SMP-HMP-008职工食堂管理规定.doc

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标 准 文 件
Standard document
文件编号
Document No.
SMP-HMP-008/00
职工食堂管理规程（操作规程）
×××management procedures（operation procedures）
页 码
Page
1 / ×
状 态
Status
正式
Formal
备 份 号
Control No.

起 草 人
Written by
廖永红
起草日期
Written date
2012年07月20 日
颁发部门
Issued department
质量管理部
Quality department
审 核 人
Reviewed by

审核日期
Reviewed date
年 月 日
批 准 人
Approved by

批准日期
Approved date
年 月 日
生效日期
Effective date
年 月 日

1. 目的Objective
1.1. 为了规范职工食堂的工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境。

2. 范围Scope：
2.1. 本规定适用于公司职工食堂的管理。

3. 职责Responsibilities：
3.1. 公司行政部负责解释和完善本规定。
3.2. 行政部食堂分管负责人，负责食堂日常管理的监督及食堂收支的审核；
3.3. 食堂管委会
3.3.1. 负责采购物资（包括菜米油等）的审核，包括数量、质量、价格；
3.3.2. 菜式、菜价的公示；
3.3.3. 电子称的定期校验；
3.3.4. 就餐卡的充值及发放工作；
3.3.5. 食堂收支的审核。
34. 食堂负责人
3.4.1. 负责对食堂的日常管理；
3.4.2. 负责对食堂的物资采购的跟踪；
3.4.3. 负责对每日菜品质量的跟踪；
3.4.4. 负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省；
3.4.5. 负责每日的食堂收支情况上交到行政部分管负责人处。
3.5. 厨师
3.5.1. 负责对饭菜烹饪的具体操作；
3.5.2. 负责每日下午4时以前向食堂负责人提出第二天所需菜品计划；
3.5.3. 负责每周配合提出各类副食购置计划并列出下周每天的菜品名称；
3.5.4. 负责每日食堂工作的综合安排；
3.5.5. 负责每日菜品的验收。
3.6. 食堂辅工
3.6.1. 负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁；
3.6.2. 负责菜品的切洗；
3.6.3. 负责售菜窗口的操作及卫生；
3.6.4. 负责餐具的清洗、消毒。
3.7. 财务人员，根据收支情况，随时进行财务监督。

4. 定义Definition：
4.1. 无

5. 参考资料References：
5.1. 《中华人民共和国食品卫生法》
5.2. 《中华人民共和国传染病防治法》
5.3. 《餐饮业食品卫生管理办法》
5.4. 《食品卫生许可证管理办法》

6. 程序Procedures：
6.1. 伙食补贴：员工伙食补贴标准:根据公司核定标准
6.2. 就餐形式：所有员工均凭就餐卡用餐，员工可根据自己的喜好选择相应的菜品和消费的金额；如餐卡遗失或损坏，一律到行政部按20元/张补办。
6.3. 就餐时间：
6.3.1. 早餐：07：00～07：50
6.3.2. 中餐：11：30～12：50
6.3.3. 晚餐：17：40～18：40
6.3.4. 夜宵：23：00～00：00
6.3.5. 注：中餐一线员工就餐时间为11：30，其它部门的就餐时间不变。
6.4. 公司来访客人用餐（含各种客餐）由经办人填制访客用餐登记表，各部门负责人审核后呈报行政分管领导签字，再由行政部发卡或通知食堂备餐，用完餐后收回就餐卡，每月由行政部对客饭登记进行核查，无误后作为业务招待费向公司结算。
6.5. 就餐管理
6.5.1. 员工就餐时应佩戴工作证（就餐卡），选择菜式后刷卡，由食堂人员扣除相应金额后就餐；
6.5.2. 无工作证（就餐卡）时，食堂人员有权拒绝发膳；
6.5.3. 所有人员领膳时须依次排队，不得插队及自行拿取；
6.5.4. 不得在食堂高声喧哗、嘻笑、打闹，餐具应轻拿轻放；
6.5.5. 员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（伤病人员等特殊情况除外）；
6.5.6. 讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置；
6.5.7. 定时开餐，禁止提前到食堂及过时就餐（特殊情况除外）；
6.5.8. 食堂专人打菜，相互监督，一律凭卡记收餐费，禁止收取现金；
6.5.9. 食堂人员不得有意徇私或刁难就餐员工；
6.5.10. 杜绝浪费现象；餐厅禁止吸烟。
6.5.11. 就餐完毕严禁长时间逗留。
6.6. 食堂卫生管理
6.6.1. 食堂必须持有卫生部门核发的卫生许可证；
6.6.2. 食堂工作人员卫生要求：
a). 食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗,，并每年进行两次健康体检；
b). 上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明；
c). 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作还需戴口罩）头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。定期进行工作衣帽的清洁。上厕所前应在食品处理区脱去工作服；
d). 操作时手部应保持清洁，操作前手部应清洗；
e). 接触直接入口食品的操作人员下列情形必须洗手：
e).1. 处理食物前；
e).2. 上厕所后；
e).3. 处理生食物后；
e).4. 处理弄污的设备和饮食用具后；
e).5. 咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后；
e).6. 处理动物后；
e).7. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后；
e).8. 执行清洁任务后。
f). 建立健康申报制度，如患有传染性疾病，不应上岗；
g). 食品处理区内不得抽烟和进行其它可能污染食品的行为；

h). 待清洗的工作服要放在远离食品处理区；
i). 食堂人员在打饭菜时必须戴一次性手套和一次性口罩；
j). 临时协作人员也必须遵守上述规定。
6.6.3. 为确保饮食卫生以及可追溯性，管委会监督食堂做好留样菜工作并记录：每样200克，放置冰箱保存48小时。
6.6.4. 食堂人员必须于就餐结束后完成就餐区、厨房以及餐具、厨具的清洁工作，并在下次开餐前检查确认。
a). 将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内；
b). 用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污；
c). 食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐；
d). 保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹，防滑；
e). 用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台，直至干净，保证无油污、污渍；
f). 清理使用过的佐、配料等物品，整齐放置在指定地点；
g). 将清洁干净的餐具抹干，放入消毒柜内消毒；
h). 用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹；
i). 食堂的灯具、排风扇、墙面、天花板等应每周清洁，以保证清洁、无蜘蛛网。
6.7. 安全管理
6.7.1. 未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房及工作间；
6.7.2. 厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；
6.7.3. 厨房设置灭火器；
6.7.4. 使用炊事械具或用具要注意安全，防止事故发生；
6.7.5. 食堂工作人员下班前，要关好门窗检查各类电源开关、设备等；
6.7.6. 管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。
6.8. 采购与报销
6.8.1. 采购的物品应保证新鲜，严禁购买病、死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；
6.8.2. 每天采购的菜品必须由行政部分管负责人、食堂负责人、食堂管委会及厨师进行验收核实，以保证帐物相符。
6.8.3. 每天将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计，定期上报报销。
6.9. 罚则
6.9.1. 遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退；
6.9.2. 保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司给予辞退并承担相应经济责任，导致恶劣影响、结果者将送公安机关处理；
6.9.3. 保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元；
6.9.4. 为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到食堂监督或员工有效投诉，视其情况处20-100元罚款；
6.9.5. 严格按就餐规定刷卡，若未遵守照执行，扣款10-50元；
6.9.6. 厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，不得营私偷菜，否则给予辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理；
6.9.7. 妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款；
6.9.8. 对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，给予罚款20-100元，情节严重者给予辞退；
6.9.9. 应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告，并视轻重情况罚款20-300元，情节严重者给予辞退；
6.9.10. 服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者给予辞退；
6.9.11. 准时开伙，不得消极怠工，如无突发情况而出现没有准时开饭时，食堂所有工作人员每人处罚20元，严重者辞退；
6.9.12. 遵守食堂安全管理规定，未经许可带外来人员进入食堂工作区者罚款50元，严重者辞退；
6.9.13. 擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理；
6.9.14. 团结同事，工作中相互配合，不团结同事，并在团队中散步谣言者扣罚50-100元，严重者辞退；
6.9.15. 工作期间必须配带一次性口罩和手套、帽子，违者一次警告，二次以上者每次处罚5元；
6.9.16. 食堂工作人员不得用手直接接触食品，违者每次处罚5元；
6.10. 奖励
6.10.1. 工作积极主动，并提出合理化建议、有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励20-200元，屡次受到奖励的提高薪资；
6.10.2. 坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖励50-300元，屡次受到奖励的提高薪资；
6.10.3. 工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。
6.11. 应急处理规定
6.11.1. 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
a). 发现后立即停止发放，并向公司职能部门和政府卫生监督机构报告；
b). 现场人员协助卫生机构救治病人；
c). 食堂保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及原料，工具，设备和现场，对食物中毒者的呕吐物进行留样；
d). 配合工厂有关进行调查，按调查部门要求如实提供有关材料和样品；
e). 落实行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围
6.11.2. 发生消化道疾病后，应采取下列措施：
a).1. 立即停止该员工工作劝其马上治疗，并和职能部门报告；
a).2. 立即对其工作场所和活动场所进行彻底消毒；
a).3. 3患有传染病的炊事人员在患病期间调离食堂

7. 相关文件和记录Documents and Records：
7.1. 附件1《食堂卫生安全检查表》
7.2. 附件2《食堂设施，设备及工具清洁表》
附件表1：食堂卫生安全检查表
Form: FMSOP-P07-1
序号
检查项目
主要内容
检查结果
1
食品生产经营过程
食品生产经营场所内外环境整洁

加工用设施、设备工用具清洁

食物烧熟煮透，中心温度大于70℃

食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时

隔餐隔夜的熟制品食用前充分加热

食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染

食品或盛有食品的容器无着地放置

专间内工用具、容器专用，使用前经有效消毒

蔬菜、水果、原料未经清洗消毒不进入专间

加工时专间温度不高于25℃

清洗消毒水池与其他用途水池分开

消毒后餐具贮存在专用清洁保洁柜内

2
个人卫生
从业人员操作时穿戴工作衣帽

从业人员操作时不抽烟

从业人员操作前洗手，接触直接入口食品之前消毒

不留长指甲或涂指甲油、戴戒指

手部破损立即采取有效防污染措施

专间操作人员佩戴口罩规范

3
食品储存
库房存放食品按要求离地隔墙

冷冻、冷藏、保温、加热设施温度符合要求

食品储存时不存在生熟混放

食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所

4
违禁食品
无超过保质期食品，违禁生食水产品，腐败变质食品

无其他违禁食品

5
其他
无其他违反《食品卫生法》等规定的违法行为

注：检查结果符合要求的，则“√”；不符合规定要求的，应详细描述实际情况
检查人： 检查日期：
附件表2：食堂设施、设备及工具清洁表
Form: FMSOP-P07-2
项 目
频 率
使用物品
方 法
地面
每天完工或有需要时
扫帚，拖把，刷子，清洁剂，及消毒剂
1用扫帚扫地
2用水彻底冲净
3用干拖把拖干地面
排水沟
每周一次或有需要时
铲子，刷子，清洁剂及消毒剂
1用铲子铲子去沟内大部分污物
2用水冲洗排水沟
墙壁，天花板，包括照明设施及门窗
每月一次或有需要时
抹布，刷子及清洁剂
1用湿布抹擦或用水冲刷
2用清洁剂清洗
3用湿布抹净或用水冲净
4风干
冷柜
每周一次或有需要时
抹布，刷子及清洁剂
1清除食物残渣及污物
2用湿布抹擦或用水冲刷
3用清洁剂清洗
4用湿布抹净或用水冲净
5用清洁的抹布抹干风干
工作台及洗涤盆
每次使用后
抹布，清洁剂及消毒剂
1清除食物残渣及污物
2用湿布抹擦或用水冲刷
3用清洁剂清洗
4用湿布抹净或用水冲净
5用消毒剂消毒
6风干
工具及加工设备
每次使用后
抹布，刷子，清洁剂及消毒剂
1清除食物残渣及污物
2用湿布抹擦或用水冲刷
3用清洁剂清洗
4用水冲净
5用消毒剂消毒
6风干
排烟设施
1表面每周一次
2风扇每月一次
3烟道内部清理三个月进行一次（执行密闭空间）
抹布，刷子，清洁剂
1用清洁剂清洗
2用刷子，抹布去除油污
3用湿布抹净或用水冲净
4风干
废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
抹布，清洁剂及消毒剂
1清除食物残渣及污物
2用水冲刷
3用清洁剂清洗
4用水冲净
5用消毒剂消毒
6，风干

检查人： 检查日期：
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