具、酒具的正确方法1、拿餐盘时，拇指要紧贴盘边。2、拿餐叉时餐刀拿把柄两侧，不可以用手直接触摸刀面、叉顶端。3、拿酒杯要拿杯底或杯脚，不能触及杯口。51v1、西餐服务用具包括几大类？v2、写出西餐餐具的中英文名称。作业5253