酒店成本控制管理的新理念.doc

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酒店成本控制管理的新理念
“成本”这一名词用在许多不同的上下文里可以有不同的含义。例如，一台吸尘器成本是3000元，这里的“成本”指的是购买一项资产的价格；本期的人力成本是80万元，这里指的是费用；酒店受台风的成本损失是5万元，这里指的是损失。在本文中，笔者将使用“成本”这一术语来表示费用。
“成本”作为费用，一般说来，指的是资产在为增加收入这一最终目标的过程中的减少。酒店企业的主要成本，包括售出的食品成本、饮料成本、人力费用、销售费用、折扣费用、保险费用，以及酒店所支出的反映在损益表上的其他各种费用。因为在酒店中大部分从销售中得来的收入都被成本所抵消，所以，从酒店管理的角度来讲，有效管理和控制成本对经营目标的实现尤其重要，也使酒店的决策者都十分重视成本管理。
成本管理理念是指人们对成本管理有关问题的认识.现代市场经济中,酒店作为竞争主体,应树立怎样的成本管理理念来支配酒店的成本管理工作,是一个既有一定理论意义,又有一定现实意义的问题.本文拟对此作一些简单的分析.
一、 成本效益理念
传统的成本管理是以酒店是否节约为依据，片面地从降低成本乃
至力求避免某些费用的发生入手，强调节约和节省。传统成本管理的目的可简单地归纳为减少支出、降低成本。这就是以成本论成本的狭隘理念。
在这种理念的指导下，很多酒店都陷入了成本费用控制的误区和怪圈之中。
例如，为了降低成本费用，随意取消服务项目；在采购原材料、设备时，不是借助科学的市场调查购买物美价廉的商品，而是试图低价采购一般的设备或用品；某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新；压缩酒店的正常运转所必需的大修理、教育培训、宣传促销等等正常的营业费用；降低并削减员工的工资和应享有的福利待遇。这种短期行为的结果是，尽管当期的成本降低了，但是最终影响了酒店的服务质量，也就会使酒店失去市场。
在市场经济环境下，经济效益始终是酒店追求的首要目标，酒店成本管理工作中也应该树立成本效益理念，实现由传统的“节约、节省”观念向现代成本效益理念转变。特别是在我国市场经济体制逐步完善的今天，酒店应以顾客需求为导向，通过向顾客提供质量尽可能高、功能尽可能完善的产品和服务，力求使酒店获取尽可能多的利润并在市场中获得可持续的战略优势。
与酒店管理的这一基本要求相适应，成本管理也应与酒店的整体经济效益直接联系起来，以一种新的成本管理理念成本效益理念看待成本及其控制问题。
酒店的一切成本管理活动应以成本效益理念作为支配思想，从“投入”与“产生”的对比分析来看待“投入”（成本）的必要性、合理性，即努力以尽可能少的成本付出，创造尽可能多的使用价值，为酒店获取更多的经济效益。
这里，值得注意的是：“尽可能少的成本付出”与“减少支出、降低成本”在概念是有区别的。
前者，不仅仅是节省或减少成本支出。它是运用成本效益观念来指导酒店应向其客人提供那些产品或服务及如何进一步改善已有的产品或服务等工作。如在对潜在市场需求进行调查分析的基础上，认识到如对已有产品或服务原有功能基础上新增某一功能，会使酒店产品市场占有率大幅度提高。那么，尽管为实现这一新增功能会相应地增加一部分成本，只要这部分成本的增加能提高酒店产品在市场的竞争力，最终为酒店带来更大的经济效益，这种成本增加就是符合成本效益理念的。又比如，推广合理化建议，虽然要增加一定的费用开支，但能使酒店获取更好的收益；购买新的、好的设备、用品要增加开支，但因此可节省设备维修费用和提高设备效率，从而提高酒店的服务质量和综合效益。所有这些支出，虽然会使酒店的近期成本有所增加，但酒店的市场竞争能力和经济效益却会因此逐步提高。
总之，在现代市场经济环境下的酒店日常成本管理中，应对比“产出”看“投入”，研究成本增减与收益增减的关系，以确定最有利于提高效益的成本预测和决策方案。
二、 多动因理论的成本管理理念
传统成本管理中的“成本动因”（cost driver ，成本驱动因子）
理论，认为成本在本质上是一种函数，是各种独立或交互作用着的因素（自变量）合力驱动的结果。那么究竟是什么因素驱动着成本，或者说成本的动因有那些呢？
传统上把业务量（如销售量）看作是唯一的成本动因（自变量），而把其它因素（动因）撇开不论。按照这一成本动因理论，酒店的全部成本分为变动成本和固定成本两大类。
基于这一认识，形成了诸如量本利分析，以及依存于销售量的弹性预算等，在成本管理中的具体应用。这虽不失为成本管理的有效思路，然而业务量并不是驱动成本的唯一因素。
如批次动因。采购费用支出不单纯受采购数量所制约，还与采购次数有关。大量采购能降低单位采购成本。对这类问题，若能分析出各动因（自变量）与成本（因变量）之间的关系，建立起成本函数的具体模型，即可进一步运用数学方法确定最优经济规模。
管理会计中介绍的最优订购批量决策模型，就是这方面的一个具体例子。
通过进一步分析可以发现，酒店的成本除了受客观因素影响外也会受到人为的主观因素的驱动，既成本函数可表示为：
成本=f(客观动因,主观动因)
正因为人具有最大的能动性，人为的主观动因也应是驱动酒店成本的一个重要因素。
比如，员工的成本管理意识、综合素质、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感、员工之间以及员工与管理人员之间的人际关系等，都是影响酒店成本高低的主观因素，因而也可将其视为成本的驱动因素。
从成本控制角度看，人为的主观动因具有巨大的潜力。实践表明，责任会计中对成本中心、可控成本、责任成本的研究分析，对于改善酒店成本管理工作具有积极的现实意义。
通过对成本主观动因的研究分析，可进一步启发我们在酒店成本管理中的一些新思路、新观念。比如：
1、将成本控制意识作为企业文化的一部分。
通过对酒店全体员工进行培训教育，要求他们充分认识到：酒店成本的管理和控制，是从酒店经营活动的最上游开始，并贯穿整个经营工程的一项系统工程。它涉及酒店的每项业务、每个部门和每个员工。通过培训和教育，人人都应对成本管理和控制有主够的重视。
2、在酒店内部形成员工的民主和自主管理意识。
改变酒店常用的靠惩罚、奖励实施等外在约束与激励的机制，实现自主管理。这既是一种代价最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的方式。
在日常成本管理中，积极运用心理学、社会学、社会心理学、组织行为学的研究成果，努力在员工行为规范中引入一种内在约束与激励机制。按照著名心理学家马斯洛提出的人类基本需求层次理论，人类的需要由低级到高级可分为五个层次：生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。引入内在约束与激励机制就是要注重人的最高层次需求，既自我发展、自我实现的需求。
这种机制强调的是人性的自我激励，不需要任何外在因素的约束。
总之，在酒店成本管理工作中，应树立基于多动因理论的成本管理理念。这种建立在成本动因分析基础上的成本管理理念，往往可诱发产生出酒店成本管理的崭新思路和有效举措。
三、全面成本管理理念
受长期计划经济观念的影响，酒店在成本管理中往往只注重经营
过程成本的管理，忽视其他方面的成本分析与研究。
这种成本管理理念远远不能适应市场经济环境的要求。在市场经
济环境下，酒店应树立全面成本管理理念，将酒店的成本管理工作视为一项系统工程，强调整体与全局，对酒店成本管理的对象、内容、方法进行全方位的分析研究。
一方面，为使酒店产品和服务在市场上具有强大竞争力，成本管
理就不能再局限于经营过程，而应该将视野向前延伸到产品或服务的市场需求分析、行业的发展态势分析：向后延伸到对顾客跟踪服务等。按照成本全程管理的要求，就会涉及到产品或服务的信息来源成本、技术成本、后勤成本、生产成本、库存成本、销售成本以及售后成本等成本范畴。对所有这些成本内容都应以严格、细致的科学手段进行管理，以增强酒店产品或服务在市场中的竞争力。
另一方面，随着市场经济的发展，非物质产品日趋商品化。与此
相适应，成本管理的内涵也应由物质产品成本扩展到非物质产品成本。
如人力资源成本、资本成本、服务成本、产权成本、环境成本，
等等。再者，在市场经济条件下，酒店管理的重心由酒店内部转向外部，由重经营生产管理转向重经营决策管理。研究分析各种决策成本，也就成为酒店成本管理的一项至关重要的内容。如相关成本、差量成本、机会成本、边际成本、付现成本、重置成本、可避免成本、可递延成本、未来成本，等等。
在酒店成本管理中，重视和加强对这些管理决策成本范畴的研究
分析，可以避免决策失误给酒店带来的巨大损失，为保证酒店作出最优决策、获取最佳经济效益提供基础。

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