1、各种维生素和矿物质的作用及来源
维生素
作用
来源
维生素A
促进生长发育和维持上皮组织的完整，增加皮肤粘膜的抵抗力，间接防止细菌侵袭。为形成视紫质所必需的成分，并有促进免疫力的功能；
肝、牛乳、奶油、鱼肝油。其前体胡萝卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如胡萝卜、黄瓜
维生素B1
构成脱羧辅酶的主要成分，为糖类代谢所必需，维持神经、心肌的活动机能，调节胃肠蠕动，促进生长发育
米糠、麦麸、豆、花生；肠内细菌和酵母可合成一部分
维生素B2
为辅黄酶主要成分，参与体内氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变
肝、蛋、乳类、蔬菜、酵母
维生素PP
是辅酶Ⅰ及Ⅱ的组成成分，
2、为体内氧化过程所必需；维持皮肤、粘膜和神经的健康，防止癞皮病，促进消化系统的功能
肝、肉、谷类、花生、酵母
维生素B6
为转氨酶和氨基酸脱羧酶的辅酶组成成分，参与神经、氨基酸及脂肪代谢
各种食物中，亦由肠内细菌合成
维生素B12
参与核酸的合成、促进四氢叶酸的形成等，促进细胞及细胞核的成熟，对生血和神经组织的代谢有重要作用
主要来源是动物食品、肝、肾、肉等
叶酸
叶酸的活动形式四氢叶酸是体内转移“三碳基团”的辅酶，参与核苷酸的合成，特别是胸腺嘧啶核苷酸的合成，有生血作用；胎儿期缺乏引起神经畸形
绿叶蔬菜、肝、肾、酵母较丰富，肉、鱼、乳类次之，羊乳含量甚少
维生素C
参与
3、人体的羟化和还原过程，对胶原胶白、细胞间粘合质、神经递质(如去甲肾上腺素等)的合成，类固醇的羟化，氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用；防止坏血病
各种水果及新鲜蔬菜中
维生素D
调节钙磷代谢，促进肠道对钙、磷吸收，维持血液钙、磷浓度及骨骼、牙齿的正常发育
鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含7-脱氢胆固醇经日光、紫光线照射可形成
维生素K
由肝脏利用合成凝血酶原
肝、蛋、豆类、青菜；一部分维生素K由肠内细菌合成
钙
为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼、牙齿的主要成分
绿色蔬菜、乳类、蛋类含量多，豆浆中含量较牛奶为少
磷
是骨骼、牙齿、细胞核蛋白、各种酶
4、的主要成分，协助糖、脂肪和蛋白质的代谢，参与缓冲系统，维持酸碱平衡
乳类、肉类、豆类和五谷类中
铁
是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，帮助氧的运输
肝、蛋黄、血、豆类、肉类、绿色蔬菜、杏、桃中；乳类含量较少，羊乳尤少
铜
对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的吸收起很大作用，与许多酶如细胞色素酶、氧化酶的关系密切，存在于人体红细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引起贫血
肝、肉、鱼、海蛎、全谷、硬果、豆类
锌
为不少酶的组成成分，如与能量代谢有关的碳酸酐酶，促进C02交换与核酸代谢有关的酶，调节DNA复制转录，促蛋白质合成，还参与和免疫有关酶的作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、发育受阻，矮身材、食欲差，有贫血、皮炎、肠炎等，性发育差，男性需要量高于女性
鱼、蛋、肉、禽、全谷、麦胚、豆酵母等，动物性食物利用率高
镁
构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与肌肉神经兴奋性有关，为细胞内阳离子，对所有细胞代谢过程都重要，常与钙同时缺乏，导致手足搐搦
谷类、豆类、干果、肉、乳类
碘
为甲状腺素T3、T4主要成分，缺乏时引起单纯性甲状腺肿及地方性克汀病
海产如海带、紫菜、海鱼等，含碘丰富
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