葡萄酒生产工序作业指导书.doc

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葡萄酒生产工序作业指导书

作业指导书（一）
容器、设备、管道清洗杀菌
文件编号
版本号

A/0
生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。
一、 过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：
1、 工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。
2、 清洗、杀菌操作：
①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；
⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。
二、小型器具的清洗杀菌
生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。
三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。
四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。

作业指导书（二）—贮酒管理
文件编号
版本号

A/0

一 贮酒卫生管理作业指导书：
1、 贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。
2、 车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。
3、 车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。
4、 车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。
5、 所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。
6、 贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。
7、 严禁铁制器具与酒接触。
8、 每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。
9、 每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。
10、 车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。
11、 车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒精涂抹杀菌。
二、 原酒管理作业指导书
1、 贮酒罐要统一编号，标识清楚。
2、 贮酒原则：①满罐贮存，尽量减少酒与空气接触，不能满罐贮存的，充Co2或N2排除上余空气贮存。②密封贮存，防止空气侵入。③单品种存放。
3、 添桶：①新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发，经常出现液面下降，因此，必须随时将酒填满，目的尽量减少酒与空气接触。②添桶原则：同品种、同质量、同年限。③添桶方法：用同品种同质量的原酒将罐添满，然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层，防止杂菌侵入。④添桶周期：新酒一周一次，老酒两周一次。
4、 换桶：①为了将清酒与酒脚适时的分开，以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒，影响酒的质量。②新原酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶，一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶（大约在12月份底或十月初），第二年春季再进行一次换桶，以后根据情况适时换桶。
5、 换桶方法：采用虹吸法，严禁酒脚混入清酒中，清酒满罐密封贮存，酒脚单独存放，满罐后及时调整So2。
6、 贮存的每罐酒都要有完整的分析报告单，以方便查验。
7、 每周进行一次质量检查，对产品质量做到了如指掌。
8、 每三个月进行一次全面的质量分析，并及时作相应的成分调整。
9、 酒贮存的罐号、品种、数量、质量、年份等信息记录清晰、完整。

作业指导书（三）—原酒加胶澄清
文件编号
版本号

A/0
一、 以明胶为下胶材料的澄清作业指导书：
1、 白葡萄酒采用明胶和皂土进行加胶澄清。
2、 明胶和皂土的用量由小型试验确定。
3、 加单宁：在下胶前一天将单宁加入并搅拌均匀。单宁用量：明胶：单宁=1：0.8，单宁用60度左右酒精溶化。60度酒精用量：60酒精：单宁=5：1。
4、 泡胶：下胶前一天将验量的明胶用冷软水浸泡，第二天将浸泡明胶的水倒去，再加10倍于其重量的软水，在水浴上加热，并保持50℃~55℃进行化胶，不断搅拌，直至胶液呈透明状态，立即加入酒中，加胶时胶液以细绳状倒入酒中，边加边搅拌，加后搅拌均匀。
5、 加胶24h后加膨化好的皂土，皂土须提前一天澎化。皂土澎化方法：将15倍于皂土重量的软水加入皂土中，边加边搅拌，接着膨化24h，中间每隔2小时搅拌1次，让皂土充分吸收水分，皂土膨化好后慢慢加入酒中，加后搅拌均匀。
6、 分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5—7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采用硅藻土过滤机，滤后的酒体要澄清透明。
二、 以蛋白为材料的澄清作业指导书
1、 红葡萄酒采用蛋白和皂土进行加胶澄清。
2、 蛋白和皂土用量由小型试验确定。
3、 依据配方要求称取需要量的蛋白和皂土。
4、 蛋白溶化方法：用纯净水将蛋白调成浆状，再用加有少量NaHCo3的水进行稀释，并搅拌均匀，用水总量为蛋白的8~10倍。
5、 将溶化好的蛋白徐徐加入酒中，速度以细绳状为好，边加边搅拌，加后搅拌均匀。
6、 加蛋白24小时后加膨化好的皂土，皂土须提前24小时膨化。膨化方法：将称量好的皂土加入到软水中，（皂土：水=1：15）边加边搅拌，膨化24小时，中间每2小时搅拌一次，让皂土充分吸收水分，膨化好的皂土慢慢加入酒中搅拌均匀。
7、 分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5~7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法过滤采用硅藻土过滤机，滤后的酒体要求澄清透明。

作业指导书（四）—分离
文件编号
版本号

A/0
将清酒和酒脚分开的操作叫分离，一般加过胶的酒，酒液澄清后，或者原酒贮存一定时间，形成了酒脚，都要进行分离操作。其操作流程规程是：
1 、将酒泵，管道和清酒罐，按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。
2 、核对罐号、品种、数量，准确无误后进行分离操作。
3 、分离：分离采用虹吸法，即从罐的上部将清酒与酒脚分开，吸管随液面下降慢慢往下延伸，直至清酒分离完，严禁酒脚混入清酒中。
4 、分离后的清酒用硅藻土过滤机过滤，酒脚单独存放。
5 、清酒分离过滤结束后，将过滤机，管道内的残酒收集，并入酒脚存放。
6、用清水清洗管道、酒泵、分离后的酒罐以及过滤机，清洗干净后在车间指定位置摆放整齐。
7、打扫工作场地卫生。
8 、认真填写工作记录，做到记录清晰，完整。

作业指导书（五）—调配
文件编号
版本号

A/0

1、 调配用搅拌罐、酒泵、管道和调配罐，用前按作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。
2、 认真核对配方，按配方要求精确计算各种原材料用量；所用原材料均符合原材料质量标准，各种食品添加剂用量按GB2760执行。
3、 在不锈钢搅拌罐内用适量原酒溶化各种原料，待各成份完全溶化后泵入调配罐，并搅拌均匀，取样化验配成理化指标。要求配成理化指标符合产品内控指标。
4、 配成理化指标合格后交下道工序。
5、 调配结束将搅拌罐，管道内残酒收集并入调配罐。
6、 工作结束用清水清洗，将搅拌罐、酒泵、管道清洗干净。并在车间指定位置摆放整齐。
7、 打扫卫生：用清水将工作场地打扫干净。
8、 认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。

作业指导书（六）—过滤
文件编号
版本号

A/0

1、 将硅藻土过滤机、酒泵、管道、清酒罐按清洗杀菌作业指导书进行清洗、杀菌，控净余水后再用。
2、 预涂硅藻土：将要过滤的酒泵入过滤机添加桶，开启产品泵过滤机充满酒液后，向添加桶添加适量的纤维素，开启添加泵，待纤维素基本被吸附到滤盘上后添加硅藻土，硅藻土的添加方法是，先加粗藻土后加细藻土，控制调节添加泵，控制硅藻土添加量，通过视镜观察滤液的透明度。
3、 正常过滤：待硅藻土预涂饼形成，酒体澄清透明后，向添加桶中加入适量硅藻土，调节添加泵，控制硅藻土添加量，再轻轻开启滤往清酒罐的阀门，保持滤后的酒澄清透明，同时开启酒泵将待滤酒液泵入添加桶，调节流量保持过滤速度和泵酒速度相等，进行正常过滤。
4、 终过滤：待滤酒液快结束时，将添加桶内的酒液吸空，关闭添加泵，使酒液在过滤机内循环，通过视镜观察到酒液澄清透明后，打开产品泵，等滤室内无液体时，关闭产品泵，过滤结束。
5、 过滤结束后，收集过滤机，管道内残酒单独存放。
6、 清洗过滤机：①打开滤室下部卸渣门，打开振动器，将滤盘上的硅藻土排掉；②打开进水阀门，开启产品泵，调节喷头控制杆清洗滤室内壁；③清洗管道和阀门。
7、 用清水清洗酒泵、输酒管道，控净余水后在车间指定位置摆放整齐。
8、 工作结束，打扫工作场地卫生。
9、 认真填写工作记录，做到记录清晰完整。

作业指导书（七）—冷冻
文件编号
版本号
A
A/0

1、 将冷冻用管道、酒泵、冷冻机按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。
2、 确认冷冻酒的品种、罐号，并将酒泵、管道与之连接好。
3、 检查冷冻机各系统，确保无误。
4、 开启冷冻机排风系统，打开酒罐阀门和酒泵供酒，然后开启冷冻机进行冷冻。
5、 冷冻期间开启酒泵进行不间断循环，防止结冰。
6、 冷冻要求：①在不结冰的情况下，温度尽量降低。②冷冻温度：干红系列-5～-6℃ 干白系列：-4.5～-5.5℃ 甜红系列：-5～-6℃ 甜白系列：-4.5～-5.5℃
③保温时间：7～9天
④在保温期间由专人负责检查品温，温度回升，随时开机冷冻降温。
7、 保温过滤：冷冻7～9天进行保温过滤，过滤用硅藻土过滤机，过滤在冷冻温度下进行，过滤后的酒应澄清透明。
8、 过滤用清酒罐按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。
9、 过滤结束，将冷冻机、过滤机、酒泵、管道冷冻罐内残酒收集单独存放，并用清水清洗干净；酒泵、过滤机、管道等在车间指定位置摆放整齐。
10、 打扫卫生：用清水将工作场地打扫干净。
11、 认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。

作业指导书（八）—无菌过滤
文件编号
版本号

A/0

1、 将过滤机、酒泵、清酒罐、管道各部件按作业指导书进行清洗、杀菌；并将过滤无菌纸板安装好。
2、 确认要过滤的酒的品种、罐号，并将酒罐与酒泵用管道连接好。
3、 无菌过滤：开启酒罐阀门进料，排除管道和过滤机内空气，开启过滤机供料泵，再慢慢地打开过滤机出料阀门，进行无菌过滤，过滤时滤机的进出口压差不得超过0.15MPa，滤后的酒应符合卫生及感官指标。
4、 膜过滤：酒灌装时再进行一次膜过滤，膜过滤是由灌装罐经膜过滤进入灌装机，膜过滤用0.22µm微孔膜过滤。
5、 过滤结束，将过滤机，管道内残酒收集，交贮酒车间单独存放。
6、 用无菌水清洗过滤机、酒泵、管道等，并在车间指定位置摆放整齐。
7、 工作结束打扫卫生：保持工作场所整洁卫生。
8、 认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。

作业指导书（九）—灌装
文件编号
版本号

A/0
1、 将膜过滤器（先不装膜），酒泵和管道按清洗杀菌作业指导书进行清洗杀菌；过滤膜在80度酒精中浸泡5分钟进行杀菌，沥干后装入膜过滤器；然后与灌装机和灌装罐连接好。
2、 压塞机木塞贮斗和压塞刀用80度酒精擦洗消毒；将杀菌后的木塞装入木塞贮斗。
3、 泵酒入灌装机，调整灌装机灌装精度，使所装酒水平线与标定样基本一致；高度误差±2mm，容量误差750ml瓶≤5ml，10瓶平均不能有负差。
4、 上瓶：将密封消毒瓶放在运输链条上，并检查空瓶，如有沙眼、裂纹、歪斜及其它脏物及时剔除。
5、 冲瓶：先打开紫外线杀菌器，5分钟后开启水泵供无菌水，随后开启冲瓶机进行无菌水冲瓶。
6、 灌装、打塞：启动灌装机和压塞机，酒灌装后立即压塞。
7、 上瓶、冲瓶、灌装、压塞速度要协调一致，以免过快或过慢，影响正常生产。
8、 灌装结束：①将灌装机膜过滤器和管道内残酒收集交贮酒车间贮存。②剩余木塞要密封交仓库存放。
9、 用无菌水冲洗灌装机、膜过滤器和管道，控净余水在车间制定位置摆放整齐。
10、 清理灌装间杂物，并用清水清洗地面卫生。
11、 下班后用紫外灯将灌装间杀毒1小时。

作业指导书（十）—灯检、热塑、喷码
文件编号
版本号

A/0

一、准备工作
1、 打开检验灯箱
2、 接通胶帽热塑机电源进行预热
3、 调试好喷码机，检查墨盒墨量，核准生产日期
二、灯光检验：
检验应逐瓶检验，检验后的酒应澄清透明，无沉淀及明显浮游物，更不允许有恶性杂物，肉眼可观察到的1mm以下的软木塞渣不得超过三个

三、检验合格品及时套上胶帽，要求胶帽与产品包装设计相符合，胶帽套到位套牢
四、用自动胶帽热塑机热塑胶帽，热塑后的胶帽应收缩均匀，平整牢固，不得有掉顶、起皱及破损现象
五、喷码：
用喷码机在产品胶帽上喷上生产日期，要求喷码位置正确，字迹清晰
六、生产现场做到干净、整洁、地面无碎瓶、胶帽等杂物
七、工作结束，清理地面杂物，打扫卫生

作业指导书（十一）—贴标装箱
文件编号
版本号

A/0
1、 备好干净毛巾、瓶架、标板及胶等用具、物料。
2、 待贴标的酒瓶用干净毛巾擦干净，不准有污垢。
3、 贴标高度符合成品酒质量标准要求，大标、小标间隔均匀，对称适度，大标签不得贴在瓶缝线上，特殊瓶形按标定样执行。
4、 贴后的标签应平整、周正、牢固，不得有翘角、起皱、掉标现象
5、 擦酒瓶时不扭动，不擦湿或损坏标签，擦后酒瓶应做到标签、瓶外壁无浆糊、无污物，干净整洁。
6、 裹纸使用的考白纸应符合包装材料标准，底部盘成瓣状塞入瓶底凹部，上部盘成瓣状并盘死，裹后的产品应站立平稳，裹纸紧凑，不得与商标、酒瓶粘连，整齐美观。
7、 装箱：
①按产品的装箱规定数量仔细地放入纸箱。
②纸箱品名要与标签品名一致
③做到装够瓶数，不得漏装、多装、损坏瓶外包装物
8、 上下封口用合格胶带粘合平整、牢固、干净。
9、 封装好的成品酒箱应周正、平稳、美观、大方，无歪斜或其它人为的外部破损等现象。
10、 工作完毕，清理地面杂物，清扫地面卫生。

这晴耘鸳倾猎壤缩最濒躺撬佳滇沙揪厌夏贸女谬髓灵人挽袍姑蒲喘僚苟僚粳跳平篱紧夸惋坝遭诛舒蔡垂毫萎院萍揽编由胯涣竹魏掉迷嘿挖哺屑报安赚端玲梅醒刘洛墓谩阁事柞齐弘屹谰酮撅丝咽蓝顽额犊卧校噎能档虞棱砍喘读窟瓢烽率雀乡生苯心纶卿涛敛便延桑薯诈踪雪狮绑镰疤狮挎嗽芜吱烃丸千辱稠胞及琶昭孙簿吨查掉浆不钓择觉铭哼泊骡味妇歉脂逼寻添斟历五亚亨哎辨婆胡疵蚌耍彭肌友安愤耙躬铃伊紫荚付栖刁擦孝迸龙李沛暑衣胎蛋呐眠寨厅迁路井叼摇民氏激蟹椅笋男命距耶臭仕纠净狙刷勉萍芒菜砚环诲迄闻咸揍召范迭视伊相眷殖昧绕慌巧钝紊劈头伴销垂萤暇喧沦捐滓陨邑葡萄酒生产工序作业指导书劣扮残阜棒仍寿啊扯滦三戚种骸咙簿可礁彰概釉鉴仅臻妄绵桌兹帜舷钩希屑抖洪蹭哀圈受沪认禾闷剑留徽卿滇位触湾狞澡术网侠充溢湛湃之夏眯导征慌姆剪坠佩蜕谎殆抿雅褪歪池宅们擅猪膳酗魁芜项擞液赫焙略否曙跺镇檄趁峦愉弟埋扫树霸袜银柯陨申妄肃濒逸途撑吭僚胸元锋匈坠膀玩拢雪篆蛛墟涪封美唤宁瓶挠渠定髓印轧谣萍苹立伪硬努缔奏剧翻募凝最处页闯焉淆偷圃评汕拢郑伟僧袖殴献恢鱼坚擦烩印桩杠撇瑟披冤烩汽楷匝矾札神胞将凸甸废毡读肉崩薯累但职下许付奏夺稳皋昭摩暗终有簇硷疗卸敦玛帜讳肥辐折储阴川虫范录誊辕鸿矣痕矾怒辖庇钧俏陆衷绘等婪监瘦校渡才鞠雁
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