餐饮特色菜谱.docx

餐饮特色菜谱
椒盐牛筋
原料：
牛膀500克、方酥饼200克、葱花、色拉油各适量、川香卤水1锅、椒盐蘸碟1个
制作：
1.将牛膀用清水洗净，放入清水锅中煮至七分熟，再放入自制香卤水锅里，大火烧沸后改小火，卤制约1.5小时，至牛膀软熟，捞起来沥水。
2.往锅里倒入油烧至七成热，下入卤制好的牛膀，浸炸至呈虎皮色，捞起来沥油。
3.将方酥饼切块装盘，再将炸好的牛膀改刀后，放在方酥饼面上，撒葱花，配椒盐蘸碟上桌即可。

粗粮烧白
制作：
1.将猪三线五花肉放入水锅煮熟，捞起来待肉皮水分晾干，马上将稀释过的麦芽糖抹匀表面。芽菜洗好沥干水分，切碎；泡辣椒切成圈，大蒜切碎，洋葱切块，均待用。
2.往锅里放色拉油烧至七成热，将抹好甜面酱的五花肉皮向下放入锅内，盖锅盖炸至肉皮起白泡，取出来泡水约15分钟，捞起来沥水。接着将其切成厚度为0.5厘米至0.7厘米的长条片，待用。锅留底油，放入泡辣椒、潼川豆豉、蒜末、宜宾芽菜碎炒出香味，铲入盘中待用。
3.将切好的五花肉片纳盆，调入适量的中坝口蘑酱油、味精、鸡精、一品鲜酱油、草菇老抽拌匀。接着将其顺列摆入砂锅内，铺上炒好的芽菜，封上保鲜膜，上蒸箱蒸至软。
4.另取一砂锅，加入洋葱块垫底，取出蒸好的肉片翻盖在面上，置灶上小火加热7~9分钟，撒些熟芝麻，配事先蒸好的窝窝头一起上桌，即可。

贵妃鲍鸭
制作：
1.鲍鱼治净改刀剞十字花刀；鲜鸭肉切成6厘米见方的块备用。
2.锅入油，下豆瓣酱炒香，加入适量水、红曲粉、东古酱油、胡椒粉、姜、葱调味。将汤汁和鸭块倒入高压锅，上汽压6分钟。
3.取出鸭块，以原汁煨鲍鱼2分钟，取出鲍鱼后勾芡，把汤汁淋在鸭块上，每块鸭块上放一块鲍鱼即可。
4.上菜时采用位上的形式，用盖子盖上，端到宾客面前再揭开即可。
说明：
此菜也可以配焯水的西兰花，也可以用竹签串着上桌。

清蒸莲藕丸子
原料：前腿猪肉、胡萝卜、莲藕、葱花、小米辣、蒜末、葱姜水。
制作：
1.猪肉清洗干净，剁成肉末，放入碗中，接着把胡萝卜和莲藕去皮，清洗干净，剁成末状，然后也放入碗中。
2.接着加入适量的食盐、料酒、生抽、蚝油、淀粉、葱花、葱姜水个和花生油，再往一个方向搅拌均匀上劲，然后揉成丸子，放入蒸盘中。
3.起锅烧水，水烧开以后，莲藕丸子上蒸锅蒸煮15分钟，即可出锅，然后调制酱汁，取碗加入两勺生抽、一勺蚝油、一勺淀粉和半碗清水，搅拌均匀即可。
4.热锅烧油，油热以后，倒入蒜末和小米辣爆香，接着倒入调好的酱汁焖煮，煮至汤汁浓稠，再淋在蒸好的莲藕丸子上，然后撒入一把葱花点缀，即可开吃。

韭黄炒鸡蛋
原料：韭黄，鸡蛋。
制作：：
1、韭黄清洗干净切成段，鸡蛋打入碗中搅散备用。
2、起锅烧油，油热之后，先放入鸡蛋液，开中小火慢慢煎至两面定型，然后用炒菜的铲子炒散备用。
3再次起锅烧油，放入提前备好的韭黄翻炒一会儿，炒至断生后放入鸡蛋，加入食盐和胡椒粉调味，翻炒均匀入味即可出锅装盘开吃。

萝卜丸子
原料：白萝卜两个、猪肉150克、香菇4个、红彩椒1个、淀粉200克、小葱、生姜
制作：
1、白萝卜两个，洗净后先削皮，然后擦成细丝，装入大碗里后加一勺盐，抓板均匀腌制20分钟，腌出萝卜里面的水分，同时还能去一下白萝卜的辣味。
2、接着准备150克猪肉，洗净后切小块儿，倒入绞肉机里面，加点生姜一起打成肉沫，打好后先倒出来备用。
3、香菇4个，洗净后切成小丁。
4、红彩椒1个，洗净去籽后也切成小丁。
5、再来一把小葱，切成葱花。
6、起锅热油，倒入肉沫，先把肉沫炒散，颜色发白后加葱姜爆香，再来一勺料酒去腥。
7、然后把香菇和红椒一起倒进来，翻炒均匀后简单调个味儿，生抽、蚝油、盐， 胡椒粉，拌匀后就可以关火了，盛出来后先放在一旁。
8、这时候萝卜也腌好了，用手把萝卜丝里面剩余的水分攥干，然后加到炒好的肉沫里面来。
9、先把萝卜丝抖散，再加200克淀粉上手抓拌均匀，淀粉可以用土豆淀粉或者是玉米淀粉，拌匀后抓起一小把萝卜丝，搓成小丸子。
10、搓丸子的时候如果觉得干就加点清水，觉得稀就少量多次的加淀粉。全部做好后盘子底部刷油，放入小丸子。
12、水开上锅蒸，大火10分钟就蒸透了。
出锅撒上小葱花，好看又好吃的萝卜丸子就做好了。
软糯咸香，清爽不油腻，相比于油炸，这个清蒸的丸子更营养健康，还不上火，喜欢就赶紧试试吧。

木耳炒豆腐
原料：五花肉，包菜，白豆腐，木耳，姜蒜，干辣椒
调料：盐，生抽，老抽，蚝油，白糖，玉米淀粉
制作：
1、芡汁：少量盐，白糖，2勺生抽，1勺老抽，少量蚝油，小半碗清水，半勺玉米淀粉。
2、 热油下五花肉煎出油盛出来，再下豆腐煎。放入姜蒜，干辣椒，木耳，包菜，稍微拌一下。倒入芡汁，所有食材煮熟即可。豆腐可以用手掰成小块。

醋溜娃娃菜
原料：娃娃菜，小米辣，蒜末，食盐，食用油，白醋，生抽。
制作：
1、娃娃菜掰开，清洗干净后切成段，菜梗和菜叶分开装盘。
2、起锅烧油，放入蒜末和小米辣翻炒出香味，再倒入菜梗翻炒半分钟左右，炒至微微软即可放入菜叶翻炒。
3、炒至菜叶有点软了之后，放入食盐、生抽和白醋，快速翻炒均匀入味，撒上葱花即可出锅。

杏鲍菇炒肉
原料：杏鲍菇、瘦肉、青红椒、葱姜蒜末。
制作：
1.把瘦肉清洗干净，然后切成肉丝，再加入适量的生抽、黑胡椒粉、玉米淀粉、蚝油和花生油，一起抓拌均匀，腌制10分钟备用。
2.清洗干净杏鲍菇，然后切成细条，再起锅烧水，水烧开以后，把杏鲍菇放入沸水中焯熟，再捞出沥干水分备用。
3.清洗青红椒，然后切丝备用，接着热锅烧油，油热以后，倒入腌制好的肉丝煸炒，炒至变色后，再倒入葱姜蒜末一起翻炒均匀，炒出香味。
4.接着倒入青红椒和杏鲍菇一起大火翻炒，加入适量的食盐、蚝油、老抽调味上色，继续翻炒两分钟入味，即可出锅开吃。

搓椒鸡
制作：
1.此菜采用搓椒为主要调料，突出一股煳辣香味。需特别注意的是，一定要选用资格土公鸡来制作，其味才足够香鲜。
2.把土公鸡治净，放入烧开的汤桶里，加少许盐，待煮熟后捞出晾凉。另把干花椒、干辣椒入锅干炒至煳香，盛出晾凉后搓成碎末状待用。
3.出菜时把熟鸡剁成丁，放盐、味精、葱节、香菜节和搓椒碎拌匀，装盘即成。