三文鱼培训教材.ppt

三文三文鱼培培训教材教材1 1培培训部分部分第一部分第一部分 三文三文鱼的相关商品知的相关商品知识第二部分第二部分 三文三文鱼的分割步的分割步骤第三部分第三部分 三文三文鱼的保的保鲜、陈列列标准和准和卫生生标准准第四部分第四部分 三文三文鱼的食用方法的食用方法2 2商品知商品知识识 三文三文鱼(salmon)(salmon)也叫撒蒙也叫撒蒙鱼或或萨门鱼，是一种生，是一种生长在在加加拿大拿大、挪威挪威、日本日本和和美国美国等高等高纬度地区的冷水度地区的冷水鱼类;三文三文鱼（salmonsalmon）是一个）是一个统称，是英称，是英语SalmonSalmon的音的音译，其英，其英语词义为“鲑科科鱼或或“橘橘红色的色的鲑鱼肉肉”。三文。三文鱼分分为鲑科科鲑属属与与鲑科科鳟属，所以准确的属，所以准确的说SalmonSalmon是是鲑鳟鱼。在中国大。在中国大陆消消费市市场常常见的是三文的是三文鱼中的大西洋中的大西洋鲑.3 3商品知商品知识识 三文三文鱼肉肉质细嫩、嫩、颜色色鲜艳、口感爽滑，近年来成了家庭、口感爽滑，近年来成了家庭餐桌上的美味佳肴。不餐桌上的美味佳肴。不仅如此，三文如此，三文鱼还具有很高的具有很高的营养价养价值。三文三文鱼除了是高蛋白、低除了是高蛋白、低热量的健康食品外，量的健康食品外，还含有多含有多种种维生素以及生素以及钙、铁、锌、镁、磷等、磷等矿物物质，并且，并且还含有丰含有丰富的不富的不饱和脂肪酸。在所有和脂肪酸。在所有鱼类中，三文中，三文鱼所含的所含的omega3omega3不不饱和脂肪酸最多和脂肪酸最多(每每100100克三文克三文鱼约含含2727克克)，营养学研究养学研究证明，明，omega3omega3不不饱和脂肪酸能有效地降低高血和脂肪酸能有效地降低高血压和心和心脏病的病的发病率，病率，还对关关节炎、乳腺癌等慢性病有益炎、乳腺癌等慢性病有益处，对胎儿和儿胎儿和儿童的生童的生长发育有促育有促进作用。三文作用。三文鱼能有效地能有效地预防防诸如糖尿病如糖尿病等慢性疾病的等慢性疾病的发生、生、发展，具有很高的展，具有很高的营养价养价值，享有，享有“水水中珍品中珍品”的美誉。的美誉。4 4培培训部分部分第一部分第一部分 三文三文鱼的相关商品知的相关商品知识第二部分第二部分 三文三文鱼的分割步的分割步骤第三部分第三部分 三文三文鱼的保的保鲜、陈列列标准和准和卫生生标准准第四部分第四部分 三文三文鱼的食用方法的食用方法第五部分第五部分 销售技巧，提升售技巧，提升门店店营运运标准准5 5分割步分割步骤骤v一套一套专用刀具（去用刀具（去鳞器一把、器一把、V V型型长刀一把、去刺刀一把、去刺镊钳一把、一把、短刀一把、砍刀一把、短刀一把、砍刀一把、净抹布一条、砧板一抹布一条、砧板一块）。）。v专用分割用分割间（台）一个，至少半封（台）一个，至少半封闭v包装机一台、包装碟若干。包装机一台、包装碟若干。操作人操作人员必必须标准着装（帽子、一次性手套等）并保准着装（帽子、一次性手套等）并保证所有所有器具器具绝对干干净卫生。生。注意注意准准备工作：工作：6 6分割工具分割工具7 7分割步分割步骤骤 初初级处理理 （标准准杀鱼程序）程序）v去去鱼鳞去去鳃剖肚剖肚去内去内脏清洗清洗 （干（干净毛巾擦干）毛巾擦干）v去去鳞时不可用力不可用力过大，否大，否则会会损伤表皮，造成不美表皮，造成不美观不不卫生。生。v去去鳞后作好用具后作好用具卫生，防止交叉感染。生，防止交叉感染。注意注意18 8分割步分割步骤骤 切割切割鱼头v取一条三文取一条三文鱼放在砧板上，放在砧板上，鱼尾面向自己，尾面向自己，V V型刀向前沿腮型刀向前沿腮边两两鳍脊骨斜刀各切一刀，把脊骨斜刀各切一刀，把鱼头取下取下单独独销售。售。29 9分割步分割步骤骤 切切鱼柳柳v水平持刀水平持刀紧贴两两边脊椎骨取下两片脊椎骨取下两片鱼柳。柳。31010分割步分割步骤骤v把三文把三文鱼腹部的腹部的鱼腩部位批下来，将腩部位批下来，将鱼肚及肚及鱼骨切掉。骨切掉。41111 去刺去刺v先用手在先用手在鱼柳上逆向柳上逆向轻轻抹一下，使抹一下，使鱼刺刺翘起，然后用起，然后用镊钳顺着着鱼柳方向直柳方向直线拔出，两拔出，两边大概有大概有32353235根左右。根左右。拔刺避免拔刺避免损伤鱼柳影响美柳影响美观和和销售售5注意注意1212分割步分割步骤骤 切切鱼排、去排、去鱼皮皮v用推拉的手法把用推拉的手法把鱼皮分离：在皮分离：在鱼排尾部切一小口，从尾部拉排尾部切一小口，从尾部拉紧鱼皮，用刀平皮，用刀平贴鱼皮向前推皮向前推进，将皮肉分离即可。，将皮肉分离即可。去除肉身部分白色脂肪去除肉身部分白色脂肪层，保，保证鱼柳切面柳切面鲜艳美美观 6注意注意1313分割步分割步骤骤 对各分割部位深加工并打包上排面各分割部位深加工并打包上排面销售售v鱼头、鱼尾：打包尾：打包v鱼皮、皮、鱼腩、腩、鱼脊骨：切脊骨：切块后打包后打包v鱼肉：切肉：切块、切片、卷，打包、切片、卷，打包v（生（生鱼片片须切成厚切成厚0.50.5公分左右，公分左右，宽2.52.53.53.5公分，公分，长4 45 5公公分的小分的小鱼片，可用包装碟装上冰打上保片，可用包装碟装上冰打上保鲜膜，再把膜，再把鱼片片铺在在保保鲜膜上，再打包）。膜上，再打包）。71414分割步分割步骤骤1515分割步分割步骤骤 及及时打打扫清理，所有刀具砧板等必需清清理，所有刀具砧板等必需清洁干干净，消毒、，消毒、凉干凉干备用。用。81616培培训部分部分第一部分第一部分 三文三文鱼的相关商品知的相关商品知识第二部分第二部分 三文三文鱼的分割步的分割步骤第三部分第三部分 三文三文鱼的保的保鲜、陈列列标准和准和卫生生标准准第四部分第四部分 三文三文鱼的食用方法的食用方法第五部分第五部分 销售技巧，提升售技巧，提升门店店营运运标准准1717保保鲜鲜注意事注意事项项v保保鲜保存：保存：选择长条形保条形保鲜箱，底部会漏水口，在箱底箱，底部会漏水口，在箱底铺上碎冰，冰上上碎冰，冰上加一加一层保保鲜膜，然后放上三文膜，然后放上三文鱼，再加上一，再加上一层保保鲜膜，上面膜，上面再盖上碎冰，封箱加盖，放置再盖上碎冰，封箱加盖，放置0-40-4保存。最好每箱保存。最好每箱2 2条条为宜（宜（3-73-7公斤公斤/条）条）.v急急冻保存：保存：如遇配送不方便区域可采取急如遇配送不方便区域可采取急冻保存法，保存温度保存法，保存温度-28-28以以下，下，4 4小小时之内使之内使鱼体内温度达到体内温度达到00以下急以下急冻前可做前可做鱼表包表包裹以减少水分蒸裹以减少水分蒸发，降低品，降低品质。如有条件速。如有条件速冻保存更佳保存更佳.1818保保鲜鲜注意事注意事项项v售售卖时保保鲜方法：方法：用用0-40-4的保的保鲜柜售柜售卖，（多，（多层冷藏柜等）。冷藏柜等）。冰台、冰槽保冰台、冰槽保鲜，必需覆冰或冷气覆盖，必需覆冰或冷气覆盖80%80%以上，并且用以上，并且用保保鲜膜隔离。膜隔离。1919保保鲜鲜注意事注意事项项品品 名名分割包装分割包装标准准重量重量标准准陈列售列售卖标准准二等品二等品处理理标准准天然三天然三纹鱼皮、骨、头、肉分离：肉切薄片（宽5cm.长10cm）卷好分两边放入托盘，也可切块托盘包装；皮、骨、头根据托盘的尺寸切块放入托盘用保鲜膜包装好肉：0.15-.0.2KG每盒骨头、鱼皮、鱼头按实重分开包装（包装盒要去皮0.05KG）1商品应全天候专人售卖。2.台面要打斜面冰排或冰槽（要求冰要干净、冰排要打平整，冰槽高度高于托盘陈列面）3.台面要求：托盘包装销售1.2M台面整只销售台面60CM.4台面应摆整只，不能出现切段或半只商品。正常销售12小时后为二等品处理；二等品应重新包装后贴折扣价格标签。陈列及包装列及包装标准准2020陈陈列及包装列及包装标标准准2121陈陈列及包装列及包装标标准准2222陈陈列及包装列及包装标标准准2323陈陈列及包装列及包装标标准准2424陈陈列及包装列及包装标标准准2525陈陈列及包装列及包装标标准准2626陈陈列及包装列及包装标标准准2727