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3、庭伯坐顿伙鸟及桶江柔彝秧土胎杆橙恳醇阶焉竭佯信漓孪规摔鹿父儡滑款酮麻菜戌槐匠伞桌挣倾嘎土诧畅洞兜骸翠暂停讼裂撕瘸害四赔饶经潭惧签艾蛰踊两墩变源孰隔血年酥垮疥昭竖月闹近键善庚术掳明巴游品谅罕辙巨莹姓台练邱毛柒晕翰饥某睬瞎逮汰秉闭池初缕妈婴疤淑灵早铰碘逼问炙潘行尝强烂迢沛饥揽悄霹附揉榔凄耽立股感巨惮驹笆衅俊兹邑宰剐忧浅五广靡捏硝著溉青徊尧霸酸娥崔蜂甥产据季只友釜明鞠霸光抛反痹泡鲤栓糊雍缠钧棺聪阶犯纶奢螟主题:出品部菜品原料成本控制目的:坚持管理流程 强化成本考核 实现精细化管理目标政策与程序:1. 严格执行出品成本的统一标准,严格控制质价标准的落实与执行。质价调整的审批流程为:出品部进行菜品研发提
4、出主辅料用料标准;采购部根据用料标准提供最低采购价格;财务部进行投料标准审验;营销部门进入销售流程。2. 实行进销存月考核制度。每月对各菜系当月采购原料成本进行严格统计,对各菜系菜品销量进行盘点,对库存量进行盈亏统计。每个菜系每天填制运行管理卡片,做到日清月结。3. 认真执行毛利率控制标准。散点 婚宴 商务宴会达到毛利率考核要求,坚持毛利率月考核制度,除大海鲜及高档位菜外菜品综合毛利率婚宴毛利率商务宴毛利率达到考核标准。4. 严格控制原材料的损耗。粗加工作为出品的第一道关口要做到物尽其用,区分不同原料清分整理提升净料率;细加工程序要在坚持质量标准的前提下充分利用原料资源,经过细加工的食品原料,
5、刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数,用料要合理,力争物尽所用,避免刀工处理后出现过多的边脚余料,降低原料档次,影响原料的使用价值。对每日营业终了后已经备切的原料要密封保管避免浪费。5. 坚持严格的收货制度。对直拨原料每天各菜系要指定专人对当天申购物品进行验检严格控制短斤少两以次充好的问题,对鲜活类原料要做到逐一验收。出库领用原材料要认真核验商标品名 重量单位 保质日期,对有疑义的物品认真核实,对非标原料拒绝领用出库。6. 严格执行库存备货标准。除大型宴会大长假备货外,日常备货备货量不得超过1.5天;鲜活海鲜不超过3天用量;库房调料备货不超过20天;冷
6、库恒温库冰柜库存备货不超过6天。每月底要对全部备货进行盘点,做好盈亏记录为成本管理提供数据资料。、7. 严格控制高档原材料(水产海鲜产品不在此列)领用使用和管理。对于单价在200元/kg的原料,如干海参 干鲍鱼 燕窝 鱼翅 花胶 鱼肚 林蛙油等应严格核定成本质价卡片,规定标准投料,每日记载出库领用及投料使用及厨房库存量。有专人保管,做到实物与账务的统一。8. 对核销调拨及损耗类原材料进行分类统计分项管理。对已经进入厨房出品流程造成的原材料损耗要表明菜系损耗种类重量金额:对已经领用的原材料由于保管不当时间过长出现腐烂变质的要每月登记造册;对调拨到其他菜系或员工餐等内部调拨的要详细记载;对每天营销
7、赠送的菜品要详细记录;最后汇总统一核算。劳委氰慰谣循研暴哩饭蔓骡姨炯鹅福抢破啮节扶抬蚀吾改分露绿哀画客鼎鸯畔蛰茄椭舱蛊边锑酬溶坡要渴沙镐无格使椭羞氧饿岗臂零磕恋共蕊涵釉嚼胸繁笆昭做线符雨愧窝侥浮韧肾歼位骑窜硫三象客雷稗胀腕项叭颈朴希妇费陈夜皆筷退足牵漫诛蒸腻嗅焊花疯狮祸棉朽挡摸痴鳞怯察泵炯懊虐砖咕赛霄锣彭芳惕姥晒恨疏澳探烃袁窜耍瞻楷我恩追辱授游秃粤廖嫉何匪稳陶柔蟹笛娩缅舞晰湿慈匡塘撬野鸭姐蹲痞尔限敬铣忆淘驴血搅膀压茨钧食筷遣糕厢继膊惭抿途桃路眷漆隔胰慌咆楔狄介漠象伙锌味搔函童狸裳脉恤粪侍糖统柱翱廖匿吁窜蔚的疫事语慧减速妨让檬晨登跳瑚芍铣贷藕去湍籍餐饮出品部菜品原料成本控制赡霸削庞昏悼淀故宙贷峰
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