酒店创标.doc

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2013酒店创标和复评工作内容

知会西厨各位同事：
为了让各位同事能在更好的环境当中工作，学习和见识新的管理模式，酒店管理层决定于2013-1-1起，在新的一年里进行大规模的创新和标准化服务流程，做一次全方位的改进和标准化管理，望各位同事知晓和熟知你们要做的工作。
标准化建设是实现酒店“管理精细化、工作流程化、质量标准化”的重要途径和方式，对于提升酒店管理水平和服务品质，提高宾客满意度，降低运营费用，增加经济效益和社会效益有深远意义，塑造知名酒店品牌具有重要,关乎员工的切身利益。 希望每位员工积极投身到酒店创建标准化工作中，学习标准化工作内容。

首先我们做这些的目的是：
1.安全 2.卫生 3.品质 4.效率 5.形象 6.素质为一体，密不可分。

所以我们必须熟记和知晓酒店七常法操作内容和方法
1、常分类判出完成工作所需物品并把它与非需物品分开。将必需物品数量降到最低程度并把它分类放到一个方便的地方。
*目的：腾空间、空间或用、环境整洁、物质量化打基础

2、常整顿：将不用的东西处理掉，把用的东西降至最低并摆放的井然有序，做任何人都明白的标记、以及先进先出、后进前出、左进右出的原则
*目的：工作现场一目了然、提高工作效率、规范常分类

3、常清洁：经常打扫、保持清洁、保持检查、卫生程度由酒店所有员工完成、各个员工有责任
*目的：创造优美的环境及个人、原料清洁、环境卫生质量

4、常维护：对常分类、常整顿、常清洁三常进行维护把前三常的成果标准化、规范化、制度化，对酒店所有设施设备进行维护
*目的：维持前三常成果

5、常规范：在前四常所得的基础上做到工作过程中的标准化、规范化、流程化
*目的：达到管理的标准化、规范化、流程化、流程框架化

6、常检查：对七常法的实施进行定期或不定期检查与督导保证七常顺利进行、保证效果

7、常自律：通过以上五常的实施使酒店员工有一个良好的环境和统一的标准、规范，在常检查的基础上再通过批评教育使员工养成良好的工作习惯。

Ø 常分类
1.界定工作不要的物品处理掉，工作中需要的保留工作现场
2.在工作中需要的物品分类
3.酒店私人物品管理，工作中不能放私人物品
4.酒店工具管理、工作需要、叫人配备一套必须的工具并进行分类集中存放以进行工具透视化管理
Ø 常整顿
1.一站式服务——服务意识
2.以制度化建立酒店各部门之间的交流培训体系
3.酒店物品的在家管理制度——物品的标签化管理
4.确定物品的位置、区域以及价格和现存量
5.按物品的使用频率、重量安全进行低、中、高来确定物品的摆放位置
物品的使用频率划分（平面空间）
a) 每小时都用的东西，放在离岗位最近的地方
b) 每日每月都有的物品，把它保存在使用地方
c) 3.1——6个月要用的物品，把它保存在中间位置
d) 一年内要用的物品，放较远处
e) 一年都不用的物品，入库
酒店物品的物流、量化管理制度——标签化管理
a) 两排以上物品：左进——右出 最高 存量
b) 一排的物品： 后进——前出 最低 存量
c) 没有保质期的：先进——先出
盒装物品：后进—前出（自制物品如：牛肉、自制调料标上保质期）
a) 平面管理制度——效率管理便于物品30秒取出或放回
b) 酒店库房、货架、冰箱、工作物品制定平面图
c) 平面图内容：物品摆放存档平面图、负责人、照片、标准，要求下班进行七常、清理时间、检查时间
区域职责制度——岗位职责、责任区职责、每个区域都有负责人标签、责任人照片、姓名、替班人
a) 一个区域不能出现两个或两个以上的责任人、一个责任区必须有一个责任卡】
b) 物品容器管理制度——所有物品透视化，必须选用合适的透明化管理就是为了整齐划一
c) 清除不必要的门、锁、盖，不必要的门和锁掩盖了一些死角
d) 所有工具按操作顺序进行上墙挂放做透视化管理
挂起的原因：防止变味、细菌感染、变质及卫生
视觉管理制度：刀具、抹布、菜墩、生熟、青菜、管道、标示线、地线、安全线、平面图等（颜色区分）

常清洁
1.用平面图形式对酒店卫生进行无隙划分，并制定各卫生责任区的卫生清洁频率
a) 高层参与
b) 平面图注册责任人、照片、清洁内容、标准要求、清洁时间、检查时间
c) 划分形式、酒店整体划分给各部门、部门化分给各员工
2、物品存放离地15公分、离墙10公分，就防止生长细菌、发霉、防潮、防虫鼠
3、建立清洁标准、规范与流程，现场清洁、设备清洁、原料清洁、原材料和餐具清洗等，并用图片或文字标明流程及标准
4、清除卫生死角，定期清洁隐藏的地方、工作现场清洗池分开，冰箱生熟分开
5、员工通道设置预进间、更衣室、凉菜、设置紫灯管进行夜间消毒
【就是把所有厨房用紫灯管或空气杀菌】
6、仓库具备防鼠、透风、防潮、温度计设施

制定部门各岗位卫生清洁计划
1/找出存在的卫生死角
2/算出死角卫生的周期

清洁成果的衡量
1/地面、墙壁反光为标准
2/伸手不见尘灰为标准
常维护：对前三常进行维护
常维护的真正含义：
1.对前三常的成果标准化、规范化、制定化
2.常维护更深意义的精华就是对常分类、常整顿、常清洁三常难以实施的初始点、源头，并对其采取必要的措施、制度化
常分类分两大阶段
1.当所谓的分类、整顿、清洁发生混乱时保持从前整洁状态
2.使用前三常成为统一标准从而使员工养成习惯
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