不同处理对牦牛肉食用品质的影响毕业论文.doc

毕业论文

题 目： 不同处理对牦牛肉食用品质的影响
姓 名：
学 号： 1110204026
指 导 教 师：
专 业 年 级： 食品科学与工程专业
2011级
所在学院和系：
完 成 日 期： 2015年5月26日
答 辩 日 期： 2015年6月3日

不同处理对牦牛肉食用品质的影响

摘 要
为了研究不同热处理对牦牛肉食用品质的影响，试验以新鲜的牦牛肉为原料，研究了终点温度、加热时间以及肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响。结果显示：随着温度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失在增大，a*下降，在80℃时感官品质较好；随着加热时间的延长，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失增大，a*值下降，在120min时，感官品质较佳；随着肉块高度的增加，牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、a*都增大，厚度为3.5cm的肉块感官品质较佳。正交试验显示：当工艺条件为：85℃、120min、厚块厚度为3.5cm时，牦牛肉剪切力值小，嫩度好。

关键词：牦牛肉；加热温度；加热时间；肉块厚度；食用品质

EFFECT OF DIRRERENT TREATMENT ON YAK QUALITY
Wang Lulu
（Department of Animal Science,College of Agriculture and Animal Husbandry,Qinghai University,
xiningi, Qinghai,810016）
Abstract
In order to investigate the effect of heating temperature,heating time and thickness of the meat on yak quality.In the experiment,using fresh yak meat as the material we discussed and studied the changes of share force,cooking loses,color and sensory evaluation as the experiment indexes.The results showed that: Higher temperature could result in increase of shear force and weight loss through cooking,decrease of a* value;As the rising of prolonging of time of thermal treatment could result in the increase of the share force and cooking loses ,a* value decreases; higher the height of the meat could result in the increase of cooking loss,a* value and shear force, the best sensory quality meat is the thickness of 3.0 cm;When the process condition is 85 ℃, 120 min, the thickness of 3.5 cm, the shear force value is minimum.

Key words: Yak meat;heating temperature;heating time ; thickness of the meat;the edible quality

目录

绪论 1
1.材料与方法 3
1.1 材料 3
1.1.1 试验材料 3
1.1.2 设备、器材 3
1.2 试验方法 3
1.2.1 单因素试验 3
1.2.2 正交试验 4
1.2.3 验证试验 4
1.3 试验指标的测定 4
1.3.1 蒸煮损失的测定 4
1.3.2 剪切力的测定 4
1.3.3 颜色的测定 4
1.3.4 感官评价 4
1.4 数据处理方法 5
2.结果与分析 6
2.1 加热温度对牦牛肉食用品质的影响 6
2.1.1 加热温度对牦牛肉剪切力值的影响 6
2.1.2 加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响 6
2.1.3 加热温度对牦牛肉色度的影响 7
2.1.4 加热温度对牦牛肉感官品质的影响 7
2.2 加热时间对牦牛肉食用品质的影响 8
2.2.1 加热时间对牦牛肉剪切力的影响 8
2.2.2 加热时间对牦牛肉蒸煮损失的影响 8
2.2.3 加热时间对牦牛肉色度的影响 9
2.2.4 加热时间对牦牛肉感官品质的影响 9
2.3 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响 9
2.3.1 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响 9
2.3.2 肉块厚度对牦牛肉蒸煮损失的影响 10
2.3.3 肉块厚度对牦牛肉色度的影响 10
2.3.4 肉块厚度对牦牛肉感官品质的影响 11
2.4 正交试验 11
2.5 验证试验 13
3. 讨论 13
4.初步结论 13
4.1 单因素试验结果 14
4.2 正交试验 14
4.3 验证试验 14
参考文献 14
致谢 16

绪论
绪论
牦牛主要分布在中国的青藏高原及其毗邻高山地区。中国是世界牦牛数量最多的国家，中国现有牦牛约1400万头，约占世界牦牛总数的94%以上。主要分布在喜马拉雅山、昆仑山、阿尔金山及祁连山所环绕的青藏高原上，即海拔3000米以上的西藏、青海、新疆、甘肃、四川、云南等省区，分布于青海（ 470 万头），西藏（ 415 万头），四川 (397.1 万头) , 甘肃（ 112 万头），新疆（ 25 万头），云南（ 5 万头）。

牦牛肉是一种半天然绿色食品，蛋白质、氨基酸含量高，热量高，脂肪含量低，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。对于牦牛肉食用品质的研究也有很多，其中针对嫩度的研究，参照Miller[1]等将剪切力值小于3.0 kg/cm2, 3.0~4.6 kg/cm2和大于4.6kg/cm2的牛肉分别定义为嫩肉、中等嫩肉和老肉，罗毅皓[2]、侯丽[3]等人测得的大通牦牛肉剪切力值分别为：成年牦牛肉:4.13、3.98kg/cm2,犊牦牛肉:3.42、3.84kg/cm2，均低于4.6kg/cm2，所以均为中等嫩度的肉,刘子溱等(2013年)测得的剪切力值分别为4.96、6.49kg/cm2,认为两者均属于老肉；景缘[4]等研究发现青海牦牛的L*比黄牛的低，刘海珍[5]通过对青海各地区牦牛肉的研究发现，牦牛肉的肌红蛋白含量比当地黄牛的含量高；牦牛肉的熟肉率为55.22%，比当地黄牛肉、秦川牛肉和西门塔尔牛肉分别低1.95%、9.23%、3.04%；牦牛肉脂肪含量少，来得才[6]等通过研究发现牦牛肉的大理石花纹适中（评分为3分）。由于屠宰年龄和屠宰方式的不同，牦牛肉的嫩度有很大差异，目前，市场上销售的牦牛肉大多是2-3岁的牦牛，肉质较老，其次，由于牦牛肉自身的特点，使其肌红蛋白和血红蛋白含量高，肉的颜色较深；所以，在牦牛肉加工过程中，要特别注意改善肉的嫩度、口感以及色泽。
烹煮适宜性是指食品原料在热处理过程中，控制热处理条件，使最终制品的外观、组织状态、口感、嫩度等食用品质达到最佳的加工条件。热处理是食品加工中的重要操作过程，可以改善食品的品质，如改善风味、增加质感、改良组织状态等。经过热处理，肉中的蛋白质发生变性，不同的蛋白质变性所引起的变化不同，如55~60℃时，肌球蛋白的变性减小了肉的嫩度，胶原蛋白的变性一方面是形成明胶，增加了肉的嫩度，另一方面，形成凝胶降低了肉的嫩度，正是由于这些蛋白质的变性，最终的牦牛肉制品才会具有较好的口感和外观。雷鸣[7]以牦牛肉为原料，采用酶解技术嫩化肉质后加工成牦牛肉脯；郎玉苗[8]等以中国西门塔尔牛为原料，研究了熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响，发现煎制牛排的较佳熟制温度为 80℃、切片厚度为 10 mm 和肌纤维走向为垂直肌纤维；戚彪[9]以猪通脊肉为原料，研究了热处理对猪通脊肉嫩度及色泽的影响，结果发现：随着热处理温度的升高和处理时间的延长，猪通脊肉的蒸煮损失、pH值、红度a*和黄度b*均有显著的升高，亮度L*下降，而剪切力随着热处理时间的延长先升高后降低，且在整个过程中，温度越高，变化越迅速。
由以上分析可见，热处理对肉品食用品质的影响较大。本文以牦牛肉为研究对象，通过研究加热温度、加热时间以及肉块厚度对牦牛肉嫩度、蒸煮损失、a*以及感官品质的影响，探讨热处理对牦牛肉食用品质的影响，并通过正交试验研究了加热温度加热时间和肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响，通过正交试验优化热处理条件对牦牛肉剪切力值的影响，为牦牛肉的加工工艺参数提供一些参考。

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材料与方法
1.材料与方法
1.1 材料
1.1.1 试验材料
新鲜牦牛肉 （惠客家超市）马佳肴牛肉制品；
1.1.2 设备、器材
表1 实验设备、器材
仪器名称
仪器型号
生产厂家
全自动测色色差计
ADCI-60-C
北京辰泰克仪器技术有限公司
数显式肌肉嫩度仪
C-LM3B
东北农业大学工程学院
电热恒温水浴锅
HH-6
上海比朗仪器有限公司
中心温度计
TP-3001
苏州市沧浪区泰式电子经营部
电子称
JM-B3003
诸暨市超泽衡器设备有限公司
1.2 试验方法
1.2.1 单因素试验
1.2.1.1 加热温度对牦牛肉食用品质的影响
取新鲜牦牛腿肉，去除肉表面的结缔组织，将牦牛肉分割成长×宽×高为6cm×4.5cm×3.5cm肉块15份装入蒸煮袋，随机分成5组，每组3个平行，然后将每组样品分别放于50、60、70、80、90℃的水浴锅中加热，把温度计插入肉中心处测得温度，当温度达到预定温度后保温5min，将样品取出，冷却至室温，并用吸水纸将表面的水吸干，测定相关指标。
1.2.1.2 加热时间对牦牛肉食用品质的影响
取新鲜牦牛腿肉，去除肉表面的结缔组织，将样品分割成长×宽×高为6cm×4.5cm×3.5cm的样品15份，装入蒸煮袋后，随机分成5组，每组3个平行，然后将每组样品放于80℃的水浴锅中分别加热110、120、130、140、150min后取出，把温度计插入肉中心处测得温度，当时间达到预定时间后将样品取出，冷却至室温，测定相关指标。
1.2.1.3 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响
取新鲜牦牛腿肉，去除肉表面的结缔组织，将样品分割成长、宽分别为6cm、4.5cm，高分别是2.5、3、3.5、4、4.5cm的样品15份，装入蒸煮袋后分成5组，每组3个平行，然后将每组样品放于80℃的水浴锅中分别加热至预定温度后取出，把温度计插入肉中心处测得温度，冷却至室温，待测定相关指标。

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1.2.2 正交试验
基于牦牛肉加工过程中，嫩度是主要的考察指标，在单因素试验的基础上，试验以加热温度、加热时间和肉块大小为因素，以产品的剪切力为指标，对牦牛肉的热处理工艺参数进行正交优化。每个试验做3个平行，对实验结果进行极差分析，确定牦牛肉加工的最佳工艺条件。试验的因素和水平见表2。
表2正交试验因素水平表
试验
编号
试验因素水平
时间/min
（A）
温度/℃
（B）
大小/cm
（C）
1
115
75
3.0
2
120
80
3.5
3
125
85
4.0
1.2.3 验证试验
以正交试验优化的工艺参数对牦牛肉进行加工，通过测定产品的剪切力值变化，验证优化工艺的可行性。
1.3 试验指标的测定
1.3.1 蒸煮损失的测定
肉样热处理前称重记为Wa，热处理后称取肉样质量记为Wb，蒸煮损失计算公式如下：
蒸煮损失（%）=（Wa-Wb）/Wa×100
1.3.2 剪切力的测定
将蒸煮后的肉样沿平行于肌纤维方向切取长×宽×高为40mm×10mm×10mm的肉样，使用肌肉嫩度仪测定肉样的剪切力值，每个样品3个平行，结果取平均值。
1.3.3 颜色的测定
将肉样切开露出新鲜的切面，通过白板校准，测定每一个点的a*值，同一个样品取3个点，取样品平均值。
1.3.4 感官评价
为确定热处理对牦牛肉的感官品质，分别从热处理后牦牛肉的色泽、风味、组织状态、口感等4方面进行感官评定。邀请相关专业人员组成8人感官评定小组, 根据表3感官评分表对产品进行评分，然后加权平均得出各组的分值。
表3感官评分表
项目
分数
评分标准

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色泽
20
色泽自然均一10～20；颜色暗淡或色浅0～10。
风味
25
有牦牛肉特有的风味，无杂味和异味20～25；有牦牛肉的风味，杂味和异味淡10～20；牦牛肉的风味淡或无，杂味和异味较重0～10。
组织状态
25
有完整的形态，组织致密，不松散20～25；形态基本完整10～20； 组织松散，无完整形态0～10。
口感
30
肉质柔嫩，软硬适中，不过烂，适口性好20～30；肉质较好，适口性一般10～20；口感粗糙、难咀嚼或过烂0～10。
1.4 数据处理方法

用Excel 2007及SPSS17.0进行数据处理， Excel 2007作图。

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2.结果与分析
2.1 加热温度对牦牛肉食用品质的影响
2.1.1 加热温度对牦牛肉剪切力值的影响

图1加热温度对牦牛肉剪切力值的影响
Fig.1 Effect of temperature on shear force of yak meat
剪切力反映肉品的嫩度，与肉品的食用品质和加工品质密切相关。由图1可知，随着热处理温度的升高，牦牛肉的剪切力值呈逐渐增加的趋势，50-70℃之间呈直线增加趋势，70-80℃之间比较稳定，80-90℃之间呈增加趋势；剪切力值由50℃时的28.93±2.34N,增加到90℃的56.72±1.25N，增加了49.00%，说明不同热处理温度对牦牛肉嫩度的影响较大。加热引起肉样剪切力变化的原因主要是肉中肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变性造成的。肌原纤维蛋白主要由肌球蛋白和肌动球蛋白构成，加热导致肌肉失水，使肉样的剪切力增加[10]。胶原蛋白由原胶原分子间共价键交联聚合而成，原胶原分子是一种高度紧锁的右手螺旋构象的纤维状蛋白，有三条具有左手螺旋构象的肽链依靠链间氢键绞合在一起形成，胶原蛋白受热会收缩并降解吸水膨胀，使肉品嫩度减小。肉品的嫩度还与肌原纤维蛋白和胶原蛋白的相对含量相关[11]，对于牦牛肉而言，口感相对于其他牛肉粗糙，说明肌原纤维蛋白含量较高，所以表现为随着热处理温度的增加，剪切力增减增大，与黄明[12]对猪肉的研究一致。
2.1.2 加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响

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结果与分析
图2 加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响
Fig.2 Effect of temperature on weight loss of yak meat through cooking
由图2加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响可知，在试验温度范围内，随着温度的增加，蒸煮损失逐步增加，在50-70℃范围内，蒸煮损失变化较大，在70-90℃牦牛肉蒸煮损失变化较小。蒸煮损失的变化主要是生肉加工成熟肉过程中由于水分的损失而引起的质量减少，同时肉品中水分的散失与肉品不同蛋白质的变性程度有关[13]。当温度到达50℃以后，肉中有更多的蛋白质变性，特别是肌球蛋白在55-60℃时开始变性[14]，肌球蛋白是肌纤维中含量最高的结构蛋白质，也是肌肉中保持水分最重要的载体。另外，随着温度的增加，肌动蛋白也开始变性。随着这些蛋白质的变性凝固和收缩，减少了肌原纤维间的水分存储空间，同时蛋白质的变性和疏水基团的暴露致使蛋白质自身的亲水能力降低，致使肉中水分的流出[15]，从而使得蒸煮损失的幅度明显增大，直到温度升到80℃，由于胶原蛋白转变成明胶吸收部分水分，弥补了肌肉中水分的流失，使得牦牛肉的蒸煮损失幅度有所下降[16]。
2.1.3 加热温度对牦牛肉色度的影响

图3 加热温度对牦牛肉色度的影响
Fig .3 Effect of temperature on color of pork
由图3中可以看出，在试验温度范围内，随着加热温度的升高，a*值总体呈现下降趋势，在50-60℃，a*值有所增加，60℃以后，a*在不断减小。肉颜色的变化可能与肉中的蛋白质变性有关。50-60℃，a*（红度值）有增加趋势，主要是由于还原型的肌红蛋白和氧结合形成肌红蛋白时，肉品呈现鲜红色[17]，60-90℃，随着加热温度的升高，肉中的肌红蛋白结构被破坏[18]，使得肉呈现出不同的颜色，随着加热温度的升高，肉内部的颜色变化为：鲜红色、粉色、灰棕色。
2.1.4 加热温度对牦牛肉感官品质的影响

图4 加热温度对牦牛肉感官品质的影响

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Fig.4 Effect of temperature on sensory quality of pork
由图4可以看出，在试验温度范围内，随着温度的升高，肉的感官品质先上升后下降，在50-80℃内，感官品质在不断提高，80-90℃内，感官品质下降。在50-80℃范围内，随着温度的升高，牦牛肉的口感、风味逐渐升高，当温度超过80℃时，过高的温度使牦牛肉品质变差，感官品质下降。
2.2 加热时间对牦牛肉食用品质的影响
2.2.1 加热时间对牦牛肉剪切力的影响

图5 加热时间对剪切力的影响
Fig.5 Effect of heating time on shear force of yak meat
嫩度是评价肉的质量的最重要指标之一，一般以剪切力的大小来衡量。由图5知，在80℃下，随着加热时间的延长，牦牛肉的剪切力总体呈现增长，加热时间在110-120min时，剪切力值变化不大，在120-130min时，剪切力值变化最大，在130-140min时，剪切力变化不明显，140min以后，剪切力值在不断增大，剪切力由110min时87.95±4.70变化为150min时的95.84±5.22，可见，加热时间对牦牛肉的剪切力有显著影响。加热时间引起肉嫩度的变化可能与结缔组织蛋白的变性有关。80℃，在加热初期，胶原蛋白的溶解度达到最大，在110-120min，肉样的剪切力变化不大；120-130min，随着加热时间的延长，总可溶性蛋白含量下降，肌原纤维蛋白溶解度降低[19]，此时，肉样的嫩度减小。130-140min，蛋白质的变性趋于稳定，随着加热时间的延长，在140min以后，肌束膜和肌内膜出现颗粒化[20]，导致肉样嫩度的减小。
2.2.2 加热时间对牦牛肉蒸煮损失的影响

图6 加热时间对蒸煮损失的影响
Fig.6 Effect of heating time on weight loss of yak meat through cooking

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结果与分析
由图6可知，随着加热时间的延长，蒸煮损失呈现增长趋势，牦牛肉蒸煮损失的变化可能与肉中肌原纤维蛋白和胶原纤维蛋白的变性有关[21]。随着热处理时间的增大，胶原蛋白受热收缩并降解，肌原纤维蛋白会发生横向和纵向的收缩，使肉块体积减小，原本贮存在组织的水分被挤压出来；同时，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白溶解度下降，所以，肉样的蒸煮损失随着时间的延长在不断增大。
2.2.3 加热时间对牦牛肉色度的影响

图7 加热时间对牦牛肉色度的影响
Fig .7 Effect of heating time on color of pork
从图7中可以看出，随着加热时间的延长，a*（红度值）不断下降,肉的颜色变化与肉中蛋白质的变性有关[22]。肌红蛋白是使肉呈现红色的主要成分，是珠蛋白及辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白质，在加热过程中会受热变性形成不同的衍生物，从而使得肉呈现不同的颜色，随着加热时间的延长，肌红蛋白的结构发生改变，导致肉的颜色从鲜红色变为灰褐色。
2.2.4 加热时间对牦牛肉感官品质的影响

图8 加热时间对牦牛肉感官品质的影响
Fig.8 Effect of heating time on sensory quality of pork
由图8可以看出，随着加热时间的延长，牦牛肉的感官品质总体有所下降，加热时间为110-120min之间，感官品质上升，120min以后，感官品质随着加热时间的延长在变差，感官品质的变化是由肉中蛋白质含量的变化和变性引起的。
2.3 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响
2.3.1 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响

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图9 肉块厚度对牦牛肉剪切力的影响
Fig.9 Effect of Slice thickness shear force of yak meat
由图9可以看出， 随着肉块厚度的增大，牦牛肉的剪切力值在不断增大，当肉块厚度为3.5-4.0之间时，剪切力增加速度最快，当肉块厚度为4.5cm时，剪切力最大，肉块厚度引起剪切力的变化主要与肉中蛋白质的变性程度有关。肉块在受热后，肌纤维直径和肌节长度都在不断减小导致剪切力值增大。
2.3.2 肉块厚度对牦牛肉蒸煮损失的影响

图10 肉块厚度对蒸煮损失的影响
Fig.10 Effect of slice thickness on weight loss of yak meat through cooking
由图10可知，随着肉块厚度的增加，牦牛肉蒸煮损失不断增大，因为加热过程中，肉的肌原纤维和胶原蛋白会收缩，使蛋白质的结构被破坏，亲水集团暴露，从而肉内部的水分流失出来，造成蒸煮损失的增加[23]。随着厚度的增加，蛋白质的变性程度不断增加，导致更多的水分渗出，使得蒸煮损失增加。
2.3.3 肉块厚度对牦牛肉色度的影响

图11 肉块厚度对牦牛肉色度的影响
Fig .11 Effect of slice thickness on color of pork
由图11可以看出，随着肉块高度的增加，a*（红度值）不断上升,肉的鲜红色主要是由肌红蛋白决定的，在加热过程中，由于肌红蛋白的受热变性使肉的颜色发生变化，肉的厚度越大，肌红蛋白变性程度相对就越小，结构被破坏的程度相对也小，使得a*不断上升。
2.3.4 肉块厚度对牦牛肉感官品质的影响

图12 肉块厚度对感官评价的影响
Fig.12 Effect of slice thickness on sensory quality of pork
由图12可以看出，随着肉块厚度的增加，肉的感官品质先上升后下降，肉厚度为2.5-3.5cm范围内，随着肉厚度的增加，牦牛肉的口感、风味、色泽逐渐变好，当肉块厚度超过3.5cm时，肉块过厚使牦牛肉的蛋白质变性程度小、挥发性物质不易散出，导致牦牛肉的口感、风味较差，感官品质下降。
2.4 正交试验
表 4 优化热处理条件对牦牛肉剪切力的影响
编号
试验因素水平表及结果
B
C
剪切力(N)
时间/min
（A）
温度/℃
(B)
大小/
(C)
1
1
1
1
95.74 ±5.41
2
1
2
2
65.38 ±2.65
3
1
3
3
83.60 ±2.26
4
2
1
2
81.66 ±6.64
5
2
2
3
94.21 ±7.35
6
2
3
1
64.28 ±4.95
7
3
1
3
112.28 ±7.05
8
3
2
1
99.23 ±7.71
9
3
3
2
103.15 ±5.03
K1
244.72
289.68
259.24

K2
240.16
258.82
250.19

K3
314.65
251.02
290.09

k1
81.57
96.56
86.41

k2
80.05
86.27
83.40

k3
104.88
83.67
96.70

R
24.83
12.89
13.30

加热温度对剪切力的影响
a

加热时间对剪切力的影响
b

肉块厚度对剪切力的影响
c
图 13 优化热处理条件对牦牛肉剪切力的影响
由图13中a图可知，在正交试验中，随着加热温度的升高，牦牛肉的剪切力下降；b图可知，在正交试验中，随着加热时间的延长，牦牛肉的剪切力先下降后上升；c图可知，随着肉块厚度的增加，牦牛肉的剪切力先下降后上升。由极差分析得到影响剪切力程度的主次因素为：A 加热时间>C 肉块厚度>B 加热温度，通过正交分析可知，当热处理组合为：加热时间120min、加热温度85℃、肉块厚度3.5cm时，牦牛肉剪切力值小。
2.5 验证试验
以正交试验优化的工艺参数对牦牛肉进行加工，通过测定产品的剪切力值变化，验证优化工艺的可行性。当肉块厚度为3.5cm时，在85℃条件下加热与正交试验原料相同的3块牦牛肉120min，经测定牦牛肉的剪切力值为63.56 ±2.71，与正交优化结果一致，说明本工艺优化结果比较实用。

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讨论
3. 讨论
通过试验可以看出，加热时间、加热温度和肉块厚度对牦牛肉食用品质有显著影响，其中，加热时间对牦牛肉的剪切力、感官品质有较大影响，加热温度对牦牛肉的a*、蒸煮损失有较大影响，通过控制这三个因素可以有效地改善制品的口感和色泽。
本试验仅从物理处理上进行探讨，而对于热处理对牦牛肉的营养品质的影响没有涉及到，所以，是不是最适合牦牛肉加工工艺的条件，还要从营养的损失方面结合实际生产条件进行考虑。
在实验操作过程中，剪切力测定的肉条是人工切条，所以，测定的剪切力存在一定的误差；感官评价得分与参与感官评价人员有很大的关系，评价人员的身体状态、天气的变化等都可能对感官评价有影响。

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初步结论
4.初步结论
4.1 单因素试验结果
当肉块厚度为3.5cm时，随着热处理温度的升高，牦牛肉的蒸煮损失、剪切力在不断上升，a*、感官品质先上升后下降；感官品质在80℃时最好。
在80℃，当肉块厚度为3.5cm时，随着加热时间的延长，牦牛肉的的蒸煮损失、剪切力在不断增大，a*随着加热时间的延长，在不断减小，感官品质先上升后下降，在加热至120min时，感官品质最好。
在80℃，加热120min时，随着肉块厚度的增大，牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、a*在不断增大，感官品质先上升后下降，当肉块厚度为3.5cm时，感官品质最好。
4.2 正交试验
当工艺条件为加热温度85℃、加热时间120min、肉块厚度为3.5cm时，加工的牦牛肉剪切力值小，嫩度好。
4.3 验证试验
当肉块厚度为3.5cm时，在85℃条件下加热与正交试验原料相同的3块牦牛肉120min，经测定牦牛肉的剪切力值为63.56 ±2.71，与正交优化结果一致，说明本工艺优化结果比较实用。

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参考文献
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青海大学本科生毕业论文：不同处理对牦牛肉食用品质的影响
致谢
该论文能够顺利完成，青海畜牧兽医科学院动物生产实验室在本试验中提供实验原材料、仪器设备和试验试剂；靳义超、李升升老师从论文的选题、研究方案的设计、试验中难题的解决到论文的撰写都付出了很大的精力和心血；在此对他们表示诚挚的谢意和衷心的感谢。最后再次谢谢我尊敬的老师和亲爱的同学！

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