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啤酒基本知啤酒基本知识培培训浙江英博石梁啤酒有限公司浙江英博石梁啤酒有限公司1-啤酒啤酒历史史啤酒是世界性啤酒是世界性饮料酒，啤酒生料酒，啤酒生产几乎遍及几乎遍及世界各国，是世界世界各国，是世界产量最大的量最大的饮料酒。料酒。中国近代的啤酒是始于中国近代的啤酒是始于2020世世纪初，俄初，俄罗斯技斯技师19001900年在哈年在哈尔滨建立了第一家作妨，德、英国建立了第一家作妨，德、英国人人19031903年在青年在青岛建立了英德啤酒厂，民族建立了英德啤酒厂，民族资本本家在家在19151915年建立了五星。年建立了五星。解放初中国年解放初中国年产啤酒啤酒为0.70.7万吨，万吨，19881988年成年成为世界第二，世界第二，20022002年超年超过美国成美国成为世界第一生世界第一生产大国大国,到到0707年中国啤酒年年中国啤酒年产量量实现连续六年六年稳居世界第一居世界第一,成成为名副其名副其实的啤酒生的啤酒生产大国大国 2-啤酒消费现状世界啤酒消世界啤酒消费稳定增定增长：1 1、欧洲一直是世界啤酒消、欧洲一直是世界啤酒消费最大的地区，占世最大的地区，占世界界总产量的量的33.2%33.2%2 2、亚洲啤酒消洲啤酒消费量增量增长最快：最快：19981998年至年至20052005年年的的7 7年年间合合计增幅达增幅达39%39%；亚洲的啤酒洲的啤酒产量占世量占世界界产量的比例量的比例20062006年年为29.4%29.4%；中国啤酒消中国啤酒消费量增量增长速度在各重要消速度在各重要消费国中最高国中最高3-人均消费现状欧洲人均啤酒消欧洲人均啤酒消费量超量超过52.752.7升的国家共有升的国家共有3535个，其中有个，其中有2626个是欧洲国家。消个是欧洲国家。消费量居前量居前1010为的国家中的国家中9 9个在欧洲，人均消个在欧洲，人均消费量大（超量大（超过100100升）的国家有德国、升）的国家有德国、爱尔兰、捷克、奥地利等、捷克、奥地利等中国中国虽然是世界啤酒最大生然是世界啤酒最大生产国和消国和消费国，但国，但人均消人均消费量比量比较低，低，0505年排在年排在5757位，位，0505年人均年人均消消费量量24.424.4升（升（3939大玻璃瓶大玻璃瓶）4-中国人均消费量年别1997 19981999200020012002200320042005升15.215.51617.517.519.219.722.124.4折成大玻璃2424.525.327.627.630.331.134.938.5世界平均水平为30升5-啤酒定啤酒定义及及类别定定义-以以麦芽、水麦芽、水为主要原料，加主要原料，加啤酒花啤酒花，经纯种种酵母酵母发酵酵酿制而成的、含有制而成的、含有COCO2 2的、起泡、的、起泡、低低酒精度的酒精度的发酵酵酒酒啤酒是由啤酒是由发酵的谷物制成的，因此含有丰富的酵的谷物制成的，因此含有丰富的B B族族维生素和生素和其他招牌其他招牌营养素；啤酒素有养素；啤酒素有“液体面包液体面包”之称，即之称，即为营养养食品，食品，19721972年年7 7月月1 1日在墨西哥召开的第九次世界日在墨西哥召开的第九次世界营养食品养食品会会议上，把啤酒正式列上，把啤酒正式列为营养食品。养食品。啤酒中含有多种啤酒中含有多种维生素和生素和1717种人体日常所需的氨基酸，啤种人体日常所需的氨基酸，啤酒花酒花还有有药用价用价值。一瓶啤酒的一瓶啤酒的热量相当于量相当于4 4个个鸡蛋、一磅牛奶、蛋、一磅牛奶、300300克猪肉克猪肉产生的生的热量量6-啤酒的分类1 1、按色度：淡色啤酒、按色度：淡色啤酒(3-14EBC)(3-14EBC)、浓色啤酒色啤酒(15-(15-40EBC)40EBC)、黑色啤酒、黑色啤酒(大于大于41EBC)41EBC)2 2、杀菌方式：熟啤酒菌方式：熟啤酒(经过加加热杀菌的啤酒菌的啤酒)、纯生生啤酒啤酒(采用膜采用膜滤等物理方法除菌的啤酒等物理方法除菌的啤酒)、鲜啤酒啤酒(未未杀菌含有一定活酵母的啤酒菌含有一定活酵母的啤酒)3 3、干啤酒：、干啤酒：发酵度大于酵度大于72%72%以上，口味干爽的啤酒。以上，口味干爽的啤酒。4 4、冰啤酒：、冰啤酒：经冰晶化工冰晶化工艺处理的啤酒。理的啤酒。5 5、低醇啤酒：酒精度低于、低醇啤酒：酒精度低于0.5%(v/v)0.5%(v/v)的啤酒的啤酒6 6、小麦啤酒：小麦芽用量占原料量、小麦啤酒：小麦芽用量占原料量40%40%以上的啤酒以上的啤酒7-燕京、青岛、雪花、哈尔滨、金威、珠江、雪津、惠泉、双鹿等等，每个地方几乎都有自己的品牌中国啤酒的品牌8-啤酒生产流程原料糖化工序发酵工序过滤工序稀释（后修饰）工序包装工序成品 9-啤酒生产原料原料10-生生产原料一：水原料一：水水：啤酒的水：啤酒的质量在很大程度上决定于量在很大程度上决定于酿造用水的品造用水的品质，不同的水，不同的水质适合于适合于酿造不同造不同类型的啤酒，石梁啤酒具有型的啤酒，石梁啤酒具有的独特魅力就来自于天台山低硬度、的独特魅力就来自于天台山低硬度、含有各种离子的山泉水。含有各种离子的山泉水。啤酒的血液啤酒的血液11-水的质量控制理化指标:总的溶解盐、钙、镁离子、铁离子、锰离子等微生物指标：细菌总数、大肠杆菌等口感品评：定期对动力的原水、酿造的酿造水进行品评12-生生产原料二：麦芽原料二：麦芽麦芽：大麦麦芽：大麦经制麦制麦变成麦芽。成麦芽。大麦按用途可分大麦按用途可分为饲料大麦和料大麦和专门用于啤酒生用于啤酒生产的啤酒大麦，啤酒大麦需的啤酒大麦，啤酒大麦需经过制麦工序制成麦芽后才能使用。制麦工序制成麦芽后才能使用。啤酒大麦按啤酒大麦按产地分地分为国国产啤麦和啤麦和进口啤口啤麦，由于麦，由于进口啤麦口啤麦为大大规模种植、管理模种植、管理科学，所以科学，所以进口啤麦品口啤麦品质优于国于国产。麦芽也分麦芽也分为国国产麦芽和麦芽和进口麦芽。口麦芽。公司公司进口麦芽有澳麦、加麦、法麦。口麦芽有澳麦、加麦、法麦。13-生生产原料二：麦芽原料二：麦芽麦芽：是麦芽：是酿造啤酒的主要原料造啤酒的主要原料,麦芽的成麦芽的成分和分和质量量对啤酒的色、香、味、泡沫、啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及啤酒原料收得率以及啤酒稳定性都有根本性定性都有根本性的影响。的影响。麦芽是啤酒的灵魂！麦芽是啤酒的灵魂！14-麦芽制麦芽制备流程流程15-生生产原料三：酒花原料三：酒花酒花：又称啤酒花，学名酒花：又称啤酒花，学名“忽布忽布”，是啤酒生，是啤酒生产的眼睛，添加酒花起到画的眼睛，添加酒花起到画龙点睛的作用，酒点睛的作用，酒花可花可赋于啤酒苦味、清香的酒花味、抗菌于啤酒苦味、清香的酒花味、抗菌剂、提高清亮度等，每瓶啤酒需使用提高清亮度等，每瓶啤酒需使用3-53-5朵酒花。酒花。酒花分酒花分类：苦型啤酒花和香型啤酒花。不同啤：苦型啤酒花和香型啤酒花。不同啤酒品种添加不同比例的苦花和香花。酒品种添加不同比例的苦花和香花。酒花制品的酒花制品的类型：型：颗粒酒花、酒花浸膏、酒花粒酒花、酒花浸膏、酒花油等油等16-酒酒花花种种植植地地17-生生产原料四：原料四：辅料料啤酒啤酒辅料：主要是价廉高淀粉含量的谷料：主要是价廉高淀粉含量的谷类，常用的是大米、玉米淀粉、小麦、大麦、常用的是大米、玉米淀粉、小麦、大麦、糖糖浆。大米是我国生大米是我国生产啤酒的主要啤酒的主要辅料，其中以料，其中以粳米、糯米粳米、糯米为最好，早米次之，基本上不最好，早米次之，基本上不用用杂交米。交米。18-生生产原料五：酵母原料五：酵母啤酒生啤酒生产要用到酵母菌种，酵母能将糖要用到酵母菌种，酵母能将糖类转变为酒精和二氧化碳，同酒精和二氧化碳，同时产生各种酸、醇、生各种酸、醇、酯等等风味物味物质使麦汁使麦汁转变化啤酒。化啤酒。不同酵母的基因决定了酵母不同酵母的基因决定了酵母对糖糖类利用率、利用率、产酸、酸、产醇、醇、产酯等能力不同，所以酵母是决定啤酒等能力不同，所以酵母是决定啤酒风格特点的最主要因素。格特点的最主要因素。啤酒生啤酒生产的的动力力19-酵母酵母显微微镜下下图片片20-生生产流程一：糖化流程一：糖化糖化定糖化定义：利用麦芽所含各种水解：利用麦芽所含各种水解酶，在适宜的，在适宜的条件下条件下(温度、温度、PHPH、时间)将麦芽和麦芽将麦芽和麦芽辅料中的料中的不溶性高分子物不溶性高分子物质(淀粉、淀粉、PrPr、半、半纤维素及其中素及其中间分解分解产物物)。逐步分解。逐步分解为可溶性低分子物可溶性低分子物质，这个分解个分解过程即程即为糖化糖化糖化就是将固体原料糖化就是将固体原料变成液体麦汁的成液体麦汁的过程。程。糖化是由三糖化是由三锅二槽二槽组成：糊化成：糊化锅、糖化、糖化锅、煮沸、煮沸锅、过滤槽、沉清槽槽、沉清槽21-糖化糖化设备22-糖化工序一：流程糖化工序一：流程23-糖化工序二：粉碎糖化工序二：粉碎粉碎目的：粉碎目的：增加比表面增加比表面积、可溶性物、可溶性物质容易浸出、容易浸出、有利于有利于酶作用。作用。粉碎要求：粉碎要求：麦芽谷皮破而不碎，胚乳麦芽谷皮破而不碎，胚乳较细为好。大好。大米米细好。好。粉碎方式：粉碎方式：干法粉碎、增湿干粉碎、湿法粉碎。干法粉碎、增湿干粉碎、湿法粉碎。24-1313啤酒糖化、糊化曲啤酒糖化、糊化曲线糊化糊化锅糖化糖化锅蛋休蛋休糖化糖化100保温保温25-糖化工序三：糊化糖化工序三：糊化1、淀粉的糊化：淀粉、淀粉的糊化：淀粉颗粒在粒在热力或化学作用力或化学作用(酸、碱酸、碱)等作用下，吸水膨等作用下，吸水膨胀，形成胶凝状的，形成胶凝状的过程。程。2、淀粉的液化：、淀粉的液化：经糊化的淀粉在糊化的淀粉在酶(主要是主要是-淀粉淀粉酶)的作用下，大分子降解的作用下，大分子降解为小分子糊精的小分子糊精的过程。液化程。液化后醪液粘度迅速下降。后醪液粘度迅速下降。3、淀粉的糊化和液化是同、淀粉的糊化和液化是同时进行的。行的。26-糖化工序四：蛋休糖化工序四：蛋休 蛋白蛋白质的分解的分解产物影响着啤酒的物影响着啤酒的风味、泡沫和非味、泡沫和非生物生物稳定性等各定性等各项理化性能。理化性能。酵母的酵母的营养物养物质N N源，主要来自麦芽。但蛋休源，主要来自麦芽。但蛋休时对蛋白蛋白质分解作用也要合理控制，以保分解作用也要合理控制，以保证麦汁中麦汁中合适的高、中、低分子蛋白合适的高、中、低分子蛋白质分解分解产物的比例。物的比例。不同的原料蛋休的控制条件是不同的。不同的原料蛋休的控制条件是不同的。27-糖化工序五：糖化糖化工序五：糖化1 11 1、糖化糖化过程是指程是指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主主的可的可发酵性糖的全酵性糖的全过程。程。酵母的酵母的营养物养物质-C-C源源。2、麦汁的浸出物、麦汁的浸出物90%以上是淀粉的分解以上是淀粉的分解产物。糖化物。糖化结果影响到麦汁的收得率和啤酒的果影响到麦汁的收得率和啤酒的发酵度酵度3、主要的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法、主要的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法28-糖化工序五：糖化糖化工序五：糖化2 2糖化工糖化工艺条件控制：条件控制：1 1、糖化温度、糖化温度3 3、糖化、糖化时间3 3、糖化料水比、糖化料水比4 4、PHPH29-糖化工序六：糖化工序六：过滤过滤目的：固液分离，目的：固液分离，得到澄清的麦汁，得到澄清的麦汁，获得良好得良好 的收得率。的收得率。麦汁合成：原麦汁和洗麦汁合成：原麦汁和洗涤麦汁麦汁(利用利用热水洗麦糟水洗麦糟)过滤方法：方法：过滤槽法、槽法、压滤机法和快速渗出槽法机法和快速渗出槽法 30-糖化工序七：煮沸糖化工序七：煮沸煮沸目的：主要是煮沸目的：主要是稳定麦汁成分定麦汁成分 煮沸作用：煮沸作用：酶的的钝化、麦汁化、麦汁灭菌、蛋白菌、蛋白质变性和絮性和絮凝沉淀、蒸凝沉淀、蒸发水分、酒花成分的浸出、降低麦汁的水分、酒花成分的浸出、降低麦汁的PHPH、还原物原物质的形成和蒸出不良的的形成和蒸出不良的挥发性成分。性成分。31-糖化工序八：沉清糖化工序八：沉清沉清目的：沉清目的：分离麦汁中的分离麦汁中的热凝固物凝固物回旋沉淀槽法：回旋沉淀槽法：热麦汁与槽壁成切麦汁与槽壁成切线方向方向泵入槽内，入槽内，泵入入时与槽内液面水平，使麦汁与槽内液面水平，使麦汁产生回旋效生回旋效应，通，通过离心作用使凝固物沉集槽底中心，形成离心作用使凝固物沉集槽底中心，形成锥形。形。32-糖化工序九：冷却糖化工序九：冷却冷却目的：冷却目的：1 1、降温，使达到适合酵母、降温，使达到适合酵母发酵的要求。酵的要求。2 2、对麦麦汁汁冲冲氧氧，使使麦麦汁汁吸吸收收适适量量氧氧气气，提提供供酵酵母母生生长繁殖所需的物繁殖所需的物质条件。条件。3 3、析出冷凝固物，以改善、析出冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒酵条件和提高啤酒质量。量。整个整个酿造造过程唯一需要氧的地方。程唯一需要氧的地方。33-啤酒生啤酒生产发酵酵啤啤酒酒发酵酵是是复复杂的的生生化化变化化过程程，在在酵酵母母所所含含酶系系的的作作用用下下，主主要要代代谢产物物:酒酒精精和和COCO2 2，及及一一系系列列发酵酵副副产物物，如如醇醇、醛、酯和和硫硫化化物物等等，这些些发酵酵产物物决决定定了了啤啤酒酒的的风味味、泡泡沫沫、色色泽和和稳定定性性等等，使使啤啤酒酒成成为具具有有独独特品味的特品味的饮料。料。发酵酵：分分批批(传统和和大大罐罐)发酵酵、连续发酵酵。现在在主主要是分批大罐要是分批大罐发酵。酵。34-生产流程二：发酵麦汁冲氧+酵母发酵大罐公司在用公司在用发酵罐有酵罐有120m120m3 3、360m360m3 3、420m420m3 3公司已淘汰传统发酵（发酵池、卧式罐）35-啤酒生啤酒生产发酵酵380m380m3 3露天露天发酵罐群酵罐群36-酵母酵母营养物养物质酵母需要的酵母需要的营养物养物质：1 1、水、水2 2、碳源、碳源3 3、氮源、氮源4 4、生、生长素素5 5、矿物物质37-啤酒啤酒发酵酵母生酵酵母生长曲曲线稳定定期期对数数生生长期期适适应期期衰衰退退期期38-发酵温控曲酵温控曲线降降糖糖阶段段双双 乙乙酰还原原贮酒酒5保温保温麦麦汁汁进罐罐封罐封罐回回收收酵酵母母39-发酵工酵工艺控制条件控制条件发酵工酵工艺条件控制：条件控制：1 1、麦汁冲氧与酵母添加量、麦汁冲氧与酵母添加量2 2、温度、温度3 3、压力力4 4、糖度、糖度40-高高级醇和双乙醇和双乙酰两者都是酵母的代两者都是酵母的代谢产物物高高级醇：喝后易醇：喝后易“上上头”，原因是，原因是多方面的。多方面的。双乙双乙酰：被：被认为是衡量啤酒成熟的是衡量啤酒成熟的标志。志。过高，高，馊饭味。味。卫生不好是生不好是高双乙高双乙酰的一种主要原因。的一种主要原因。41-生生产流程三：流程三：过滤过滤就就是是让流流体体通通过分分离离介介质，使固液分离。，使固液分离。利利用用硅硅藻藻土土过滤机机、GAFGAF精精滤机机、纸板板精精滤机机将将发酵酵液液中中的的混混浊物物质、酵酵母母等等去除得到清亮透明的清酒。去除得到清亮透明的清酒。硅藻土硅藻土显微微图42-过滤原理原理1 1、过滤介介质对悬浮物的三种作用浮物的三种作用筛分作用分作用深深层效效应吸附作用吸附作用2 2、啤酒的离心分离、啤酒的离心分离43-啤酒生啤酒生产过滤烛式硅藻土过滤机44-发酵液 前缓冲罐 过滤机 修饰罐 稀释单机 后缓冲罐 清酒罐清酒理化项目：原麦汁浓度、外观浓度、溶解氧、浊度等10项清酒微生物项目：好氧菌、厌氧菌等4个项目每罐都要进行口感品评过滤流程45-高高浓酿造造1 1、优点点提高提高设备利用率利用率降低生降低生产费用用(能耗等能耗等)改善啤酒的改善啤酒的风味味(非生物非生物稳定、口感爽口等定、口感爽口等)增加品种的灵活性增加品种的灵活性2 2、前稀、前稀释与后稀与后稀释46-生生产流程四：包装流程四：包装啤酒包装是啤酒生啤酒包装是啤酒生产最后一道工序，最后一道工序，对啤酒啤酒质量和外量和外观有直接影响。有直接影响。三个关三个关键点：洗瓶、灌装、点：洗瓶、灌装、贴标瓶装啤酒、罐瓶装啤酒、罐(听听)装啤酒、塑料瓶装装啤酒、塑料瓶装啤酒和桶装啤酒等啤酒和桶装啤酒等47-洗瓶洗瓶自自动验瓶瓶人工人工验瓶瓶灌装灌装压盖盖杀菌菌人工人工检验贴标包装流程包装流程48-啤酒的啤酒的稳定性定性啤酒的啤酒的稳定性：生物、非生物、口味、定性：生物、非生物、口味、风味、泡沫。味、泡沫。啤酒灌装后，酒的啤酒灌装后，酒的风味是在不断味是在不断变化的，化的，我我们要做只是如何能减要做只是如何能减缓一下一下变化，或者化，或者说是延是延长啤酒的啤酒的风味味稳定期。定期。氧氧或某些或某些金属离子金属离子如如铁离子离子FeFe3+3+,Cu,Cu2+2+等与等与大量大量风味老化物味老化物质的前体的前体发生氧化生氧化还原反原反应是影响啤酒是影响啤酒风味的主要原因。味的主要原因。49-啤酒的微生物啤酒的微生物微生物无微生物无处不在。不在。啤酒生啤酒生产中的中的污染菌主要来自空气、水、染菌主要来自空气、水、原料、冷麦汁、种酵母、原料、冷麦汁、种酵母、设备、各添加、各添加剂、包装物料、各种用具和操作人包装物料、各种用具和操作人员等。等。加加强卫生意生意识和加和加强清清洁灭菌是防止菌是防止杂菌菌污染两个必染两个必备条件。条件。人人都是人人都是卫生工作者。（三分工生工作者。（三分工艺，七分，七分卫生）生）50-CIPCIP(cleaning in place)(cleaning in place)CIP:CIP:原位清洗法。原位清洗法。分分类：原位循：原位循环清洗法和原位机械清洗法。清洗法和原位机械清洗法。原位机械清洗法：原位机械清洗法：喷淋清洗法和淋清洗法和喷射清洗法射清洗法。清洗步清洗步骤：水水酸酸/碱碱水水碱碱/酸酸水水无菌水无菌水51-啤酒生啤酒生产产品品标识喷码打打印印机机在在瓶瓶盖盖打打印印上上相相应的的日日期期、清清酒酒罐罐号号、生生产组代代码、销售售区区域域代代码，实现标识与与可可假假溯溯性性。我我们公公司司的的标识含含义：如如:080215:080215 0934AF3 0934AF3有有些些公公司司在在纸箱箱上上喷印印、有有的的公公司司是是商商标进行行打打缺缺口口52-日常啤酒中的知识开瓶:请正确开启，玻璃瓶国家有标准，要带“B”，避免爆炸受伤 缺标、半瓶、脏瓶（瓶内、外）漏气、盖压歪等情况最佳温度是8-10摄氏度左右。在此温度下，可以使啤酒的各种成份协调平衡，给人一种最佳的口感。53-啤酒质量体系按国家按国家标准准GB4927-2001GB4927-2001啤酒啤酒质量指量指标可分可分为三三类感感观指指标：1 1、外、外观要求清亮透明，充要求清亮透明，充许有有轻微的微的悬浮物和沉淀浮物和沉淀物，不得有外来异物。物，不得有外来异物。2 2、泡沫：、泡沫：结白、白、细腻、持久、挂杯，象奶油一、持久、挂杯，象奶油一样。3 3、香气：有明、香气：有明显的、淡雅的酒花香气的、淡雅的酒花香气4 4、口味、口味纯和、爽口、酒体和、爽口、酒体谐调、苦味爽快消失快，、苦味爽快消失快，没有后苦，没有异没有后苦，没有异杂味味5 5、颜色：金黄色、琥珀色。色：金黄色、琥珀色。理化指理化指标（酒精度、（酒精度、浓度）平常所度）平常所说的的1010 啤酒、啤酒、7 7 啤酒中的啤酒中的1010、7 7 指的是原麦汁指的是原麦汁浓度。原麦汁度。原麦汁浓度是指啤酒度是指啤酒发酵前的麦汁酵前的麦汁对应的的浓度度卫生指生指标（细菌菌总数、大数、大肠菌群等）菌群等）54-谢 谢 大 家!55-