1、南京市首届西烹西点职业培训师资技能大赛
西式烹调师 评分表
姓名: 准考证号: 单位：
总 成 绩 表
序号
试题名称
得分
权重
最后得分
备注
1
规定品种：奶油蛋糕卷
50%
2
自选品种：裱花蛋糕
50%
合计
统分人： 年 月 日
试题1、奶油蛋糕卷
序号
考核
2、
内容
考核要点
配分
评分标准
扣
分
得
分
1
操作
过程
操作规范，工具设备使用得当，技术娴熟、干净利落
15
（1）违反操作程序，酌情扣1～6分
（2）工具设备使用不当，酌情扣1～4分
（3）操作动作不规范，技术生疏，酌情扣1～5分
2
卫生
个人卫生、器皿卫生、操作卫生均符合食品卫生要求
15
（1）操作卫生不符合食品卫生要求，酌情扣1～6分
（2）个人卫生不符合食品卫生要求，酌情扣1～4分
（3）器皿卫生不符合食品卫生要求，酌情扣1～5分
3
色泽
色泽纯正，自然和谐，蛋糕特有烘烤色泽
32
（1）表面
3、色泽焦糊，酌情扣1～12分
（2）蛋糕体色不够自然和谐，酌情扣1～10分
（3）蛋糕胚体颜色不正，酌情扣1～10分
4
形态
蛋糕松软，形状规整。
20
（1）蛋糕体海绵状明显，酌情扣1～8分
（2）蛋糕卷刀口不均匀，酌情扣1～6分
（3）蛋糕卷有一定造型，酌情扣1～6分
5
口味
口味香甜浓郁
18
（1）鲜醇味不足，酌情扣1～9分
（2）风味不谐调，酌情扣1～9分
6
时间
在45分钟内完成
每超时1分钟，从总分中扣除2分，不足1分钟的按1分钟计；超时5分钟的不计成绩
合计
100
4、 评分人： 年 月 日
试题2、裱花蛋糕
序号
考核
内容
考核要点
配分
评分标准
扣
分
得
分
1
操作
过程
操作规范，工具设备使用得当，技术娴熟、干净利落
10
（1）违反操作程序，酌情扣1～4分
（2）工具设备使用不当，酌情扣1～3分
（3）操作动作不规范，技术生疏，酌情扣1～3分
2
卫生
个人卫生、器皿卫生、操作卫生均符合食品卫生要求
15
（1）操作卫生不符合食品卫生要求，酌情扣1～6分
（2）个人卫生不符合食品卫生要求，酌情扣1～4分
（3）器皿卫生
5、不符合食品卫生要求，酌情扣1～5分
3
创意特点
主题鲜明，装饰合理
30
（1）主题构思不精巧，表达不完整、1～10分
（2）组合不够完善自然和谐，酌情扣1～10分
（3）配色不合理，酌情扣1～10分
4
形态
整洁清爽，形状规整。
25
（1）抹面不平整，刀痕明显，露坯，表面有气泡，酌情扣1～10分
（2）圆直胚呈90°直角，光泽度良好，半圆胚：表面光滑，光泽度良好、圆润，
不符酌情扣1～8分
（3） 花边线条不流畅紧促、没有节奏，
酌情扣1～7分
5
操作技术
裱花技术
20
（1）花摆放的有层次，酌情扣1～5分
（2）花摆放的没有立体感，酌情扣1～5分
（3）花卉形象，花瓣匀称、细腻不粗糙，
不符酌情扣1～5分
（4）文字书写不规范，没有一定艺术性，酌情扣1～5分
6
时间
在45分钟内完成
每超时1分钟，从总分中扣除2分，不足1分钟的按1分钟计；超时5分钟的不计成绩
合计
100
评分人： 年 月 日
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