讲课课题1果酒和果醋的制作PPT课件.ppt

讲课课题讲课课题1 1果酒果酒和果醋的制作和果醋的制作学习目标：学习目标：1.1.说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作2 2.果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。3.3.了解发酵技术在食品加工业的应用，了解发酵技术在食品加工业的应用，正确正确认识认识微生物微生物4.4.自主学自主学习习、合作探究，提升、合作探究，提升实验实验操作能力操作能力5.5.认认同科学同科学实验实验精神；主精神；主动动高效，快高效，快乐乐学学习习专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用发酵：发酵：把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。、产品、产品微生物菌体微生物菌体代谢产物代谢产物注意点：注意点：、可分、可分有氧发酵有氧发酵无氧发酵无氧发酵发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸发酵发酵=无氧呼吸？无氧呼吸？发酵定义：发酵定义：利用微生物在有氧和无氧利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同的代谢产物的过程。及各种不同的代谢产物的过程。如：果酒、果醋、腐乳、泡菜、酸奶等的制作。如：果酒、果醋、腐乳、泡菜、酸奶等的制作。一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌酵母菌真菌真菌醋酸菌醋酸菌细菌细菌1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌比比较较二二二二分分分分裂裂裂裂生生生生殖殖殖殖菌种菌种名称名称生物学分生物学分类类繁殖方式繁殖方式适宜温度适宜温度代谢类型代谢类型酵母菌酵母菌真核生物真核生物醋酸菌醋酸菌原核生物原核生物主要以主要以出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖181825 25（最适（最适20 20）30303535异养异养兼性厌氧兼性厌氧异养需氧异养需氧与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：A.A.无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量B.B.无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质C.C.无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代D.D.无染色体，只能在无染色体，只能在DNADNA水平上产生可遗传变异水平上产生可遗传变异随堂练习：随堂练习：DC6H12O62C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶酵母菌在酵母菌在有氧条件下能大量繁殖有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量增加酵母菌数量;在在无氧条件下无氧条件下通过无氧呼吸通过无氧呼吸产生酒精产生酒精，反应式如下：，反应式如下：二、果酒、果醋的制作原理二、果酒、果醋的制作原理1 1果酒的制作原理果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量能量酶酶果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒先通气后密封，先有水后有酒”二、果酒、果醋的制作原理二、果酒、果醋的制作原理2 2果醋的制作原理果醋的制作原理生活现象生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层在啤酒表面形成一层“白膜白膜”。啤酒也变。啤酒也变酸了，酸了，果汁放置久了也有这种现象，为什果汁放置久了也有这种现象，为什么？么？二、果酒、果醋的制作原理二、果酒、果醋的制作原理2 2果醋的制作原理果醋的制作原理当当糖源、糖源、O O2 2充足充足时，醋酸菌将果汁中的时，醋酸菌将果汁中的糖糖分解成分解成醋酸醋酸当当糖源不足、糖源不足、O O2 2充足充足时，醋酸菌将酒中的时，醋酸菌将酒中的乙醇乙醇变成变成乙乙醛醛，再将乙醛变为，再将乙醛变为醋酸醋酸，反应式如下，反应式如下C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶C6H12O63CH3COOH酶酶果醋制作全过程始终通氧；果醋制作全过程始终通氧；三、实验流程三、实验流程:挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋材料用具：材料用具：葡萄，酵母菌葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌醋酸菌（从食醋中分离），（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等发酵瓶、纱布、榨汁器等取新鲜的葡萄取新鲜的葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗12次除去污物次除去污物四、实验操作四、实验操作1 1、材料的选择和处理、材料的选择和处理讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？为什么？应该应该先冲洗先冲洗，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，以避免除去枝，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会2 2、制作发酵液，防止杂菌污染、制作发酵液，防止杂菌污染对对发酵瓶发酵瓶、纱布、榨汁器等、纱布、榨汁器等用具进行清洗、消毒、晾干用具进行清洗、消毒、晾干。榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间的空间并封闭充气口，并封闭充气口，为什么？为什么？目的是先让酵母菌目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气，耗尽氧气 后再进行酒精发酵；其次，后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2CO2，防止发酵液的溢出。防止发酵液的溢出。3 3、控制好发酵的条件、控制好发酵的条件制葡萄醋时，可以直接在葡萄酒中制葡萄醋时，可以直接在葡萄酒中制葡萄醋时，可以直接在葡萄酒中制葡萄醋时，可以直接在葡萄酒中加入醋酸菌加入醋酸菌加入醋酸菌加入醋酸菌，发酵过程中，要适时发酵过程中，要适时发酵过程中，要适时发酵过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气通过充气口充气通过充气口充气。将温度严格控制在将温度严格控制在将温度严格控制在将温度严格控制在3030303035353535，时间控制在前时间控制在前时间控制在前时间控制在前7 7 7 78d8d8d8d左右。左右。左右。左右。（观察菌膜形成，嗅味、品尝，检测醋酸发酵前后的（观察菌膜形成，嗅味、品尝，检测醋酸发酵前后的（观察菌膜形成，嗅味、品尝，检测醋酸发酵前后的（观察菌膜形成，嗅味、品尝，检测醋酸发酵前后的PHPHPHPH等）等）等）等）制葡萄酒的过程中，要制葡萄酒的过程中，要制葡萄酒的过程中，要制葡萄酒的过程中，要封闭充气口封闭充气口封闭充气口封闭充气口，将温度严格控制在将温度严格控制在将温度严格控制在将温度严格控制在1818181825252525，时间控制在时间控制在时间控制在时间控制在1010101012d12d12d12d左右，可通过出料口对发酵的情左右，可通过出料口对发酵的情左右，可通过出料口对发酵的情左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。况进行及时的监测。况进行及时的监测。况进行及时的监测。（嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检测酒精含量，酵母菌镜检，（嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检测酒精含量，酵母菌镜检，（嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检测酒精含量，酵母菌镜检，（嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检测酒精含量，酵母菌镜检，测定测定测定测定PHPHPHPH等）等）等）等）3 3、控制好发酵的条件、控制好发酵的条件随堂练习：随堂练习：用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到精含量达到12%-16%12%-16%时，发酵就停止了。时，发酵就停止了。为什么？为什么？产生的酒精对酵母菌产生毒害作用产生的酒精对酵母菌产生毒害作用 右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是程，下列叙述正确的是A.A.过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B.B.过程过程和和只发生在酵母细胞的线粒体中只发生在酵母细胞的线粒体中C.C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.D.过程过程至至所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同C随堂练习：随堂练习：区别区别果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵 联系联系果酒发酵与果醋发酵的果酒发酵与果醋发酵的比较比较巩固练习巩固练习：1.1.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（）A.A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B.B.使发酵装置的温度维持在使发酵装置的温度维持在20 20 左右最好左右最好C.C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理2.2.下列关于果醋的制作，错误的是（下列关于果醋的制作，错误的是（）A.A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过 程中需通氧气程中需通氧气B.B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 50 左右左右C.C.醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D.D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 BB3 3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（度应分别调至（）A A181825 25，303035 35 B B202035,3535,3545 45 C C101015,1515,1520 20 D D101015,3015,3035 35 A4 4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（分别是由哪种菌的繁殖造成的（）A.A.醋酸菌、酵母菌醋酸菌、酵母菌 B.B.酵母菌、毛霉酵母菌、毛霉 C.C.醋酸菌、乳酸菌醋酸菌、乳酸菌 D.D.酵母菌、醋酸菌酵母菌、醋酸菌 5 5 交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有 A.A.重铬酸钾重铬酸钾 B.MnOB.MnO2 2 C.C.斐林试剂斐林试剂 D.BaClD.BaCl2 2巩固练习巩固练习：CA6 6 有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量时间内的吸氧量(气体体积气体体积)和二氧化碳的发生量和二氧化碳的发生量(气体体积气体体积)。请回。请回答下列有关问题答下列有关问题:(1)(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的发生量在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的发生量是是_。(2)(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_。(3)(3)用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是繁殖的方式是_。(4)(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是_。(5)(5)此时酵母菌若分解此时酵母菌若分解360360克葡萄糖，则可生成克葡萄糖，则可生成_摩尔的摩尔的乙醇。乙醇。(6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不再增加的不再增加的原因可能是原因可能是_。参考答案：参考答案：(1)(1)相等或相等或1:1(2)1:1(2)没有成型的细胞核没有成型的细胞核(或无核膜或无核膜)(3)(3)出芽出芽(或无性或无性)生殖生殖(4)(4)异养异养 厌氧型厌氧型(5)4 (6)(5)4 (6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死