中小学食堂改革探索与研究学士学位论文.doc

Yangzhou University

本科毕业论文

论文题目：中小学食堂改革探索与研究
学院名称：社会发展学院
所属专业：公共事业管理
所属班级： 2012届
学生姓名：
指导老师：陆和健
完成时间：2014年4月

中小学的后勤管理

--------------关于食堂改革的探索与研究
【摘要】食堂管理成为学校后勤管理工作的一个重要组成部分，他既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所，学校食堂安全更是已经成为全社会关注的热点问题。本文将对现有的三种食堂管理模式进行对比分析，探索学校食堂管理与改革的方向。
【关键词】安全 监管 保障

俗话说得好：“学校要管好，重点抓‘两堂’。”一是课堂，二是食堂。在学校的各项后勤管理工作中，食堂的管理的重要性也是一直不容忽视的。孩子是我们国家未来的希望，而在孩子中小学的求学阶段，不但是为将来学业打下基础的阶段，更是为身体的强健提供保障的重要时期。因此办好中小学的食堂，管好学生的伙食，涉及到千家万户的利益，关系到民生，关系到社会的和谐与稳定。
就食堂的经营管理模式而言，各个学校也是各有不同，大致总结归纳，主要有三种模式：学校自营模式、私人承包经营模式、后勤集团经营模式。那么这三种模式孰优孰劣，我们的食堂若想做得更好，又该选择哪种模式，或者往何种方向努力与发展，本文也将对这三种模式进行对比分析后，对中小学食堂的改革进行尝试性探索。
一、 学校自营模式
学校自营模式，即由学校自办食堂，对人员的管理，日常的采购以及设备的维护等等各方面的工作都由学校自行完成。
那么这样的模式下，优点主要有：
1、 由于食堂员工各项工作保障很全面，在学校有着固定的编制或是签有长期合同，所以人员流动性低，基本不用担心食堂工作人员的流失问题
2、 对饭菜的质量管控相对比较严格，加之食堂经营不以盈利为目的，可以比较好的有效保障饭菜的质量、数量和食品的安全
3、 食堂管理制度、管理措施比较健全，食堂日常管理工作做得较好，有关记录也较全。
那缺点也是显而易见，主要有以下几点：
1、 素质普遍不高，工作积极性不高，责任心不强
由于食堂员工普遍没有经过正规的培训，一些员工素质低，服务意识不强，纪律性差，工作懒散，生活卫生要求低，容易造成食品安全隐患。虽然现在有些学校也加强了食堂员工的一些必要的教育培训，然而日后的真正落实做的并不到位。
有些学校为了加强食堂员工工作的责任心与积极性，也实行了年终考核制工资，即将员工的一部分工资划作年终考核，作为对员工日常工作表现的一种奖惩，但由于学校的公有制的性质与相对粗放与宽松的管理环境，往往起不到对员工的一种真正的监督与约束。
2、 管理模式落后，缺乏有效的管理机制与管理人才
大多校办食堂的管理人员都是来自于教育岗位，对于食堂管理各项规章制度也大都为照本宣科，缺乏真正的落实和因地制宜的改变调整。其中再有各种人情关系掺杂其中，往往让各项规章制度的执行大打折扣。
3、 饭菜搭配缺乏营养性，学校各种浪费现象严重
由于学校缺乏专业的营养师，每日菜谱安排也缺乏一定的科学性。虽说都有相关的例行工作，但是在材料索证、菜谱审核、午餐质量定期评价上还不够细致。在午餐质量定期评价方面：尽管大部分学校都有对每日的午餐质量要进行评价的要求，但是做的太粗太简单，记录也不规范。学校还应每月做好学生午餐质量的评价和改进工作，但大部分学校都没有做，而是要到学期结束后，再去做这项工作，这是毫无意义的。
同时学校的各种浪费现象也很严重，学生倾倒大量饭菜现象也并不鲜见，主要原因有以下几种：一、饭菜不可口，没胃口之类。二、现在学校都注重培养孩子好的饮食习惯，特别是小学生基本每个人上午都有牛奶、水果、面包等做为加餐，加之市区学校招生规模的不断扩大，食堂现有基础设施不能满足要求，只好调整学生就餐时间，用时间换空间的方法来解决学生吃饭的问题，导致大部分学生肚子还没饿的情况下被迫吃饭，饭菜倾倒现象严重，虽说有老师反映，但大多领导都不愿改变现状。
4、招生规模太大导致食堂超负荷运行
很多名校随着教学资源的积累与教学质量的提升，招生规模也大幅上升，教学上的超负荷已经让学校领导焦头烂额，食堂的超负荷运行也就鲜有顾及，也就导致食堂的各种问题更加凸显无疑。

二、 私人承包经营模式
私人承包经营模式，即将学校食堂承包给个人，这样的模式优点显而易见，大大减轻学校后勤管理压力，还可以帮助学校规避用工风险，化解劳务矛盾等。但是缺点也依然明显，主要有以下几点：
1、 承包人的首要目的为盈利而非食品的质量与安全
承包人在学校食堂的承包经营期间以追求利益最大化为目的，力求在最短的时间内消化他们所投入的成本。因此他们不会平衡自身、学校、师生三方面的利益只追求最快赢利，导致与学校矛盾突显，难以长期合作。
2、 承包人所雇佣人员普遍素质低，人员流动性大
承包者在利益的推动下，总是要压缩人工成本，所以往往聘用一些技术水平较低甚至于没有任何技术的人员，自然这样的人员流动性也很大，无论是对承包者的管理，还是对学校的管理来说都存在很多不安定和不安全的因素，严重影响食堂的服务质量和食品安全。
3、 学校的公有资产损耗严重
承包者往往是借用学校现有的固定资产来进行生产经营，学校投资建设的房子、食堂的各种设备等都借用给承包者实用。然而对于设备的定期的维护和保养往往没有明确要求，承包者为了节约成本自然不会投入资金进行相关的维护，当然更不会投入大量资金添置或更换设备。
4、 管理机制比较薄弱，导致食堂创新能力低
由于没有长效的管理机制，更缺乏对员工的相关激励机制，私人承包食堂普遍服务质量低。有些学校也会适当竞争性地承包给多个承包人，但食堂服务差，价格高，质量低，菜式单一等等这些都是学校师生普遍反映的问题。
5、从业人员的食品安全卫生意识淡薄
由于食堂从业人员多味临时聘用，未有长期的合同的约束，人员进出没有严格的把关，临时找人救急现象时有存在，这样往往对从业的人员的食品安全知识培训落实不到位，导致食堂从业人员缺乏卫生安全意识和卫生操作习惯，从而给食品的安全卫生造成极大的隐患。所以诸中小学食品中毒这样的事件也是屡屡见诸报端，许多地方也是相继出台政策，严格禁止中小学食堂私人承包。

三、 后勤集团经营模式
所谓后勤集团经营模式，就是把学校食堂承包给专业的餐饮企业，这样的模式很好的避免了私人承包的诸多弊端。优点主要有以下几点：
1、人员流动性小，人员素质满足相关要求
由于这些餐饮企业在人员招聘时就进行了严格把关，一旦录用，也都签订长期稳定的合同，并对相关从业人员都有统一专业的培训和学习。而且由于这些餐饮企业规模往往较大，所以相关工作人员也不用担心工作的稳定问题，人员的流动自然较小。同时从业人员的素质也是相对较高并且统一的，工作中也能做到互相良好的配合。
2、可以节约学校的经营成本，减轻学校的管理压力
学校将食堂承包给专业的餐饮公司，相对学校自己经营来说，在成本上，可以得到很大的节约、而且可以省去人事成本。因为饮食公司它有专业的采购、专业的厨师，不论从菜价的调控和出菜率上来算，学校自营都不及专业的饮食公司。有专业人士计算显示：如果500人就餐，一年大约可以为学校节约大约22.8万元的成本。
3、专业的管理服务，更有利于学生的营养生活以及饮食安全
专业的餐饮公司一般都有着完善的经营管理体制，对于食堂的饮食安全以及日常菜谱的营养搭配也都有着专业的从业人员来落实。
然后这样的集团经营模式，虽然在人员管理，成本控制，食品安全等诸多方面都优于前两种模式，但仍然有其不可避免的弊端，譬如在中小学这样的环境中，饭菜的定价本就不应多高，并要保证优良的饭菜质量，而企业经营的根本是为长期可持续增长的赢利，如此背道而驰的两条经营道路，注定无法长远。
纵观以上，我们的学校食堂究竟该往什么样的道路走，又如何走得更好更长远，就不得不仔细的权衡与思量。正所谓国家大计，教育为本，作为支撑与服务学校教育事业的后勤部门不得不正视并重视我们的食堂的改革与管理。加上各地严禁食堂私人承包，鼓励学校自主经营，那么在这样的大环境下，我们又该如何避免学校自主经营的种种弊端呢？
那我们首先来整理一下目前的食堂管理工作的难点在哪里。
在整理之前我想先摘录几条某学校收集的“2013年**实验学校食堂意见调查表”（该学校为食堂部分自营，部分承包）
“二楼的餐厅好吃，可吃饭的人太多。”
“以前吃饭时间比排队长，现在排队时间比吃饭时间长。”
“倒掉的饭菜大有赶上吃掉饭菜的速度。”
“有时鸡腿里有血丝。”
“食堂里有个’包租婆’，多扣了钱却比我还凶”
“刚来时看到菜里头发我会选择不吃，现在看到我会装作没看见”
“新生友情提醒，在食堂因为底面湿滑摔了饭菜可免费再领一份”
“我们的食堂的伙食太差啦”
.............
通过这种种诙谐与无奈地调查意见，我们不难看到学校的食堂确实问题重重。整理概况一下主要有一下几个方面：
1、学校内部监督机制不健全。一是某些学校领导对学校食堂管理工作重视程度不够，没有把学校食堂管理工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行学校食堂安全校长负责制。
2、学校食堂卫生安全意识差。 学校虽然建立了食品卫生安全领导机构，但没有配备专门的食品卫生管理员，对食堂的监管难以到位。具体表现为卫生条件差，学校食堂的选址、布局、流程不规范,不合理;卫生消毒不彻底,尤其在小学,普遍用小桶按班级分饭,由于桶的体积较大,不易摆放消毒,甚至于部分学校食堂不进行消毒;而且食堂工作人员多为下岗职工,工作技能、卫生知识掌握甚少。
3、食堂工作人员的管理松散，工作效率低下，工作积极性差，对管理人员的要求部署执行不到位，缺乏有效的激励机制。
　　4、绝大多数学校食堂所购食品，未按规定向供货商索取证件票据，学生食堂有的为追求利益的最大化，在食品及原材料采购中，尽量采购廉价、散装的无QS标志的食品，部分学校食堂还使用“陈化粮”及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。很多学校采用采购招标形式，而中标的标准都以价格为导向，虽说很多供应商初期能保证品质，然而时间一长，必然为盈利而降低产品质量，学校又不可能为此随意改变供应商。
5、营养配餐不合理:大部分学校食堂,未办理“营养餐”。各校食堂基本以学生口味为准,很少进行科学营养的搭配。肉类以往是鸡肉、猪肉为主,缺少牛肉、羊肉,几乎没有海产品。油炸类菜肴居多如:炸香肠、炸鸡腿等蔬菜主要以瓜类为主如角瓜、黄瓜,很少有长纤维的芹菜、菠菜。主食主要是大米饭。几乎没有学校饭后配供水果。
那么针对以上问题，再综合先前所分析的三种食堂经营模式的利弊，建议从以下几点入手切实解决以上问题：
一、食堂管理模式
建议采用食堂以学校自主经营为主，部分外包的模式。具体而言就是人员以及人员的管理培训这些版块可以外包给专业的人力资源公司，劳务分包单位等，而食堂日常的经营管理，食材的采购等重要环节则由学校独立把控。
对于食堂人员的外包，我想这点可以很大程度上弥补学校缺乏餐饮专业的人力资源管理及其培训的缺陷。那些劳务分包公司不但在人员的招聘上有较为严格的把关，同时对于劳务的人员的管理、培训、奖惩等方面都有较为成熟的制度和实施规范，这样不但保证了食堂人员的自身从业素质，同时又能保证食堂工作人员保持工作的责任心和积极性，食堂的食品安全得以很好的控制，同时日常的菜谱由于有了专业的营养师，便能更好地兼顾营养搭配和饭菜的可口。
那对于除了人员以外地其他环节，就需要学校独立掌控，为此学校也可以让后勤管理相关人员进行食堂的餐饮管理的培训学习，一边能更好地胜食堂日常管理的工作，并对食堂日常的食材采购有专业的把关。
二、食堂日常的管理问题
1.进一步提高有关行政部门对学校食堂安全工作的重视程度，强化教育行政部门对学校食堂的监督力度。要把学生食堂安全放在重要位置，进一步明确卫生部门和教育部门在学校食堂安全监管工作上的义务和职责，确保措施、责任、监督三到位。
　　2.健全和完善学校食堂各项规章制度，确立校长为学校食品安全第一责任人，具体从业人员为第二责任人，一级抓一级，层层抓落实;严格执行《学校食堂食品留样制度》，要求学校强制实施留样制度;建立学校食堂安全应急机制，确保一旦出现食堂食品中毒事故后，能够迅速查明原因，采取措施并控制事态发展。
　　3、要在经费投入上下功夫。各级财政应适当加大对学校食堂硬件设施的经费投入，为学校食品安全提供物质保障。配备专职或者兼职食堂安全管理人员;建立健全食堂安全管理制度，建立从业人员健康管理档案，督促从业人员在取得健康证明后上岗;加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控;加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。
4、加强监管信息通报和报告。要畅通社会投诉渠道，形成学生、家长及社会各界关心与支持学校食堂食品安全的良好氛围;要重视和认真处理学生、家长及社会反映的学校食堂食品安全问题。
5、拓宽检查监督层面，严管食堂“量、价、质”。从六个方面着手工作：一是要参照国家饮食管理部门颁布的食品标准，制订食堂饭菜量、价、质管理标准；二是让“学生伙食监督委员会”自发的检查监督；三是管理人员要抓好日常检查管理，特别是开饭时间的检查；四是教学工作固然重要，后勤管理也不能放松，学校主要领导要定期检查食堂，对食堂工作给于支持；五是让承包人轮流参与检查活动，使他们信服检查的真实性，促进其搞好食堂经营，保证饭菜量足、价廉、质优；六是定期开展民主测评，主动征求师生意见，要求食堂及时整改。通过以上措施，使食堂按规范公平经营。
6、健全管理机制，促进管理创新。一是必须要设食堂专职质量管理员，明确岗位职责，实行全程督查管理；二是不断改进工作方法，提高管理人员的工作水平；三是要认真总结以往经验，花时间、负责任、公开、公正的搞好一年一度的食堂承包工作；四是从管理费中拿出一部分经费，给管理人员配备劳保设施，使他们参与到现场经营中去；五是食堂管理离不开三方的理解支持和一方的奋斗：①、离不开学校领导的理解和支持；②、离不开全体教职员工的理解和支持；③、离不开全体学生的理解和支持；④、离不开全体管理人员、承包经营人和从业人员的艰苦奋斗和不懈努力,有了健全的管理机制和方方面面地理解和支持,食堂管理一定会更大的创新。
三、食材的采购
在社会经济的时代，很多学校在食材采购上都选择了对外招标模式，这样的模式优势显而易见，可以节约学校自己采购的人力成本，同时又能很好的控制食材的采购成本。但是这种全部采购都对外招标的弊端也是不容忽视的，主要问题有以下几点：
1、 考虑到招标的繁琐行和招标合同的时间约束，一般学校都是一年招标一次，这样在食材价格上较为固定。有些价格波动较大的食材往往在对食堂供应是不能及时调整价格，这样便会造成学校采购成本的浪费。
2、 有些中标的食材供应商受利益驱使，食材的品质得不到长期保值，而且许多中标的是一些菜市场的商贩，一些卖不完的不新鲜的食材往往就参杂其中流入学校。
3、 对食材的日常的质量把关力度不够，许多中标的供应商往往也是学校食堂的长期供应商，在学校也是有着根深蒂固的关系网络，对于他们的产品质量的把控自然也就是相对缩水。
那针对以上的问题，对于食材的采购也是有一下几点建议：
1、 尽量放弃一些私人的供应商，选用品牌供应商、经销商，从而能长期保证食材的产品质量，即便是出现了问题，也可以在第一时间追更溯源找到原因，并得到专业妥善的解决。
2、 食材分类科学招标，合同有效期根据食材的价格波动幅度加以调整。具体而言就是对于粮油采购由于价格波动幅度小，用量大，可以区域的学校联合招标或者由政府统一招标，选折品牌的一级经销商直接供货，这样也最大限度的兼顾了品质和价格。
对于豆制品、奶类、蛋类价格波动也是相对较小，可以一年或者更长时间段招标一次，也是尽量区域内的品牌供应商，保证新鲜和品质。
对于各种肉制品由于价格波动较大，招标合同时间段可以缩小到半年，并且在合同中标明市场价格波动幅度超多多少时要即时调整供应价格。供应商不妨选择一些品牌冷鲜肉的经销商或者由大型超市直供。
对于各种瓜果蔬菜，很多蔬菜种植基地都有其自有的新鲜配送物流，也是建议区域内的学校联合起来或者由政府出面与这些种植基地洽谈，形成一对一直接配送，这样的源头采购既节约了成本，又保证了蔬菜的新鲜。
3、 对日常食材供应有专门的人员进行质量把关，坚决杜绝以次充好这样的现象出现，为学校的食品安全把好第一道关。
四、 食堂文化建设
学校食堂关系师生身体健康，既是提供生活服务的地方，也是重要的育人场所。学校必须高度重视并采取有力措施，在食堂运营体制、食堂管理体制和食堂文化建设上下功夫，学生直接互相监督，爱惜粮食，文明就餐，切实把食堂打造成安全实惠、温馨舒适、有文化内涵的地方。

学校食堂作为给学生提供生活服务的地方，在实现服务功能的同时必须发挥出育人的作用，实现学校的整体育人目标。因此，我们必须以教育的视野和胸怀，办学校食堂、管理学生食堂，必须淡化经济效益，强化服务功能，让食堂成为学生健康成长的殿堂，突出育人功能。

办好食堂，不但需要选好食堂管理员，做好食品采购工作，在不影响饭菜质量的情况下，尽量把成本降下来，同时还应该定期开展学生、教师代表座谈会，对他们通报食堂运行情况，征求师生对食堂、饭菜的意见，在可能的情况下，尽量满足他们的要求。有条件的学校还可以因地制宜地种些蔬菜，与学校的勤工俭学、学生综合实践活动结合起来。

总而言之，我们要用科学的发展观，看待食堂改革，成功的经验要认真总结，积极加以推广，存在的问题要深入研究，探求全新的切实可行的改进措施，这样才能不断完善，才能促进食堂改革健康发展，为学校教育事业的发展提供有力地后勤保障。
参考资料
1.中国人的管理逻辑 孙景华 机械工业出版社 2006年01月
2.管理工作的实质》————（1973） 明茨伯格
3.激励与个性》————（1954） 马斯洛
4.食品营养与卫生安全导论 凌强、李晓英、杨雪欣、 谢彦君 中国旅游出版社 (2009-07出版)