家政服务员--如何制作家庭餐.ppt

四季饮食四季饮食平衡四季饮食：平衡四季饮食：一般特点是春温、夏热、秋凉、一般特点是春温、夏热、秋凉、冬寒冬寒春季春季：气温由寒转暖，阳气上升，：气温由寒转暖，阳气上升，人应适应季节，调养元气，使与人应适应季节，调养元气，使与外界协调统一应多选些绿叶菜，外界协调统一应多选些绿叶菜，多吃刚刚发芽的野菜、嫩芽。主多吃刚刚发芽的野菜、嫩芽。主食可多选用大米、小米、红小豆食可多选用大米、小米、红小豆等，而羊肉、牛肉、鸡肉等温热等，而羊肉、牛肉、鸡肉等温热性食品不宜过多食用。性食品不宜过多食用。1.四季饮食四季饮食夏季夏季：气候炎热，胃纳：气候炎热，胃纳功能差，加之出汗较多，功能差，加之出汗较多，膳食应清淡可口，并注膳食应清淡可口，并注意补充体液。菜肴要爽意补充体液。菜肴要爽口清淡，色泽鲜艳，引口清淡，色泽鲜艳，引人食欲。烹调时，以食人食欲。烹调时，以食物不油腻、易消化为原物不油腻、易消化为原则，多吃些凉面、凉菜、则，多吃些凉面、凉菜、粥类、汤类食物，还可粥类、汤类食物，还可选用些清热解暑的食品选用些清热解暑的食品搭配食用。搭配食用。2.四季饮食四季饮食秋季秋季：天高气爽，气候由热转：天高气爽，气候由热转凉，人体消化能力逐渐增强，凉，人体消化能力逐渐增强，食欲增加，宜食生津食品，膳食欲增加，宜食生津食品，膳食应有足够的热能。注意荤素食应有足够的热能。注意荤素搭配，合理饮食。由于秋季天搭配，合理饮食。由于秋季天气由热转凉，在饮食上应注意气由热转凉，在饮食上应注意不要多食生冷的食物，并加强不要多食生冷的食物，并加强饮食卫生，预防肠道传染病。饮食卫生，预防肠道传染病。3.四季饮食四季饮食冬季冬季：气候寒冷，膳食应有充：气候寒冷，膳食应有充足的热能，以抵御严寒。冬季足的热能，以抵御严寒。冬季是进补的佳季，可多吃些热性是进补的佳季，可多吃些热性食物，如牛肉、羊肉、红枣、食物，如牛肉、羊肉、红枣、桂圆、板栗等；饭菜味浓色重、桂圆、板栗等；饭菜味浓色重、多吃些肉、鱼、蛋类。多吃些肉、鱼、蛋类。合理搭配合理搭配：荤素搭配、干稀搭配、：荤素搭配、干稀搭配、软硬搭配。注意四季的饮食搭配，软硬搭配。注意四季的饮食搭配，使人体适应气候变化，对增强体使人体适应气候变化，对增强体质，保健防病大有益处。质，保健防病大有益处。4.各月旺产蔬菜各月旺产蔬菜1月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等2月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等3月：月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等4月：月：青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等5月：月：青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等番茄等6月：月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、四季豆（菜卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、四季豆（菜豆）、豆）、茄子、南瓜等茄子、南瓜等7月：月：豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等5.各月旺产蔬菜各月旺产蔬菜8月：月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等9月：月：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒芋头、茭白、卷心菜、扁豆等芋头、茭白、卷心菜、扁豆等10月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋头、茭白、花青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋头、茭白、花菜、茼蒿、生菜等菜、茼蒿、生菜等11月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、草青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等头、生菜、慈菇、青蒜等12月：月：青菜、卷心菜、芹菜、萝卜、塔菜、荠菜、慈菇、花青菜、卷心菜、芹菜、萝卜、塔菜、荠菜、慈菇、花菜等菜等6.草草 头头草头草头上海、太仓、常熟等地的上海、太仓、常熟等地的人对金花菜的称呼。人对金花菜的称呼。金花菜，原名南苜蔌金花菜，原名南苜蔌有叶三齿，有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入上部如倒心形，先端稍圆或凹入上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短，主根长，多分枝。茎通梗极短，主根长，多分枝。茎通常直立，近无毛，高常直立，近无毛，高30-100厘米。厘米。复叶有复叶有3小叶，小叶倒卵形或倒小叶，小叶倒卵形或倒披针形，长披针形，长1-2厘米，宽约厘米，宽约0.5厘厘米，顶端圆，中肋稍凸出，上半米，顶端圆，中肋稍凸出，上半部叶有锯齿，基部狭楔形部叶有锯齿，基部狭楔形;托叶托叶狭披针形，全缘。总状花序腋生，狭披针形，全缘。总状花序腋生，花花8-25。荚果螺旋形，无刺，顶。荚果螺旋形，无刺，顶端有尖曝咀端有尖曝咀;在江浙两省生产特在江浙两省生产特多。草头为豆科植物，经常食用多。草头为豆科植物，经常食用草头素可平衡人体的酸碱值。草头素可平衡人体的酸碱值。7.慈慈 菇菇慈菇慈菇别名燕尾草、白地栗、别名燕尾草、白地栗、燕尾草、中医认为茨菇性味甘平，燕尾草、中医认为茨菇性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。茨菇每年咳喘等病有独特疗效。茨菇每年处暑开始种植，元旦春节期间收处暑开始种植，元旦春节期间收获上市，为冬春补缺蔬菜种类之获上市，为冬春补缺蔬菜种类之一，其营养价值较高，主要成份一，其营养价值较高，主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、钙、锌、磷、硼等多种富含铁、钙、锌、磷、硼等多种活性物所需的微量无素，对人体活性物所需的微量无素，对人体肌能有调节促进作用，具有较好肌能有调节促进作用，具有较好的药用价值。的药用价值。8.鸡毛菜鸡毛菜鸡毛菜鸡毛菜是绿叶蔬菜，十字是绿叶蔬菜，十字花科植物小白菜的幼苗的俗花科植物小白菜的幼苗的俗称，此叫法以上海一带比较称，此叫法以上海一带比较普遍。绿叶蔬菜鸡毛菜。可普遍。绿叶蔬菜鸡毛菜。可治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病。小儿缺钙，骨漆疮等疾病。小儿缺钙，骨软、发秃，可用小白菜煮汤软、发秃，可用小白菜煮汤加盐或糖令其饮服，经常食加盐或糖令其饮服，经常食用颇有益。小白菜含维生素用颇有益。小白菜含维生素B1、维生素、维生素B6、泛酸等，具、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。有缓解精神紧张的功能。9.茭茭 白白茭白茭白又名高瓜、菰笋、菰手、茭又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋。是禾本科菰属多年生宿根笋，高笋。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。分为双季茭白和单季茭白草本植物。分为双季茭白和单季茭白(或分为一熟茭和两熟茭或分为一熟茭和两熟茭)，双季茭白，双季茭白(两熟茭两熟茭)产量较高，品质也好。古人产量较高，品质也好。古人称茭白为称茭白为菰菰。在唐代以前，茭白被。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是或雕胡，是六谷六谷(稌、黍、稷、粱、稌、黍、稷、粱、麦、菰麦、菰)之一。后来人们发现，有些之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。世界上畸型植株作为蔬菜。可入药。世界上把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和越南。茭白在山东新泰白庄子被誉为越南。茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一三好之一(三好即三好即茭白、春芽、野鸭茭白、春芽、野鸭蛋蛋)，自古流传至今。多生长于长江，自古流传至今。多生长于长江湖地一带，适合淡水里生长。湖地一带，适合淡水里生长。10.毛毛 豆豆大豆的含义包括黄豆和大豆的含义包括黄豆和毛豆毛豆学名是大豆俗称毛学名是大豆俗称毛豆。大豆古称菽。大豆是豆。大豆古称菽。大豆是黄、青、黑、褐、双色等黄、青、黑、褐、双色等各色大豆的总称各色大豆的总称.约有约有5000多年的栽培历史，起多年的栽培历史，起源于中国。中国种植约有源于中国。中国种植约有九成是黄大豆。毛豆，就九成是黄大豆。毛豆，就是新鲜连荚的黄豆，晒干是新鲜连荚的黄豆，晒干之后又称大豆。之后又称大豆。11.扁扁 豆豆扁豆扁豆一年生草本植物，一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。种子白形，扁平，微弯。种子白色或紫黑色。喜温暖润湿，色或紫黑色。喜温暖润湿，耐热。一般春播秋收。嫩耐热。一般春播秋收。嫩荚是普通蔬菜，种子可入荚是普通蔬菜，种子可入药。药。12.塔塔 菜菜塔菜塔菜(又称菊花菜，十字又称菊花菜，十字花科芸薹属多年生宿根草花科芸薹属多年生宿根草本植物，在贵州、江苏、本植物，在贵州、江苏、湖南等地有野生种，现我湖南等地有野生种，现我国南北各地均有少量栽培。国南北各地均有少量栽培。以嫩茎叶供食用，具有特以嫩茎叶供食用，具有特殊的浓郁菊花芳香味，风殊的浓郁菊花芳香味，风味独特，稍甜，凉爽清口，味独特，稍甜，凉爽清口，食之清凉。食之清凉。菊花菜茎叶性菊花菜茎叶性苦、辛、凉，有清热解毒、苦、辛、凉，有清热解毒、凉血、降血压、调中开胃凉血、降血压、调中开胃等功效。中文名等功效。中文名:菊花菜，菊花菜，原称菊花脑。原称菊花脑。13.荠荠 菜菜荠菜荠菜又名护生草、地菜、又名护生草、地菜、地米菜、菱闸菜等，十字地米菜、菱闸菜等，十字花科，荠菜属，一、二年花科，荠菜属，一、二年生草本植物。生长于田野、生草本植物。生长于田野、路边及庭园。以嫩叶供食。路边及庭园。以嫩叶供食。其营养价值很高，食用方其营养价值很高，食用方法多种多样，也具有很高法多种多样，也具有很高的药用价值。荠菜分布于的药用价值。荠菜分布于世界各地，中国自古就采世界各地，中国自古就采集野生荠菜食用，早在公集野生荠菜食用，早在公元前元前300年尽荠菜的记载。年尽荠菜的记载。14.了解常见物了解常见物 温热的食物：温热的食物：肉类肉类:狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉等。狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉等。菜类：菜类：葱、蒜、姜、韭菜、香菜、葱、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。胡椒等。水果：水果：荔枝、柑、橘、等。荔枝、柑、橘、等。其他：其他：红糖、糯米、黑豆、黄豆、红糖、糯米、黑豆、黄豆、红枣、羊乳等。红枣、羊乳等。15.了解常见物了解常见物 寒性的食物：寒性的食物：肉类肉类:蟹、虾、鹅等。蟹、虾、鹅等。菜类：菜类：白菜、豆芽、黄瓜、苦瓜、白菜、豆芽、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜茄子、冬瓜等。等。水果：水果：梨、西瓜、柿子、香蕉等。梨、西瓜、柿子、香蕉等。其他：其他：绿豆、豆腐、海带、紫菜、绿豆、豆腐、海带、紫菜、白砂糖等。白砂糖等。16.了解常见物了解常见物 平性的食物：平性的食物：肉类肉类:猪肉、墨鱼、鸡蛋等。猪肉、墨鱼、鸡蛋等。菜类：菜类：豌豆、丝瓜、菠菜、胡萝卜、花菜、豌豆、丝瓜、菠菜、胡萝卜、花菜、土豆等。土豆等。水果：水果：苹果、桃子、无花果等。苹果、桃子、无花果等。其他：其他：木耳、百合、莲子、山药等。木耳、百合、莲子、山药等。17.18.学习大纲学习大纲如何采买、记账如何采买、记账如何选、削、择、洗常见蔬菜如何选、削、择、洗常见蔬菜如何制作（刀工）如何制作（刀工）如何配制（配菜）如何配制（配菜）烹饪技法烹饪技法19.烹饪质量标准烹饪质量标准一般烹饪流程：一般烹饪流程：制定食谱制定食谱采买准备采买准备购买材料购买材料选料选料清洗清洗切菜切菜配菜餐具配菜餐具烹制烹制购物：购物：1、看看：颜色是否光亮，水分是否充足，是否在保质期内，价格是：颜色是否光亮，水分是否充足，是否在保质期内，价格是否合理，生产地是否标明否合理，生产地是否标明2、闻闻：有无异味：有无异味3、算算：计算所购的菜品、物品大约需要多少，应该怎样搭配。：计算所购的菜品、物品大约需要多少，应该怎样搭配。4、比比：购物要货比三家，看质量，比价格。：购物要货比三家，看质量，比价格。20.家庭采买基本知识家庭采买基本知识1 1、三勤合意、三勤合意脚勤嘴勤眼勤脚勤嘴勤眼勤2、善于议价、善于议价在购买商品时要具备基本的耐心和修养，文明、礼貌在购买商品时要具备基本的耐心和修养，文明、礼貌的与商家议价，方能够购买到价廉物美的商品。的与商家议价，方能够购买到价廉物美的商品。3、注重质量、注重质量购买蔬菜时，首先要看蔬菜是否鲜嫩；其次要看蔬菜购买蔬菜时，首先要看蔬菜是否鲜嫩；其次要看蔬菜是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，还要看表面是否有伤、是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，还要看表面是否有伤、保保证卫生、讲究营养证卫生、讲究营养按规律饮食。绿色的营养成份最高按规律饮食。绿色的营养成份最高,黄色或杂色黄色或杂色次之次之,无色或白色最低。是啊！无色或白色最低。是啊！尊重雇主、账目清楚尊重雇主、账目清楚21.买鱼、海产品买鱼、海产品活鱼活鱼：好游动、敏锐、无伤残：好游动、敏锐、无伤残鲜鱼鲜鱼：死后不久的鱼（建议不买）：死后不久的鱼（建议不买）冻鱼冻鱼：闻（大品牌的、无异味的）：闻（大品牌的、无异味的）虾类虾类：爪须齐全、肉质坚实：爪须齐全、肉质坚实蟹类蟹类：翻扣在地能迅速翻转过来，并迅速爬行：翻扣在地能迅速翻转过来，并迅速爬行22.蔬菜的选购与储存蔬菜的选购与储存选购原则：选购原则：可以从其含水量、可以从其含水量、形态和色泽等方面形态和色泽等方面来检验。来检验。蔬菜的保管过程主要是蔬菜的保管过程主要是控制温度、湿度、环境控制温度、湿度、环境卫生等因素。卫生等因素。23.如何选购茄子？如何选购茄子？蔬菜市场上的茄子有蔬菜市场上的茄子有紫红色紫红色和和淡红色淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。茄子的老嫩对于品质好差影响极大。茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛子的眼睛“大小大小”。茄子的。茄子的“眼睛眼睛”长在长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的叫茄子的“眼睛眼睛”。眼睛越大，表示茄子。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。月。24.如何选购辣椒？如何选购辣椒？蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒一种是辣味重的辣椒，另一种另一种是甜味重、无辣味的甜椒是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之间的半辣味还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒椒。总的来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显。总的来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比多为甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多比青椒多0.8倍，胡倍，胡萝卜素要多萝卜素要多3倍，而且红椒分量轻（比重小），在经济上也合算，倍，而且红椒分量轻（比重小），在经济上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。只是吃口不如青椒脆嫩。25.如何选购番茄？如何选购番茄？蔬菜市场上的番茄主要有两类。蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有不要买青番茄以及有“青肩青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。26.如何选购山药？如何选购山药？蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。降低了。27.如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜 蔬菜蔬菜渐渐成为现代人餐桌上的主角，种类繁多、色彩缤渐渐成为现代人餐桌上的主角，种类繁多、色彩缤纷的蔬菜让人眼花缭乱，你知道怎样吃才不会吃错吗纷的蔬菜让人眼花缭乱，你知道怎样吃才不会吃错吗?白色蔬菜：白色蔬菜：常见的白色蔬菜有莲藕、白萝卜、竹笋、常见的白色蔬菜有莲藕、白萝卜、竹笋、茭白、花菜、冬瓜等。茭白、花菜、冬瓜等。食用白色蔬菜能起到缓解情绪，调节血压食用白色蔬菜能起到缓解情绪，调节血压和强化心肌的作用，其中尤以白萝卜益处最多。民间自古就流传着和强化心肌的作用，其中尤以白萝卜益处最多。民间自古就流传着“萝卜上街，药铺停歇萝卜上街，药铺停歇”的俗语，白萝卜除了能刺激食欲，帮助消的俗语，白萝卜除了能刺激食欲，帮助消化，化痰生津外，还能起到抗病毒和防癌的功效。化，化痰生津外，还能起到抗病毒和防癌的功效。28.如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜黄色蔬菜：黄色蔬菜：黄色蔬菜给人清新脆嫩的视觉感受，包括韭黄、南黄色蔬菜给人清新脆嫩的视觉感受，包括韭黄、南瓜、金针菜、卷心菜等。瓜、金针菜、卷心菜等。黄色蔬菜富含维生素黄色蔬菜富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老。，能减少皮肤色斑，延缓衰老。此外，黄色蔬菜中富含的胡萝卜素，能调节上皮细胞的分裂和再生。此外，黄色蔬菜中富含的胡萝卜素，能调节上皮细胞的分裂和再生。29.如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜红色蔬菜：红色蔬菜：红色蔬菜是男人和女人都喜爱的食物，西红柿、红红色蔬菜是男人和女人都喜爱的食物，西红柿、红辣椒、红萝卜等辣椒、红萝卜等这类蔬菜给人醒目、热烈的感觉，能刺激神经系统的兴奋。红这类蔬菜给人醒目、热烈的感觉，能刺激神经系统的兴奋。红色蔬菜中除了各种维生素外，还含有一种特殊的抗感冒因子，能增色蔬菜中除了各种维生素外，还含有一种特殊的抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，同时对心脏和小肠有很大的好处。强人体对感冒的抵抗力，同时对心脏和小肠有很大的好处。30.如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜绿色蔬菜：绿色蔬菜：绿色蔬菜含有绿色蔬菜含有丰富的维生素丰富的维生素C、B1、B2，还，还含胡萝卜素及多种微量元素。含胡萝卜素及多种微量元素。绿色蔬菜给人的感觉是明绿色蔬菜给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。这些蔬菜对媚、鲜嫩、味美。这些蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。作用，并有益肝脏。31.如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜紫色蔬菜：紫色蔬菜：紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫甘紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫甘蓝等。蓝等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使人心情愉快。茄子在天然食物中含维生素人心情愉快。茄子在天然食物中含维生素P较高。维生素较高。维生素P是人体是人体必不可少的必不可少的14种维生素之一。种维生素之一。它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，防止血它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形态，因而有保护血管防止出血的作管脆裂出血，保持血管的正常形态，因而有保护血管防止出血的作用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以改善血液循环，对心血管用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以改善血液循环，对心血管疾病的防治有着良好的作用，对高血压、咯血，皮肤紫斑患者有裨疾病的防治有着良好的作用，对高血压、咯血，皮肤紫斑患者有裨益。益。32.如何正确吃蔬菜如何正确吃蔬菜黑色蔬菜：黑色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇，黑木耳等。黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇，黑木耳等。黑色是高贵的象征，给人以质朴、强壮的感觉。并能刺激人的黑色是高贵的象征，给人以质朴、强壮的感觉。并能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，有益肠胃，帮助消化，黑木内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，有益肠胃，帮助消化，黑木耳具有帮助消化纤维一类物质的特殊功能，还可使头发乌亮、牙齿耳具有帮助消化纤维一类物质的特殊功能，还可使头发乌亮、牙齿不脱，还含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨不脱，还含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。癌。33.买包装食品买包装食品1 1、看出厂日期、看出厂日期 2 2、看罐头的形体（是否有缝隙和孔眼）、看罐头的形体（是否有缝隙和孔眼）3 3、看罐顶（一般是向内凹陷或平的）、看罐顶（一般是向内凹陷或平的）4 4、手指压罐顶、手指压罐顶5 5、玻璃的看瓶内汤汁清澈，瓶底没有沉淀物、食品块形完整、玻璃的看瓶内汤汁清澈，瓶底没有沉淀物、食品块形完整34.记账基本知识记账基本知识一一20132013年年买的东西买的东西预支预支支出支出结余结余月月日日名称名称单价单价数量数量总价50050050.050.0元元450.00450.00元元8 81818大米大米3.203.20元元12.512.5千千克克40.00元鸡蛋鸡蛋6.006.00元元1 1千克千克6.00元苹果苹果4.004.00元元1 1千克千克4.00元8 81919青菜青菜2.002.00元元1 1千克千克2.00元24.00元1.80元27.827.8元元422.20422.20元元牛肉牛肉16.016.0元元1.51.5千克千克盐盐1.801.80元元1 1袋袋合计合计500500元元77.877.8元元422.20422.20元元35.新鲜蔬菜的初步加工新鲜蔬菜的初步加工加工原则：加工原则：一、合理取舍一、合理取舍二、符合卫生要求二、符合卫生要求三、减少营养素流失三、减少营养素流失洗涤方法：洗涤方法1、清水洗涤（活冷水）清水洗涤（活冷水）2、盐水洗涤（、盐水洗涤（2%浓度）浓度）3、高锰酸钾溶液洗涤（、高锰酸钾溶液洗涤（0.3%的浓度）的浓度）36.水产品的初步加工水产品的初步加工1.宰杀、刮鳞、宰杀、刮鳞、2.去腮、去内脏、去腮、去内脏、3.洗涤、分档、洗涤、分档、37.家禽的初步加工方法家禽的初步加工方法一、宰杀一、宰杀二、烫泡、褪毛二、烫泡、褪毛三、开膛取内脏三、开膛取内脏38.家畜内脏的初步加工家畜内脏的初步加工1、里外翻洗法、里外翻洗法2、盐醋搓洗法、盐醋搓洗法3、刮剥洗涤法、刮剥洗涤法4、清水漂洗法、清水漂洗法5、灌水冲洗法、灌水冲洗法39.干货原料的涨发干货原料的涨发l水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）l油发、油水发油发、油水发l碱发碱发l盐发盐发l火发火发40.干货原料的涨发干货原料的涨发干货原料涨发的概念及意义干货原料涨发的概念及意义干货原料干货原料的涨发的涨发干货干货原料原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。就是利用干货原料的物理性质，采用各种方就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。41.干货原料涨发的方法和基本原理干货原料涨发的方法和基本原理水发沸水发冷水发温水发浸发和漂发泡发、煮发、焖发、蒸发42.干货原料涨发的方法和基本原理干货原料涨发的方法和基本原理碱发油发Add Your Text碱水发碱面发盐发油发水油混合发其他涨发方法硼砂发火发43.干货原料涨发的方法和基本原理干货原料涨发的方法和基本原理水水发发原原理理利用水的溶解利用水的溶解性、渗透性及原料性、渗透性及原料成分中含有的亲水成分中含有的亲水基因，使原料失去基因，使原料失去的水分复原，只有的水分复原，只有这样，才能使其含这样，才能使其含有的可溶性风味物有的可溶性风味物质得以再现，使原质得以再现，使原料适合烹调要求和料适合烹调要求和人们习惯。人们习惯。油油发发原原理理适合油发的原适合油发的原料大都含有丰富的料大都含有丰富的胶原蛋白，利用油胶原蛋白，利用油温变化使其回软、温变化使其回软、收缩，再蓬松、涨收缩，再蓬松、涨大，最后用热碱水大，最后用热碱水浸泡、清水漂洗使浸泡、清水漂洗使原料吸水回软。原原料吸水回软。原料对水的吸收主要料对水的吸收主要靠毛细现象。靠毛细现象。碱碱发发原原理理适合碱法的干适合碱法的干货原料均为海产软货原料均为海产软体动物，碱首先腐体动物，碱首先腐蚀掉其防水保护膜，蚀掉其防水保护膜，使水能顺利地与原使水能顺利地与原料结合，其原理类料结合，其原理类似蛋白质盐析的逆似蛋白质盐析的逆过程。碱发后的原过程。碱发后的原料要用冷水漂洗掉料要用冷水漂洗掉碱味。碱味。44.常用干货原料涨发实例常用干货原料涨发实例45.常用干货原料涨发实例常用干货原料涨发实例46.配菜的基本原则配菜的基本原则量量的配合：一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料的搭配，要突出主料。的配合：一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料的搭配，要突出主料。形形的配合：辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁的配合：辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁质质的配合：主、辅料在质地上的搭配应该脆配脆、嫩配嫩的配合：主、辅料在质地上的搭配应该脆配脆、嫩配嫩色和味色和味的配合的配合:应突出主料的香味、并以辅料的香味补主料的不足。应突出主料的香味、并以辅料的香味补主料的不足。营养成分营养成分的配合的配合:注意营养成分的互补性注意营养成分的互补性47.家庭常用刀法家庭常用刀法切切直切直切(切切比较脆的比较脆的)推切推切(较松散、较松散、较薄的较薄的)拉刀拉刀(韧性韧性较强的较强的)铡刀（切带壳的铡刀（切带壳的或体小圆形易滑或体小圆形易滑动的）动的）48.家庭常用刀法家庭常用刀法锯切：锯切：适用于比较硬而有韧性的原料或质地适用于比较硬而有韧性的原料或质地松散易碎的原料，如火腿、面包松散易碎的原料，如火腿、面包滚切：滚切：适用于圆形或椭圆形比较脆的原料，适用于圆形或椭圆形比较脆的原料，如胡萝卜，茭白等如胡萝卜，茭白等49.家庭常用刀法家庭常用刀法剁剁排剁：适用于无骨的原料，一般将原料制成茸或末，排剁：适用于无骨的原料，一般将原料制成茸或末，如鸡肉、鱼肉如鸡肉、鱼肉直剁：要一刀剁断，适用于带骨的原料，如鱼直剁：要一刀剁断，适用于带骨的原料，如鱼50.家庭常用刀法家庭常用刀法推刀片：推刀片：适用于比较脆的原料，如茭白适用于比较脆的原料，如茭白拉刀片：拉刀片：适用于比较有韧性的原料，如腰花适用于比较有韧性的原料，如腰花斜刀片：斜刀片：适用于比较松软的原料，如鱼片适用于比较松软的原料，如鱼片反刀片：反刀片：适用于比较脆性易滑的原料，如黄瓜、萝卜适用于比较脆性易滑的原料，如黄瓜、萝卜抖刀片：抖刀片：用于比较软的原料，如皮蛋用于比较软的原料，如皮蛋51.家庭常用刀法家庭常用刀法花刀花刀麦穗花刀（鱿鱼、腰子）麦穗花刀（鱿鱼、腰子）荔枝花刀（鱿鱼、腰子）荔枝花刀（鱿鱼、腰子）蓑衣花刀（黄瓜、莴笋、冬笋）蓑衣花刀（黄瓜、莴笋、冬笋）菊花花刀（鸡鸭胗、净鱼肉、）菊花花刀（鸡鸭胗、净鱼肉、）玉翅花刀（黄瓜、胡萝卜）玉翅花刀（黄瓜、胡萝卜）凤尾花刀凤尾花刀（黄瓜、胡萝卜）（黄瓜、胡萝卜）52.常见调味品的使用常见调味品的使用盐盐：盐有：盐有“百味之王百味之王”的美称。盐在烹调中的作用主要有的美称。盐在烹调中的作用主要有:1.提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中咸中有味有味”就是这个道理。就是这个道理。2.保原味。为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用保原味。为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。去部分水分可以确保原料的基本味道不变。3.保鲜。把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒保鲜。把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。上一些盐，可起到短期的保鲜作用。4.杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀53.常见调味品的使用常见调味品的使用酱油酱油：酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在：酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。是提味调色。黄酒黄酒：主要是：主要是去腥、调味、增香。特别是烹调水产去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。黄酒中，以浙江类原料时，更少不了黄酒。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。绍兴出产的绍酒为最好。醋醋：醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻：醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。使食物中的钙质分解，促进消化的作用。54.常见调味品的使用常见调味品的使用糖糖：除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可：除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。以供给人体以丰富的热量。味精味精：谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物：谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。葱、姜、蒜葱、姜、蒜：都是含辛辣芳香物质的调味品，不但：都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。胡椒：胡椒：胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。并有除寒气、消积食的作用。55.常见调味品的使用常见调味品的使用番茄酱番茄酱番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。干辣椒干辣椒原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。辣椒油辣椒油市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入热油中市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入热油中,变成黑变成黑红色即可。红色即可。豆瓣酱豆瓣酱也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。芥末芥末拌凉菜时多用。现在有芥末油出售用起来更方便。拌凉菜时多用。现在有芥末油出售用起来更方便。花椒花椒有粒状和花椒面两种，用途广泛。有粒状和花椒面两种，用途广泛。大料大料即八角，用途广泛。即八角，用途广泛。桂皮桂皮即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。五香粉五香粉花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。使用方便，多种菜肴可用。咖喱粉咖喱粉也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。香油香油又称麻油，炒菜、制汤时做又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油尾油”用。菜肴制成时的刹那加用。菜肴制成时的刹那加入提鲜。入提鲜。蚝油蚝油近年流行，可制蚝油牛肉、生菜、荷兰豆等。近年流行，可制蚝油牛肉、生菜、荷兰豆等。腐乳腐乳做素菜时多用、也可蘸食。做素菜时多用、也可蘸食。芝麻酱芝麻酱拌凉菜用。拌凉菜用。56.调料中有许多种常用的调味佐料调料中有许多种常用的调味佐料,它们不仅可以使食物获得鲜美的味它们不仅可以使食物获得鲜美的味道，去腥除腻，增香益色，促进食欲，而且还有较高的药用价值道，去腥除腻，增香益色，促进食欲，而且还有较高的药用价值。1、八角、八角八角又叫大茴香、大料，用于烹调不仅可以去腥膻、还能理气行滞、八角又叫大茴香、大料，用于烹调不仅可以去腥膻、还能理气行滞、开胃助消化、增进食欲，开胃助消化、增进食欲，【药用】【药用】八角有散寒止痛的作用，对治疗便秘、延长睡眠时间也有一定八角有散寒止痛的作用，对治疗便秘、延长睡眠时间也有一定的作用。现代医学研究认为，八角对寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒呕吐；的作用。现代医学研究认为，八角对寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒呕吐；寒湿脚气等均有良好效果。寒湿脚气等均有良好效果。2、孜然、孜然常常用于加工牛羊肉，可去腥解腻。常常用于加工牛羊肉，可去腥解腻。【药用】【药用】可驱寒、除湿、理气开胃、祛风止痛、肾虚便频均可有食疗功效。可驱寒、除湿、理气开胃、祛风止痛、肾虚便频均可有食疗功效。3、胡椒、胡椒胡椒分为黑、白两种，黑胡椒味道辛辣，白胡椒味道芳香。胡椒是胡椒分为黑、白两种，黑胡椒味道辛辣，白胡椒味道芳香。胡椒是最常见的调味品，在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。胡椒甚至可替最常见的调味品，在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。胡椒甚至可替代盐使用。代盐使用。【药用】【药用】胡椒含有挥发油，可令血管扩张，有助散热，夏天可以祛暑，胡椒含有挥发油，可令血管扩张，有助散热，夏天可以祛暑，冬季进食又可以驱寒；胡椒具有开胃、能刺激中枢神经，增加胃液分泌。冬季进食又可以驱寒；胡椒具有开胃、能刺激中枢神经，增加胃液分泌。特别适于肥胖的人食用，有助于新陈代谢，消化高脂肪食品。特别适于肥胖的人食用，有助于新陈代谢，消化高脂肪食品。4、桂皮、桂皮又名肉桂，可以提高菜肴的芳香味道，促进食欲。又名肉桂，可