DB43∕T 2241-2021 移动式聚餐餐饮服务管理规范(湖南省).pdf

43湖南省地方标准移动式聚餐餐饮服务管理规范Management standard of mobile dining serviceICSCCS 013.080.30A 2发 布湖南省市场监督管理局2021-12发布-072022-02实施-07DB43/T 22412021 DB43/T 22412021 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 分类 2 5 场所与布局 2 6 设施与设备 2 7 原料采购、运输、验收、贮存与配送 3 8 餐具、用具清洗消毒 3 9 聚餐过程管理 3 10 人员要求 4 11 食品安全管理 4 12 宴席结束 4 附录 A（规范性)移动式聚餐餐饮服务备案登记表 5 附录 B（规范性)移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控告知书 6 附录 C（规范性)移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控合同 7 参考文献 8 DB43/T 22412021 II DB43/T 22412021 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：长沙市望城区市场监督管理局、长沙市望城区厨师协会、湖南志成食品技术服务有限公司、长沙俊杰餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：朱飞跃、许德山、何铁辉、曾宪峰、黄欢、曾佳玲、罗展。DB43/T 22412021 IV DB43/T 22412021 1 移动式聚餐餐饮服务管理规范 1 范围 本文件规定了移动式聚餐餐饮服务的术语和定义、分类、场所与布局、设施与设备、原料采购、运输、验收、贮存与配送、餐具、用具清洗消毒、聚餐过程管理、人员要求、食品安全管理、宴席结束的要求。本文件适用于移动式餐饮服务企业提供的聚餐服务活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 316542021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB43/T 16342019 湘菜连锁经营技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 移动式聚餐餐饮服务 为非固定就餐场所聚餐提供的餐饮服务。3.2 聚餐 每场次就餐人数在 100 人以上（含 100 人）的餐饮活动。3.3 移动式聚餐餐饮服务企业 移动式聚餐餐饮服务的提供者。3.4 流动厨师 为移动式聚餐提供餐饮服务的厨师。3.5 流动帮厨 在移动式聚餐餐饮服务中为厨师加工制作食物提供辅助服务的人员，如切配员。DB43/T 22412021 2 3.6 移动餐车 由移动式聚餐餐饮服务企业配备的为移动式聚餐餐饮服务提供烹饪用的车辆，包括冷藏室、烹饪设施、上下水系统、废水和废弃物收集设施等。4 分类 根据聚餐人数将移动式聚餐餐饮服务分为三类：4.1 中型移动式聚餐餐饮服务 为每餐次聚餐人数为 100 人200 人提供的移动式聚餐餐饮服务。4.2 大型移动式聚餐餐饮服务 为每餐次聚餐人数为 201 人500 人提供的移动式聚餐餐饮服务。4.3 特大型移动式聚餐餐饮服务 为每餐次聚餐人数为 500 人以上提供的移动式聚餐餐饮服务。5 场所与布局 5.1 应符合 GB 316542021 中 3.1、3.2 的要求。5.2 移动式聚餐餐饮服务食物加工操作区域不宜正对卫生间出入口，应远离垃圾堆、露天粪坑、禽畜圈养地及其他污染源 25 米以上。无法远离的，应采取措施进行有效隔离，室外尽量选择地势较高的场所，杜绝使用堆放农药、危化品、化肥和饲养牲畜的场所。5.3 食物加工操作场所应进行卫生清扫，清理无关物品，并对场所进行消毒。5.4 食品加工制作场所面积应与就餐人数规模相匹配，宜选择在室内，若搭建室外场所，应坚固、防雨、防风，并应有相应的防蝇、防鼠、防虫、通风等设施和视频监控等安全防范措施。5.5 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。6 设施与设备 6.1 供水设施应符合 GB 316542021 中 4.1 的要求。6.2 排水设施应畅通，便于清洁、维护，应能保证食品加工用水不受污染。6.3 照明设施应符合 GB 316542021 中 4.7 的要求，安装在食品暴露区域上方的照明设施应使用防护装置。6.4 贮存设施应符合 GB 316542021 中 4.9 的要求。6.5 废弃物存放设施符合 GB 316542021 中 4.10 的要求。6.6 移动式聚餐餐饮服务企业应具备下列设施与设备相应的种类与数量：6.6.1 应具备移动餐车、冷链运输设备。6.6.2 应配备足够数量的畜禽肉类、植物类、水产品类专用清洗盆、盛放容器，确保加工制作时能够分类使用，避免加工制作时交叉污染。6.6.3 应配备足够数量的砧板、刀具、容器具，并标注“畜禽肉类”、“植物类”、“水产类”专用或采DB43/T 22412021 3 用红绿蓝等不同颜色标识管理，确保加工制作时能够做到分类使用、生熟分开，防止混用。6.6.4 应配备洗手消毒设施，准备足够数量的专用洗手盆、洗涤剂、消毒液、专用干净毛巾。6.6.5 应配备餐用具清洗、消毒容器，提倡煮沸、蒸汽消毒，并配备足够数量餐用具保洁设施。6.6.6 应配备防尘防蝇设施和足够数量的保鲜膜，保鲜膜应符合 GB/T 10457 的规定。6.6.7 应配备相应数量的留样设备设施。7 原料采购、运输、验收、贮存与配送 原料采购、运输、验收、贮存应符合 GB 316542021 中第 5 章的要求，有中央厨房的移动式聚餐餐饮服务企业配送应符合 GB 316542021 中第 8 章的要求。8 餐具、用具清洗消毒 8.1 应符合 GB 316542021 中 9.4 的要求。8.2 餐具、饮具和接触直接入口食品的容器用具等应清洗消毒，用具用后洗净保持清洁，必要时进行消毒，清洗、加工用水应符合 GB 5749 的要求。8.3 餐具、操作区域内使用的食品容器、用具清洗消毒应严格按先洗净后消毒的步骤操作。8.4 消毒完毕的餐具等应立即做好密闭保洁，防止二次污染。9 聚餐过程管理 9.1 定餐预订与准备 9.1.1 应符合 DB43/T 16342019 中 7.1 的规定。9.1.2 由举办方领取移动式聚餐餐饮服务备案登记表（见附录 A），填写备案信息，由村（或社区）食品安全协管员报告给街道（乡镇）食品安全监管单位，街道（乡镇）食品安全监管单位依据移动式聚餐餐饮服务活动人员规模反馈至相应的食品安全监管单位。9.1.3 由举办方领取移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控告知书（见附录 B），落实食品安全风险防控措施。举办方与移动式聚餐餐饮服务企业之间应签订 移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控合同（见附录 C），明确供需双方的责任与义务。9.2 过程控制 9.2.1 应符合 GB 316542021 中第 6 章的要求。9.2.2 不宜提供即食生食类、冷食类食品。9.2.3 应防止有害生物侵入，如发现有害生物，应对其进行灭杀，并停止使用受污染的熟制食物，对受污染的餐具、用具应进行清洗消毒后方可使用。9.2.4 在本省内提供的移动式聚餐餐饮服务，应实施远程视频监管系统，建立“视频厨房”监控平台。由各县市区厨师协会或相关协会为在各辖区内的移动式聚餐餐饮服务企业配备信息员，在移动式聚餐餐饮服务场所安装移动摄像头，对现场进行实时视频采集与存储，通过数据传输至各县市区餐饮监督管理部门后台，餐饮监督管理部门应通过远程电脑或手机软件进行全程实时监管，便于及时纠正现场操作过程中出现的问题和进行快速应急处置。9.3 现场核实 街道（乡镇）食品安全监管单位收到聚餐活动申报后应在 24 小时内派食品安全工作人员依据相关DB43/T 22412021 4 规定对加工和服务场所进行现场检查指导并督促整改。200 人以下（含 200 人，一个餐次的就餐人数，下同）的聚餐活动由本村（社区）食品安全协管员进行现场指导，200 人以上的聚餐活动由所在地街道（乡镇）食品安全监管单位组织人员进行现场指导，500 人以上的聚餐活动由市县区食安办组织人员进行现场指导。现场指导人员应向派出机构报告移动式聚餐餐饮服务操作场所现场察看中发现的食品安全风险情况和整改的措施，并督促整改落实到位。10 人员要求 10.1 应符合 GB 316542021 第 11 章、第 12 章的要求。10.2 移动式聚餐餐饮服务企业应具有与承接移动式聚餐餐饮服务活动相匹配的流动厨师、流动帮厨和其他餐饮服务人员。10.3 为移动式聚餐餐饮服务提供服务的流动厨师应取得健康合格证明和厨师协会或相关协会颁发的上岗证，流动帮厨及其他餐饮服务人员应取得健康合格证明后方可上岗，严格实行上岗前健康检查制度。10.4 移动式餐饮服务企业应加强对流动厨师、流动帮厨和餐饮服务员的食品安全知识培训，建立流动厨师、流动帮厨个人档案。11 食品安全管理 11.1 应符合 GB 316542021 中 13.1、13.2、13.3 和 13.5 的要求。11.2 配备的食品安全管理员应经考核合格方能上岗。11.3 每次移动式聚餐餐饮服务活动应成立食品安全事故应急处置小组，小组成员按岗位职责各司其职。11.4 对发生的食品安全事故，移动式聚餐餐饮服务企业应立即护送患者就近到医院诊治，及时进行救治；保护现场，保存患者呕吐物及排泄物；及时与病患人员家属联系，做好情绪稳定工作。11.5 留样应由食品安全管理员抽取，采用留样专用的冷藏设备带回企业保存，运输和贮存应符合 GB 316052020 第 5 章和第 6 章的要求。11.6 对设置了中央厨房的移动式聚餐餐饮服务企业，其检验应符合 GB 316542021 中 13.4 的要求。12 宴席结束 12.1 提供移动式聚餐餐饮服务的企业应与主办方协商，共同或某一方按照食品安全要求存放、处理剩菜剩饭。12.2 提供移动式聚餐餐饮服务的企业应做好餐厨废弃物、废弃油脂、餐厨污水的处理。12.3 提供移动式聚餐餐饮服务的企业应主动征求举办者和就餐人员意见和建议，并认真总结反馈。12.4 移动式聚餐活动结束后 3 天内，由街道（乡镇）食品安全监管单位对活动进行效果评价，并反馈至聚餐活动承办方。DB43/T 22412021 5 附 录 A（资料性）移动式聚餐餐饮服务备案登记表 举办人 姓名 手机 聚餐 类型 婚宴 生日 建房 乔迁 丧事 其他 聚餐地点 聚餐 时间 年 月 日 规模 拟办 餐次 每餐次 人数 流动厨师/流动帮厨和服务员情况 厨师来源：厨师协会 餐饮企业 亲朋好友 其他 流动厨师 流动帮厨 服务员 姓名 联系电话 健康证明 流动厨师 流动帮厨 服务员 有 无 流动厨师 流动帮厨 服务员 有 无 流动厨师 流动帮厨 服务员 有 无 流动厨师 流动帮厨 服务员 有 无 流动厨师 流动帮厨 服务员 有 无 流动厨师 流动帮厨 服务员 有 无 流动厨师 流动帮厨 服务员 有 无 流动厨师 流动帮厨 服务员 有 无 以下由受理部门填写 指导单位 指导方式 现场 视频 指导人员 聚餐情况汇总 总办餐次（）人数（）指导人次（）食物中毒人数（）_ 乡镇（街道）_ 村（社区）编号_ 备注：1、该表由举办方与受理单位填写，每餐次的菜单作为附件。2、根据分类指导原则，受理单位应及时将此表发至相应的食品安全监管单位。申报人：受理人（盖章）：填表时间：年 月 日 DB43/T 22412021 6 附 录 B（资料性）移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控告知书 告知对象（举办方）：为有效预防食物中毒和食源性疾患的发生，切实保障广大群众身体健康和生命安全，现就举办移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控的具体要求告知如下：1.食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源 25 米以上，要有防蝇、防尘设施，并保持良好的清洁卫生，不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。2.承办宴席的流动厨师、流动帮厨及服务人员应持有有效健康证明，并保持良好的个人卫生；严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。3.拟在移动式聚餐餐饮服务期间供应的食谱，应提前报送指导人员进行食品安全风险审查；不提倡食用冷菜和外购直接入口的熟食品。严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，超过保质期、无标签的预包装食品及亚硝酸盐等有毒有害的食品或非食用物质。4.食品原料、半成品和成品应分开存放；需冷藏条件下保存的食品应及时冷藏；加工、就餐场所禁止存放农药、兽药等有毒有害物品。流动厨师应加强食用盐和食品原料管理，严防误食误用有毒有害物品和被污染食品。5.畜禽肉、蔬菜和水产品必须分类清洗分类切配；餐用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净消毒，做到分类使用、生熟分开，严防交叉污染。6.需加热的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 70；烹调后至食用超过 2 小时的食品，应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放，并注意防尘、防蝇；隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。7.对每餐宴席的各个菜品均需留存 125 克以上样品，冷藏保存 48 小时以上。就餐后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，举办者应及时将病人送当地医疗机构就诊，并立即报告当地行政村（社区）或市场监督协管员，同时保护好现场。告知人（备案受理单位）：年 月 日 DB43/T 22412021 7 附 录 C（资料性）移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控合同 甲方（举办方）：乙方（移动式聚餐餐饮服务企业）：为明确责任，加强移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控，确保就餐人员饮食安全，甲乙双方经协商，特签订如下合同，共同遵守。一、甲方责任 1、烹调后的成品应做好防尘、防蝇，并在 2 小时内食用。2、隔餐或隔夜的成品必须再次充分加热后食用。3、妥善保管有毒有害物品，严防污染食品或被误食误用。二、乙方责任 1、流动厨师、流动帮厨及服务人员应持有有效健康证明，并保持良好的个人卫生。2、严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，超过保质期、无标签的预包装食品及其它有毒有害的食品或非食用物质。3、应通过正规渠道采购食品原辅料，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。4、食品原料应分类清洗和切配，防止交叉污染，餐用具和盛放直接入口食品的容器，应洗净消毒后使用。5、食品成品应留样 125 克以上，冷藏保存 48 小时以上。三、违约规定 违反上述规定发生食品安全事故的，由违约方承担相应责任及赔偿义务。甲方（举办者）签字：乙方（移动式聚餐餐饮服务企业负责人）签字：年 月 日 年 月 日 DB43/T 22412021 8 参 考 文 献 1 中央厨房许可审查规范（国食药监食2011212 号）2 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局 2018 年第 12 号公告）