酒店管理理论--控制成本追求收益最大化.docx

酒店管理理论 控制成本追求收益最大化酒店的经营过程就是耗费过程，但控制成本追求收益最大化是酒店管理的重要内容也是加强财务管理的重要手段，成本控制的具体内容包括采购成本、加工成本、人力成本和能源成本等。挖掘降低成本的潜力，达到以最少的耗费取得最大收益是酒店经营管理的目标本文介绍了酒店成本控制的基本概念分析了当前酒店成本控制中存在的一些问题。并针对性的提出了解决方案。酒店行业像其他企业一样，一切经营活动的目的都是为了盈利。因此，从收益与成本角度考虑，酒店在财务管理中，除最大限度增加收入外，成本控制就显得非常重要。成本控制从事前预测分析、事中控制到事后监督评价，涉及酒店经营管理全过程。成本预算不仅仅是限制费用开支的手段，更是提高酒店经济效益的有效措施。一、 酒店成本控制的概念(一) 酒店成本控制的意义酒店的成本指的是酒店经营过程中向客人提供劳务所产生的各项费用支出的总和。成本控制就是酒店在经营过程中财务部门对所产生的成本费用进行的管理工作。在酒店经营中，随着超额利润的消失，酒店业进入微利时代，尤其是在2008年金融危机爆发之后，从金融界一路波及到实业界，酒店业作为与金融实体关系密切的产业，也深受影响。不论是消费旅游还是商旅出行的人们都压紧开支，使得在这条产业链条上的酒店业切实感受到了经济的寒冬。因此，加强酒店成本控制管理，势在必行。(二) 酒店成本控制内容、方法酒店成本一般包括：客房成本、餐饮成本和工程成本；按照原材料进入酒店的先后又分为采购成本、加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具体内容也就涵盖以上几个方面。采购作为酒店经营管理的第一环，成本管理首先要从源头上即采购环节进行控制，采购成本控制要做到货比三家，使得供货商形成有效的竞争机制，这样也可有效降低采购成本和储存成本。降低采购成本环节涉及到采购原料、供货商、采购时间以及采购数量的问题，从成本管理角度看，关键是采购时间和数量的问题。大批量采购时，价格较便宜，但库存量加大，导致库存成本增大。微量采购虽然可以节约库存成本，但又会增大原料购买次数和购买过程中的成本，使得采购成本与库存成本负相关，此消彼长。因此，必须权衡利弊，使库存成本与采购成本达到最低。其次是加工成本的控制。酒店管理中加工成本控制主要是加强厨房成本控制。厨房作为餐饮业的核心，直接决定了酒店的兴衰，所以酒店管理中应格外重视厨房成本。二、 当前酒店成本控制中存在的不足之处(一) 财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理当前，大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只是作为部门经理，这样不利于财务总监(或财务经理)在成本控制中直接协调各部门的关系，无法有效控制各部门支出。另外，酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监(或财务部)管理，财务总监(或财务部)就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，这样根本起不到控制和监督的作用。(二) 缺乏完善、严谨的成本控制体系成本控制从酒店管理部门的部门申请到采购、入库、挂账、付款、部门领料和使用的整个过程来看，目前国内很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，而经营的中间环节也往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。(三) 没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算成本管理粗放，很多酒店几乎不制定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统，没有针对具体项目层层细分。比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等，更不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。(四) 设备陈旧老化，能源消耗大有部分酒店，建店时间长，设备非常落后，能源利用率很低，有的设备已经超过使用年限，经常会发生故障，且能源消耗大、设备维修费高，成为成本的大额支出项目。三、 酒店加强成本控制的有效对策(一) 制定严格的工作程序、制度和标准在加强成本控制中，要制定一套行之有效的工作程序、制度和标准。首先，要理顺生产流程，厨房的生产流程包括加工、配置和烹饪三方面。其次，建立生产标准，对生产质量和产品制作规格进行数量化，并用于指导生产的全过程，随时消除一切操作性误差，确保食品质量达到优良品质，使之在督导时有标准可依，达到控制管理的效能。再次，在标准制定后，必须对厨房各流程进行监控，保证制作过程中各环节能达标；严格要求厨师按标准规范操作，用定厨定炉定时的办法来控制，统计出菜的速度数量和质量。最后，制定控制办法来确保整个控制过程的有效性，当前酒店管理中一般采取过程控制法、责任控制法、重点控制法等3种方法。(二) 加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系为便于酒店采购成本的控制，了解市场行情，及时调控餐饮成本率，今后的发展中应该将采购纳入财务部，并由财务总监直接分管。并使财务总监作为酒店的领导班子成员，参与酒店的管理和决策，使财务总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的关系，组织和参与酒店的日常经营管理，统一进行控制和调动，这样有利于节约人力、物力、财力，加速资金的周转，加强成本控制，充分发挥财务反映和监督的职能。财务部直接管理库房及餐饮核算员，库房又分别设置食品库管员，饮料、烟酒库管员，物料用品库管员，并要求他们对所分管的项目和业务各司其职、各负其责，这样有利于对物品储存、使用过程的监督和控制；财务部又由财务总监直接分管，这样便于财务总监及时了解市场行情，降低酒店的经营成本，及时调整采购的品种及其比重，防止滥用资金和积压物资。(三) 制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度成本预算是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。并在月底召开成本分析会，由财务、劳资、质检三部门参加，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。(四) 强化内部控制加大监督检查力度1 加大对采购成本的控制力度。物料采购是酒店资金循环的第一环节，也是最关键一步，采购成本控制的好坏对酒店来说至关重要。首先应建立采购管理制度，规定物料采购的申请人、授权人的权限，物料采购的流程，相关部门的责任和关系，采购的方式、报价和价格审批等。2 加大加工成本的控制力度。加工成本(餐饮成本)是酒店最大的变动成本部分，它直接影响着酒店的利润。加工成本控制并非无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮服务质量的前提下降低原材料消耗，将餐饮成本率控制在4548 之间。按惯例，餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单。财务部设立专职的餐饮核算员，每日对餐饮成本进行核算、监督、检查，及时掌握情况，反馈信息。月底考核时，将当月的餐饮成本率与餐饮部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩。3 加大对能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一项大的支出。如x酒店由于建店较早，设备相对落后又陈旧老化，能源消耗占到营业额的20以上，远远高于同类酒店的能耗标准(10)。这几年，为节约能源，X酒店专门成立了节能领导小组， 由财务总监与分管工程的副总牵头，加强对日常能源消耗的管理与控制。一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部门分别安装水表、电表，将责任落实到人，每月严格按照下达的消耗定额进行控制、考核。二是对整个酒店的能源使用情况进行调查，找出能够节能的其他具体措施。加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等，设备的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出，因此对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系。45叶予舜 5/20/2024 2:11:28 下午