中级厨师考试.doc

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1、 填空题。
1. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。
2. 菜肴的香是令人产生食欲的第一因素。
3. 河豚鱼因含河豚鱼毒素，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
4. 将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热媒介或传热介质。
5. 烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和锅。
6. 烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定与感官鉴定。
7. 煀法分碎件煀和原件煀两种煀法。
8. 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种复合味的基础味。
2、 选择题。
1. 三红鱼又称为（A）A.金线鱼B.马鲛鱼C.大黄鱼D.小黄鱼
2. 根据蔬菜的可食用部分分类，可将蔬菜分为（B）A.5B.6C.7D.8
3. 脂肪能够促进（A）等维生素的吸收。A.维生素A、维生素D、维生素KB.维生素B、维生素C、维生素EC.维生素C、维生素K、维生素UD.维生素PP、维生素A、维生素E。
4. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（D）。A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙秋葵素
5. 酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（C）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。A.生花B.生膜C.生白D.生霉
6. 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。A.冷水滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚
7. 能使肉料易于在油中迅速分解是（D）作用中一点。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉
8. 动物内脏飞水的方法是：把切好的原料放进沸水中，用（C）加热片刻，捞起，用清水冲洗。A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火
9. （D）不是烹调热源必须满足的条件。A.提供足够的热量，污染少B.便于调节;方便使用C.能耗低，安全性好D.价格低，美观耐用
10. 对流一般发生在（A）一组的热传递中。A.水、油、蒸汽B.锅、盐粒、水C.油、气、沙粒D.铁板、卵石、油
11. 关于火力的说发，不正确的是（B）。A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100°CB.火力的强弱取决于炉火C.在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。
12. 《饮膳正要》主要是(C)方面的权威着作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场
13. 多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失。A.水解B.分解C.凝固D.氧化
14. 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（D）不属于其中之一。A.酸B.甜C.苦D.辣
15. 以下说法错误的是（D）。A.煎的原料形状以扁平为好B.炒的技法常用于小形原料。C.煎是原料下锅前表面水分要尽量抹干。D.由于炒的技法用猛火，避免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水。
16. 焖与煮的主要区别是（A）。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡。B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果类。C.焖的原料形状小，煮的原料形状大。D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料。
17. 烹调法研究的重点是（C）。A.火候、味形和菜品的属性B.火力、味形和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领。
18. 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C）。A.成菜都是热菜B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C.原料都要摆砌，造型整齐美观D.火候基本相同。
19. 关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（B）。A.肉料焗前要先腌制B.焗前要先经过煎或炸C.烹制时用水量较少，甚至不用水D.以热气加热
20. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。A.滚B.烩C.汆D.清
21. 根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（B）。A.复合味B.双合味C.三合味D.多合味
22. 关于菜肴香味的说法错误的是（C）。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌。B.香味是令人产生食欲的第一要素。C.香味是菜肴是否新鲜的标值。D.香味影响着整个进食的过程
23. 按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A.干撒味料B.随芡调味C.烹制加味D.多次性调味
24 以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。A.芡色就是指芡的色泽B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡。D.由咖喱调出的是深黄芡。
25. 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C）原则。A.根据调味品的颜色来调芡色B.肉为主色，芡跟肉色C.适合菜式的风味特点。D.适合菜肴的名称
3、 判断题
1.（×）菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。
2.（×）炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
3.（√）纯度越高的油脂越不容易酸败。
4.（×）动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
5.（√）每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。
6.（×）烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
7.（√）缺锌会导致食欲不振、儿童生长迟缓。
8.（×）人的舌头及其舌面上的味蕾构成了化学味的感官受器。
9.（×）水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
10.（√）我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
11.（√）物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。
12.（×）咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。
13.（√）亚油酸是必需脂肪酸。
14.（×）盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。
15.（×）饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，既定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包工负责。
16（√）准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。
17.（√）作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。
4、问答题
1.简述原料干制的方法及其特点。
答：原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类。具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制。晒干、烘干的原料脱水率较高，质地较坚硬，但晒干又比烘干的好，风干的脱水率，质地松软，风味损失少，质量最好。腌制后干制的，其风味会受腌料的影响。
2.炸烹调法分成那些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆皮炸法、生炸法及纸包炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
5、计算题
“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
解：毛利率=24-10.8=13.2（元）
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%
销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%
答：成本毛利率为122.2%，销售毛利率为55%。
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