餐厅食堂异物防控指南.docx

一、食品中的异物
食品中的异物控制一直是食品生产企业、餐饮业需要十分关注的问题，这不仅是食品质量安全问题，也可能会给企业品牌和声誉造成不良影响。
二、食品中异物的危害
危害一：
存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；
含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。
危害二：
存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。
危害三：
存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 
三、食堂常见异物类别
外来异物：
纤维丝、 绳子、 胶片、 玻璃、 砂石、 毛发、 纸壳、 筐渣、菜虫、 蟑螂、 蚯蚓、 蜗牛、 砖块、 老鼠屎、 烟头、 手套皮、 钢丝球丝 、刷子毛等本种食品以外的物品。
内源性（本身的）异物：
产品本身带的异物， 所有不能被客户接受的产品本身的异物， 比如鸡毛、 鸭毛、 黄叶、 腐烂叶、 瓜皮等。
四、食堂异物主要来源
1、人
加工人员的带入
人员管理不善会造成严重的异物混入， 如：毛发、 绒线的混入、 手套皮混入、 创可贴混入、 纽扣、 钥匙、 饰物、 烟头等的混入。
加工人员培训不到位， 加工人员责任意识、 防止交叉污染的意识不强， 未养成随时清洁、 保持卫生的习惯。
2、机
加工用器具、 设备破损混入
加工用的设备、 器具破损、 脱落很容易造成异物的混入。如筐具、 盖膜、 清洁布的破损；
供餐台玻璃、 调味瓶破裂造成玻璃的混入；
刀具破损造成金属片的混入等。
3、料
原料处理不良带入
原料来自捕捞、 加工的场所等， 本身含有一些杂物， 加工时清洗不干净、 不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。
原料内外包装如纤维袋、 胶袋、 扎豆角的橡皮筋、 扎空心菜的纤维丝等， 未及时清理， 或清理不干净， 混入下道工序。
4、法
加工方法不正确
无有效的防异物措施；
操作不当造成的交叉污染：如原料、原料 废包装与半成品混放；
对装不同食物的盛用具没有明显区分，未配置足够垃圾桶，导致盛用具混用；
半成品、成品直接放于地上或未加防护等造成异物混入交叉污染。
5、环
加工环境不良造成的异物混入
卫生管理、害虫防治不到位导致的蟑螂、飞蛾、蝇虫的混入；
墙壁水泥块、设备铁皮破碎、脱落的混入等，另外水质的不洁，垃圾未随时消理等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。
五、异物防控之通用做法
（一）加强人员管理与人员培训
1、人员管理
加强对员工的个人卫生监督， 员工必须在更衣区域内更衣， 进入操作现场的工作人员必须穿戴洁净的工作服、 鞋、 帽、发网等，自检或互检工作服和便服上的毛发， 查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。
工作服、 套袖、 围裙上的线头、 绒线， 进操作间前必须彻底检查、 去除 。不得佩戴首饰、手表及化妆， 个人物品及与操作无关的物品不得带入各操作间。
在操作区域内， 禁止在工作时间做与工作无关的事情， 如：吃东西、喝饮料、 吸烟等。
2、人员培训
对员工进行岗位职责、 安全卫生意识、 防止交叉污染相关知识的培训，培养员工的质检意识，让员工养成“自检”“互检”的习惯，人人都是质检员的思想，不把问题留给下一道工序
（二）加强加工用器具、 设备的管理
1、将生产不需要的或报废的器具、 设备坚决清理出生产现场，对破旧、脱漆、生锈、损坏的设备及时维修及防护。
2、规范盛具、设备的摆放，物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错。物品摆放地点要科学合理。
3、提供足够框／篮子，严格按照盛用具标识分类进行使用，杜绝混用、混放，禁止用纤维绳修补框／篮子，禁止用纤维绳做标识。盛具破损严重的及时更换。
粗加工区域必须放置足够垃圾桶，使员工可以随时将粗加工废弃物清扫，保持操作环境整洁卫生，防止员工使用装原材料的框子装垃圾与废弃物。
（三）原材料验收
当原料存在不合格时能及时发现处理。验收后的原料均保证为符合卫生要求的。
如干货辣椒混有烟头、 砖块、 胶片；青菜里混有大量垃圾、 昆虫的坚决退货。原材料在指定区域摆放， 禁止乱摆乱放。
（四）原材料粗加工

粗加工人员要对原材料进行二次检验，验收合格后进行粗加工。
去内外包装：去除的包装物必须随时清理，严禁乱扔乱放，防止包装物混入下道工序。
纤维材料袋：如米袋、米粉袋、面粉袋应将袋口包装绳去掉后打开，严禁用刀划开， 导致纤维丝的混入。
瓜果与叶菜分区域，将含虫多的菜与不含虫的菜分开摘捡，防止青虫、蚯蚓、蜗牛、青蛙等昆虫混入瓜果等不含虫的菜中。
摘捡时必须放置垃圾桶，摘捡出来的黄叶、杂物、昆虫随时清理，扔入垃圾桶，禁止摘出的垃圾与原材料或分捡后的半成品混放。

海带、 干菜等含沙石较多的干菜应先把砂石抖净后再进行泡洗。
加强解冻时杂质异物管理的力度， 比如解除原料剩下的废纸箱、塑料箱、标签等需及时清理，防止混入下一道工序。
有包扎物的材料，如空心菜（纤维绳捆绑) ，豇豆、蒜苔（橡皮筋捆绑）、白菜（包装纸）等必须随时清理， 放入垃圾桶。操作台上严禁出现纤维绳、橡皮筋、包装纸等杂物。
（五）原材料制作售卖
厨师在加工菜品时保持操作环境的整洁卫生， 厨具每次使用前后进行清洗。
制作菜品要做到文明操作， 杜绝因人为原因使异物出现在菜品中。
对成品菜进行装盘前检验（目视）， 成品菜必须进行防护。
分菜时对菜品进行再次的检验（目视）， 仔细检查有无异物的存在。如发现有异物出现， 要及时处理， 汇报给经理或者主管， 要对异物存在的原因进行层层分析， 查找根源并立即停止售卖已被污染的食物。

总结
防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能。