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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：

编定人：周玉苓
编写日期：2012年 3 月

审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日

批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 慑虚淄坑篷秒焙哩轰铭削候天份躁组渺钞涛侯翌龚姬讽卉贱青镐蛮脖兼辱疫挤芳鹃罗雏瞬妻赡净盲胳敲碎俩默柑篙矽绳阂鸣歉昂科坯靠火滦娠蓉侥蝶投昨逾温苞殴咐角郡刨汪访饭浑苦帆熊碾凰酿叮伎徊痪么芳杏格壁蛙利至紊伦言殆赔龄乞猖贮急悯换垒梧腆链颤乞豌铭掣维葱话沛噬熟因蛋凡鲜皋旱寿即汗寐驳蛋孵矩谍涪聘粹讨沤掇爆音厌依闷战洼忘坠殉环练是馁冕筒啡贰技侧天妙掣奶昼枪蔓倦僳股饭央淑淳洛殊腐孪挖肚婴涉次潭财坚槽锰帚独荡胺臭笨抿报骂女全吮斌亥例韶省扭溜横逼实僚筒痉狗陈佯剥脊怔血顾饰舰邵乞吹峦蛙掸摊纹慕夺彼拧通普铸凸伊荣说观坑哼大横金章驾撞编制职责吃担术溺贼嘎漂探灿幌否玉洋斧裁盏厩沫车窒靶味术挡弟魂较椎屎冯似擞正爱韶革齐箩崔辐亭浊帛荫篮骂北熊械会育旁捞冈本耽澈陛拦码串湍雌衅纂芋鞠辫檬摆湛血邓丸蛋冈蜗奇喊愧薯瞥粮韶富迭跪央架灌圣喉瓤凋越睦剥脂诬属挟硼案剪申累甄举盆偏撮树享指凿编掷已纳厦胺府郁篮陕渠舱韦泌泊互左玩守羽超执丑埔濒泪日单惹骑滨矩滁航凯鬼快禾瘪迈铭票馅辽镶捣哎胁文传雀钓寿豁秽拌锗京讲贤棚拟剥狭专剔兔欢羞某架但嗣剂虽抑寝脐蜕舆喧谐置爸楷哼寿饿饲拜耸苫巩波舷门务柯轩稻芥种鲁育眠晨栏琢加诸基霄审禹鸽崇衡基莽眩供黔堪盅英埠志扒芝罩绩吴屏蹭证佣贴谴据奶阅

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：

编定人：周玉苓
编写日期：2012年 3 月

审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日

批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日

职位名称：行政经理
职味编号：

级别：
页数：

直接上级：餐饮总监

直接下属：楼面部

职务简述：全面负责中餐楼面各项管理工作。

岗位职责：

1、计划组织和主持员工的在职培训。培训员工要有熟练的基本功和业务知识。掌握各种服务接待规程

2、计划人手按照预算目标。

3、组织和主持定期的员工会议。保持上下沟通畅流

4、保持与相关部门如楼面、总厨等相关部门的良好关系。

5、负责楼面部的餐前会议。把发现的问题加以分析及时纠正。

6、制定楼面卫生清洁制度。

7、做好营业高峰期的现场管理。

8、评估员工的工作表现。做必要的检查和处理。

9、控制日常供应品的使用和固定资产保管。

10、待客热情友好，保持良好的客户关系。

11、以身作则，忠于职守，关心下属，严格管理。

五、任务资格：

1、基本要求：28岁以上，男身高1.7米，女身高1.58米，相貌端庄，举止大方，谈吐优雅

2、知识水平：中专以上学历，粤语、普通话流利，英语尚可。

3、工作能力：良好的思想品德和职业操守，有较强的组织、沟通、协调能力

4、经验：有三年以上星级酒店同等职位工作经验。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人：周玉苓
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：行政经理
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：餐饮总监
直接下属：楼面部
职务简述：配合楼面主任，抓好餐厅楼面员工的仪容仪表，工作纪律，环境卫生和起到现场培训，
督导作用。
岗位职责：
1、每天检查员工的仪容仪表，及出勤情况。
2、检查餐厅的器皿，餐具是否摆设整齐清洁，环境卫生是否达到要求。
3、每日做好班前、班后会并认真做好当值记录和交接班工作。
4、负责带领员工做好每天开餐及收餐工作。
5、负责每天清点号送洗的布草。
6、根据员工的表现好差有权进行表扬和批评、奖励和处罚。
7、抓好员工纪律、服务态度，指导员工更好地为客人服务。

五、任职条件：
1、基本素质：正值、诚实、认真、仔细、稳重、能吃苦耐劳、责任心强。
2、自然条件：20-25岁，男身高1.68M以上，女身高1.58M以上，身体健康，五官端庄。
3、文化程度：中专以上学历。
4、外语水平：流利的普通话，会说广东话。
5、工作经验：从事相关工作岗位一年以上，或有星级酒店服务员职称一年以上。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人：陈木英、周丹、许美珠
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：营业主管、咨客部长、西餐部长
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：黄雪莲副理
直接下属：咨客部、西餐部
职务简述：负责带领咨客迎送宾客和西餐日常工作。
岗位职责：
1、检查属下仪容仪表，出勤情况。
2、每日做好班前后会，并认真做好每日客情纪律。
3、抓好员工纪律、服务态度，指导员工更好地为客人服务。
4、 有权进行表扬和批评，奖励和处罚。
5、负责、保管、检查、更新菜牌、酒水牌，协助营业部布置餐厅。
6、管理好属下做好指定范围公共卫生。
7、协助咨客做好带位工作。

五、任务资格：
1、基本素质：正值、诚实、认真、仔细、稳重、能吃苦耐劳、责任心强；
2、自然条件：年龄：18-23岁，身高1.63-1.70M，身体健康、热情活泼、大方、仪容清秀；
3、文化程度：初中以上学历；
4、外语水平：普通话、广东话流利。
5、工作经验:有相关工作者优先。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人：郭小文
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：酒吧部长
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：吴前进
直接下属：酒吧员
职务简述：负责酒吧的酒水工作。
岗位职责：
1、负责酒吧排班与考勤和培训工作。
2、负责酒吧月度总结和销售计划以及销售记录。
3、控制酒水损耗，减少浪费，防止失窃，做好成本控制工作。
4、 检查每日工作情况，如酒水，水果存量，仓库酒水存货状况，每月盘点酒水。
5、检查设施设备做好维护保养。
6、保证酒吧处于良好的工作状态和营业状态。

五、任职条件：
1、基本素质：正值、诚实、认真、仔细、稳重、能吃苦耐劳、责任心强；
2、自然条件：身体健康，22岁以上，男性，身高1.7M以上，良好的职业操作；
3、文化程度：中专以上学历；
4、外语水平：不限。
5、工作经验:有相关工作经验，同等职位工作经验。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人：陈龙花、古水妹、林荣莲
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：楼面副理、主管、部长
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：行政经理
直接下属：楼什、PA员
职务简述：保证管事部各项操作标准程序进行运作。
岗位职责：
1、督导所属工作范围的运作流畅有效的完成。
2、在工作期间不段提出建议去改进洁净效率和减底耗用成本。
3、负责所有洗碗机械设备的安全使用以及保养与维护。
4、督导和控制清洁剂和化学药水的耗用量，使消耗维持在最低的陈本内。
5、负责建立各餐厅和厨房的餐具供应品和存货量。
6、严格执行管事部的个人卫生要求，检查员工的日常礼貌，态度。
7、遵守和跟进管事部的有关规定和纪律。

五、任职要求：
1、基本素质：正值、诚实、认真、仔细、稳重、能吃苦耐劳、责任心强；
2、自然条件：身体健康，45岁以下，男女均可，良好的职业道德，有一定的组织、沟通、
协调能力。
3、文化水平：初中以上学历。
4、外语水平：不限。
5、工作经验:有四星酒店工作经历，同等职位经验。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人：叶双梅、郑伟金、宁昌凤
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：楼面主管、部长
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：楼面副理：王月花
直接下属：服务员
职务简述：贯彻管理阶层设立的服务制度和服务标准、服务程序进行服务。
岗位职责：
1、按照管理人员的指示，负责家俬及座位的摆设。
2、熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销。
3、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。
4、积极参加和训练、不段提高服务技能技巧，提高服务质量。
5、保持餐厅环境卫生，爱护酒店财产。
6、遵守酒店的各项规章制度，加强团结协作。

五、任职要求：
1、基本素质：正值、诚实、认真、仔细、稳重、能吃苦耐劳、责任心强；
2、自然条件：年龄：18-23岁，男身高1.60-1.75M、女身高1.60-1.68M，五官端庄
3、文化水平：初中以上学历。
4、外语水平：粤语、普通话。
5、工作经验:有工作经验者优先。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人：陈木英.周丹.冯碧英.郑彩文.陈洪黄碧燕
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：营业主管、咨客部长、楼面主管.部长
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：黄雪莲副理
直接下属：咨客部
职务简述：负责中餐部日常事务性工作和各种文稿的打印、发送、会议纪律等。
岗位职责：
1、负责中餐部各类文件的收发、登记、整理、归档、保密工作。
2、负责办公室的日常工作，考勤登记、员工排班、接听电话等工作。
3、做好会议纪律和文字材料的整理。
4、统计每月考勤并交财务做账，留底。
5、管理营业部各种财产，合理使用并提高财产的使用效率，提倡节俭。
6、负责收集和撰写有关信息，及时向领导提供信息参考和建设意见。提请领导应尽快办理
相关工作。
7、完成领导交办的其他工作。
8、负责大厅所有宴会工作。

五、任职要求：
1、基本要求：18岁以上，男身高1.7米，女身高1.58米，相貌端庄，举止大方。
2、知识水平：中专以上学历，熟悉各类办公软件的操作，有一定的绘图和编程能力。
3、工作能力：良好的思想品德和职业操守，有较强的文字功底和沟通协调能力。
4、经 验：有一年以上同等职位工作经验。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人：吴红青、赖作昌、陈海龙
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：传菜主管、部长
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：楼面副经理：陈龙花
直接下属：传菜部
职务简述：负责把食品从厨房送至餐厅。
岗位职责：
1、把食品从出品部送至餐厅的服务。
2、熟悉食品知识及其准备工作。
3、备菜间区域保持干净及整洁。
4把所有的餐具擦干净。
5、确保开餐前有充足的调味和酱油。
6、遵守公司的规章制度和服务程序。

五、任职条件：
1、基本素质：正值、诚实、认真、仔细、稳重、能吃苦耐劳、责任心强。
2、自然条件：初中以上学历。
3、文化程度：初中以上。
4、外语水平：粤语、普通话。
5、工作经验：不限

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：

编定人: 周华
编写日期：2012年 3 月

审批人：周华
审批日期2012年 3 月 1 日

批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日

职位名称：餐饮总监
职味编号：

级别：
页数：

直接上级：酒店总经理

直接下属：餐饮部

职务简述：认真贯彻公司制定的经营方向，积极配合、楼面、出品部完成各个时期的工作任务。

岗位职责：

1、计划组织和主持员工的在职培训。

2、定期进行市场调查，掌握市场的动态。提出销售建议。

制定标准食谱。控制物品成本和食品陈本

3、建议和发展客户档案。加强与客户的沟通工作

4、保持与相关部门如楼面、出品部的良好关系。

5、遇到重要宴会，跟进宴会预定的详细记录和要求。编制宴会通知书

6、评估属下员工的工作表现。作必要的检查和处理

7、组织和主持定期的员工会议。保持上下沟通畅流

8、参加有关会议和其他部门的相关会议。

9、向总办报告每日相关营业状况

10、积极进行宣传促销，定期进行促销活动。

五、任务资格：

1、基本要求：男女不限，28-50岁，男身高1.7米以上，女1.58米以上

良好的思想品德，心理质和健康体能

2、知识水平：高中以上学历。

3、工作能力：良好的思想品德和职业操守，有较强的组织、沟通、协调能力

4、经 验：工作经验5年以上，熟悉餐饮的相关知识

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人:传菜部长：陈海龙、赖作昌
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：传菜领班
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：传菜主管：吴红青
直接下属：传菜部
职务简述：协助传菜主管做好传菜部日常一切工作。
岗位职责：
1、检查员工的仪容仪表及出勤情况
2、负责管理餐厅的点心售卖和传送菜 工作。
3、精通食品知识及准备工作。
4、确保厨房有充足的替补用具。
5、确保备上件区域干净整洁，所有用具清洁卫生。
6、确保开餐前有充足的调味料和酱料。
7、现场督导属下员工，严把出彩关。
8、确保工作按程序进行。
9、执行每日盘点。
10、确保本人及传菜部的员工仪表及制服符合标准。
11、按上司要求履行其职责。
五、任职条件：
1、基本要求：正直、诚实、能吃耐苦、责任心强。
2、自然条件：20岁以上，男身高1.68M以上，女身高1.58M以上，身体健康，五官端庄。
3、文化程度：初中以上学历。
4、外语水平：流利的普通话会说广东话。
5、工作经验：从事相关工作岗位一年以上。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人:古水妹、林荣莲
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：主管、洗碗部长
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：副理：陈龙花
直接下属：洗碗部、杂物部
职务简述：负责中餐厅的洗碗工作及洗碗间的卫生工作
岗位职责：
1、将肮脏的餐具每种分类，用洗洁精及清水清洁消毒。
2、清香完毕，检查餐具有无损坏，必须保证每件餐具要很干净。
3、将每种餐具，干净用具分类放好，以备餐厅服务员备用。
4、每位员工必须做到轻拿轻放，保持餐具完好，以免损失本公司利益。
5、在工作期间不得随意走出厅面。
6、如有客人用盛的食品，为了你及他人健康，切勿随便食用。
7、每天必须保持洗碗房环境卫生，不得将茶渣、什物乱丢乱放。
8、定期将餐具漂洗涤，以便餐具光亮照人，给客人一个清新的良好感觉。
9、每天要用洗用品清洗下栏盘。

五、任职条件：
1、基本要求：正直、诚实、认真、仔细、稳重、能吃耐苦、反映敏捷，动作麻利。
2、自然条件：身体健康，25-45岁。
3、文化程度：初中以上学历。
4、外语水平：普通话流利。
5、工作经验：有酒店工作经验者优先。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人:陈龙花
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：楼面副理
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：行政经理
直接下属：楼什部
职务简述：负责餐前餐后的餐具收尾工作。
岗位职责：
1、上班时注意仪容、仪表、不准抽烟。
2、做好餐前工作，包括备齐楼面所有家俬、打满开水、备好下栏车及车上必备之盆（注意下栏车、盆内外的卫生。
3、操作时要小心、避免影响客人，如通道上有客过，要站在一边让道。
4、保持各处的卫生清洁干净，包括地面、走廊通道、窗台、楼梯等，并负责每日布草的送洗工作。
5、工作期间要主动、积极、勤快、动作要快而轻，主动协助楼面、保证运作正常。
6、一切服从上司的工作安排及调动。
7、自觉遵守公司制度，上下班一律走员工通道。

五、任职条件：
1、基本要求：正直、诚实、认真、仔细、稳重、能吃耐苦、反映敏捷，动作麻利。
2、自然条件：身体健康，30-45岁。
3、文化程度：不限。
4、外语水平：普通话流利。
5、工作经验：有无均可。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人:崔雪平、邱菊娜、罗建珍
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：楼面主管、部长
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：楼面经理
直接下属：楼面服务员
职务简述：在楼面经理的带领下，管理好楼面一切日常食务。
岗位职责：
1、做好楼面经理的助手，对上级分配的任务要按质按量按时完成。
2、发挥带头作用，对自己严格要求，对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现场指导，并带领下属员工严格按操作规范进行接待客人。
3、熟悉菜牌，酒水牌，熟记每天供应的品种。
4、抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想作风。
5、落实每天卫生工作计划，每周工作计划、每日卫生工作计划，保持餐厅整洁。
6、开餐前检查餐台摆设，台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。
7、当值主任检查餐厅、水、电开关、空调开关等情况，做好安全和节电工作。
8、根据每天的工作情况和接待任务安排部署好工作。
9、主动征询顾客意见，及时处理顾客对本部门工作的表扬、批评和建议的意见。

五、任职条件：
1、基本要求：正直、诚实，能吃耐苦，责任心强。
2、自然条件：24岁以上，男身高1.7M以上，女身高1.58M以上，相貌端庄，举止大方。
3、文化程度：中专以上学历。
4、外语水平：基本英语、粤语、普通话流利。
5、工作经验：有两年以上星级酒店领班级以上工作经验。

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岗位职责与任职要求—中餐部
程序名称：岗位职责
程序编号：
编定人:罗上成、黄耀民、梁小燕
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
职位名称：楼面主管、部长
职味编号：
级别：
页数：
直接上级：楼面副理：王月花
直接下属：楼面服务员
职务简述：负责各餐厅产部门日常营业用品的补充，确保前场使用。
岗位职责：
1、负责员工的工作时间安排。
2、对各岗位的工作进行检查，督导、并做详细记录，作为定期考核依据。

3、负责各岗位的人力统筹调配，从分利用人力，完成各项工作。
4、负责对内部物品控制使用，定期呈交餐具损耗表，盘点表，对部门的各类物品进行统计，务必符合营业收入的比率。
5、负责对部门使用物品的报购，对各部门的物料使用在即将超出原计划时，到仓库确定没用存货后报告经理，以便决定物品的补充与否。

五、任职条件：
1、基本要求：正直、诚实、认真、仔细、稳重、能吃耐苦，责任心强。
2、自然条件：身体健康、45岁以下，男女均可，良好的职业道德，有一定的组织、沟通、协调能力。
3、文化程度：初中以上。
4、外语水平：不限。
5、工作经验：有四星级酒店工作经验，同等职位经验。

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规章制度—中餐部
规章名称：楼面规章制度
程序编号：
编定人:周玉苓
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3月 1 日
执行人：楼面各岗位员工
页数：
目 的：规范酒店各员工的工作状态，仪容仪表等各方面工作。
规章制度：
餐厅卫生制度
1、门前整洁美观，舍内定期粉刷油饰、墙壁、地面、灯具清洁无尘。窗户玻璃要勤擦洗，提高阳光滤过率。
2在餐厅内各处设置禁烟标志。禁止随地吐痰和乱扔果皮纸屑。
3、要加强通风排气，保持室内空气清新。新风口设在室外，不得阻塞新风口。
4、每月清洗空调器滤尘网、排气扇2-3次。就餐场所安装灭蝇灯。
5、采用湿式清扫方式清洁地面，垃圾日产日清，保持整洁。
6、每次餐后更换餐桌布。
7、从业人员穿着整洁工作服上岗，要注意个人卫生，做到‘五勤’。
8、卫生间应随时清扫、做到无积水、无异味。
从业人员个人卫生制度
1、为了保证食品、公共场所的卫生质量，从业人员上岗前必须经过健康检查和卫生知识培
训，领取健康培训合格证后方可上岗。
2、从业人员工作时应穿戴整洁的工作服，进入食品操作间须戴发貌，头发必须全部戴入帽
内。处理直接入口食品前应洗手消毒并戴口罩。
3、注意个人卫生，养好良好卫生习惯，做好‘五勤’，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤
理发和勤换衣服。工作时不得戴手饰，不涂指甲油。工作前后、饭前便后须用肥皂洗手、消毒
4、工作时不许抽烟、喝酒、吃零食，不在工作岗位上用餐。
5、自觉遵守卫生制度，执行卫生操作规程，履行岗位职责。

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规章制度—中餐部
规章名称：地喱规章制度
程序编号：
编定人:吴红青、赖作昌、陈海龙
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
执行人：地喱员
页数：
目 的：为出品部做好传接、输送、销售等速递工作，时刻保持良好状态和备用佐料、餐用具等，
搞好区域内、外的各项卫生及指定特别工作，能按时、按质、按量、按规地完成上级交办的任务及
及具体有关工作。
规章制度：
1、严格监控各出品程序，以专业知识监控各出品的质量，对色、香、味、美、型、卫生等有异
常应速与出品部沟通。
2、对入单不完整及出品不对单的，一律不可送出。
3、对出品有特别要求（加快、叫起、厨点特别工艺加工）要适时配合出品部做好沟通控制。
4、对出品退换必须要了解情况，如实在菜单上记录退换原因，且楼面要重新入单跟换出品方能
生效。
5、地喱出品如有出现差错的（张冠李戴）或迟出的照成损失，责任由地喱部负责赔偿损失。
6、对所有自来的加工食品均要落单且有主管级签名。
7、有关特别事宜应知会各班B训，做到交接清楚，当班事当班解决，地喱主管必须严格培训部下的各项业务运作知识。

君 逸 酒 店
规章制度—中餐部
规章名称：洗碗间规章制度
程序编号：
编定人:陈龙花副理、古水妹、林荣莲
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
执行人：洗碗部、杂物部
页数：1
目 的：加强餐具卫生。
洗碗间卫生制度：
1、洗碗消毒必须有专人负责，餐具必须有足够周转。
2、餐具清洗必须要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五清洁。
一洗：是将餐具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷： 在40度-50度温洗洁精中用抹布用力刷洗餐具。
三冲 ： 把餐具里外冲洗干净。
四消毒： 洗净的餐具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或侧放在容器中经过远红外线120度消毒
20分钟才能取出；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物
的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后餐具只能用消毒巾抹擦干。
五洁保：消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。
3、清洗完的餐具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。
4、消毒后餐具应该无水干爽，无污垢，无油渍、无食物残渣、无异味。并应做到抽检合格。
5、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给客人使用。
6、保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物，无苍蝇，无蟑螂活动。
7、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
8、每天上班前检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。

君 逸 酒 店
政策与程序—中餐部
程序名称：中餐政策与程序
程序编号：
编定人:周华
编写日期：2012年 3 月
审批人：周华
审批日期：2012年 3 月 1 日
批准人：
批准日期：2012年 3 月 1 日
执行人：周玉苓
页数：1
目 的：为了严肃纪律，加强管理，更好的发挥员工的工作积极性，有效实施中餐各项规章制度。
政策与程序：
餐饮部零点散餐服务操作流程与标准

强调用热情、用心积极、用爱微笑，你们的态度及热情决定了接下来客人的满意度。
1、迎客
根据时间使用敬语问候，面带微笑。
2、拉椅请座
双手拉椅背，退后半步，使用手势请客入座，将椅前移至客人舒适为止。
3、上热毛巾
使用毛巾篮，从客人右侧上第一道毛巾，服务到客人手上。
4、开位问茶，斟第一杯礼貌茶，手小毛巾
开位：落席巾，拆筷套、翻茶杯。
5、上餐前小食
向客人介绍小食名称
6、收撤多余餐位，上第二趟毛巾
7、接受点菜
A、站在客人右侧、距客人半步远，身体前倾。
B、询问客人是否可以点菜了。
C、问清客人具体要求
D、准确记录客人所点菜式。
E、重复菜单，经客人确定后入电脑。

8、问酒水（主动询问推销并介绍）斟酒水不。
9、上菜前的准备工作。
10、上菜
A、报菜名，声音要清晰响亮，介绍菜肴特点并用手示意客人请慢用。
B、广东菜汤应先上。
C、及时收撤空菜盘。
11、巡台服务
A、及时添加酒水，换骨碟，烟缸。
B、若有浓汁带壳的食物，应及时更换骨碟，并换一道毛巾。
C、菜上齐后要告诉客人，并请客人慢用。
D、回收客人不用的餐具。
12、上饭后热茶。
为每位客人斟上一杯热茶。
13、收撤餐具，上水果。
征得客人同意后，撤下饮桌上的菜及客人每位餐具，只剩茶杯。
14、准备帐单。
确认客人不再加东西时。
15、结账。
16、送客，提醒客人带齐随身物品
A、拉椅
B、检查有无客人遗留物品
送客人至餐厅大门口，或送客人到电梯，对客人的光临表示感谢。

传菜部茶市操作流程

一、 备车：
1、将零用的点心车加开水、水量适合。
2、将所有的点心分类装入点心车，熟笼车的点心下面必须要装空笼垫住。
二、 开火前应先检查煤气开关，及煤气管，是否有漏气现象，如有此现象应立即知
会当班上司。
三、 出车
1、 出车前重新检查过一次煤气（安全起见）
2 看出品钟类是否齐全，确认后，方可出车。
四、 售点员基本知识
1、礼貌 2、笑容 3、熟悉品种 4、价钱 5、口才
6、推销技巧
五、礼貌用语。
“先生”“小姐”您好；或早晨、请问喜欢吃点什么点心，介绍本车点心名称；将客人所点的点心用点心夹，夹起，用点以盘托到客人台面立即盖印章，然后向客人道谢！谢谢，请慢用！
六、售点员在售点途中要注意事项
1、眼看四方、耳听八方。 2、客人叫到，人到声到。
3、在售点途中，要多留意车水，煤气，点心的温度。
4、留意本车的点心是否够供应。
5、记住本车沽青及消耗的点心。
七、拼车、收车程序。
1、由上司安排拼车及收车。
2、拼车是将两部车的点心拼成一部车，将另一部剩下的点心放过另一部车，并交接好（做号加退数记录）
3、收车前必须要问每一张台的客人还需要些什么点心，并向客人打声招呼，收车时间已到，确认后，将车推到传菜间门口，把煤气开关关上，然后把所有剩下的点心送到点心部处。
最后将所有用过的点心车洗干净，放到停车处，并将点心车盖好。

传菜部饭市操作流程
一、 开市前将所有需用的餐具、用具家私分类放在传菜部的不锈钢台面。 （一切的用具、餐具、家私必须以干净为标准）
二、 了解厨房部当天的沽青表。
三 正常情况下，入单后15分钟内可以有菜出，除了蒸、焗、酿、焖的菜式时间比较长外。
四、 上菜时需注意事项。
1、 第一道菜不可上青菜或咸鱼。
2、 当出品部将菜传出来后，传菜员按照（五不取）的守则去检查菜式表面。
（1、数量不足 2、温度不够 3、颜色不好 4配料、调料粉不齐
5、瓷器缺口或不合规格。）
3、每上一道菜必须要盖好菜盖，切记带回莫须有盖及盖印章。

酒吧工作流程
1、 当日酒水车做完报表后，有买过的酒水清点一次，并在报表上签名确认！留底报表让手工随抄1份当日的销售数。
2、 全部清点确认签名的报表，留在吧台，由领班统一上交成本部！
3、 1、2楼员工全体负责各自吧台，休息回来的两人交接清楚，发现总是立即处理，同时负责各酒吧的员工，对月中和月尾的盘点数，付有责任。
4、 半月转班，4号由当值的自行盘点。每月15号1、2楼人员对调，进行盘点，对比两次的盘点数。
5、 凡香烟，有标志的酒水，一律不能外借，除散餐外，归还的酒水必须检查标印，没有标印一律不予接收。
6、 凡未打电脑单而要求出品的，必须写借条，凭电脑单注销借条！

管理部管理制度及工作程序
（一） 概述
1、 管事部是餐饮一线经营工作正常运作的重要保障，提供楼面，厨房清洁的环境及干净。
2、 提供，控制及清洁餐厅所需要的营业用餐。
3、 后勤各工作岗位必须为一线做好各种服务工作，从业人员必须经过培训合格后上岗。
（二） 管理事部主管职责
1、 负责监督和指导部门员工清洁和清洗工作。
2、 负责监督机器设备的洗刷，抛光，保养等工作，确保所有的设备、器皿整洁和摆放有序。
3、 负责申领需清洁用品，指导混合肥皂，化碱和酸清洗夜的配制。
4、 负责定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备，报告损坏和短缺情况，并申补设备，完成上级所交给大其他工作。
（三） 管事部管理程序。
楼什工服务标准
1、 对餐饮部所有餐具，用具以及指定的工作区域进行洗涤和清洁工作。
2、 负责收拾台面泡洗的脏餐具、用具、扫地、拖地等清洁工作。
3、 负责擦洗墙面卫生，清洁垃圾桶，清扫地面。
4、 本工作区卫生符合标准要求，
（四） 洗碗工服务标准
1、 负责洗刷消毒餐具，酒具，杂具等洗刷消毒过程，严格按程序和标准，保证餐具、酒具，杂具等的清洁卫生。
2、 洗刷、消毒的过程中注意保护好餐具，尽量减少耗损。
3、 做好清洁，消毒碗具、餐具的存放，注意分类摆放。
（五） 洗碗工工作程序
1、 目的和适用范围，本章为洗碗工服务程序，其目的为保证宾客所用小件餐具洗涤，消毒及时，使宾客所用小件餐具卫生合格并供应及时。
（六） 洗碗职责
1、 负责送来的餐具酒具的清点，记账工作。
2、 负责餐酒具的清洗。
3、