西式面点师（技师）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

1、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
2、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
3、【单选题】“Container”的中文意思是()。（  B  ）
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
4、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
5、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
6、【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
7、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）
A、12
B、20
C、22
D、40
9、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
11、【单选题】下列中操作错误的是()。（  A  ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
14、单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（  D  ）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
15、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
16、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
17、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
18、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（  D  ）
A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求
19、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
20、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
21、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
22、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水

D、黄油
23、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
24、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（  D  ）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
26、【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
29、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A  ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
30、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
31、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（  C  ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
32、【单选题】坚果用英文表示为()。（  B  ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
33、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
34、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
35、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（  B  ）
A、1分钟
B、2～3分钟
C、3～5分钟
D、5～7分钟
36、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
37、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
38、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
39、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
40、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
41、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
42、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（  C  ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
45、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（  D  ）
A、数量
B、重量
C、脆性
D、形状完整
46、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（  D  ）
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
47、【单选题】烤箱按外形可分,安 全生 产模拟 考试一点通,为柜式烤箱和()。（  D  ）
A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱
48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C  ）
A、搅拌过渡
B、搅拌不均
C、受热凝固
D、受热不均
49、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
50、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
51、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（  B  ）
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
52、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
53、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
54、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
55、【单选题】茶匙的英文意思为()。（  C  ）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
56、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
57、【判断题】()“cheesecake”的中文意.安全生产模 拟考试一点 通.思是气鼓。（  ×  ）
58、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）
59、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  √  ）
60、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（  √  ）
61、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（  √  ）
62、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（  √  ）
63、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）
64、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（  √  ）
65、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（  √  ）
66、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）
67、【判断题】()无味'安全生产模拟 考试一点通'可可粉主要用于制品的装饰原料。（  √  ）
68、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）
69、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（  √  ）
70、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（  √  ）
71、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（  ×  ）
72、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）
73、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）
74、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（  √  ）
75、【判断题】()点心案台是西点常用案台  ×  ）
76、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（  √  ）
77、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（  ×  ）
78、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（  √  ）
79、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发"安 全 生 产模拟考 试一点通"生。（  √  ）
80、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（  √  ）
81、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（  √  ）
82、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）
83、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（  √  ）
84、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）
85、【判断题】金属材料常用的力学性能指标主要有强度、密度、粘度和硬度等。（）（  ×  ）
86、【判断题】()肝脏的。安 全生产模拟考试 一 点通。解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）
87、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（  √  ）
88、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）
89、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）
90、【判断题】工程桩后施工、逆作法施工、盆式或岛式施工等都可能对基坑支护结构产生影响，应釆取措施避免或减少不利影响。（  √  ）
91、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（  √  ）
92、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（  ×  ）
93、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（  √  ）
94、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（  √  ）
95、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（  ×  ）
96、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（  ×  ）
97、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（  √  ）
98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）
99、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（  √  ）
100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）