酒店培训资料：葡萄酒知识.doc

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酒店培训资料：葡萄酒知识
　　葡萄品种与培育 葡萄酒的定义是以葡萄经由糖分发酵而产生的酒精液体产品。酿酒用的葡萄和一般食用葡萄的差异在于它的果粒较小果汁较多，果肉较少。一般来说葡萄酒每公顷最多能生产 60,000 瓶葡萄酒。为了要制造品质佳的酒，葡萄株必需要够老但又不能太老，以 30 ～ 50 年为佳，因为这些成年葡萄株才有强壮的根，来孕育最佳的制酒葡萄。如果要增加产能，可以用增加施肥，密集种植，选择多产的架接枝干，可是产量增加，势必造成品质的降低。唯一能使产能增加又不致使品质下降的情况，便是天然气候特佳的年度，必定是质佳又多产的年份。酿造红葡萄酒的品种最有名的应该是 Cabernet Sauvignon，Merlot，Pinot Noir，其次是 Gamay，Cabernet Franc。Carbernet Sauvignon 色泽深，富单宁，辛香味浓，存放熟成后，有黑醋栗的香味。Merlot 是法国波尔多主要的栽培品种，香味温顺，有小红梅的芳香。 Pinot Noir 是法国勃根地的主要栽培品种。适合生长于较寒冷的地方，口感芳香变化万千，带有樱桃、红色梅果的香味。
　　酿造白葡萄酒的品种以 Chardonnay，Sauvignon Blanc，Riesling，其次是 Semillon，Muscat，Colombard，Viognier，Chenin Blanc，Pinot Blanc。Chardonnay 是法国勃根地与香槟区之传统白葡萄品种，有水蜜桃，菠萝，青苹果之香味，Chardonnay 有白葡萄酒之后的雅号。Riesling 普遍种植于中欧，是源自于德国的白葡萄品种，制成甜白酒时带有蜂蜜香。Semillon 是法国波尔多贵腐甜白酒之传统品种。Pinot Blanc 适合与 Chardonnay 混合酿造，果香丰富。
　　葡萄树生长循环周期 一株葡萄树的生命平均约 50 年，酿酒用的葡萄树每年只能采收一次，随着人为照料因素与大自然气候不同的影响，对每年份的葡萄品质有绝对性的影响。通常十月为采收期，之后，葡萄叶便开始逐渐变色，一直到次年四月，葡萄树都是处于冬眠的状态。
　　葡萄收获之后便要进行剪枝的动作，只留下粗壮的树干。二月到三月间，随着大气与土壤温度逐渐上升，葡萄树的根部便开始苏醒而工作，由树根吸收上来的水分从剪掉的树枝裁剪切口端流出。到了春季大约四月初，整个苞芽因为根部的水分供给而开始逐渐变大，嫩芽便破壳而出，开启了葡萄树这一年的生殖循环期。六月是开发期，此时若气候干燥顺利进行花粉散播则葡萄可顺利结果，一般来说，开花到采收约 100 天。通常新的枝蔓生长到 3～4 公尺时，便停止生长，全力生长糖分。八月中到九月初葡萄果实与葡萄籽逐渐形成，便进入变色期，红葡萄会生产表皮红色素 Anthocyan，白葡萄则产生黄色素 Flavon，变色期后，酸度开始减少，糖份与水份开始增加。糖分除以酸度在 30～35 为最佳的成熟度。
　　橡木桶 橡木桶在葡萄酒酿造中，扮演相当重要的角色。橡木桶的木料用来储酒必须要符合下列特性，木质防水性与韧度，容易弯曲与切割，热绝缘性佳，优雅的芳香与色泽，葡萄酒可透过适当的木质孔隙与外界做氧气对流。一棵橡树砍伐后，必须切割掉约 75～80% 没有用的部份，原木锯成木板条需要在外面任风吹雨打三年以上，让木材本身所含的单宁被冲刷掉大部分，木材在 15% 湿润度才使用。一位优良制桶师，必须将宽度不一的木板拼揍起来，经过烧烤，使木板弯曲，便于将弯曲木板紧筘成弧形，烧烤也是一种消毒的方式。其后还有闷烤，温度的高低，是依照客户不同的要求。顶级的葡萄酒会用 100% 的新桶来储酒，一般的酒厂会使用部份旧桶以节省成本。一只标准体积的橡木桶(体积228公升)高达 2～3 万元台币之间。橡木桶除了为葡萄酒带来香草的芳香，重要的还有氧气，透过橡木桶传递外界的氧气，使葡萄皮与籽所含之单宁与花青素产生复杂的聚合作用，结合成更加稳定的物质，也因为这样，经过橡木桶酿造的葡萄酒色泽越深，单宁越厚实。
　　红酒制造 以前是靠人用脚在发酵桶内践踏以打碎整颗葡萄。现在则是用机械式的绞碎去梗机来做，绞碎的目的是将果肉与果皮分开，促进酵母菌的发酵，去梗的步骤有时候并不需要，但若不想要太多的单宁，则必需要除去梗及枝条。为了防止葡萄汁氧化，可加入二氧化硫，顺便消除一些有害的细菌与霉菌，200 ppm 为最高的容许量。
　　传统的葡萄酒都是在橡木桶中发酵，但现在则都用不锈钢桶来发酵葡萄酒，不锈钢桶较容易清洗与冷却。高温发酵会让风味性物质消失，但也较容易萃取葡萄的颜色。因此温度的控制取舍如何拿捏是一门学问。葡萄皮浸泡在发酵槽时间的长短，是决定于所要的葡萄酒的单宁与颜色。
　　将一次发酵产生的苹果酸在乳酸发酵中转化为乳酸的步骤，几乎是红酒制造的必要步骤，这步骤使酸度降低，且风味变得丰富与稳定。许多欧洲酒厂经过六个月的一次发酵期间，才进行二次发酵的步骤。
　　目前高品质的酒都必需在橡木桶中熟成，橡木桶让红酒具有香草的的芳香与单宁，至于要放在橡木桶中多久，则是要经反复测试才能下结论。每隔数月便要将澄清的红酒小心转移到另外杀菌过的橡木桶中，留下一些沉淀的渣在旧桶中。利用一些澄清剂(如蛋白)可帮助吸附悬浮在酒中的颗粒物，使酒澄清化。
　　在包装前先经过滤的程序可帮助酒变得光亮澄清，但有些酒厂贩售未过滤的酒，并宣称保留了红酒的原味。
　　红酒品质达到稳定之后，便可以进行包装，在塞入软木前，红酒的品质都会变化的。目前的酒厂都采用机械包装，以控制每瓶酒装的份量都一致，并留一些空间，给软木塞。
　　白酒制造 制造葡萄酒的第一步是将葡萄榨汁，首先将含有葡萄枝条与葡萄一起绞碎，含有葡萄枝条使榨汁较容易一些。对于想用红葡萄来做白酒，则不能利用绞碎法来榨葡萄汁，否则会将红色色素融入白酒之中。现代的葡萄榨汁都用气动式压榨法，取代传统的使用木板垂直压榨法，压榨时要小心尽量不要折断葡萄枝条，使苦味成份融入葡萄汁中。榨汁后的葡萄汁要放于桶子中静待葡萄皮，枝条与小屑片沉淀。澄清的葡萄汁才能用来发酵。有时候可以用离心机来进行葡萄汁的澄清工作，离心机会将葡萄汁中的酵母菌一并去除，此时葡萄酒发酵必须额外添加酵母。
　　接下来是发酵，.传统的白酒发酵是在橡木桶中进行(将增进白酒的风味)，近代的酒厂则都用不锈钢桶来发酵，这是为了容易进行温度控制。采用低温长时间的发酵，可以保证全部的糖都转化为酒精。在主发酵后，一些酒厂会将新酒继续与沉淀的酵母置于发酵桶中，直到装瓶为止，这样可以促进葡萄酒的风味与鲜度。
　　主发酵完成后进行乳酸发酵(Malolactic fermentation)，是为了转化涩酸味的苹果酸(malic acids)成为较柔顺的乳酸而进行乳酸发酵。乳酸发酵是藉由乳酸菌来进行，使酒性变得较圆润。但一些残留的酸对于葡萄酒的品质是重要的，(在天气较温暖时，一些有机酸会转化为葡萄糖与风味性成份)，这二次发酵可藉由排掉酵母与蛋白质来避免。
　　发酵后的葡萄酒要澄清化，通常是过滤、离心、或用黏土(黏土吸附一些酵母、蛋白质、葡萄皮等沉淀在发酵桶下面)，这样是要来除掉一些不良风味(malic acids)。当残糖全部被发酵为酒精时，马上除掉酵母，也除掉一些会在口中引起残余风味(off taste)的成份。虽然澄清化能使葡萄酒品质稳定，但许多行家相信，澄清过程会导致风味流失。当新酒中的酒石酸(tartrate acids)全部排除掉后，就是澄清化完成时。一些现代酒厂会在发酵的不锈钢桶中降温到零下4 °C，使酒石酸形成沉淀于槽底。在德国，传统用大的橡木桶来沈淀酒石酸。
　　在澄清化后，新酒可以装瓶，或装在橡木桶中熟成。在新的橡木桶中熟成，可让橡木桶的风味导入酒中，使酒更柔顺成熟。在法国勃根地习惯用旧桶，使较淡的橡木桶风味导入酒中。
　　香槟酒制造 酿造优质香槟酒的第一步是，压榨精纯的葡萄汁，不能像做葡萄酒一样将葡萄绞碎，再榨汁，如此葡萄皮中过多的单宁溶入葡萄汁中，最好是在压榨的过程中，不让汁液接触到葡萄皮，压榨板的面积愈大愈好。不要一味的想要榨得越多的葡萄汁，因为如此将会有越多的单宁溶入葡萄汁之中。总之，只取第一道压榨的葡萄汁。每一次榨得的葡萄汁，用一只桶子装。如此可以使不同批次不同品质的葡萄汁，能掺和(Blending)成较精确的品质。榨好的葡萄汁在澄清化前应先冷冻处理，以防止细菌的生长。可以冷却到零下 5 °C，如此葡萄皮或其它杂物能有效沉淀，必要时可用少量黏土协助葡萄汁的澄清化。
　　当葡萄汁澄清化以后，就可以进行发酵，发酵是在适当大小的不锈钢桶中进行(如此可在掺和时较方便)，一些酒厂如 Krug、Alfred Gratien 仍然用橡木桶发酵。发酵时各家使用自有的酵母来发酵，控制品质较容易，虽然野生酵母时常能带来让人意外惊喜的多样性风味，但使用野生酵母也像赌博一样，是不可预测的。一次发酵之外，乳酸发酵(Malolactic)也是必要的，如此可让酒质较柔顺稳定。
　　将品质不同的酒掺和 (Blending) 成一致的品质，需要高度的技术与经验，调酒师要一次又一次的品尝各桶酒质的特色，然后掺和成具各家酒厂特色的香槟酒。有时候要保留一些特优年份的酒来掺配品质较普通的酒，以维持每一年品质的稳定性。有时候将品质特优的酒，作成精酿(reserve wine)以卖得更高价钱。掺和后可能又会有些许沉淀物产生，则必需再经过一次冷冻沉淀与过滤处理，必要时可加少许的白明胶(Gelatine)以促进沉淀。
　　除掉.沉淀物后，装瓶前，香槟酒必需掺合一些品质较佳的旧酒，并加入蔗糖与酵母以促进瓶中进行的二次发酵。因为掺和后的新酒已经没有足够的残糖来发酵，是较 dry 的酒。
　　香槟酒的泡沫是在酒瓶中进行二次发酵，二次发酵所产生的二氧化碳完全溶入酒中，藉由厚厚的玻璃瓶容纳二氧化碳的压力，此时用金属制瓶盖较能承受二氧化碳的压力。二次发酵是在低温中缓慢的进行，这使气泡较为柔细，也是高品质香槟酒的特征。在开瓶时，溶于酒中的二氧化碳从静止的状态，顿时形成气泡冒出来。
　　大部分高级香槟酒都让其酒在冰冷的地窖中储放 20～50 年，这期间香槟酒与酵母长期间接触，使酒变得有如乳化状态(creaminess)，风味也变得丰富。储放期间酒瓶是平放的，每一瓶酒都要定期的去翻转它，以避免酵母或沉淀物黏住瓶壁，增加澄清化的困难。储放期间，用木板隔开每瓶酒，以使万一发生一瓶酒爆炸，受到波及的程度降低。
　　二次发酵完成后，酒瓶便移动到木架上，这时酒口是倾斜朝下，且倾斜的角度要越来越大，熟练的工人要定期翻转，以使沉淀物朝瓶口方向集中。酒瓶也可以将瓶口朝下放在能够旋转的箱子中，藉由机械化的定期旋转(一小时一次)，能使沉淀的期间缩短为一个星期。
　　当酵母沉淀于瓶口后，整瓶酒将垂直倒放，以进行将近五年的熟成，这期间风味将因与瓶口的酵母继续接触而进一步加强，熟成的时间越久，风味将越佳。
　　将香槟酒瓶口泡在冷冻的盐水(-30°C)中，使沉淀物急速冷冻，然后开瓶利用瓶内二氧化碳的压力，将沉淀物喷出瓶口，这个动作要尽量快速，以避免酒与空气接触而发生氧化的危险。开瓶除渣的程序所损失的酒，必须再补充一些酒与糖，然后才以软木塞封瓶。由于经过长期的储存期间，酒会变得稍为酸，因此封瓶前加一点糖可减低酒的酸味。
　　补酒与调味完成后，马上以软木塞封瓶，藉由自然的震动与扩散作用使酒均匀。然后贴卷标出厂。有些酒厂在封瓶后会再储放一段期间，称为 "Cork age"，但大部分的酒厂皆不做此动作。

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