第八章调味技术.ppt

第第 八八 章章调调 味味 定义：运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。第一节调味的意义与方法一、调味的作用一、调味的作用n n确定滋味 n n去除异味 n n减轻烈味 n n增加鲜味 n n调和滋味 n n美化色彩二、调味的阶段二、调味的阶段n n原料加热前调味 n n原料加热过程中的调味 n n原料加热后的调味 三、调味的原则三、调味的原则n n定味准确n n主次分明 n n因料施味n n适当处理 第二节第二节常见的基本味常见的基本味 一、味的基本特性一、味的基本特性n n灵敏性n n适应性 短暂适应 永久适应n n可融性n n变异性 分别由生理条件、温度、浓度、季节等影响n n味的关联性二、味的分类二、味的分类n n基本味和复合味n n基本味又称单一原味，即咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜七味。三、各种味觉的相互影响三、各种味觉的相互影响n n对比现象n n增强现象n n消杀现象n n转化现象n n变味现象第三节第三节复复 合合 调调 味味一、预制复合味调味品一、预制复合味调味品1、定义 两种以上的单一或复合调味品、油脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要求再调制的调味品。2、种类红油（辣椒油）原料：辣椒末、菜油、生姜、八角方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜（拍破）。菜油烧至120130（生辣椒末140150），倒入盛器搅匀晾凉。注意：选料 提前烫制 油脂选用菜籽油或花生油 增红与增稠复制酱油原料：酱油、红糖、味精、生姜、花椒、八角、桂皮、山奈、甘草、小茴方法：红糖切碎、制香料包；锅洗净置于中火上，放酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微开，熬至酱油剩3/4时去掉香料包，加味精，倒入搪瓷缸中。注意：色泽不能过浅，可炒糖色加入。芥末糊原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下，或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。椒麻糊原料：葱青、整花椒、熟菜油方法：葱青洗净，沥干水分，与花椒一同铡细，盛入碗中，加80100油温的热油调匀即可。注意：现制现用。西柠汁原料：浓缩柠檬汁、白糖、白醋、盐、鲜柠檬方法：鲜柠檬洗净，一半切成薄片，另一半榨汁，装入碗中，加入白糖、白醋、浓缩柠檬汁、盐拌匀，放入柠檬片即可。注意：可用吉士粉勾少许薄芡；用食用黄色素调色。咖喱汁原料：咖喱粉、花生油、胡椒粉、干辣椒粉、生姜末、蒜末、洋葱末方法：依次放入花生油、干辣椒粉、胡椒粉、姜末、蒜末、洋葱炒香，再加入咖喱粉和炒，透出香味出锅。注意：用于咖喱味型菜肴，不宜久放。一、复合味的概念一、复合味的概念n n复合味：指用两种以上的基本调味品调配而成的滋味。二、冷菜常用复合味型二、冷菜常用复合味型 的调制的调制n n红油味n n姜汁味n n蒜泥味n n椒麻味n n怪味n n白油味n n芥末味n n麻酱味n n麻辣味n n椒盐味n n糖醋味n n酸辣味n n陈皮味n n五香味n n鱼香味n n咸鲜味等1.1.红油味红油味n n特点：色泽红亮、香辣适口、咸鲜回甜。特点：色泽红亮、香辣适口、咸鲜回甜。n n调味品：精盐、酱油、红油、白糖、味精、香油调味品：精盐、酱油、红油、白糖、味精、香油n n注意事项：注意事项：n n典型菜肴：红油三丝。典型菜肴：红油三丝。2.姜汁味n n特点：咸鲜微酸，姜汁味浓郁。n n调味品：精盐、老姜、醋、味精、香油 n n典型菜肴：姜汁肚片。3.蒜泥味n n特点：蒜味浓厚、咸鲜、香辣中带甜。n n调味品：精盐、蒜泥、酱油、白糖、红油、味精、香油。n n典型菜肴：蒜泥白肉。4.4.椒麻味椒麻味n n特点：咸鲜醇厚，椒麻辛香。特点：咸鲜醇厚，椒麻辛香。n n调味品：精盐、酱油、葱青、整花椒、味精、香油调味品：精盐、酱油、葱青、整花椒、味精、香油n n典型菜肴：椒麻舌片。典型菜肴：椒麻舌片。5.怪味n n特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。n n调味品：精盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、红油、香油、花椒末、熟芝麻 n n典型菜肴：怪味鸡块。6.白油味n n特点：鲜味浓郁，本味清淡。n n调味原料：精盐、香油、味精、白酱油。n n典型菜肴：白油冬笋。7.芥末味n n特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。n n调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋 n n典型菜肴：芥末鸡丝。8.麻酱味n n特点：芝麻酱香、咸鲜醇厚。n n调味品：精盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、浓鸡汁n n典型菜肴：麻酱凤尾。9.麻辣味n n特点：麻辣鲜香，味厚不腻。n n调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油 n n典型菜肴：麻辣鸡片。10.鱼香味n n特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、姜、葱、蒜浓郁。n n调味品：调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡红辣椒末、姜、葱、蒜、香油、红油 n n典型菜肴：鱼香青元。11.糖醋味n n特点：甜酸鲜美、清爽可口。n n调味原料：精盐、白酱油、白糖、酱油、醋n n典型菜肴：糖醋海蛰丝。12.酸辣味n n特点：香辣鲜酸，清爽可口。n n调味原料：精盐、白酱油、红油、醋、香油 n n典型菜肴：酸辣胗花。三、热菜常用复合味型的调制三、热菜常用复合味型的调制n n鱼香味n n家常味n n咸鲜味n n糖醋味n n荔枝味n n甜香味n n甜咸味n n咸甜味n n豆瓣味n n麻辣味n n糊辣味n n酸辣味n n姜汁味n n糟香味n n酱香味n n茄汁味等1.鱼香味n n特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、姜、葱、蒜浓郁。n n调味原料：川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、油 n n典型菜肴：鱼香肉丝、鱼香茄饼。2.家常味n n特点：咸鲜微辣味道浓厚醇香n n调味品：郫县豆瓣、红辣椒、精盐、白酱油、醋、蒜苗 n n典型菜肴：家常海参。3.咸鲜味A：白油咸鲜n n特点：咸鲜可口，清香宜人。n n典型菜肴：火爆双脆。B：本味咸鲜n n特点：本味醇厚、咸鲜清淡。n n典型菜肴：开水白菜。4.糖醋味n n特点：甜酸味浓，鲜香可口。A：用于炸、熘n n典型菜肴：糖醋里脊。B：本用于炸收n n典型菜肴：糖醋排骨。5.荔枝味n n特点：甜酸似荔枝，咸鲜。n n调味品：精盐、白糖、白酱油、味精、醋、料酒、姜、葱、蒜、泡红辣椒 n n典型菜肴：锅巴肉片。6.甜香味n n特点：醇香而甜。n n调味原料：常用白糖和白糖为主要调味品 n n典型菜肴：八宝雪梨。7.咸甜味n n特点：以咸为主，甜味为辅。n n调味原料：精盐、冰糖、料酒、糖色、五香粉、花椒、胡椒粉、味精、葱、姜 n n典型菜肴：粉蒸鸡。8.8.豆瓣味豆瓣味n n特点：成菜色泽红亮、豆瓣味浓、荔枝味可口。特点：成菜色泽红亮、豆瓣味浓、荔枝味可口。n n调味原料：郫县豆瓣、酱油、料酒、醋、蒜、调味原料：郫县豆瓣、酱油、料酒、醋、蒜、葱、姜、味精、白糖葱、姜、味精、白糖 n n典型菜肴：豆瓣鲜鱼。典型菜肴：豆瓣鲜鱼。9.麻辣味n n特点：麻辣鲜烫兼备。n n调味品：精盐、辣椒末（或郫县豆瓣）、花椒末、白酱油、豆豉、味精、蒜苗 n n典型菜肴：麻婆豆腐。10.10.糊辣味糊辣味n n特点：鲜辣咸鲜，回味略甜，荔枝味突出。特点：鲜辣咸鲜，回味略甜，荔枝味突出。n n调味品：精盐、白酱油、干辣椒、花椒、红酱油、调味品：精盐、白酱油、干辣椒、花椒、红酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、味精。姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、味精。n n典型菜肴：宫保鸡丁。典型菜肴：宫保鸡丁。11.酸辣味n n特点：醇酸微辣，咸鲜味浓。n n调味品：精盐、胡椒粉、醋、白酱油、化猪油、料酒、姜、葱、香油、味精 n n典型菜肴：酸辣蹄筋汤。12.姜汁味n n特点：姜味浓郁，咸鲜酸香，清爽可口。n n调味原料：精盐、姜、醋、葱、酱油、料酒、香油。（油蒸的姜汁菜品不加葱。）n n典型菜肴：姜汁热味鸡。13.糟香味n n特点：醇香咸鲜回甜。n n调味品：醪糟汁、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜。n n典型菜肴：糟醉冬笋。14.茄汁味n n特点：色泽红亮，甜中带酸香，香爽可口。n n调味原料：蕃茄酱、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、味精、葱、姜、蒜 n n典型菜肴：茄汁鱼条。思考题：思考题：n n菜肴的味型有哪些？其特点与调味品是什么？n n味觉之间的互相影响有哪些现象？n n预制复合调味品的种类有哪些？如何制作？