DB14_T 1871-2019 太原头脑制作规范(山西省).pdf

TCS 67.020 X 11 DB14 山西省山巳ET且，万标准DB 14fT 1871-2019 太原头脑制作规范2019-06-25发布2019-08-25实施山西省市场监督管理局发布DB 14/T 1871-2019 目次前言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 设备与工具.2 5 原料.2 6 感官与制作工艺.2 7 卫生要求.4 I DB 14/T 1871-2019 目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准白山西省商务厅提出并监督实施。本标准白山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位:山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人:卫江、王建军、刘志娟、刘当成、倪于良、雷玉龙、张建成、胡兆仁、马继忠、郭玲。II DB 14/T 1871-2019 太原头脑制作规范1 范围本标准规定了太原头脑制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以羊肉、长山药、面粉为原料烹调制作的太原头脑。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的号|用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 13662 黄酒GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调昧品通用技术条件GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒NY/T.579 韭菜NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 1049 绿色蔬菜薯芋类蔬菜NY/T 1583 莲藕T/CATCM 00.5 黄瓦(鲜制)技术规范餐饮服务食品安全操作规范)2018.10 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 太原头脑以熟羊肉为主要食材，添加羊汤、熟面粉、莲菜、长山药、黄酒、酒糟水、羊尾油熬制而成的特色小吃，配脏韭菜食用。3.2 滚刀块DB 14/T 1871-2019 采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。4 设备与工具4.1 太原头脑制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范)0 4.2 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表10表1太原头脑制作通用设备和工具及用途通用设备和工具加工设备:拈板、厨刀冷藏设备:冰箱、冷藏+巨等保鲜工具:保鲜盒、保鲜袋等烹饪热加工设备和用具:炒灶、黑箱、汤炉、炒锅、钢桶、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等汁:量和测量工具:克秤、电于台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等5 原料5.1 羊肉应符合GB2707的规定。5.2面粉应符合GB/T1355的规定。5.3莲藕应符合NY/T1583的规定。5.4葱应符合NY/T744的规定。5.5羊尾油应符合GB2707的规定。5.6羊油应符合GB2707的规定。5.7姜应符合GB/T30383的规定。5.8盐应符合GB/T5461的规定。5.9黄酒应符合GB/T13662的规定。5.10 黄应符合T/CATCM005的规定。5.11 当归应符合GB/T15691的规定。5.12花椒应符合GB/T30391的规定。5.13韭菜应符合NY/T579的规定。6 感官与制作工艺6.1 感官6.1.1 色泽淡黄色。6.1.2 香昧酒香芬芳，肉昧清香。2 用途原料加工冷藏、冷冻保鲜烹饪加工计量、测量DB 14/T 1871-2019 6.1.3 口口未入口微甜，落口糟昧悠长。6.1.4 形态面糊粘稠。6.1.5 质感糊汤润滑、肉质嫩软、莲藕微脆、山药绵软。6.2 制作工艺6.2.1 配料加工配料加工要求见表20表2太原头脑配料加工要求食材加工长w药1500g、莲藕(1)葱一切两段，姜拍裂:(2)长山药去皮切滚刀块每块15g，上笼蒸20min;1 000 g、葱500g、(3)莲藕去皮切片，每片10g，入开水锅煮10min捞出:姜250g、酒糟250g、(4)用热水浸泡山药块、莲藕片:水1750 g，羊尾油150(5)酒糟加水用于抓碎，过细箩成酒糟水，让杂质沉淀澄清:g、韭菜500g，盐100(6)韭菜抖掉泥土摘干净，切3.5 cm的长段，放入盆中加盐、花椒拌匀，随制4天成1奄韭菜，g、花椒10g 食用前用清水冲洗至没有泥沙干净后装碟o6.2.2 调料加工调料加工要求见表30表3太原头脑调料加工要求食材加工花椒15g、黄25g、当归25g 花椒、黄瓦、当归包入成料包。6.2.3 主料加工主料加工要求见表40表4太原头脑主料加工要求食材工序加工(1)羊肉去骨，切成两块，放入凉水中漫泡180min，顶出血水:羊肉5000g、高筋面粉1(2)钢桶加入凉水15000 g，放入肉块，水开后撇去浮沫，加入羊尾泊、750 g、羊尾泊150g、葱熟制羊肉葱段、姜块，放入料包，关小火熬煮90min后，关火再i包30min，捞出放凉段500g、姜块250g、料切滚刀块，每块22g，放入热水浸泡;包、水17500g(3)煮制羊肉后的羊汤用于制作糊汤。3 DB 14/T 1871-2019 表4太原头脑主料加工要求(续)食材序一面-浆工一制-面孰-加工高筋面粉倒入托盘中大).蒸120min，取出捡掉水皮，放凉碾碎过箩成熟面粉。熟面粉加71.2500 g包透，用于勺搅匀成面浆。6.2.4 烹调制作烹调制作要求见表5。表5太原头脑烹调制作要求食材工序加工羊肉块66g、长山药块的酒糟水、羊汤、羊油加水放入锅中，大火烧至水温90oc冒泡时倒入抓匀的面g、莲藕片30g、水8500g、煮制浆，快速用于勺搅匀，不结块不糊锅，J顺一个方向搅至开锅时关火，离开灶澄清酒糟水1750 g，羊汤l具，加入黄酒搅匀成糊汤。750 g、羊油250g、面浆4250 g、黄酒750g、盹韭菜盛装每碗放入二块羊肉、二块山药、二片莲藕，加入糊汤即成头脑，配小碟盹韭20 g 菜即可。7 卫生要求太原头脑制作卫生要求应符合GB14881的规定。4