ISO22000培训讲义.ppt

ISO22000培训篇首语n莫让难敌临城下，斩其根基未定时。-杜牧（803852）n过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。-中国谚语HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系nISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求。ISO 22000食品安全管理体系ISO 22000是建立在HACCP GMP SSOP基础上;HACCP:危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)GMP:良好操作规范(Good Manufacturing Practice)SSOP:卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)nHACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000有机结合 ISO 9001ISO 22000HACCPGMP/SSOPISO 22000核心HACCPHACCP：Hazard Analysis Critical Control PointsISO22000与ISO9001的区别nISO9001关注顾客满意度（客诉和客户要求）n经典问题：如果客户需求使用寿命约5年的螺丝，公司为其提供寿命约7年的产品，我们是不是提供了优质的产品？n答案是否定的，ISO9001要求我们提供满足客户要求的产品，众所周知，螺丝和螺母是配套使用的，我们的客户使用的是寿命为5年的螺母所以只需要配套寿命是5年的螺丝，给其提供寿命7年的产品来完成5年的使用，势必增加了企业的成本，降低企业竞争力。nISO22000关注整个食品链中的食品安全，将食品中的危害降低到可接受水平ISO22000产生的背景n随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：n1.依赖于对生产状况的抽查;2.依赖于对成品随机抽样后的检验；3.依赖于对既成事实的反应性。n说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚三鹿奶粉事件发展第一阶段 三鹿奶粉事件爆发9.12 卫生部：受污染奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定第二阶段 上升至行业危机9.16 质检总局：22家婴幼儿奶粉公司产品检出三聚氰胺 卫生部发布责令经营者停止销售三鹿牌婴幼儿配方奶粉并立即全部下架第三阶段 市场整顿及调整9.18 国务院：全面整顿奶制品行业9.24 洋奶粉调动全球能量强攻内地渠道22个涉案品牌奶粉省城连夜紧急下架截至月18日，工商机关共检查奶粉经营主体81.8万户次，已退市问题奶粉1197吨媒体热点三鹿奶粉事件病例达6244名医疗机构可进行免费接诊CCTV及各大媒体争相曝光，网络搜索排名第一22家企业广告喊停，明星代言遭炮轰22家中国名牌、国家免检资格被终止网民、消费者质疑、互动讨论全面检查奶制品 整顿奶制品行业洋奶粉热销、奶妈工资暴涨洋奶粉开始热销，部分产品出现断货什么是食品安全危害n食品安全危害分为以下三大类：n物理危害：毛发、金属、石子、玻璃n化学危害：过敏源、农残、铅、汞、砷n微生物危害：志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌食品链n从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理（从种子到餐桌的过程）n种子 粮食（原粮）初级加工 仓储 运输 转基因 农残 工艺 条件、混放 条件、混运n产品设计 原料请购 进厂检验 生产流程安全、过敏源 厂商选别、送检 理化、微生物 OPRPHACCP 成品 仓储 运输 营销 餐桌理化、微生物（同 上）混销 保质期 食品链 AA易混名词解释n纠正：在异常情况下所采取的控制措施，一般包括恢复受控，重新加工，改作其他用途。n纠正措施：为消除已发现的不符合或其它不希望情况的原因而采取的措施n确认：获取证据以证实由HACCP计划和OPRP安排的控制措施有效。n验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。举例说明n1+2+310 异常n1+2+36 纠正 异常原因分析n1+23、3+36 纠正措施n1+2+36和1+23、3+36 确认 （正确性、执行力）n2+35、5+16 验证ISO22000结构图 5 管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.5 FSM体系 改进8.4 FSM体系验证8.3 监视和测量控制8.2控制措施组合确认6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境7安 全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划 建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM确认验证改进8.1总则4 FSM体系 总要求 文件要求ISO22000中的危害控制的流程n1.建立食品安全小组n2.产品特性、过程步骤和控制措施的描述n3.预期用途描述n4.流程图n5.流程图验证n6.危害分析、危害辨识和可接受水平的确定危害评估、控制措施的选择和评估n7.关键控制点（CCP）的确定n8.关键限值的确定n9.关键控制点的监控n10.监视结果超出关键限值时的措施n11.验证n12.文件要求（标准化）建立食品安全小组要求组员具备多学科知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。食品安全小组成员应在体系范围内具有丰富的产品、过程、设备和食品安全的知识和经验产品特性描述n1.原料、辅料和与产品接触的材料n化学、物理、微生物特性n辅料的组成，添加剂和加工助剂n产地（当地主要用的农药和化肥）n生产方法（初级加工的工艺）n包装和交付方式（包材的安全性、运输方式、条件）n储存条件和保质期n使用或生产前的预处理n与采购材料和辅料预期用途相适应的有关食品安全的接受准则或规范n2.终产品特性n产品名称或类似标志n成分（原料、辅料）n化学、生物、物理特性n预期的保质期和储存条件n包装类型n与食品安全相关的标志或处理、制备及使用的说明书n分销方式预期用途描述n要求：n1.描述终产品的预期用途和预处理中可能发生的错误处置和误用。（辣椒精）n2.识别消费群体考虑特定食品安全危害易感的消费群体。（果冻、使用过敏源的原材料）流程图流程图应清晰、准确和足够详尽。应包括：na.操作中所有的步骤的顺序和相互关系；nb.源于外部的过程和分包工作；nc.原料、辅料和半成品投入点；nd.返工点和循环点ne.终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点危害辨识的依据na.基于产品特性、终产品特性、预期用途和流程图进行危害分析nb.经验nc.外部信息，尽可能包括流行病和其他历史数据（苏丹红、鼠疫、禽流感、三氯氰胺）nd.来自食品链中可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息（王老吉内的中药添加剂）危害辨识应考虑以下几个方面n从原料接收直至消费者使用以前所有有理由发生的并且一旦发生会对消费者造成不可接受的风险的危害n产品特性描述和预期用途描述n加工参数和加工设计n加工设备和布局n与加工有关的卫生状况危害评估和控制措施的选择n对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定消除或危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需（需不需要控制）；以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平（控制程度、可接受水平的确定）（人体的安全电压）n辨别食品危害采用OPRP的方式还是HACCP的方式进行控制关键控制点和关键限值的确定n依据危害辨识结果确定关键控制点（80和20法则）n关键限值（CL值）的确定要求na.关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平nb.关键限值应是可测量的关键控制点的监控要求明确以下内容na.监控时间点（什么时候是正确的监视时间）nb.监控装置（用什么仪器监视、测量）nc.监控仪器应确保有效期和定期校正nd.监视方法和频次（确保有效性的）ne.与监视和评价结果有关的职责和权限（明确权责）超出关键限值时采取的措施要求na.应规定超出关键限值后应采取的纠正和纠正措施nb.确保这些措施可查明CL值超出原因nc.确保关键控制点的参数恢复受控nd.防止再发生验证策划应确定a.前提方案得以实施b.危害分析的输入持续更新（原料和辅料、产品加工、产量、包装、人员、销售方式、预期用途和消费者）c.HACCP计划中的要素和OPRP得以实施且有效d.危害水平在确定的可接受水平之内e.公司的其他要求落实情况食品安全管理原理PDCA验 证监视 纠正措施改 进实 施安全产品的策划与实现危害分析促进危 害分析 的预备 步骤控制措施的确 认建立 HACCP计划建立OPRPDO ACTCHECK PLAN要求形成文件的十二个部分n1.源于外部过程应识别并形成文件；n2.方针和目标的声明应形成文件；n3.文件控制；n4.记录控制；n5.危害分析所需的信息，包括危害评估的方法、控制措施的分类方法；n6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；n7.HACCP计划；n8.关键限值选定的理由和依据；n9.潜在不安全产品的处置；（超限值）n10关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时的 纠正和纠正措施n11.召回；n12.内部审核，要求予以记录的十六个部分n1.掌管食品安全管理体系有关的问题的人员的职责和权限n2.沟通（特别是外部沟通）的记录n3.管理评审的记录，应该包括输入、输出n4.确保“胜任”的培训或其他措施的记录n5.前提方案验证和更改的记录n6.危害分析预备步骤的记录n7.食品安全危害的种类相关的产品类别、过程类别、场所设施设备n8.终产品中食品安全危害的可接受水平，危害评估的结果，控制措施评估结果要求予以记录的十六个部分 9.验证的结果10.可追溯性记录11.操作性前提方案、HACCP计划的监视记录、失控时的评价、纠正、纠正措施的记录。12.模拟的、或真正的撤回的原因、范围和结果应予以记录13.监视和测量装置的记录14.内审的记录15.验证活动结果分析的报告及其引起的措施16.体系更新活动应以适当的形式予以记录 n谢谢大家参与n让我们为了公司的产品安全控制做出我们的贡献！