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脂肪脂肪-廖一林廖一林 目录目录一、脂类的定义和特点二、脂类的分类二、脂类的分类三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能四、必需脂肪酸四、必需脂肪酸五、固醇类五、固醇类（胆固醇）（胆固醇）六、脂类的消化、吸收及转运六、脂类的消化、吸收及转运七、脂类的参考摄入量七、脂类的参考摄入量八、脂类的食物来源八、脂类的食物来源九、脂类摄入过多的危害九、脂类摄入过多的危害一一 脂类的定义和特点脂类的定义和特点1、定义：脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水物质。由碳、氢、氧碳、氢、氧组成，包括组成，包括油油和和脂脂。2、通常的共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生，并能被生物体所利用。卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。二二 脂肪的分类脂肪的分类v 脂肪因其所含脂肪酸（脂肪因其所含脂肪酸（fatty acid）的）的碳链长碳链长短短、饱和程度饱和程度和和空间结构空间结构不同，而呈现不同的特性不同，而呈现不同的特性和功能。对它们的有些特殊功能的研究也是营养学和功能。对它们的有些特殊功能的研究也是营养学上一个重要研究开发领域上一个重要研究开发领域。（1）根据）根据碳链长短碳链长短分类：分类：短链甘油三酯短链甘油三酯（short chain triglyceride,SCT）：由短链脂肪酸构成由短链脂肪酸构成，含含25个碳。除可由食物脂肪分解产生外，也可个碳。除可由食物脂肪分解产生外，也可由肠道细菌合成；由肠道细菌合成；中链甘油三酯中链甘油三酯（medium chain triglyceride,MCT）由中链脂肪酸构成，）由中链脂肪酸构成，含含612个碳。具有溶解度高、不刺激胰液和胆盐个碳。具有溶解度高、不刺激胰液和胆盐的分泌、不需肉碱即可通过线粒体膜等特点，因的分泌、不需肉碱即可通过线粒体膜等特点，因此可以快速氧化功能，且不易形成脂肪肝；此可以快速氧化功能，且不易形成脂肪肝；长长链甘油三酯链甘油三酯（long chain triglyceride,LCT）：）：由长链脂肪酸构成，碳链为由长链脂肪酸构成，碳链为14碳以上。人体内的碳以上。人体内的脂肪大多数是各种长链脂肪，食物中的脂肪以脂肪大多数是各种长链脂肪，食物中的脂肪以18碳为主。碳为主。v（2）根据）根据饱和程度饱和程度分类：分类：饱和脂肪酸饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）多不饱多不饱和脂肪酸和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）。）。脂肪随其脂肪酸的饱和程度、碳链越长，其熔点也脂肪随其脂肪酸的饱和程度、碳链越长，其熔点也越高。一般鱼油和鱼类脂肪中多不饱和脂肪酸的含越高。一般鱼油和鱼类脂肪中多不饱和脂肪酸的含量比畜、禽类高。量比畜、禽类高。(3)根据根据双键位置双键位置分类：分类：n-3（或（或-3-3）系列不饱和）系列不饱和脂肪酸；脂肪酸；n-6(或或-6)系列不饱和脂肪酸。是营养系列不饱和脂肪酸。是营养学上最具价值的两类脂肪酸。学上最具价值的两类脂肪酸。n-3n-3系列：系列：-亚麻酸亚麻酸(-linolenic acid,ALA)、二十二、二十二碳六烯酸碳六烯酸(docosahexanenoic acid,DHA，俗称，俗称“脑脑黄金黄金”)和二十碳五烯酸和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA，俗称，俗称“血管清道夫血管清道夫”)。n-6n-6系列：系列：亚油酸亚油酸(linoleic acid,LA)、-亚麻酸亚麻酸(-linolenic acid,GLA)、二高、二高-亚麻酸亚麻酸(dihono-linolenic acid,DHGLA)和和花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid,AA)。v(4)根据脂肪酸根据脂肪酸空间结构空间结构分类：可分为分类：可分为顺式顺式脂肪酸脂肪酸（cis-fatty acid）和）和反式反式脂肪酸脂肪酸(trans-fatty acid)。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺势异构天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺势异构体形式存在。体形式存在。v除除上上述述分分类类外外，营营养养学学上上还还把把脂脂类类物物质质分分成成中中性性脂脂肪肪和和类类脂脂质质两两大大类类，中中性性脂脂肪肪主主要要指指甘甘油油三三酯酯，类类脂脂质质包包括括磷磷脂脂、糖糖脂脂、脂脂蛋蛋白白、胆胆固固醇醇和和类类固固醇醇、蜡质、脂溶性维生素等。蜡质、脂溶性维生素等。(6)(6)脂脂肪肪按按其其来来源源可可分分为为动动物物性性脂脂肪肪(如如猪猪油油、奶奶油油、鱼鱼油油等等)、植植物物性性脂脂肪肪(如如花花生生油油、沙沙拉拉油油、椰椰子子油、大豆油等油、大豆油等)和和人造脂肪人造脂肪。食食物物脂脂肪肪包包括括：可可见见脂脂肪肪(visible fat)，如如油油、脂脂；不不可可见见脂脂肪肪(invisible fat)，如如存存在在于于谷谷类类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪。蛋类、瘦肉等食品中的脂肪。营营养养学学意意义义较较大大的的脂脂类类主主要要是是甘甘油油三三酯酯(在在多多数数天天然然脂脂肪肪中中占占95%以以上上)、胆胆固固醇醇、必必需需脂脂肪肪酸酸和和脂脂溶溶性维生素。性维生素。三三 脂类的生理功能脂类的生理功能1、甘油三酯、甘油三酯）提供和储存能量：提供和储存能量：n体脂是体内能量的主要储存形式。n不能为脑、神经细胞和血细胞供能1克脂肪在体内氧化后产生37.56kJ（9千卡）热能适宜热比：脂肪产热占膳食总热能的2030%n节约蛋白质作用）构成机体成分，维持细胞的结构和正）构成机体成分，维持细胞的结构和正常功能常功能）提供必需脂肪酸：亚油酸、）提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸亚麻酸）提供并促进脂溶性维生素的吸收）提供并促进脂溶性维生素的吸收）保温作用（维持体温正常）保温作用（维持体温正常）保护内脏作用（支撑、衬垫、防震等）保护内脏作用（支撑、衬垫、防震等）7）改善食品的感官性状，促进食欲）改善食品的感官性状，促进食欲8）内分泌作用：瘦素，肿瘤坏死因子，）内分泌作用：瘦素，肿瘤坏死因子，类固醇激素（皮质醇、性激素）类固醇激素（皮质醇、性激素）2、磷脂、磷脂n 磷脂按其组成结构可以分为磷脂按其组成结构可以分为磷酸甘油脂磷酸甘油脂和和神经鞘磷脂神经鞘磷脂两类，前者以甘油为基础，其中两类，前者以甘油为基础，其中最重要的磷脂是卵磷脂；后者以神经鞘氨醇为最重要的磷脂是卵磷脂；后者以神经鞘氨醇为基础。基础。n磷脂不仅和脂肪酸一样可以提供能量，更磷脂不仅和脂肪酸一样可以提供能量，更重要的是构成细胞膜。由于其具有极性和非极重要的是构成细胞膜。由于其具有极性和非极性双重特性，可以帮助脂类或脂溶性物质（如性双重特性，可以帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。此外，磷脂作为乳化进细胞内外的物质交流。此外，磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利剂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。于其吸收、转运和代谢。n磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水细血管脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。磷脂的生理功能：磷脂的生理功能：1）构成各种生物膜，维持细胞正常功能；构成各种生物膜，维持细胞正常功能；2）参与神经组织的组成和功能。）参与神经组织的组成和功能。3）维持某些酶的活性，参与凝血。）维持某些酶的活性，参与凝血。4）作为乳化剂发挥生理作用。）作为乳化剂发挥生理作用。5）利于胆固醇代谢。）利于胆固醇代谢。6）人体能自身合成磷脂。）人体能自身合成磷脂。7）大豆磷脂具有：保护细胞膜、抗衰老、降）大豆磷脂具有：保护细胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝血脂、防治脂肪肝 由于磷脂具有由于磷脂具有乳乳化作用化作用的特性，它在的特性，它在防止胆固醇在血管内防止胆固醇在血管内沉积、改善脂肪的吸沉积、改善脂肪的吸收和利用、降低血液收和利用、降低血液黏度、促进血液循环黏度、促进血液循环等方面的作用正受到等方面的作用正受到越来越多的关注。越来越多的关注。四四 必需脂肪酸必需脂肪酸n必需脂肪酸是指必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n功能功能n(1)是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。膜的结构和功能直接相关。n(2)是合成激素的前体物质。（列腺素是合成激素的前体物质。（列腺素 PG、血栓素、血栓素TXA）。）。n(3)与胆固醇的代谢有关：体内大约与胆固醇的代谢有关：体内大约70%的胆的胆固醇与脂肪酸酯化成酯，然后被转运和代谢。固醇与脂肪酸酯化成酯，然后被转运和代谢。如高密度脂蛋白（如高密度脂蛋白（high-density lipoprotein,HDL）就可将胆固醇运往肝脏而被代谢分解。）就可将胆固醇运往肝脏而被代谢分解。具有这种降血脂作用的脂肪酸还包括具有这种降血脂作用的脂肪酸还包括n-3和和n-6系列的其它多不饱和脂肪酸，如系列的其它多不饱和脂肪酸，如EPA和和DHA等。等。必需脂肪酸缺乏的表现必需脂肪酸缺乏的表现n生长迟缓，生殖障碍生长迟缓，生殖障碍n皮肤损伤（出现皮炎、湿疹、脱屑、伤口愈合皮肤损伤（出现皮炎、湿疹、脱屑、伤口愈合障碍）障碍）n肝、肾损害肝、肾损害n精神、神经损害精神、神经损害n眼睛疾病，视觉障碍。眼睛疾病，视觉障碍。n摄入过多可产生氧化破坏摄入过多可产生氧化破坏。五五 固醇类（胆固醇）固醇类（胆固醇）n 固醇类是一类含有多个环状结构的脂类化合物，固醇类是一类含有多个环状结构的脂类化合物，主要有主要有动物固醇动物固醇（如胆固醇）、（如胆固醇）、植物固醇植物固醇（如（如豆固醇、谷固醇）、豆固醇、谷固醇）、酵母固醇酵母固醇（如麦角固醇）（如麦角固醇）等。等。n胆固醇广泛存在于动物性食品之中，人体自胆固醇广泛存在于动物性食品之中，人体自身可以合成，一般不存在胆固醇缺乏。由于它身可以合成，一般不存在胆固醇缺乏。由于它与高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等疾病相与高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等疾病相关，人们往往关注体内胆固醇过多的危害性，关，人们往往关注体内胆固醇过多的危害性，而忽略其重要的生理功能。而忽略其重要的生理功能。（一胆固醇的简介（一）胆固醇的简介早在早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具有脂类性质的物年化学家本歇尔将这种具有脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与物组织细胞所不可缺少的重要物质它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及以及甾体激素的原料。甾体激素的原料。n（二）胆固醇的分布、来源二）胆固醇的分布、来源n胆固醇广泛存在人体各组织中，每公斤体重约含胆固醇广泛存在人体各组织中，每公斤体重约含2克，其中约克，其中约1/4存在脑及神经组织中，约占脑存在脑及神经组织中，约占脑组织总重量的组织总重量的2%，肝、肾、肠等内脏以及皮肤，肝、肾、肠等内脏以及皮肤，脂肪组织也含较多的胆固醇，其中以脂肪组织也含较多的胆固醇，其中以肝肝为最多。为最多。肾上腺、卵巢等内分泌腺胆固醇含量也较高。肾上腺、卵巢等内分泌腺胆固醇含量也较高。肌肌肉组织肉组织胆固醇含量最低。胆固醇含量最低。n人体内胆固醇的来源除少量来自动物性食物外人体内胆固醇的来源除少量来自动物性食物外（外源性胆固醇），主要由机体各组织合成（内（外源性胆固醇），主要由机体各组织合成（内源性胆固醇）。源性胆固醇）。n（三）胆固醇的生理（三）胆固醇的生理功能功能n1.胆固醇是生物膜的胆固醇是生物膜的重要成分重要成分n2.胆固醇是合成胆汁胆固醇是合成胆汁酸、类固醇激素及维酸、类固醇激素及维生素生素D等生理活性物等生理活性物质的前提质的前提n（四）胆固醇的合成、代谢、去路以及（四）胆固醇的合成、代谢、去路以及排泄排泄n除脑组织和成熟的红细胞外，全身各组织几乎除脑组织和成熟的红细胞外，全身各组织几乎都能合成胆固醇，以肝合成能力最强，占全身都能合成胆固醇，以肝合成能力最强，占全身总合成量的总合成量的70%80%，小肠次之，占总量，小肠次之，占总量的的10%。合成胆固醇的直接原料是乙酰辅酶。合成胆固醇的直接原料是乙酰辅酶A。n胆固醇本身在体内不能被彻底氧化分解为二氧胆固醇本身在体内不能被彻底氧化分解为二氧化碳和水，而是转变为胆汁酸、维生素化碳和水，而是转变为胆汁酸、维生素D、类、类固醇激素等生物活性物质。固醇激素等生物活性物质。n体内大部分胆固醇在肝内转变为胆汁酸随胆汁体内大部分胆固醇在肝内转变为胆汁酸随胆汁排出，是胆固醇排泄的主要途径。另一部分可排出，是胆固醇排泄的主要途径。另一部分可直接随胆汁或肠黏膜排入肠道。进入肠道，一直接随胆汁或肠黏膜排入肠道。进入肠道，一部分被重吸收，一部分则被肠道细菌还原，转部分被重吸收，一部分则被肠道细菌还原，转变成粪固醇，随粪便排出。变成粪固醇，随粪便排出。六六 脂类的消化，吸收及转运脂类的消化，吸收及转运n口腔及胃口腔及胃消化脂肪很少，胃可起到乳化作用消化脂肪很少，胃可起到乳化作用n小肠小肠：n消化消化：胆汁将脂肪乳化，胰脂肪酶、肠脂肪酶：胆汁将脂肪乳化，胰脂肪酶、肠脂肪酶将甘油三酯水解。将甘油三酯水解。n 吸收：中、短链的脂肪酸及甘油可被小肠直接吸收：中、短链的脂肪酸及甘油可被小肠直接吸收入血；长链脂肪酸及甘油单酯在小肠细胞中吸收入血；长链脂肪酸及甘油单酯在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇、蛋白质重新合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。七七 脂类的参考摄入量脂类的参考摄入量n（脂肪占总热能的百分比（脂肪占总热能的百分比%）n平均每人每日脂肪摄入量约为平均每人每日脂肪摄入量约为5060克，食物中摄克，食物中摄取一半取一半n平均每人每日食用油用量应为：平均每人每日食用油用量应为：2030克。克。脂肪脂肪 SFA MUFA PUFA n-3 n-6 胆固醇胆固醇2030 10 10 10 1 46 300mg 八八 脂类的食物来源脂类的食物来源n食物来源：食物来源：1、食用油脂、食用油脂2、动物性食品、动物性食品3、坚果类、坚果类4、大豆类、大豆类部分食物的脂肪含量部分食物的脂肪含量食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量（%）食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量（%）猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37猪肉猪肉（瘦）（瘦）6.2牛肉牛肉（瘦）（瘦）2.3鸡肉鸡肉 2.3兔肉兔肉 0.4带鱼带鱼 4.9填鸭填鸭 41.3花生花生 48松子松子 58核桃核桃 58大豆大豆 18.4 小米小米 3.5面粉面粉 1.4大米大米 1.3n含含磷脂丰富的食物磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉以及脑、肝、有蛋黄、瘦肉以及脑、肝、肾等动物内脏，尤其蛋黄含卵磷脂最多，达肾等动物内脏，尤其蛋黄含卵磷脂最多，达9.4%。植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂。植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂含量可达含量可达1.5%3%，其他植物种子如向日，其他植物种子如向日葵、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆卵葵、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆卵磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果脂肪肝等方面具有良好效果n胆固醇胆固醇主要存在于主要存在于动物性食物，以动物动物性食物，以动物内脏，尤其是脑中含内脏，尤其是脑中含量较高，蛋类和鱼子、量较高，蛋类和鱼子、蟹子含量也高，其次蟹子含量也高，其次为蛤贝类，鱼类和奶为蛤贝类，鱼类和奶类含量较低。类含量较低。常见食物的胆固醇含量（常见食物的胆固醇含量（mg/100g)100mg以下以下海参海参 050蛰头蛰头 510牛奶牛奶 13瘦肉瘦肉 6080甲鱼甲鱼 77鱼类鱼类 7097小青虾小青虾 85蛋清蛋清 100150mg猪肠猪肠 150 大黄鱼大黄鱼 132黄鳝黄鳝 128鲫鱼鲫鱼 125海螃蟹海螃蟹 110猪油猪油 110猪肘（熟）猪肘（熟）108香肠香肠 107150以上以上脑脑 3000鸡蛋鸡蛋 680蛋黄蛋黄 1705松花松花 1209内脏（内脏（300500）海米海米 434鸭蛋鸭蛋 634鱿鱼鱿鱼（水发）水发）308对虾对虾 161九九 脂类摄入过多的危害脂类摄入过多的危害n脂肪摄入过多，可脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率血压和某些癌症发病率的升高。限制和降低脂的升高。限制和降低脂肪的摄入，已成为发达国家以及我国许多地区肪的摄入，已成为发达国家以及我国许多地区预防此类疾病发生的重要措施。目前各国关于预防此类疾病发生的重要措施。目前各国关于脂肪的推荐摄入量除对脂肪的总摄入量有所建脂肪的推荐摄入量除对脂肪的总摄入量有所建议外，对脂肪酸的组成比例也很重视。脂肪酸议外，对脂肪酸的组成比例也很重视。脂肪酸间的比例包括两个方面：一是饱和脂肪酸、单间的比例包括两个方面：一是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例；不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例；二是二是n-6和和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。多不饱和脂肪酸之间的比例。