酒店管理餐饮--酒店餐饮产品成本核算与成本控制.doc

酒店管理餐饮 酒店餐饮产品成本核算与成本控制第一节 餐饮产品成本构成和成本分类一、 餐饮产品成本构成餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。餐饮产品成本核算以原料成本为主。主料是餐饮产品中的主要材料，一般成本份额较大；配料是餐饮产品中的辅助材料，其成本份额相对较小，但在不同花色品种中，配料种类各不相同，有的种类较少，有的种类可多达十种以上，使产品成本构成变得比较复杂；调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要起色、香、味、型的调节作用，但调料品种较多，而在产品中每种调料的用量则更少。菜肴成本和饮料成本又共同构成餐饮产品成本，加上餐饮经营中的其他各种合理耗费，就形成了餐饮经营中的全部成本。二、 餐饮产品成本分类（一）按成本与产品的形成关系划分按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费等三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用消耗等。直接成本和间接成本的划分从一个方面为餐饮产品的成本核算提供了理论根据。间接成本核算因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到期各有关部门中去。（二）按成本的可控程度划分按成本的可控程度划分，可以分为可控成本核算和不可控成本。可控成本是指餐饮管理中，通过部门员工的主观努力可以控制的各种消耗；不可控成本是指通过部门员工的主观努力很难加以控制的成本开支。可控成本和不可控成本的划分为餐饮管理中的成本控制提供了理论根据，它可以引导部门管理人员将成本控制的主要精力放在可控制成本的控制上，从而尽量降低成本消耗，提高经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而做好成本管理工作。（三）按成本性质划分按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本。固定成本是指一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产和销量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费用、管理费用等在一定时期和一定经营条件下，是相对稳定的，所以称为固定成本。变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本中，食品原材料成本、水电费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为变动成本。因为固定成本和变动成本的划分，从另一个角度为餐饮成本管理提供了理论根据。因为固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐饮产品的产销量影响很小，其中，约束性固定成本同餐饮产品的产销理甚至没有直接联系，而变动成本则以产品的产销量影响很大。因此，固定成本核算和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消耗，而对固定成本则相对给予较少重视。在成本总额已定的条件下，其控制重点也应放在酌理性固定成本上。（四）按成本和决策的关系划分按成本和决策的关系划分，可分为边际成本和机会成本。边际成本是增加一定产销量所追加的成本。但产销量的增加不是没有限制的，当超过一定限度时，市场供求关系变化，成本份额也会变化，从而使利润减少。比经营决策的角度来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大。所以，边际成本是确定餐饮产品产销量的重要决策依据。机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。机会成本并不是实际发生的成本，它仅仅是选择决策方案时所放弃主方案的潜在利益。三、 实际业务管理中的餐饮产品成本从理论上讲，餐馆我产品的成本应当包括生产过程中的种种合理耗费。因此，在实际工作中，餐饮产品的成本都是以食品原材料消耗为依据，其他各种费用都作为流通费用处理。第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类一、 成本核算的组织形式餐饮产品成本核算，根据企业管理体制不同，其组织形式主要有两种：一是餐饮成本核算归餐饮部门负责。二是餐饮成本核算由财务部负责。二、 成本核算的基础工作餐饮成本核算分厨房成本核算和会计成本核算两个方面。前者主要为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据；后者主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。原始启示是成本核算的依据。（二）成本核算衡器使用衡器是餐饮成本核算的必备计量工具。衡器种类根据食品原材料计量要求不同来确定，主要有四种：即台秤，用于大宗食品原料计量；天平秤或电子秤，用于贵重食品原料计量；案秤，用于一般食品原料计量；量杯，用于调味品原材料计量。（三）成本核算数据处理1、有效数据。2、尾数处理。尾数有重量尾数和价值尾数两种。重量的尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五入法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。如果是特别贵重的食品原材料，也可以毫克为尾数单位。价值量的尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。在产品定价时，如果价格较高，其尾数也可以角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法。3、成本误差。成本误差分为绝对误差和相对误码差两种。绝对误差是实际值和标准值之间的差额，用绝对数表示。相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。三、 成本核算方法分类（一）顺序结转法这种方法是根据产品生产步骤来核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品成本核算。（二）行结转法这种方法主要适用于批量生产的产品成本核算，但它和顺序结转法又有区别。这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成和单位成本。（三）订单核算法这种方法是按客人订单来核算成本，主要适用于团队、会议、宴会等成本核算。这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确。在成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后要根据预订标准高低确定毛利率高低，算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产，而这一过程都是以订单为基础和前提的。（四）分类核算法这种方法主要适用于餐饮成本核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内都要将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记帐，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。四、 成本核算的工作步骤（一）收集成本资料收集成本资料是成本核算的前提和基础。成本资料包括食品原材料采购、入库验收、入库单、出库单、领料单、转账单、耗损率、加工单等各种资料。在收集成本资料时，要以原始记录和实测数据为准。不能用估计毛值，以保证成本核算的准确性。（二）核算餐饮成本餐饮产品的成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。成本分类核算是餐饮产品成本核算的主要环节，必须认真做好。（三）做好成本分析成本核算的目的，一是准确掌握成本消耗，形成成本报表，考核经营效果；二是为餐饮产品的生产经营活动提供决策参考，引导管理人员降低成本消耗。（四）提出改进建议在成本核算和成本分析的基础上，对采购、库房、厨房、餐厅等各部门、各环节成本管理中存在的问题，应分析具体原因，找出漏洞和偏差，提出改进建议，以便为高中层管理人员加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。第三节 餐饮产品成本核算方法一、 原料加工成本核算（一）一料一档成本核算其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本。（二）一料多档成本核算（三）多料一档成本核算多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半成品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。（四）多料多档成本核算这种情况主要适用于餐饮产品的再加工或分类使用。6叶予舜 二一二年八月二十五日星期六