酒店六常管理法的具体内容.doc

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酒店六常管理法的具体内容

第一常　　　常分类
　　常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？
　　1、确定有用没有用的标准
　　在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：
真正需要
确实不要
1、正常的机器设备、电器装置；
2、工作台、材料架；
3、正常使用的工具；
4、有使用价值的消耗用品；
5、原材料、半成品、成品和样品；
6、办公用品、文具；
7、使用中的清洁工具、用品；
8、各种有用的海报、看板、资料；
9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。
地板上：
1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；
2、不能或不再使用的机器设备、工具；
3、不再使用的办公用品；
4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；
5、呆滞料或过期品。
工作台或文件架上：
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；
2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；
3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上：
1、蜘蛛网、污渍；
2、过期和破旧的海报、看板
3、过时的挂历、损坏的时钟。

2、倒推分类法
　　确定物品有没有用的另一种方法，就是倒推分类法。
第二常　　常整理
常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。
目的：保证任何人在30秒之内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。
一、根据使用频率分层保管
　　（一）物品按使用时间长短分开存放
序号
使用时间
保存地点
1
一年都不用的物品
丢掉或暂存入仓库
2
7－12个月内要用的物品
把它保存在较远处
3
1－6个月内要用的物品
把它保存在中间部分
4
每日至每月都要用的物品
把它保存在使用地
5
每小时都要用的物品
随身携带

　　（二）物品按高、中、低用量分别存放
　　我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。
　　一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。
　　根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。
（三）材料或工具按照操作顺序放置
　　在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，即浪费时间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别安放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。
思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，能减少哪些劳动量？
二、标牌战
　　将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。
　　（一）标志地点
　　1、总仓及部门平面分布图
　　在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、冷库等平面图。
　　2、如果找食品就到食品仓库。
　　到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。
　　3、如果找酒水就到酒水架
　　酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒； 第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。
　　（二）标签的类型和标准　　
　　1、食品牌：最高、最低存量，左进右出
　　如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。
　　库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。
　　“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。
　　2、开封但有保质期的食品牌
　　在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。
　　3、寄存食品牌
　　客人用餐结束，如果有剩酒或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。
　　4、物品名牌
　　如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
　　（三）每个分区都要有负责人的姓名
　　（四）统一管理私人物品
　　如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

　　第三常　　常清洁
常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。
　　一、清洁
　　清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
　　（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁
　　日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。
计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。
　　（二）检查
　　检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。
　　（三）维修
　　如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。
　　如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。
　　二、明确清洁的责任
　　责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。
　　三、清洁检查
　　要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。
第四常　　常维护
　　常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。
什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。
例：部门申购物品
中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。
所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。
　　不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。
　　不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：一、等菜上的水滴干才拿到厨房；二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。
楼面地面上经常发现有菜汤、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从源头抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。
第五常　常规范
　　常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？
　　一、岗位职责
　　规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。
　　二、程序化
　　将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。
　　三、规范化
　　1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。
　　2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。
思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？
第六常　常教育
常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。
一、规范的仪容仪表
　　二、规范的服务用语标准和训练
　　三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
　　　　主要内容：1、检查当日工作情况
　　　　　　　　　2、物品是否整齐归家
　　　　　　　　　3、卫生及清洁工作
　　　　　　　　　4、关掉电灯及空调等
　　四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。
　　五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。

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