食物中毒与案例分析ppt课件.ppt

食物中毒602黄萍 陈星 郑宠 黄亚妮 江榲美 何娜云 黄雪娜 黄丹玲 什么是食物中毒什么是食物中毒？世世界界卫卫生生组组织织（WHOWHO）定定义义：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。国内定义：国内定义：我国国家标准GB14938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。是最典型、最常见的食源性疾病是最典型、最常见的食源性疾病分分类类细菌性食物中毒真菌毒素食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 分感染型和毒素型，是食物中毒中最常见最常见的，多夏秋季发生，以沙门氏菌沙门氏菌中毒为主，发病率较高而病死率较低；原因：原因：1）食品被致病性致病性微生物污染；污染；2）在适宜的条件下大大量量繁繁殖殖，使食品含有大量活菌或它们产生的毒素；毒素；3）食用前无加热无加热或加热不彻底。加热不彻底。引引起起食食物物中中毒毒的的食食品品：主要为动物性食品，如肉肉、鱼鱼、奶奶、蛋蛋类等及其制品；其次是植物性食品，如剩剩饭饭、糯糯米米凉凉糕糕等。2.2.真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒以以霉变谷物中毒为主，发病率较高而病死率较低。如毒蕈、镰刀菌毒素、节菱孢霉毒素等原原因因：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物引引起起食食物物中中毒毒的的食食品品：主要为黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗等3.3.有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒以以河豚鱼中毒、四季豆中毒较常见，发病率较高，病死率因动植物种类而异中中毒毒原原因因：误食有有毒毒动动植植物物或摄入因加工、烹饪不当、未除去有毒成分的动植物而引起。引引起起食食物物中中毒毒的的食食品品：河豚鱼（毒毒素素）、四季豆（皂皂素素）、毒蘑菇、发芽马铃薯（龙龙葵碱葵碱）等4.4.化学性食物中毒化学性食物中毒带瘦肉精带瘦肉精的猪肉的猪肉以以农药中毒、亚硝酸盐多见，发病率较高，病死率病死率亦较高较高中毒原因：中毒原因：误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起引起食物中毒的食品：引起食物中毒的食品：金属及其化合物、亚硝酸盐、农药、食品添加剂等 对对可可疑疑食食品品加加工工现现场场的的卫卫生生学学调调查查。了了解解中中毒毒发发生生的的时时间间、经经过过、中中毒毒人人数数及及严严重重程程度度，初初步步确确定定中中毒毒的的可可疑疑餐餐次次和和食食品品。了了解解食食品品加加工工现现场场的的工工作作人人员员健健康康状状况况、加加工工环环节节可可能能出出现现的的原原配配料料问问题题、加加工工场场所所卫卫生生问问题题及及违违规规操操作作问问题题,运运输销售过程，排除其他食物影响。输销售过程，排除其他食物影响。土壤水空气各种导致食物中毒的生活因素各种导致食物中毒的生活因素【案例一】【案例一】某年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状而急诊入院。体检发现：体温39.5，腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。到16日夜间12时，同辖区内共有59户，117人因相似的症状体征到医院住院或门诊观察治疗。据医生对每位病人的询问，发现所有病人在8月13日都有食过居住在该区的个体商贩陈某出售的自制酱马肉，故医师立即向区卫生防疫站报告，怀疑食物中毒，要求防疫站派人深入调查。区卫生防疫站医师从8月13日到16日深入医院和病人家庭，了解发病情况，并采集了大量的有关食物、餐具及病人分泌物样本，进行相关项目的分析。据卫生防疫站的调查报告，此次食物中毒的原因与发病人员食入陈某自制的酱马肉有关。8月11日晚，陈某将濒于死亡的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气温37摄氏度左右的院子内，13日晨在路边出售。（一）明确诊断和抢救病（一）明确诊断和抢救病人人食物中毒调查处理（二）现场调查（四）认真贯彻执行食品卫生法（三）现场处理（一）明确诊断和抢救病人（一）明确诊断和抢救病人 1、询问：发病者都吃过哪些共同的食物食物，什么时候开始发病发病，发病的经过经过情 况，症状症状有哪些，是否为集体爆发，未食的是否发病，有无传染有无传染现象；2、根据临床症状采取措施：马上进行催吐、洗胃，采集排泄物和呕吐物送检，抽血做血 清学检查，对症治疗防止病情恶化，必要时做特殊治疗，及时报告上级。3、确诊：（1）各种食物流行病学特征 （2）临床表现 （3）有关实验室检查（二）现场调查（二）现场调查中毒情况中毒情况调查1当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人中到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。现场一般一般卫生情况生情况调查2了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。确定中毒食物确定中毒食物31）详细了解病人发病前24244848小时内进食的各餐食谱，找出可疑食物。2）进一步了解可疑食物的来源、运来源、运输、贮存情况、制存情况、制作作过程程及出售中有无污染的可能。采采样检验4对食剩的可疑食物（生、熟马肉）、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明明病原病原.（二）现场调查（二）现场调查本次食物中毒的特征本次食物中毒的特征潜伏期短潜伏期短(1-48小小时)：发病突然；呈爆发性；类似的似的临床表床表现：发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状为主要症状，且症状相同发病者均与某种病者均与某种食物有明确的关食物有明确的关系：系：发病者都食用了贩卖的未未经卫生加工的生加工的酱马肉肉，未食者不发病；人与人之人与人之间无直无直接接传染：染：发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波病人病人对健康人无健康人无传染性染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。相关因素相关因素来源不合法加工不合理、放置不卫生（三）现场处理（三）现场处理 确定食物中毒类型后，针对原因立即对现确定食物中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：场进行处理，以防止事件扩大蔓延：销毁引起中毒的食物：引起中毒的食物：酱马肉肉针对污染原因及染原因及时督促改督促改进；有；有传染病的炊事染病的炊事人人员应暂时调离离饮食服食服务工作，制定和完善工作，制定和完善卫生管理制度生管理制度指指导现场消毒消毒（四）认真贯彻执行食品卫生法（四）认真贯彻执行食品卫生法 针对本次事件总结经验教训，制定针对本次事件总结经验教训，制定严格的卫生严格的卫生 制度和预防措施。此外，制度和预防措施。此外，加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。搞好食品卫生工作。