旅游酒店餐厅员资格考试大纲.doc

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旅游酒店职业资格考试(餐厅服务员)

一、报考条件
1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：
（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；
（2）经过初级工培训结业。
2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：
（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；
（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；
（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。
3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：
（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；
（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；
（3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。

二、考核大纲：

初级餐厅服务员

知识要求
项目 鉴定范围 鉴定内容 配分 备注
基础知识
职业道德知识
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法 25%
饮食卫生知识 二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法
礼节礼貌 三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗
饮食风俗习惯 四、饮食风俗习惯
1中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗
服务安全知识 五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全

专业知识
接待服务知识 一、接待服务
1、餐厅服务员一般接待知识
2、中国菜基本知识 10%
餐巾折叠知识 二、餐巾折叠
1、餐巾的作用和类型
2、餐巾折花的造型与技法
3、中餐餐厅折花二十例
4、餐巾折花摆放的艺术性 10%
端托服务知识 三、端托服务
1、托盘使用知识
2、理盘
3、装盘
4、端托服务 10%
摆台服务知识 四、摆台服务
1、选择餐台
2、铺台布
3、摆台 10%
酒水知识 五、酒水知识
1、酒类基本知识
2、饮料基本知识
3、选酒（饮料）与开启
4、斟酒服务 10%
上菜及撤换用具知识 六、上菜服务
1、介绍菜品
2、上菜 15%
七、撤换菜品及餐、酒用具
1、撤换菜肴、食品
2、撤换餐、酒用具
3、撤换毛巾、口布和台布
10%

技能要求
项目 鉴定内容及要求 配分比例 相关知识
中餐宴会摆台
一、仪容仪表要求：
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、中餐宴会摆台
三、摺十种盘花
四、斟倒啤酒、白酒 80%
摆台总体效果：
1） 操作时间不超过15分钟；
2） 动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；
3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。
分汤
技术 一、 手法正确、熟练、优美
二、汤汁不洒滴
三、份量均匀 10%
英汉互译及知识问答 一、餐厅服务用语英汉互译
二、餐厅相关知识问答 10%

中级餐厅服务员
知识要求
项目 鉴定范围 鉴定内容 配分 备注
基础
知识 职业
道德知识
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法 25%
饮食卫生知识
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法
礼貌礼节常识 三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗
饮食习俗习惯
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗
服务安全知识 五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全
专业知识 接待服务知识 一、接待服务
1、接待服务的基本要求
2、中、西式早餐接待服务 10%
餐巾折叠知识 二、餐巾折叠
1、餐巾折花技艺
2、中餐餐厅折花三十例 10%
摆台服务知识 三、摆台服务
1、餐前准备
2、中餐宴会餐台布局与摆放
3、西餐宴会餐台布局与摆放 10%
酒水知识 四、酒水知识
1、特殊酒水开启
2、特殊酒水服务
3、酒水保管 10%
项目 鉴定范围 鉴定内容 配分 备注
专业知识 分菜服务知识 五、分菜服务
1、分菜
2、分鱼
3、整形、造型菜拆分 10%
餐、酒用具管理知识 六、餐、酒用具管理
1、餐、酒用具的配备使用
2、餐、酒用具的合理保管 15%
相关知识 外语应用 餐厅常用英语的应用 10%

技能要求
项目 鉴定内容及要求 配分比例 相关知识
中餐宴会摆台
一、仪容仪表要求
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、中餐宴会摆台
三、摺杯花十种
四、斟倒红酒、白酒 60%
摆台总体效果：
1、操作时间不超过15分钟；
2、动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；
3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用。
分鱼
技术 一、手法正确、熟练、优美
二、汤汁不洒滴
三、鱼脊骨完整，份量均匀 10%
拟定
菜单 一、 符合出菜顺序
二、品种搭配合理
三、荤素搭配合理
四、符合就餐标准 20%
英汉互译及知识问答 一、餐厅服务用语英汉互译
二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷
三、注意语音语调 10%

高级餐厅服务员
知识要求
项目 鉴定范围 鉴定内容 配分 备注
基础知识
职业道德知识
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法 25%
饮食卫生知识
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法
礼貌礼节常识 三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗
饮食习俗习惯
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗
服务安全知识 五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全

项目
鉴定范围 鉴定内容 配分 备注

专业知识 接待服务知识
一、接待服务
1、高级接待服务要求
2、西式零点接待服务 10%
摆台服务知识 二、摆台服务
1、中高档宴会的餐厅布置
2、中高档中餐宴会摆台
3、中高档西餐宴会及零点摆台
4、中西餐宴会餐台插花
5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台 10%
宴会服务知识 三、宴会服务
1、高档酒水知识
2、鸡尾酒服务知识
3、名菜名点服务
4、茶艺服务
5、营养配餐
6、宴会菜单 20%
餐、酒用具使用保管 四、高档餐、酒用具的使用保管
1、酒吧及西餐宴会常用酒具
2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养
3、高档装饰器皿的使用与保养 10%
餐厅管理知识 五、餐厅管理
1、餐饮企业经营管理基础知识
2、协调管理
3、餐饮服务特殊问题的处理方法 10%
培训与指导 六、培训与指导
1、对初、中级餐厅服务员的培训
2、新餐厅服务员岗位培训
3、知识培训与技能培训 5%
相关知识 外语应用 1、餐厅常用英语的应用 10%

技能要求
项目 鉴定内容及要求 配分比例 相关知识
西餐宴会摆台
一、仪容仪表要求
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、十人位西餐宴会摆台
三、摺五种碟花
四、斟倒冰水、红酒 70%
知识问答
一、餐厅相关知识问答
二、答案完整、语言表达清楚流利，反应敏捷 10%
英汉互译
一、餐厅服务用语英汉互译
二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷
三、注意语音语调 20%

指定参考书：
1.国家职业资格培训教程《餐厅服务员》（基础知识） 中国劳动社会保障出版社出版
2.国家职业资格培训教程《餐厅服务员》（初、中、高级技能）
中国劳动社会保障出版社出版
3、职业技能鉴定指导《餐厅服务员》（初、中、高级）中国劳动社会保障出版社

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