鸭生产中的工艺流程及产品质量的规格.doc

生产中的工艺流程及操作规范和产品质量的控制一、生产工艺流程及操作规范： 在生产过程中有 29 道工艺组成整个宰杀流水线，包括：卸鸭、挂鸭、放血、淋血、喷淋、浸烫（二次浸烫）、脱毛（脱头脖、粗脱、细脱）、拔舌、屠体转挂、挂头、浸蜡（4次）、冷却，脫蜡、屠体转挂、净膛（开膛、挑脖口、掏肠、掏心肝、掏鸭肫、取气管、拔板油、去爪、去盲肠）、内脏处理、下胴体鸭、胴体称重、拔小毛、验小毛、预冷、胴体转挂、分割(割头、割二节翅、割鸭尾、割脖、开锯、去脖皮、刮脖油）、分级称重、预包装（二节翅分级、称重，鸭头清洗、分级、称重、包装抽空，鸭脖修剪、称重、包装，半片修剪、去肺、擦水、装袋、称重、摆盘、封口）、入速冻、二次包装、入冷藏、发货；这29道工艺又由63个岗位组成；从整个车间来看很简单，但细看工艺多、岗位多，每道工艺都一环扣一环，如果有一道工艺脱接就造成整条工艺停下来，所以在工作操作中一定要按照每道工艺的要求进行操作。下面是每道工艺的操作规范。1、卸鸭：缷鸭时要搬轻放，以免损坏鸭笼和损伤毛鸭；活鸭缷到挂鸭台上每排笼与笼之间要留有20CM间隙,用于通风，防止鸭热死。卸鸭时用勾子拉筐时要注意勾到笼子二边立柱上，不要勾在笼的中间或笼眼较细的地方，以防不牢，误伤自己。同时还要注意笼子的高度，防止在卸车过程中倒笼，砸伤或碰伤活鸭，严禁笼与笼之间压伤活鸭。2、挂鸭：用右手抓住鸭颈部，不准抓鸭翅膀，将鸭从笼中提出，左手抓鸭右腿，右手抓鸭左腿，将爪根部置于中指和食指之间用拇指压住鸭脚，对准挂鸭钩挂入双脚，动作要快，严禁单手拿鸭脚挂鸭或单脚挂入链条，防止挂鸭时造成人为的伤残。3、放血：有三种方法，一种是囗腔放血，另外是动脉放血和断颈放血法；目前我们所用的断颈放血法，也叫三管齐断法，就是用刀在鸭的下颌后颈部横切一刀，将血管、气管和食管一齐切断。 动脉放血法就是在鸭耳垂左侧切断颈动脉 口腔放血法就是用细长的尖刀或剪刀捅入囗腔内刺破颈动脉和桥状动连接处，并抽刀沿眼身之间斜刺延脑。这种方法操作难度大，目前我们暂时掌握不好。这种方法一般适用于做白条鸭用。 动脉放血和断颈放血下刀要准，不宜过浅或过深, 过浅杀不死, 过深易损伤脖子, 造成红脖； 刀囗要小，不超过1CM。4、淋血：活鸭放血后要进行淋血以保证全部死亡进入下道工序，淋血时间保持在4-6分钟，时间短会造成淋血不彻底，浸烫出来的屠体鸭呈红色，淋血时间过长造成鸭死后变的太硬，增加脱毛难度。在这道工序还要做好自查，防止未死亡的鸭流入下道工序，保证放血率达99.9%。5、喷淋：就是用高压温水对鸭体进行冲洗，使鸭毛分散（也叫松毛），有利于浸烫，提高脱毛效果。水温应在38C左右为宜，时间为5-10秒（根据链条速度）。6、浸烫：浸烫的温度要根据鸭子的饲养日龄来调整水温，水温一般在60-61.5C之间，超出45天以上，水温61.5-63C度但还要根据脱毛效果来调整，浸烫时间为2-3分钟，要求鸭皮和鸭翅无烫伤现象。浸烫这是一个很重要的岗位，要有很强的责任心，每天在宰杀前开动宰杀线（也叫试开），确认正常运转后停机，进行烫池的检査水是否注满，是否漏水，査看蒸汽压力是否达到要求（0.3公斤），打开蒸汽阀，进行加温同时开动一个搅拌机。待温度约达到40C后，开动其余搅拌泵，（开动搅拌泵的目地就是让池内水温均匀，有利于脱毛效果），水温达到要求即启动宰杀线。看机器人员要每隔15分钟观察一次温度显示表和脱毛情况，进行调节水温，并填好浸烫温度记录。 在生产过程中要不断检查烫池及时捞起掉入池内的鸭只；烫池内的水要每生产一批次更换一次，保持清洁；每天下班后要将池内的放净，并用清水彻底进行清冼干净，然后检査电机、轴承、叶轮是否有无异常，并填好检查记录；最后放好水待下批次生产。7、脱毛：脱毛机分二种，一种是A字型脫毛机（也叫立式脱毛机），另一种叫卧式脱毛机（也叫平式脱毛机），现在我们用的是A字型脱毛机，是一粗二细，外加头脖机，A字型脫毛机优点脱毛效果好,便于维修等, 缺点是鸭脚皮脱不下来, 卧式就不存在脱不下皮的问题。打开链条上方水龙头，开动机器，鸭逐一进入脫毛机，鸭头脱毛时间5-7秒/只，脱头机间隙的调整是上下调整，角度为45，（在凋整上重奌要看鸭头脱毛效果和鸭嘴破损情况来调整）。鸭只从脱头机出来进入粗脫机进行粗脱毛然后进入细脱机脱毛，脱毛时间在1分钟左右，操作人员要不断查看脱毛效果，并根据脱毛效果和鸭的大小来调整机器间隙，班后要及时检查电机，皮带、轴承及胶棒损坏程度，并及时更换，填写设备维修保养记录。8、拔舌：左手拿住鸭头，用拇指将鸭嘴掰开，同时右手拿钳子伸入鸭嘴内，夹住舌根用力将鸭舌连同舌根及己截断的气管根拉出，拔出的鸭舌要完整无损。9、屠体转挂：双手挂鸭的左右脚从脱毛链条上提起，使鸭背向操作者将鸭挂入浸蜡链条上，必须双脚全部挂入，严禁单脚挂入。10、挂头：操作人员将挂入浸蜡链条上的鸭，用右手将鸭头反向提起挂入链钩中央的挂头处，保证挂好挂牢。鸭体基本保持平衡，鸭腹部向下，进入下道工序。11、浸蜡：我们现在釆用4次浸蜡脱小毛，控制蜡池的温度55-65C范围内，鸭体粘蜡厚度为0.5-1公分为宜，蜡池的厚度为15-20公分，并根据鸭体大小来调整蜡的厚度和粘度，调整方法用水和蒸汽来调整，操作人员应随时观察温度，根据蜡的厚度和粘度来判断是否需添加香、蜡、油。工作完毕后，操作人员应及时捞出蜡池中的小毛，并使用回收器将蜡和小毛分离出来。12、冷却：浸蜡后的鸭只要及时进入冷却池冷却，冷却水温度要低于25C，时间为30-40秒，使蜡尽快凝固。13、脫蜡：就是除去鸭体上所有的腊，应从鸭尾处向下脫离，脱蜡时如鸭体全部浸蜡应注意脫到鸭头时前几道蜡不除，最后一道脱净腊，如平腹浸蜡，鸭头在最后一次脱蜡先将鸭头从链钩上取下，再进行除蜡。操作人员在脱腊过程中应注意鸭尾和鸭翅的除腊。14、屠体转挂：脫腊后的鸭体经自动脱钩后，再由人工将鸭体挂到掏脏线上进入下道工序；操作人员用左手从鸭的背面抓住鸭左翅，右手从鸭肚往上拖起鸭右翅，从挂钩里面往外挂右翅，同时扶正鸭体。链条速度根据下道工序生产情况来调整，避免积压。挂鸭人员要快、准、牢。15、净膛：这个工序有9个岗位组成，现在是8个岗位，气管放到后区。（1）、开膛：用左手稳住鸭体并上托，呈45角倾斜，右手拿刀（或剪刀），从肛门起沿着腹中线，呈“1”状划开。开囗大小以4-5CM为宜，深度以0.5CM为宜，以便划大损伤胸肉，划深划破内脏，污染屠体。开囗时胸伤或破肠率不超过5%。（2）、挑脖囗：这道工序作为三管齐断法不应设立，现在我们操作人员在操作时不熟练，出现食管切不断，需要再重新开口。挑脖人员左手稳住鸭体，右手拿刀（刀背背向鸭脖）或剪刀，沿放血口贴着鸭脖处向外挑断或剪断，注意用刀不能向内割，这样会造成刀囗过深损伤鸭脖。（3）、掏肠：左手稳住鸭体，用右手食指和中指伸进鸭腹，把鸭肠拉出。要求拉出的鸭肠不能扯断，漏扯，拉时不能伤及肝脏。（4）、掏心肝：左手按住鸭体背部，右手伸进鸭肚（另外方法用四指伸进鸭肚），手呈微弯曲状伸至鸭心肝处，用食指和中指捅破包心膜，抠住鸭心将心、肝、脾一同拉出（拉出的鸭心在手心中）。注意拉时不能抠破苦胆，避免污染鸭体。（5）、掏鸭肫：左手按住鸭颈（鸭脖）向背部倾斜，使鸭腹向上，左手伸进鸭肚抓住鸭肫用均匀力使其松动，将肫连同食管一并拉出（如鸭体不倾斜，或用力不均匀会造成只拉出肫，把食管拉断）。（6），取气管：左手按住鸭颈，右手伸进鸭体或用中指和食指，伸到喉结处，抠住气管向外拉出。（因在链条上不好取，放在后区撸脖皮后翻过脖皮在取下气管）（7）、拔板油：左手穏住鸭腿，右手伸入腹腔内，抓住鸭腹背部的板油上缘，将鸭油自上而下扯出（左右两边操作相同。注意扯油要彻底，无残油存在。（8）、割掌：分二种方法，一种是直切法；另一种是带膝软骨切法。我们现在是直切法，左手抓住鸭掌，将爪向穴位相反的方向弯曲，使它明显露出关节部位；右手持刀，从鸭关节处下刀割下。（9）、去盲肠：左手稳鸭腿，用右手的拇指、食指和中指抠住尾肠往下拉。16、内脏处理（1）、鸭肫：笫一步左手拿鸭肫，右手拿剪刀将腺胃连同食管一并贴鸭肫处剪掉；第二步剥油，操作人员左手握住鸭肫，立在掌心，右手用专用工具（手套或澡巾）旋转鸭肫把油剥净。第三步开口，左手握住鸭肫，沿鸭肫横面切开，注意不要切透或切偏；第四步磨肫，将切开去掉内容物的鸭肫在剥肫机上磨掉肫内黄皮（内筋），磨时将肫平放用右手掌压住向前推，操作人员要注意安全；第五步人工剥肫，磨后的肫还带有部分黄皮，操作人员左手将肫托平，右手拿刀同时左手转动鸭肫将黄皮剥掉，用力要均匀，防止损伤鸭肫。笫六步分级包装，将清洗干净的鸭肫淋干或用毛巾擦净水，逐个挑选分级L13个以下/KG、M14-16个/KG、S17个以上/KG（必要称重分级范围在L的155克以上、M115-155克、S115克以下）称重，装袋、抽空、入速冻。（2）、鸭心：左手拿住鸭心，右手拿剪刀将与鸭肝连在一起的鸭心剪下，除去鸭心上的油及过长的心管、心胞膜，用清水洗净，控干水或用毛巾擦净，进行称重，包装（0.5/KG/袋）、抽空、入速冻。（3）、鸭肝、苦胆：先将与鸭肝连在一起的苦胆摘除，摘除时左手轻拿苦胆，右手拿剪刀沿苦胆根部贴近鸭肝处剪掉。注意不要碰破苦胆以免污染，将鸭胆剪除系带、筋膜，称重、入速冻；在将整肝和碎肝分离，并分别称重、包装（1KG/盘、20KG/盘），称重小盘鸭肝应轻抓，防止在称重时损坏鸭肝，最后入速冻。（4）油类：油类应规定称重，要求无杂质、粪便。（5）、鸭舌：用剪刀将舌根及截断的气管剪断，将舌皮扯下扯净，进行分级（以肉眼为标准分大、中、小）、称重（1KG/盘)、摆盘、入速冻。（6）、鸭掌：先用打爪机将脚皮去掉，操作方法先将鸭爪倒入机内以三分之一为宜，开启水管加水，开动机器，时间为2-3分钟为宜，过短打不净、过长易造成断掌；在将打好后的鸭掌除皮、修剪脚垫（修剪时不能剪破脚指与脚指之间的连皮）；将修剪好的掌进行冲洗、控水擦干，进行分级（以肉眼为标准分大、中、小）、称重、摆盘、入速冻。17、下胴体：从净膛链条上将净膛后的鸭体摘下，放于专用筐中（每筐10只），注意操作人员要认真记数准确。18、胴体称重：称重前先检查计量器具的准确性，是否归置为0，上磅员在操作鸭筐上磅时应轻般轻放，使计量准确；司磅员要认真细致，看数字快、准确、所记数字书写规范、清楚、无涂改现象。19、净小毛：先将池中注入清水，水温在25C以下，将胴体鸭浸入水中，用镊子清除鸭体表面残存的毛羽，特别是鸭头、脖、翅的毛羽必须清除干净，在摘除鸭头、鸭翅毛羽时要轻刮，防止损伤。20、验毛：小毛工在将摘净的鸭交验前应先自行检验，再交验毛人员进行验收，验收人员要加强对头、脖、翅、尾等重点部位的检验，对有净毛不净要返工重新净毛，对重点破损部位进行指出并处罚，对检验合格的鸭发给小牌做为小毛工摘毛数依据，班后由工段长清点、记数收回。21、预泠：釆用双罐式螺旋预冷，水温第一罐在10-15C之间，第二罐在0-8C之间，预冷时间为30-50分钟，罐内水加50-100PPM浓度的次氯酸钠，做为消毒。预池后胴体鸭温度不大于12C，最佳在5-10C之间。预冷机的水每只鸭不低于2.5-3L，以鸭不能浮出水面为准。预冷机内的水质要保持清洁，并每隔4小时更换一次（目前咱还不到）。班后将水排放，彻底清理、并进行清毒。22、胴体转挂：预冷后的鸭旋转出预泠机后进入沥水池，挂鸭人员右手拿住鸭头，左手扶去挂钩，并鸭挂入运转中的分割链条，操作人员要快、准、牢；每钩只准挂一只，不准多挂。23、分割：分二种，一种是粗分割，另一种是精细分割（还增加十几道工序），现在我们是粗分割（出半片） (1)、 割头：操作人员在链条左手拿住鸭头，右手握刀，沿头颈结合部（关节处）即耳根后割下。放入专用池内用水浸泡10-15分钟，捞出后转入二次浸泡，时间为10分钟。捞出后控水或擦干进行分级、称重、装袋、抽空、入速冻。(2) 、割二节翅：左手拿住鸭翅下断即第三节，右手握刀，沿第一节（翅根处）向下割至第一与第二节关节处下刀割下；用毛巾擦干鸭翅上的水分，单个称重分级(L、M、S)，分规格散放到盘子里，用不同颜色的塑料垫片区分，入速冻。（3）、割鸭尾：左手托住鸭尾或用食指托住，右手握刀从尾与脊骨关节处割下；重量在30-35克之间；去尾的大小根据不同的产品而定。割下的鸭尾装盘、称重、入速冻。（4）、砍脖：左手拿住鸭翅根（第一节），右手握刀，沿鸭琐骨，刀的方位呈45角，分别从左、右下刀割至鸭脖的第一节肺骨处割下，使鸭体与鸭脖分离。（5）、开锯：操作人员左右两手分别抓牢鸭体，沿去除头脖的脊背处在分割锯的长轴上推进割开，两片要均匀，然后将锯开的两片放在传送带上。（6）、撸脖皮：操作工从链条将鸭脖摘下，再将与锁骨连接割下的一端挂在链条上（称为倒挂），从上向下均匀用力将脖皮撸下，同时抽出气管、食管（前面未拿出的少部分),操作时要快、准、挂时要牢。脖皮经淋水、挑选、装盘、称重、入速冻。（7）、刮脖油：左手拿住鸭脖，右手握刀，用刀的背刃从上而下将油刮下。并摘下放入传送带。（8）、修鸭脖：操作人员左手握住鸭脖，右手持剪刀将鸭脖上的油皮、油筋、於血修剪干净；进行分级、称重、包装、入速冻。注意司磅人员在称重时每袋鸭脖的长度必须一样齐（误差不得超出0.5CM）。24、分级称重：以上副产品都已讲过，讲半片鸭的分级；通过分割锯分割后的半片，（1）、首先要进行修剪，修剪人员用刀或剪刀将半片上的心管、未去净的盲肠剪下；（2）、抠肺人员用左手压住半片，用食指和中指先将水泡抠破，然后在鸭边缘贴鸭背骨处伸入食指和中指捅破包膜将肺拉出（两片抠水泡和抠肺的操作方法一样）；（3）、擦水人员用手巾逐片将鸭腔内的水从琐骨处向尾部擦水，擦水应下面垫有海棉，将鸭背向下，鸭腔向上用毛巾擦，并每隔2-3分钟清除一次海棉或毛巾内的水份；（4）、装袋人员左手打开塑料袋口，右手拿鸭腿，鸭背向下装入袋内，注意图案要与鸭背面相符；（5）、称重人员根据规格称重，称重时片的大小要均匀（以肉眼观测为准，片与片之间重量在50-80克之间），严禁同一箱中半片有大有小；（6）、摆盘人员根据不同规格要求进行摆盘，要求平整、美观，最上层图案向上；（7）、封囗人员根据每盘最上层不同的摆法，按要求用不同颜色的胶带封口，入速冻。25、预包装：就是用每个品种的塑料袋，或大箱形袋进行包装、覆盖。26、入速冻：就是把预包装的产品通过操作人员转入速冻库进行速冻。27、二次包装：速冻后的产品达到规定的时间、温度，方可出库。对出库的产品根据不同的品种、规格、重量分别装入外包装（纸箱）。28、入冷藏：将二次包装好的产品，按不同的规格转入不低于-18C以下的冷库内进行存放，要求入库要摆放整齐，不能混放。29、检验发货：发货时不同品种分别按5%比例进行抽检质量、计量等。并做好出厂记录；保管要看清发货明细，以防错发，发货完毕后对照发货明细与出货记录进行核对，确认后开出库单。二、生产过程中的质量控制、标准：大家都知道：质量是企业的生命线。质量管理在整个管理过程中占有不可争议的地位，因此加强质量管理犹为重要。我们企业的食品质量、安全一体化方针和目标是什么？方针：科学管理、棈细操作、质量至上、食用安全。目标：1、顾客满意率90%、力争95%；2、产品质量合格率达100%；3、 不发生食品安全事故。什么是质量：就是一组固有特殊性和满足要求的程度怎样在生产中控制质量呢？我因为从厂长到每位员工都要加强质量意识，遵循“标准操作、严格检验、责任明确、加强监督”的基本原则。（产品标准分为国家标准、地方标准、企业标准三种，我们执行企业标准。） 根据ISO9001质量管理标准，对生产过程中的各工序的产品进行抽检，对过程中产品的质量进行控制。1、在生产过程中操作人员是第一责任人，按照操作标准来对产品进行自检，合格后进入下道工序。自检2、各班组长是本工序的第一责任人，要对工序的产品质量负责，并对本工序产品进行检验。 抽检 3、品菅员按照质量标准，对整个车间生产的产品进行巡检，并做好产品质量巡检记录；发现不合格产品，要加大抽检量或增加抽检频次，并及时查找原因，采取措施进行整改，对发生的原因，整改措施形成文字上报总经理。4、在生产过程中质检员对抽查不合格的产品应退回车间重新加工。并对每日出库的产品进行抽查，抽查为各品种的5%。并做好记录。5、最终产品质量就是指完成所有加工操作工序后的产品。最终产品必须质检员检验合格方能入库、出厂。 质量控制：为保证产品在生产过程和出厂质量达到质量标准而釆取的一系列作业技术检査和有关活动，是质量保证的基础。就是将测量的实际质量结果与标准进行对比，并对其差异釆取措施的调节管理过程。根据这种差异作出改进的决定并加以落实。