西式面点师（高级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3
3、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）
A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品
4、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（  B  ）
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重
5、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（  B  ）
A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量
6、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）
A、炸B、打C、煮D、刷
7、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油
8、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）
A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味
9、【单选题】“Strawberry”是指()。（  C  ）
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨
10、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）
A、文件B、行政命令C、法令D、法律
11、【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定,施工单位的主要负责人、项目负责人、专职安全生产管理人员应当经( )考核合格后方可任职。（  B  ）
A、建设部B、建设行政主管部门或者其他有关部门C、安全生产综合管理部门D、劳动和社会保障部门
12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）
A、2~3B、3~4C、4~5D、6
13、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）
A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻
14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）
A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
17、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本
18、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂
19、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%
20、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%
21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法
22、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额
23、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（  C  ）
A、营养B、卫生C、口感D、规格
24、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
25、【单选题】优质的脆皮面包()。（  B  ）
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
26、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（  D  ）
A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求
27、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（  A  ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
28、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（  D  ）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
29、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
30、【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
31、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（  A  ）
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
32、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A  ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
33、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
34、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
35、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
36、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（  C  ）
A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
37、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括"安 全 生产模拟 考试一点通"鲜奶油、牛奶、()等。（  D  ）
A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋白
38、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（  B  ）
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
39、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（  D  ）
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
40、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（  B  ）
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
41、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（  D  ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
42、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）
A、色性
B浓淡
C、明暗
D、色度
43、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
44、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（  A  ）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
45、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
46、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
47单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（  D  ）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料
48、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（  C  ）
A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制
49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
50、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
51、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
52、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
53、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（  C  ）
A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强
54、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（  C  ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
55、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（  C  ）
A、热水面团

B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
56、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
57、【单选题】油脂酸败、安全生产 模拟 考试一 点通、的原因有()。（  B  ）
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
58、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
59、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（  B  ）
A、工艺
B、原料
C、方法
D、程序
60、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（  D  ）
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
61、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和‘安全生产 模 拟考试一点通‘()。（  D  ）
A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱
62、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
63、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（  C  ）
A、片
B、挤
C、搓
D、擀
64、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
65、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
66、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
67、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
68、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（  C  ）
A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗
69、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（  C  ）
A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、对比色
70、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（  B  ）
A、达成
B、组成
C、合成
D、配置
71、【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。（  B  ）
A、白糖
B、果汁
C、黄油
D、巧克力
72、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（  B  ）
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
73、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（  C  ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
74、【单选题】调制奶油胶冻时，夏’安全生 产模拟 考 试一点通 ’天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（  D  ）
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
75、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
76、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
77、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
78、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
79、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
80、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
81、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
82、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（  D  ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松剂
83、【多选题】下列关于抽样方案正确的是( )。（  ABCE  ）
A、可以采用计量、计数或计量-计数方式
B、可以采用一次、二次或多次抽样方式
C、可以根据生产连续性和生产控制稳定性情况
D、对重要的项目不可采用简易快速的试验方法
E、采用经工程实践验证有效的抽样方案
84、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）
85、判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（  √  ）
86、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）
87、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据“安 全生 产模拟考试一点 通“进餐环境的要求来设计。（  √  ）
88、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）
89、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）
90、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）
91、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）
92、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（  √  ）
93、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（  √  ）
94、【判断题】()电烤箱只有双层的。（  ×  ）
95、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）
96、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（  √  ）
97、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）
98、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）
99、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（  √  ）
100、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（  √  ）