神秘的香精香料.pdf

目录香料初印象香料王国-印度东南亚风1W-泰国中国用香历史。中国古代香料西欧香料发展史 趣味选择题（单选、多选）香料初印象定义 一香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成 部分。香料又俗称大料。分类香料又分为天然香料、合成香料、单离香料。香 料单离香料与合成香料 单离香料使用物理或化学方法从天然香料中分出的单体香料合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物例如，在薄荷油中含有70%80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法 从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。由于从天然精油分离出来的单离香料，绝大多数用有机合成的方 法可合成出来。因此，单离香料与合成香料，除来源不同外，并无结 构上的本质区别。目前，世界上合成香料已达6000多种，常用的产品有400多种。合 成香料工业已成为有机化工的重要组成部分。不同国度的香料因为国家的气候，湿度的不同，导致各国 所产的香料和人们喜好的香料都各不相同我们一起来了解一下我国、印度、泰国、和西欧这些国家有关香料的知识吧香料王国印度最早出产香料的国家包括有印度、印尼、中国等,而当中的佼佼者就是印度。困境中每每走出一条新血路，为什么印度能在香 料中的成就如此伟大，相信是因为他们终年闷热 潮湿的天气所致。天气炎热，除了令人食欲大减之外，也令食物容 易变坏及滋生细菌。将食物配入香料，能增加食 物色香味之外，也能促进胃液分泌，令人胃口大 增，同时更能令食物保存更久，正适合印度的天印度菜特色印度菜来说，香料才是主角，主菜还是其次。茴香、苴蔻、香菜、芥子油）丁香、泰泥、洋葱、清油、上千种咖哩粉,调配出香气浓郁、层次繁杂的千滋百味印度菜分南北二南印度接近赤道，天气干热，香料以辣而 多汁的咖哩为主北印度多雨，注重香味且相对清淡，加喜以优格入菜。印度香料中的F4香料之王：胡椒它的咸甜之宜，正如它的多变得风种惊 产印度的它，令全世界美食家都会认可它 的重要性果实青色未成熟，探下泡盐水，即为青胡 椒；如果探下直接日晒后，便是黑胡椒；而等果实转红成熟时，去除黑壳，干燥后 就是白胡椒；郑和下西洋，据说带回了这 种帝皇最喜欢的香料呢！香料之后：小苣蔻弓金烈和带香甜的气味，大部份全粒使用，压碎果实，内有黑色槿子，香味容易消失因价格较昂贵，所以，最好是不要买粉状,整粒自己研磨较能掌握品质，也是古老的 香料之一，可入菜肴，因最常被使用在各 式甜食和饮品，因此被誉为香料之后。赢家的香料：月桂集a希腊及罗马人将月桂叶编成桂冠，,赛中胜利的选手，所以月隼叶排为赢家香（干燥的月桂叶，味道不浓，但和食物共煮 后，就会散发出浓郁的香氯，但它本身加 不适合进食，所以用餐时，可以不用吃它,享受它的香气就好了咖哩之本：姜黄姜类的根径,其味浓略苦,黄色干燥后磨成深黄色的粉末，让咖哩呈现印度人喜爱的金市售的印度咖哩粉，大都以它卷主体，是 咖哩的基本呢！香料女王：番红花它是世界所公认最昂贵的香料，大概200朵：/花才可采收到1克重的雌蕊，一个家族农场胫 每年产量也只3到4公斤。番红花期每年就只N 有一次，必须在10月份花朵绽放时采收，整 J 个采摘、焙烤过程也必须人手进行，因此分 WO 外矜贵，堪称世界最昂贵的香料，500克要 价5500美金。（网上拍卖价格）可以让食物散发美妙的香气和高贵的黄金色泽，很多名人都曾对它作记录，至今仍是大厨们的最爱。印度香料视频印度喀拉拉-印度香东南亚风情泰国泰国菜的特色泰国菜以色香味闻名，第一大特色是酸与 辣，泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜 头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味 品来调味，煮出一锅锅酸溜溜、火辣辣的 泰式佳肴。招牌菜有冬阴功（酸辣海鲜汤）、椰汁嫩鸡汤、咖喔鱼饼、绿咖喔鸡肉、芒果香饭等。鱼、虾、蟹都是各餐馆的杀手铜，什么炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喔蟹等等。泰国人钟情的香料香茅草香茅草是生长在亚热带的 一种茅草香料，天然含柠檬 香味,有和胃通气、醒脑催 情的功效。泰国人最爱用香茅草做调 味料,用其把腌制入味的鲫 鱼、罗非鱼捆裹好，用木炭 小火慢烤至鱼熟透,食之味 道鲜嫩奇香，昆明附近野 外有。泰国朝天椒泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒。它广泛应用于泰国人的 烹调艺术中，做菜不撒上几颗切碎的朝天椒，就像吃川菜 不加麻辣一样。朝天椒性热味辛，有温中下气，驱风、驱寒除湿、开 胃消食等功效，可增进食欲，助消化，常食用对防治寒 滞腰痛、风湿痛、关节炎有良好的效果。九层塔生活中就叫罗勒，西餐里很常见，和 番茄特别搭；潮菜中又名“金不换”九层塔为唇形科植物罗勒(Ocimum basilicum L)的一年生草本植物，其 花呈多层塔状，故称为“九层塔”，来自庞大罗勒家族，由于其叶与茎及花均有浓 烈的八角茴香味，也叫兰香罗勒，全草具疏风 解表，化湿和中，行气活血，解毒消肿之效，广泛分布于亚洲I、欧洲、非洲及美洲的热带地莱 姆香味亲余，往往相闻一种东南亚特有的调味水果，个小、味酸、过它香味的人终身难忘，它可以拿来做饮品、啤酒香剂，最主要 的用处是用来做泰国菜的调料，泰国人几乎在每一道菜上都会挤 上莱姆汁，使每一道菜都散发出浓郁的水果清香，带有典型的东 南亚味道。我们中国是柠檬，柠檬在泰国当地也有，但莱姆更为甚行，莱 姆比较小大概像我们的十元铜板那麽大，或稍微大一点，是圆 球状，切开来尝起来的味道跟柠檬有点像，但又不太一样。中国用香历史从现存的史料来看，中国用香的历史可以 溯及春秋之前。汉代时，香炉得到普遍使 用，上层社会流行薰香、薰衣，也出现了 调和多种香料的技术，香文化开始略具雏 形。魏晋南北朝时，文人阶层开始较多使 用薰香。唐代时，香在诸多方面获得了长 足发展。宋代时，香文化达到了鼎盛时期,完全融入了人们的日常生活；其后，在 元明清得到了保持与稳步的发展。焚香一陈去非（宋）明窗延静昼,即将无限意,当时戒定慧,默坐消尘缘;寓此一炷烟。妙供均人天;我岂不清友,炉烟袅孤碧,悠然凌空去,世事有过现,应是水中月,于今心醒然。云缕霏数千;缥缈随风还。熏性无变迁;波定还自圆。珍奇的沉水香木沉香沉香，又名“沉水香”，“水沉 香”。沉香并不是一种木材，而 是一类特殊的香树“结”出的，混合了油脂（树脂）成分和木质 成分的固态凝聚物。而这类香树 的木材本身并无特殊的香味，而 且木质较为松软。沉香不仅宜于 熏燃，也可以研成粉末内服（外 用还可治疗外伤并有镇痛作用）,或以沉香片、沉香粉冲泡饮用,皆为传统的养生妙方。百年树木檀香，佛家谓之“梅檀”，素有“香料之王”、绿色黄金”的 美誉。它取自檀香科乔木檀香树 的木质心材（或其树脂），愈近 树心与根部的材质愈好。常制成 木粉、木条、木块等或提炼成檀 香精油。分为白檀、黄檀、紫檀 等品类。“皮质而色黄者为黄檀,皮洁而色白者为白檀，皮府而 紫者为紫檀，并坚重清香，而白 檀尤良。”十倍于黄金的香料麝香麝香是成熟的雄麝肚脐下方的香腺和香囊中形成的一种有香物质，又称寸 香、脐香、当门子。麝香的香味浓 郁，经久不散，对人的心理和生理系 统有极其显著的影响，成熟的麝香呈 咖啡色，干后为深褐色，其形状多呈 粉末状，也有时为籽粒状、皮膜状或 油脂状。麝香入药，最早见于神农本草，“麝香，味辛温，生川谷，辟恶气，杀鬼精物，温疟蛊毒痫痉，去三虫，久服除邪，不梦寤魇寐。”状如云母，色如冰雪一龙脑香龙脑香又名冰片，瑞脑。佛家依梵音译为“羯布罗”、“羯婆罗”、“固布婆律”等。龙脑香是龙脑香科植物中的龙脑香树 的树脂凝结形成的一种近于白色的结晶体,古代谓之“龙脑”以示其珍贵。天然龙 脑晶体多形成于树干的裂缝中，体积小的 为细碎的颗粒，大的多为薄片状。以片大 整齐、香气浓郁、无杂质者为佳。梅花样 的龙脑片，“状如云母，色如冰雪”者，为龙脑中的上品，古人称之为“梅花脑”;品级差一些的，状如米粒的碎颗粒，称 为“米脑”；晶体颗粒与木屑混在一起的,称为“苍脑”；不成晶体而成油状的,则称为“油脑”。中国古代香料寿阳公主梅花香药物沉香七两二钱，栈香五两，鸡舌香 四两，檀香、麝香各二两，蕾香六钱，零陵香 四钱，甲香二钱（法制），龙脑香少许。宣和贵妃王氏金香药物真腊沉香八两，檀香二两，牙硝、甲香（制），金额香、丁香各半两，麝香一两,片白脑子四两。中国古代香料花蕊夫人衙香药物沉香、栈香各三两，檀香、乳香各 一两，龙脑半钱（另研，香成旋入），甲香一 两（法制），麝香一钱（另研，香成旋入）。唐开元宫中香药物沉香二两（细铿，以绢袋盛悬于桃子 当中，勿令着底，蜜水浸，慢火煮一日），檀 香二两（清茶浸一宿，炒令无檀香气味），龙 脑二两（另研），麝香二两，甲香一钱，马牙 硝一钱。中国古代香料江南李王帐中香药物沉香一两（锤如炷大），苏合 香油（以不津瓷器藏）。汉建宁宫中香药物黄熟香四斤，白附子、茅香各二 斤，丁香皮五两，蕾香叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两，茴香二两，甘松半斤,乳香一两（另研），枣半斤（焙干）。韩魏公浓梅香药物黑角沉半两，丁香一钱，腊茶末一钱,郁金五分（小者，麦秋炒赤色），麝香一字，定 粉一米粒，白蜜一钱。中国古代香料药物茅香一两五钱，细辛一两五钱，零陵 香一钱三分，山奈一两，川椒二两五钱，蕾香一 钱六分，千金草三钱六分，莪术一两七钱三分。百和香药物沉水香五两，丁子香、鸡骨香、兜娄 婆香、甲香各二两，薰陆香、白檀香、熟捷香、炭末各二两，零陵香、蕾香、青桂香、白渐香、青木香、甘松香各一两，雀头香、苏合香、安息 香、麝香、燕香各半两。西欧香料发展史在欧洲，香料的产量很少。葡萄牙航海家 达伽马绕过好望角前往印度的最主要的目 的就是发现一条香料的贸易途径。可以说,香料和黄金、传教一样，是促成欧洲地 理大发现的重要原因。香料群岛也因欧洲 列强对东南亚的争夺而得名。从欧洲传来的“迷迭香”迷迭香叶带有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹饪上，也可用来泡花草 茶喝。常绿灌木，古代认为迷迭香能增强记 忆，目前公认的最具备有抗氧化作用 的植物迷迭香中的抗氧化成分主要为鼠尾草 酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、熊果酸、迷迭香酸等成分。迷迭香也常常被摆 放在室内来净化空气。欧洲常用香料：百里香0t百里香，是一种生长在低海拔地区的芳香草本植物。百里香属的 几类植物，特别是原产地中海地 区的银斑百里香，为欧洲烹饪常 用香料，味道辛香，用来加在炖 肉、蛋或汤中。应该尽早加入，以使其充分释放香气。欧洲传统 上认为百里香象征勇气，所以中1 世纪经常用它赠给出征的骑士。趣味选择题单选题世界最昂贵的香料是A 小豆蔻B 肉桂C 番红花多选题泰国人钟情的调料是口 A莱姆口 B指天椒r C香茅草厂D九层塔答案