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第1章 参考答案
一.名词解释
1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。

二.填空
1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子
2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏
3、酶促褐变和非酶促褐变
4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存
5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性
6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。

三、选择题
1. D　2. A、B、C、E 3.A、C、D、E

四、简答
1、烫漂的目的？
答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

2、果蔬原料分级的目的和方法？
答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。

3、硫处理保存果蔬半成品的原理？
答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；②具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；③能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。
4、引起微生物败坏和化学败坏的可能因素各有哪些？
答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：
①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；
②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；
③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；

④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。
果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：
①果蔬本身化学物质的变化；
②果蔬与氧气接触发生氧化；
③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。

第2章 果蔬罐藏习题答案

一、名词解释
1、罐头：凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
2、商业无菌：即罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
3、平酸败坏：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏
4、胖听：由于罐头内产气微生物的生长繁殖，产生大量的气体使罐头内部压力超过外界气压，导致罐头的一端或两端向外凸出的涨罐现象，俗称胖听。
5、冷点：罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。
6、顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
7、杀菌规程：杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。

二、选择题
1、A 2、C 3、D 4、A 5、C 6、A 7、B
三、填空题：
1、杀菌温度 和 杀菌时间
2、使罐头升温到杀菌温度所需的时间 ，保持恒定的杀菌温度所需时间，罐头降温冷却所需时间，要求达到的杀菌温度
3、冷点温度
4、罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，26.7-40
5、增进风味、排除空气、提高初温，加强热的传递效率；
6、低酸性食品 、中酸性食品、酸性食品 和高酸性食品
7、4-8mm，3-5mm
8、装罐前，装罐密封后，杀菌处理，无菌的环境下
9、玻璃罐，分段冷却

四、简答题
1、 答：罐藏的基本原理是：通过罐藏工艺处理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
热烫杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。
密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。
2、答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。
若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
3、答：排气的主要作用有：
（1）抑制好气性微生物的生长。
（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别。
（3）加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻贮藏中出现的内壁腐蚀。
（4）减轻色、香、味和营养素的损失。
4、答： 影响杀菌效果的因素有：
（1） 微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2） 食品原料：
a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随PH降低，抗热力减弱。原料的PH低，所需的杀菌温度就低。
b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c)无机盐：低浓度Nacl对孢子由保护作用，高浓度Nacl降低孢子的抗热力。
d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。
（3）传热的方式和传热速度：
a）加热介质：加热介质能与每个罐头直接接触才能保证杀菌效果。
b）罐头容器：罐头容器的导热系数越大，杀菌所需时间越短。
c）食品种类和装罐状态：流质食品由于对流作用传热速度较快，但随浓度增大传热速度较慢；装填松紧、块状食品体积、固液体食品比例等会影响传热速度。
d）罐内初温：初温与杀菌温度之间的温差越小，杀菌时间越短。
e）杀菌锅的形式：能形成机械对流的杀菌锅壳缩短杀菌时间。
5、答：

空罐及其
盖的清洗
消
毒
沥
干
配制灌
注液
成
品
贴
标
原料前处理（挑选、分级→洗涤→去
皮→切分、去核（心）→抽空→热烫）
装
罐
排气
密封
杀菌
冷却
保温
处理

第3章 果蔬罐藏习题答案
一、名词解释
1、果蔬汁
果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。
２、果蔬汁饮料
以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。
３、热灌装
将果蔬汁在高温短时或超高温瞬时杀菌，之后趁热灌入已预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。

二、填空题
1、压榨，浸提
2、压榨时间，压力
3、果肉粒子，胶态或分子状态，粒子状态
4、65%-70%
5、真空脱气法、气体置换法、化学脱气法 和酶法脱气法
6、真空浓缩法、反渗透浓缩法、超滤浓缩法、冷冻浓缩法。
7、罐装、密封杀菌、先杀菌后罐装、无菌罐装

三、选择题
1、C　 2、A　3、B　 4、Ｃ

四、简答题
1、答：1）防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低；
2）去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；
3）防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；
4）减少马口铁罐内壁的腐蚀。

2、答：原因：
①果汁中的悬浮颗粒过大，在重力的作用下自然沉降；
②脱气不充分，导致颗粒与液体的密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；
③微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。
防止措施：
①加强果汁的均质，降低果蔬汁中颗粒的体积
②添加胶体物质增加果汁的稠度，增加分散介质的粘度；
③加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间的密度差；
④严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长繁殖。

3、答：原因：
胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。
防止措施：加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土出去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌消除微生物的影响。

4、答：原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→脱气→均质→杀菌→灌装→成品

5、答：设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则
=
=800×（14-8）/[20-（1.2×14）]=1500(kg)

第4章 果蔬干制习题参考答案
一、名词解释
1、 干制：是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
2、 平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。
3、 水分外扩散：水分在果蔬表面的蒸发，凡表面愈大，空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。
4、 水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移进行水分内扩散，这种扩散称为水分内扩散。
5、 表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。
6、 内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
7、 冷冻干燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥的方法。
8、 回软：即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
9、干制品复水：将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。
二、填空题
1、自然干制和人工干制
2、平衡水 和自由水
3、平衡水
4、初期加热阶段 恒速干燥阶段 和减速干燥阶段
5、水分外扩散和水分内扩散
6、水分梯度和温度梯度
7、一份干物质中所含水分的份数
8、一份干制品与所需新鲜原料份数的比例
9、糖的种类，氨基酸的含量和种类，温度
10、半乳糖 和鼠李糖
11、水分率, 湿重的含水量
12、干燥率, 原料含水量，干制成品的含水量，原料的水份率, 干制成品水份率, 原料的干物质百分含量, 干制成品干物质百分含量
13、0~2 10~14
三、选择题
1、A 2、C 3、A 4、B 5、B
四、简答题
1、答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分,提高原料中可溶性物质浓度,降低水分活度,迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力,使干制品得以保存。
2、答：影响干燥速度的因素
1) 干燥介质的温度和相对湿度：温度越高,相对湿度越小,干燥速度越快,但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象,影响干制的进行。2)空气流速：提高空气流速,可以加速干制的进程。3)大气压或真空度：真空度大,利于水分蒸发,干制速度快。4)果蔬种类和状态：不同果蔬,不同品种,由于结构和成分不同,干燥速度不同；原料切分小,比表面积大，干燥速度快。5)原料装载量：装载量大,厚度大,不利于空气流通,影响水分蒸发。
3、4、5略（见课本96~97页）

第5章 果蔬糖制参考答案

一．名词解释
1、流汤：流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
2、返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。
3、糖的转化：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大（pH值越低），温度愈高，作用时间愈长，糖转化量也愈多。
4、食糖的溶解度：食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。

二、填空题
1、蜜饯和果酱
2、升高
3、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠
4、果酱、果泥、果冻、果糕、马茉兰、果丹皮
5、愈多
6、蜜制（冷制）和煮制（热制）
7、非酶褐变和酶褐变
8、常压煮制和减压煮制
9、一次煮制、多次煮制和快速煮制

三、选择题
1、D 2、C 3、B 4B 5、B

四、简答题
1、 答案要点：
⑴食糖具有高渗透压作用；⑵食糖可降低糖制品的水分活性；⑶食糖具有抗氧化作用；⑷它可加速糖制原料的脱水吸糖。
2、答案要点：
把流汤和返砂的定义先答上。
其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。

第6章 果蔬腌制

一、名次解释
1、蔬菜腌制：利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性；利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动的保藏方法。
2、发酵性腌制：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。
3、非发酵性腌制：非发酵性腌制品的特点是腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。
二、填空题：
1、低盐、增酸、适甜。
2、发酵性腌制品和非发酵性腌制品
3、盐渍品、酱渍品、糖醋渍品、酒糟渍品
4、乳酸，酒精，醋酸
5、发酵初期、发酵中期、发酵末期、发酵中期。
6、硝酸盐，亚硝酸盐
7、＝NNO
8、谷氨酸钠。
三、选择题：
1、B 2、B 3、A 4、A 5、D 6、A 7、B 8、B
四、简答题
1、 答案要点：
⑴食盐溶液具有高渗透压
⑵食盐溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度较高时，会对微生物发生毒害作用
⑶对酶活性的破坏作用
⑷盐液中是一个缺氧的环境
⑸离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性
2、答案要点
保绿措施：
a）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；
b）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；
c）用澄清石灰水浸泡后再腌渍。
保脆措施：
a）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分；
b）供腌制的蔬菜要成熟适度；
c）钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，腌制前将原料放入石灰水中浸泡，或者用0.05%的氯化钙作为保脆剂。

第7章 果蔬速冻习题答案

一、名词解释
1、速冻食品
是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18℃~-20℃）进行储存。
2、最大冰晶生成区
在速冻过程中，大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为"最大冰晶生成区"(zone of maximum ice crystal formation)，这一温度区间对保证速冻食品的质量具有十分重要的影响。
3、解冻
冷冻食品在使用之前要进行解冻复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态称为解冻。
4、重结晶
在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
5、T.T.T
产品的最终质量即耐藏性（Tolerance）取决于在冷链中流通的温度（Temperature）和时间（Time），耐藏性和温度、时间之间存在的关系称为冻结食品的T.T.T概念。

二、选择题：
1、D C 2、A 3、D 4、B  

三、填空题
1、晶核的形成和冰晶体的增长
2、以时间划分和以距离划分
3、烫漂，氧化酶，其他酶系统
4、种类，状态，冻藏工艺，工艺条件的正确性，贮藏时间

四、简答题
1、 答：速冻原理：
（1低温下抑制微生物和酶活动；
（2）速冻使细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体小，对细胞组织损伤小，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。
2、答：（1）采用深温速冻方式，冻结中使食品内90%的水分来不及移动，就在原位置上变成细微的冰晶体；同时由于深温速冻，冻结食品的终温低，食品冻结率提高，残留的液相少，能够缓和冻藏中冰晶体的增长。
（2）贮藏温度尽量低，并且减少温度波动。

第8章 果酒酿造参考答案
一、名词解释
1、果酒酿造
果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。
2、发酵果酒
用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒。
3、配制果酒
将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。

二、填空题
1、发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒。
2、酵母菌
3、30°C, 20°C
4、使果酒清凉透明，醇和可口、有浓郁纯正的酒香
5、主发酵、后发酵、陈酿
6、防止外界空气进入
7、酒度调配、糖分调配、酸量调配、调色、增香、调味等
8、前发酵

三、选择题
1、C 2、A 3、A 4、C 5、A 6、C 7、B 8、A 9、A 10、A