国际酒店财务主导管理模式.doc

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国际酒店财务主导管理模式----餐饮总监向财务总监汇报
在西方酒店管理经典课程，以著名的“阿拉”教材为例，即《》中也有如下的阐述：“
餐饮部总监还要向财务总监报告工作，因为财务总监以顾问的身份指导餐饮部总监的工作并负责经营过程中的财务、记账工作。”我们可以理解为国际酒店财务主导管理模式的核心宗旨。
尤其是针对餐饮业管理。因为餐饮业不同于酒店其它部门，有其独特的管理流程，这些均是由于餐饮业的复杂性决定的，业内称之为“管理系统设计”。 餐饮部服务项目的多样性和组织结构的复杂性要求有一个精心策划的管理系统。它必须是全面的，包括餐饮部各方面的管理及现有的和潜在的资源——人、资金、产品（食品和饮料）、时间、工作程序、能源、设施和设备。
       再具体点探讨，其实财务主导管理模式最关键精髓是对“采购的控制”。
       为更进一步理解财务主导管理模式内涵，我们不妨反思为何这个模式不运用于酒店的其它部门，例如房务部门呢？为此，我们先来简要回顾一下酒店房务部的采购工作的基本流程。 1 酒店采购工作基本流程： 图1-1

这个流程有几个基本规律：
a)         采购的物品标准化
b)        采购的时间阶段化
c)        采购的物品价格相对稳定化
d)        采购的物品无保险要求
 2 餐饮采购流程的特殊性分析
       由于餐饮物料控制与房务部标准化物品存在很大差别，其采购工作除了一般采购流程外，还需要另设诸多控制细节，才能有效把握进货物品的质量。
       请看一家五星级酒店餐饮的采购控制流程，首先是设置流程的三大类别：如图1—2

一.餐饮采购的申请流程
1)餐厅制定严格的原材料采购标准。
2)餐厅只应采购即将需要的食品原料，避免占用资金和因积压而造成的浪费。
3)采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。
二.餐饮采购的验收流程
1)采购的食品运到后，由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库。
2)采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况，必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。
3)各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰，称出净料份量。
4)填写食品原料验收与进货日报表，作出质量好、中、差的记录。
三.餐饮原料的领用流程
1)领食品原料必须按规定填写“领料单”，由经理或厨师长签字方可生效。
2)领料单上要正确写清品名、数量、单位，发货人凭单发货。
3)如发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
4)发货时，必须经收货人验收并签字。
5)在领海鲜等特殊原料时，必须严格验收，营业时凭菜单的需求量请领。
6)贵重物品(鲍鱼、鱼翅、甲鱼等)必须当日用，当日领。
四.食品的库存保管流程
1)库房的管理必须有效的进行，以保证餐厅食品的及时供应。
2)科学地堆放物品，保持仓库清洁卫生。
3)按工作程序办理验货手续，做到库单与实际记录一致。
4)检查发货单位的签字手续是否齐全，如不齐全，拒绝发货，压缩餐厅的费用开支。
5)每日对仓库进行巡视检查，查看当天食品的库存量，不足部分及时补充。
6)月末进行月终盘点，检查食品数量与销货记录是否一致，做到帐货相符。填写盘点表。

由财务主导餐饮采购督导必要分析
由于餐饮采购流程的特殊性与复杂性，已经完全有别于房务部简单采购流程
，这就需要财务部介入参与指导，于是，国际酒店改变了通常的组织沟通模式，即平行等级总监出现了必须由一位向另一位汇报的管理制度。
       如前文中提出，为何会需要“财务总监以顾问的身份指导餐饮部总监的工作并负责经营过程中的财务、记账工作”呢？主要是由以下几大因素决定：
采购物品随时变化，甚至是按天、小时随时采购
物品采购请购单以及验货均是厨房师傅，而非房务部由库房验收
整体采购流程在餐饮与财务两个部门频繁交替才能完成
通常采购入库的部门属于财务部，而餐饮厨师验收即出库等于非财务部控制
餐饮物品价格昂贵性、琐碎性，例如鲍鱼、鱼翅，洋酒等，但是每日进出量极大
餐饮物品繁多，量化标准难以准确控制，例如冰冻品、水产品、易腐败性食品
餐饮一些物品的入库与出库均在餐饮厨房现场完成
根据以上情况分析，财务总监每天需要安排大量人力与时间参与餐饮部实际的运营
工作，而不能像其上工作那样，经由总经理在两个部门之间协调督导完成。其根本宗旨，即体现酒店最终是由财务部总监一支笔控制酒店所有的支出。
       由财务督导其它部门管理的情况，在国际酒店也不仅仅体现在对餐饮部的管理上，财务总监还负有向集团公司上级直接汇报的职责，而无须请示其上司总经理。
收益经理为何不设在财务部
本文的最后说一说收益经理问题。
既然大家都公认国际酒店重视以财务主导的管理模式，但为何原本隶属财务的收益经理
却翩翩划出财务部，反而归属去销售部呢？这确实让国内酒店人看得糊涂。
收益经理这个岗位不在财务部，而设在销售部，其根本原因是财务总监最关心所有收到的付款，而至于销售目标收入预算，不在他关心的范围，而是销售总监的职责，或者更高层运营管理范畴。经此一解释，大家就明白了。
另外，收益经理的英文翻译不准也会让人产生疑惑英文，有些把budget翻译成收益,而这个词其实预算的意思，收益的词应该是revenue，不准确的翻译也让国内酒店人误会了。

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