酒店厨房系列制度.doc

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安全制度
实行总经理领导的各部门主管安全责任制“层层管理，层层负责”杜绝防患确保安全，做到制定安全条例，落实安全措施开展安全宣传，组织安全检查，及时消除隐患。
一、安全
1.注意防火，防盗、如发现苗头或闻到异味，必须立即检查并报告有关部门，及时消除隐患。
2.做好交接班移交工作，下班前需认真检查消除不安全隐患，确保公司及客人生命财产安全。
3.发现形迹可疑或有不法行为的人和事，应及时报告有关部门。
4.发现事故隐患，要及时处理，同时报告主管部门及时采取措施，把隐患消除在萌芽状态中。
5.严禁玩电、火及不安全游戏，避免事故发生。
二、火警
1.每个员工须谨记火警电话“119”，向“119”提供准确详实的情况，熟悉紧急通道及出口位置，熟悉灭火器的使用方法，在救火中服从指挥，如遇火灾发生必须做到以下措施：
（1）保持镇静不要惊慌失措。
（2）呼唤附近的同事援助。
（3）关掉一切电源，并把火警现场的门窗关闭。
（4）通知主管及有关人员及时报警或打“119”要清楚的说出火警地点、燃烧的物品等。
（5）协助客人的消防疏散工作，引导客人迅速从就近安全出口逃离现场。
（6）在安全情况下利用灭火器及其它灭火设施将其扑灭消除隐患在萌芽状态中。
（7）切勿用水或泡沫灭火器扑因漏电引起的火灾；切勿用水抢救火油火灾。
（8）遇有浓烟，要猫腰或伏地爬向安全出口，安全疏散。
三、意外
1.如遇发生意外，应立即报告有关部门主管。
2.如遇环境意外，应加设标志，警告他人勿进危险区。
3.尽量不要给其它客人知道发生意外，以免造成混乱。

4.在紧急情况下，全体员工必须服从主管的指挥，团结互助，身先士卒，以英雄的奋斗精神全力保护酒店及员工，客人的财产安全，保持酒店的经营业务正常。

冷菜间卫生制度
1.进入冷菜间应二次更衣。
2.冷菜间菜刀抹布每日后要洗净，无油腻，保持干净干燥；次日使用前应消毒，砧板要直立放置。
3.盛装冷荤食品盆、成品器具放入保洁柜内存放，用多少拿多少。
4.落市后操作台不准有空盘，冰箱门的拉手要经常消毒，每天上下午各一次。冰箱及操作台表面无油腻，清洁光亮。
5.冷菜间紫外线消毒，具体时间为晚上落市后至次日早班时间段内。
6.冰箱内的食品排放整齐，保鲜膜封好，生食与熟食应分开以防串味。
7.各调味罐靠墙排放，每星期更换一次，保持新鲜度，落市后用保鲜膜封好。特殊调料需放冰箱的要放置在冰箱。
8.严禁烧制出售变质食品、瓜果、冷菜，切配前必须保持清洁消毒，隔日冷菜必须重新烧卤，严禁放食品添加剂。
9.认真做好四防工作，冷菜用的盛器工具，必须专物专用要定期消毒。

厨师 仪容 仪表 个人卫生
1.厨师工作人员必须要求穿工作服、戴工作帽。
（1）制服干净、平整、无破损，佩戴工作牌。
（2）围裙干净、平整。
（3）厨师要穿安全、防滑的鞋、靴。
2.厨房工作人员头发要整洁干净，按规定要求用帽遮住。
（1）勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，头发不得超过2cm，勤换衣服。
（2）饭前便后要洗手。
（3）工作时不掏耳朵、不挖鼻，不面向食品打喷嚏、咳嗽。
（4）冷菜、明档、标花间，厨师都有上岗证，方可上岗。
3.制服必须保持整洁，没有污点、斑点，不能有烟味和汗味，按规定定时更换。
4.男员工必须每天刮胡子。

粗加工人员制度
1.及时杀海鲜及晚上的海鲜，做到随送随洗，不误时。
2.及时杀洗采购部回的食品，确保时间，确保新鲜，确保营业正常供应。
3.杀洗好的食品及时与厨房联系，以便投入使用或储藏。
4.送来的海鲜及食品如发现不新鲜变质，变味，及时通知有关主管处理，不送入厨房。
5.必须掌握本工种的操作技术，按厨师部要求，不断提高操作水平，确保产品制成率达99%。
6.营业中必须做到先来先洗，特殊情况急用先洗，以保证上菜速度。
7.送厨房部的食品，应按单子，送到指定地点，做到及时准确和不乱。
8.质量要符合厨房部的要求：
（1）鱼类：鳞要刮净，内脏杂物要洗净，胆不破，刀口保持原形。
（2）食品：洗净杂物、赃物、去渣、去油，确保无异味。
（3）海鲜：开口完整，不破裂，肉质洗净，不浪费。
（4）剥皮类：需要开水烫的鱼，应掌握好水的温度。
（5）鸡类：血要放尽，毛去净，内脏洗净。
（6）其它：按厨房要求，保证质量。
（7）贝壳：用剪刀剪的贝壳应修理到外形美观、大方整齐。
9.协调好本部门的工作关系，团结互助。
10.讲究卫生，必须洗手后方可操作。
11.随时做好包干区区域清洁，专人检查。
12.垃圾杂物、内脏随时入箱，不丢地面，保持清洁，下班垃圾桶加盖。
13.各类容器，工具摆放整齐，坐到位置管理有序。

点心间卫生制度
1.面杖、刀具、模架，每日用后洗净擦干，无粉垢。
2.抹布无异味，不拈手。
3.冰箱、煎炉必须每天清理，落市后要求冰箱表面光亮，里面食品摆放整齐，炉台上无杂物，无油垢。
4案台保持清洁，上面不放任何杂物。
5.员工上班穿工作服、戴工作帽，清洁整齐。
6.定时整理烤箱、冰箱、储物架、储物柜等。
7.压面机、和面机、搅拌机需专人操作，专人清洗，内部必须断电后清洗，上下班前各清洗一次。
8.直接出口的点心，要戴手套或使用专用夹子装盘出品。
9.上岗前必须洗手，工作时不得挖鼻、掏耳朵、抓痒，伤风感冒时不得上岗。
10.墙面每日下班擦洗，炉台、燃气灶使用后立即擦洗。油锅每日清洗，油炸用油不得多次使用，不得用黑油。

墩头规章制度及卫生
1.常需保持清洁，如发现臭味、坏的东西，一次扣20元，如坏的数量多者，另行处罚。
2.冰箱有专人负责，如有原料几天买不出，应向负责人提前打招呼，推销或开经理餐和员工餐如发现有异味，坏了的原料，先罚当事人。
3.冰箱内的原料，生熟分开。冰箱内设隔架，无血水的原料放上，有血的原料放下，经加工的鸡、鸭、鱼等应除去肠杂。
4.下班应搞好冰箱的卫生，自己包干区的卫生，如墩头、菜刀、地面、阴沟、墙壁、抹布等（专设卫生检查员），如发现卫生没有搞干净，先罚检查员，后罚当事人，如发生一次扣20元。
5.上市前检查刀具、墩头、抹布无异味，落市后保持台前整洁光亮，墩头清洗直立放好。
6.货架、围屏、牌坊整齐，每日清理一次，每周大洗一次。

洗碗、洗菜工的流程
1.做好本部门员工的考勤及签到工作，并做好原材料验收。（8：30—9：00）
2.按照前一天的货单核对好当天到货的品种、数量与质量；如有不符合标准的原料应及时拒收并退回；并且及时主动联系，反映情况。（9：00—9：30）
3.按照当天实际应用的先后，合理安排好本部门的工作。做到先用先洗、后用后洗；操作简单的先洗、复杂的后洗。（9：30—10：30）
4.中午员工餐。（10：15—10：30）
5.检查本部门的工作程序和出品规格。（11：00—12：45）
6.做好检查本部门的收尾工作。并按具体客情申报晚上的补货清单。（12：45—13：00）
7.下午休息。（13：30—16：00）
8.检查下午补货的原料质量，安排好本部门的工作顺序。晚上员工用餐时间（16：15—16：30）
9.对厨房需用的原料进行清洗。妥善存放加工好的原料，需冷藏的要及时存放冷库。多余的蔬菜分类堆放整齐。（17：30—19：45）
10.自觉做好下班前的收尾工作，做好下班前的五常检查工作，检查后及时将当天的检查结果，交厨师长签字确认。主动和主墩联系确定明天的采购计划。（19：45—20：30）

各部门质量管理标准
一、出品部的质量管理标准：
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质量管理有不可避免的职责。特此制订本计划。
1. 根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2. 各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3. 加工原料坚持先进先出的原则。原料的领用、备货、分发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
4. 坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其时花色菜，火攻菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5. 严格把好食物卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
6. 为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7. 随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
二、配菜的质量管理标准
1.要求：根据厨师原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。按菜肴的具体要求对原材料进行切割加工。切割后的原料分别放在专用的保险盒中，并存放于指定的专用冰箱、专用位置上。
2.原材料的切配标准：原料切配应按要求做到大小均匀一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐。切配中的边角料、下脚料不应随意丢弃，要做到物尽其用。
3.作业程序：
（1）根据预定情况和营业规律备足当天所用的原料。
（2）了解近三天内的重要宴请、团体预定。
（3）尽量提前从冷库取出需解冻的原材料，以便合理的使用能源。
（4）按营业要求，适时从冷库内取出加工好的原料，摆放与原料层架上，营业结束及时收藏好用剩的原料；并及时清洁本部门的卫生包干区域，清运垃圾。
三、菜肴烹制的质量管理标准
1.工作用具的准备：每天应主动检查炉灶、油烟排风设备的运转功能是否正常，若出现故障及时自行排除或报工程部维修。
2.各种调味料的准备：将各自烹调时所要用到的各种调味品按照各自的用量，放入自己专用的调味盒里。新加的放在下面，陈的放在下面。
3.作业程序：
（1）按酒店要求，对配菜过来的菜肴迅速的确定好正确的烹调方法。
（2）按照先来先烧、后来后烧、大菜先烧的基本原则，按顺序对各种菜肴快速的进行烹饪、调味。对自己所烧好的菜肴快速的进行质量检查。有不符合产品出菜要求的菜肴绝对不可以提供给客人食用。
（3）如有催菜，则按照分菜的统一安排、协调优先烹制。因操作原因而造成菜肴口味失当被退回重处理的菜肴，应先迅速补菜再由厨师长查找其具体原因后再处理。
（4）开餐结束后，妥善保管好剩余的食品及调料，并及时对自己的责任区域进行清洁卫生工作，自觉做到“落手清”。
四、打荷的质量管理标准
1.将各自的用具（小料盒、抹布、筷子、擦盘子用的小毛巾等）放在各自的专用位置上，并确保用具的清洁卫生。
2.对领取的所需要的调味料进行质量检验，并配合好炉灶师父填加、补充好各种调味料。
3.将切好的各种小料放入各自专用的小料盒内，并按规定放在指定的位置；按要求准备围边用的花、草和出售烹饪需用到的各种汤料。
4.对配菜配过的菜肴，对于某些特定原料进行预制处理后交给厨师烹制；对催菜肴菜肴经核实后历经协调灶台师父烹制。
5.按照厨师制好的菜肴的出品要求准备相应的餐具，并确保餐具的清洁卫生，并按特定的要求进行必要的点缀装饰。对出锅菜肴进行快速、认真的装盘检查。
6.对菜肴快速进行感官上的检查，并快速将菜送至传菜部。
五、原料处加工的质量管理标准
1.蔬菜类原料的加工作业流程与质量标准：
（1）作业要求：根据不同蔬菜的种类和烹饪规定的使用标准，对输出进行选择、削处理。
（2）质量标准：无老叶、老根、老皮及叶、筋等不能食用部分；无泥沙、虫卵；放置不受污染。
（3加工步骤：先拣择掉没用的老叶、老根、老皮的蔬菜分别到专用的水池中。按卫生要求，清洗干净。将清洗过的蔬菜放置于专用的带眼塑料筐里控净水分，整齐放置于菜架上或冷库里暂存待用。
2.禽、畜类原料的加工作业流程与质量标准：
（1）作业要求：进行粗加工处理（包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤）。如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工。
（2）质量标准：宰杀部位与开口适当，放尽血液；褪尽羽毛与嘴、爪处黄皮；将内脏杂物去净，物尽其用；完成后合理放置，不受污染。
（3）加工步骤：按做菜的具体要求对不同的禽类进行宰杀、褪毛、去内脏、洗涤处理。并放置于专用的塑料筐里控净水分，整齐放置于架上或冷库里暂存待用。
3.水产类原来的加工流程与质量标准：
（1）作业要求：根据不同的水产品种、不同的水产品种、不同的烹饪要求进行不同的合理的加工方法。需要提前加工的应分类加工，分别存放。
（2）质量标准：整鱼要除尽污秽杂物，去除鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留；放尽血污，除尽腮、内脏及鱼肚的黑腹，洗涤干净；河蟹需捆扎整齐。
（3）加工步骤：将鱼放在板上，用刀轻拍鱼身，先用刮鳞刀刮净鱼身两面的鱼鳞。（整鱼烹制的从鱼的口腔或腮部将内脏连同鱼腮一起取出，需要切段切块的鱼则剖开鱼腹取出内脏及腮，然后用清水冲洗干净。）活蟹加工应先将活蟹洗净外壳。用刀辅助双手揭开蟹盖取出沙袋即成。

厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求，才能开发多种多样的适应各种不同层需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其他部门紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行和开发。
1.对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2.对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3.对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开通小组，由厨房牵头，由采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据实际工作实绩进行奖励。

消毒制度
为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体危害，保障人们的身体健康，特制定消毒制度，要求酒店各部门严格执行。
一、 消毒方式
餐具消毒有物理消毒法和化学消毒法两种。
二、消毒方法
1. 消毒方法具体为蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒、电子消毒。化学消毒法有药品消毒如“一片净”药品等。
2. 消毒的项目：餐具、茶具、盛放直接入口的盛器、生熟间的用具、吧台水果及工作人员的手等。
3. 有条件尽量采取物理消毒法，若须用化学消毒时，须认真核查化学消毒剂应有卫生行政部门的批准文号，并按使用说明要求的稀释方法配制消毒剂，清洗好的餐具在配制好的药液种，需浸泡五分钟以上。
4. 餐具、茶具和盛放直接入口食物的容器，使用前必须洗净消毒，然后放置在保洁间，保洁柜及消毒柜
5. 洗碗工对所有用具实行“一冲，二洗，三刮，消毒，四保洁”的工作程序，刺身房、熟菜间、面点房等工作人员在工作前须洗净手，并用消毒水洗净。
6. 洗碗机、餐巾车的清洗水温一定要达到指定温度，以求消毒效果。积极配合市防疫站专业人员对酒店工作场所餐柜、保洁柜进行喷射药物的消毒。
7. 按《食品卫生法》的要求执行，对违反《食品卫生法》管理条例及本《消毒制度》的人员按公司制度给予惩罚。
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