魏晋南北朝饮食文化.ppt

1可编辑ppt一定的饮食文化发展水平决定于生产力发展的水平。据三国志、晋书等文献记载,魏晋南北朝时期,我国经济比较发达的地区除黄河下游地区外,还出现了东北的辽河流域,西北的凉州地区,以及东南的江南地区。特别是江南地区,已开始成为全国经济的一个中心。这就为三国魏晋南北朝时的饮食文化发展奠定了坚实的基础。在饮食烹饪方面,各民族把自己的饮食习惯和烹饪方法都带到了中原腹地。从西域地区来的人民,传入了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉、测肉等制法;从东南来的人民,传入了叉烤、腊味等制法;从南方沿海地区来的人民,传入了烤鹅、鱼生等制法;从西南滇蜀来的人民,传入了红油鱼香等饮食珍品。这些极大地丰富了中国饮食文化的内容。至北魏时,西北少数民族拓跋氏入主中原后,又将胡食及西北地区的风味饮食大量传入内地,使宫廷饮食也出现了胡汉交融的特点。到唐代,宫廷中盛行胡食。这一时期的饮食文化有以下几个显著特点:2可编辑ppt中国食面的习俗是在秦汉时形成的,三国魏晋南北朝时逐渐扩大和推广。因为在这一时间,面食的发酵技术更加成熟。3可编辑ppt齐民要术中记载的发酵方法为:“面一石,白米七八升,作粥;以 白酒六七升酵中。著火上,酒鱼眼沸,绞去滓。以和面,面起可作。这是一种酒酵发酵法,十分符合现代科学原理由于掌握了发酵 技术,这时期面食的种类也日益丰富,其品种主要有:白饼、胡饼、面片、包子、髓饼、煎饼、膏饼、饺子、馄饨、馒头等等,但多以饼称之。刘熙释名中说:“饼,并也。澳面使合并也”。饼在不同地区也有不同名称。杨雄在方言中说;“饼渭之饪,或谓之怅,或谓之馄”等等。4可编辑ppt馒头的创始还与诸葛亮有关。据宋 人这承事物纪原中说:“诸葛公之征孟获。人曰:蛮地多 邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然其俗必杀人以其首祭,则神享为出兵。公不从,因杂用羊、泵肉,而包之以面,像人头以祀。神亦享焉,而为出兵,后人由此名馒头。”由此,可以看出,三国时的馒头与现在的馒头是有区别的。那时的馒头不但夹有牛、羊、猪肉馅,而且个头很大,与头相似。据文献记载,魏晋南北朝时期,人们所做的馒头都是有馅的,且多在三春之际制作。如晋人束晰的饼赋中说:“三春之初阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”惊蛰、春分,象征着冬去春来。三春之初,举行宴会祭享,陈设上包有馅心的馒头,象征着一年的风调雨顺。联想诸葛亮南征回师,正在三春之际。魏晋时在这时宴享设馒头的风尚,似有纪念诸葛亮南征胜利的意义。5可编辑ppt三国魏晋南北朝时面食种类增多,这一方面与面点的发展分不开,另一方面也与此时节日食俗的发展紧密相联。如这时的“人日”、“夭穿节”,人们都要吃煎饼;寒食节吃的寒具;伏月要吃汤饼等,都是以面制作。面点与节日食俗结合起来,从而也促进了面食的发展。6可编辑ppt众所周知,汉民族传统的饮食习俗很少吃乳制品,但到魏晋南北朝 时,大批西北游牧民族入居中原以及中原地区畜牧业的发展,使汉族人民的这一饮食习惯发生了变化,乳制品也成为经常性的食品,并直接影响到宫廷与贵族们的饮食。7可编辑ppt 如北魏尚书令王肃,原为南齐秘书垂,入化北魏之初,“不食半肉及酪浆,常饭卿 鱼羹,渴饮茗汁。”但数年之后,就“食羊肉酪粥甚多了”。可见乳制品已为汉官所喜食了。l当时的乳制品 主要有酪(发酵乳)、酥(酥油)、乳腐(乾酪)等,其食法主要是放入面点之中或作饮料之用,也可直接食用。乳制品中营养价值十分丰富。晋书说:“乳酪养性,人无碍心。”魏书说“常饮牛乳,色如处子。”8可编辑ppt此外,在当时的一些农学著作和食谱中,如贾思勰的齐民要术、崔浩的食经、虞惊的食珍录等,对乳制品的营养价值均有明确的认识,并收录了用乳品 加工的点 心、面、饼、粥、菜肴,如玉露团、乳酿 鱼、添酥冷白寒其、仙人弯、牛乳粥等,表明乳制品 已登上了汉族 民众的餐桌上。9可编辑ppt筵席又名宴席、筵宴、燕饮。它是人们为着某种社交目的,精心编排的一整套菜品,故被人们视为“菜品的组合艺术”,它是烹调工艺的集中反映、名菜美点的汇展橱窗和饮食文明的表现形式。,中国的筵席源远流长,变化万千,至三国魏晋南北朝时又出现了一些新的特点,表现为筵席场面更加宏大,礼仪复杂、菜肴丰富。10可编辑ppt 例如,元旦向君王行朝贺之礼,君王大宴群臣。这在三国以后,发展尤为显著。曹植在元会一诗写道:“初岁元作,吉日惟良。乃为嘉会,宴此高堂”。朝贺赴御 宴的文武官员要“衣裳鲜洁,肺髓 玄黄”。宴席上“珍膳杂沓”,冷盘、热菜,分层推上,真所谓君臣一堂,“欢笑尽娱,乐哉未央!”至晋代元旦朝贺皇帝时,皇帝还要给百官增禄,每人赐醒酒三升。晋人傅 玄的朝会赋、张华的宴会歌,都真实地反映了贵族们奢华的宴会生 活。梁书也对南朝梁宫廷中的筵席有如下记载:“夫食方丈千前,所甘一味。今之燕喜,相竞夸豪,积累如山岳,列肴同绮绣,露台之产,不周一燕之资,而宾主之间,裁(衣)取满腹,未及下堂,已同臭腐。”这真是一针见血的揭露。11可编辑ppt见于隋书经籍志中的烹饪文献有崔氏食经 4 卷、食经 1 4 卷、食撰次第法 1卷、四时御食经)1 卷、马碗食经 3卷、会稽郡造海味法1卷。食疗文献有膳羞养疗2 0 卷、论服饵)1 卷、老子禁食经)1卷、黄帝杂饮食忌)2 卷、太官食经 5卷等。但以上文献都已佚失,难以考证。现存的有贾思璐的 齐民要术、虞惊的食珍录,这些书记载了许多肴撰的烹制方法。食谱、食疗专著的大量出现,反映了魏晋南北朝时期的饮食水平有了较大的提高。12可编辑ppt 三国魏晋南北朝的饮食文化,给后世留下了极为丰富的遗产,不少食珍至今还有开发利用的价值,以下择要作一考论。13可编辑ppt（一）鱼鲜鱼鲜是当时盛行的一种具有特殊风味的佳肴,据传东晋名将谢玄于军务之余钓鱼,自制成鱼鲜,寄给远方的妻子,遂被传为风流佳话。据文献记载鱼鲜之法有七八种之多,比较权威的说法为齐民要术。该书认为,制作鱼鲜的时间,一年四季均可,但以春秋两季最合适。鱼鲜的正宗原料是鲤 鱼。鱼越大越好,以瘦为佳。其制法是:取新鲜鲤 鱼,先去鳞,再切成2寸长，1寸宽,5分厚的小块,且带皮。放入水盆中浸着,然后整盆辘起来,换清水洗净,撒上白盐,盛在一篓中,放在平整的石板上,榨尽水。接着将梗米煮熟当作掺,连同茱英、桔皮、好酒等原料在盆 里调匀,把鱼摆在干净的瓮里,一层 鱼,一 层掺,装满为止。用竹叶和孤叶或芦叶把瓮密封好,放置若干天,使其发酵,产生新的滋味后即成。14可编辑ppt（二）五味脯据周礼郑玄注可知,该脯为五香干肉条(片)。五味脯在三国魏晋时的制作十分广泛,齐民要术中介绍 了作五味脯的方法:五味脯一般在农历二月和九、十月间制作,牛、羊、璋、鹿、猪肉都能做,可以切成条 子或长片,但要顺着肉纹 切。把肉骨头捶碎煮成骨汁,掠去浮沫,放入豆鼓再煮,至色足味调,流去滓下盐,切细葱白捣成浆汁,加上花椒末,桔皮末和生姜末,将肉脯浸入鲜汁中,用手搓揉,使其入味。片脯浸三个昼夜取出,条脯须尝一下是否入味,再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半干半湿时,反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中,用纸袋笼裹悬挂,冬夭做夏天吃。15可编辑ppt（三）胡羹西汉张赛通 西域以后,中亚饮食之法渐有传入 汉 室 之中,胡羹便是其中之一。三国魏晋时,胡羹在民间广为流行。齐民要术在介绍其制法说:“用羊肋六斤,又肉四斤,水四升,煮;出肋,切之。葱头一片,胡婪(今之香菜)一两,安石榴数合,口调其味16可编辑ppt（四）胡炮肉胡炮肉是魏晋时由波斯传入中国的名菜。齐民要术说:“肥白羊肉(生始周年者,杀),则生缕切如细叶,脂亦切。著浑豉、盐、擎葱白、姜、椒、革拔、胡椒,令调适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,还以灰火覆之,干上更燃火,炊一石米顷,便熟,香美异常,非煮炙之例。产于波斯气味辛香的革拔和 胡椒,使胡炮肉具有浓郁的波斯烹调色彩。将羊肚及肉放入烧热的坑 中炮熟的特有烹调方式,又与波期的牧业经济文化类型相 一致17可编辑ppt（五）苑羹晋时著名文学家陆机有次去洛阳拜访了王济,“济指着羊酪谓机曰:卿吴 中何以敌此?答云:千里药羹,未下盐豉。时人称为名对。于是苑羹胜过羊酪成为当时的通论。南宋诗人陆游的“姜宜山笔 留闲 吸,豉下湖药喜共烹”,就是引用的这个典故。齐民要术中认 为,作羹用的配菜,药为第一。特别是在农历 四月份,药菜生茎 而未 长 出叶子,叫做锥尾纯,是药菜中第一肥美的,然后用鲤鱼配上这时的 药菜做羹,其味更 是鲜美。18可编辑ppt（六）蒸豚 即蒸小猪,这是魏晋时的席上珍品。齐民要术说:“好肥 豚一 头,净 冼垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生林米一升,勿令近水，浓豉汁渍米,令黄色,炊作饭,复以豉汁洒 之。细切姜、桔皮各一升,葱白(三寸)四升,桔叶一升,合著颤中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁一升酒,便熟也。蒸羊、蒸熊、蒸鹅都可以采用同样方法。19可编辑ppt（七）跳丸炙这是我国魏晋食经中的一道名菜,齐民要术中也有其做法记载:“羊肉十斤,猪肉十斤,缕切 之;生姜三升,桔皮五叶,藏(腌)瓜二升,葱白五升,合 祷令如弹丸。别以五斤羊肉作雁,乃 下丸炙煮之,作丸也。”这实际是我国早期的参汤肉元子。另据农史学家缪启愉先生考证,“跳丸”一词源出东汉张衡西京赋,意为如球之丸上下跳落。20可编辑ppt（八）武昌鱼鱼,是我国历史悠久的一道传统名菜。由于武昌鱼肉质细嫩,其味十分鲜美,所以从三国时代起就一直驰名夭下。清蒸武昌鱼色泽洁白,加上红、黄、褐、绿的配料,鱼肉细嫩肥美。三国魏晋南北朝时的佳肴不胜枚举。梁朝词赋家何逊在七召赋 中,对当时的美膳珍撰作过总体描述:“铜饼玉井,金釜桂薪,六彝九鼎,百果千珍。熊踏虎掌,鸡肠猩唇。潜鱼两味,元犀五肉。拾卵凤案,剖胎豹腹。三窗甘口,七范惬目。蒸饼十字,汤官五熟。海椒鲁豉,河盐蜀姜。剂水火而调和,揉苏级以芬芳。脯追复而不尽,犊稍割而无伤。鼠羹流黝巫酱先赏。绘温湖之美鲍,切丙穴之嘉鱿。落姐霞散,逐刃雪扬。轻同曳茧,白似飞霜。蔗有盈丈之名,桃表兼斤之实。杏积魏国之贡,菱为巨野所出。衡曲黄梨,仪重苍栗。陇西白奈,湘南朱橘。荔枝沙棠,葡萄石密。瓜称素腕之美,枣有细腰之质。”这些记述,对认识与还原三国魏晋南北朝的饮食文化的发展水平,有着重要的参考价值。21可编辑ppt 民以食为天，饮食是人类的生存与发展的物质基础，同时，饮食文化又反映了人类生存环境的质量，是社会文明发展程度的标志。而魏晋南北朝时期，就是中国饮食的交融时代，中原文化与少数民族文化相互融合，中华的饮食文化在交融中呈现出新的面貌，并产生出许多新的饮食因素、烹饪技艺，至今令我们叹为观止。由此可见，中国饮食文化博大精深，是我们永恒的珍藏。22可编辑ppt