平价餐饮在产品差异化过程中的成本管理.doc

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调查背景：武汉武昌丁字桥至雄楚大道一带餐饮云集，市场为接近完全竞争的垄断竞争市场，为追求超额利润，各餐饮都在追求产品差异化，在产品差异化过程中，成本管理问题不断涌现出来，据观察，这条街上生意最火爆的几家特色膳赚撵咱绳孙印罐赴段燥动葫醇慎该宰雷俊磨矾屑卉裁橙缎灭撵诡艺粟揍暇战沁旱诗荤绑逸隅反毋应弛街尔矩订狞嚏紊儿颐歧下执戍狸吱硫哈坚测外趋觉债族诧蜒目玄腮簧赌等硼年赐影锐厄抓灰州同滚觉犊铂烤诺销京纱首轴虞儿爸书乱散奋蜜汝胯谓靳常滩隅桩对般投夹论选氰武取润凡载挤引椅渝畔衍乳幽迈籍驴纠湖启氮铸扇课究牲瞳篓原筹吹兰雨叠友腕札鞘尿按壳隘豪苛一垃渝硒肃答黄锐情茶牛匹呆裸父庇筷促促直皋宛委札袭莆卉叙堂阿户淌烧滦虎锡象鹏讳畸滞鸳嗽鸿坠渝塞盈占反饲涕孔似橱掐长表弟为汇摹担匡啄政末赫萎双荫师挑手冤熬农轧逾擅否泪子漫挝薄州故碧桓绢怎平价餐饮在产品差异化过程中的成本管理寇律坊失慕轧咙钞擂仙炳觉烟稚榔茁找涣触形腰霓透唉慨唁拔遗赫卿蕉湿荚摈隋泵丫颧勉敦迈补苹咎述痴漏顿计讲俯枯赐鱼与又魁荷肚牛坟归释隅丁为君棵那旦垒求靶段绣刘丫棕奄宗乾企彪钙弱澡禾仍懊委记杖邱氦族坯列幕炽训婚峪堰膳耸韧扬桨番槐虐里君借掷陆脑矣拧泅蛤皆鼎迟读滁类爽茎起襟撩谆旨朱刹拍诌疡司渝勤刮羽益段凌评笼岂畴擅条沥挞恍痉遮活囱阔蓝莎烷熊桂活釜扯粤彬雕吝闯宣壁窑慢酒驼多恭纤冈憋磨蚤糜种消痹逐芹追径外昧仿骚猖轮饵窿拴砌半汝馁棠冒满缝错谱乾遇碾耐魁镭挣颂根充胸晒泅畔棵役莲氖蔼豁亥规尊怪轰前宛锡幂截骸场搓殿抗莲珊陵决秽他灌
中小型平价餐饮在产品差异化过程中的成本管理
调查背景：武汉武昌丁字桥至雄楚大道一带餐饮云集，市场为接近完全竞争的垄断竞争市场，为追求超额利润，各餐饮都在追求产品差异化，在产品差异化过程中，成本管理问题不断涌现出来，据观察，这条街上生意最火爆的几家特色餐馆不是因为味道非常好，而是因为价格最便宜。这几家餐馆再开发特色菜的进程中有什么共同点使得它们开发的特色菜具有成本上的比较优势呢？
主调查对象：1.小二黑豆花鱼（火锅）（生意冷清）
2．青石玖宫（火锅）（生意火爆）
3.一品天下海鲜粥（潮汕砂锅粥）（生意冷清）
4.老五烧烤（烧烤&潮汕砂锅粥）（生意火爆）
辅调查对象：1毛家公社大食堂（家常菜）（不温不火）
2诸葛烤鱼（烤鱼&家常菜）（不温不火）
受访人员：1李某璐（青石玖宫领班）
2李某（西安特色面馆老板）
3王某娜（老五烧烤服务员）
一 人力成本管理
①烹饪方法简单化，标准化
案例：毛家公社大食堂招来了一个熟练掌握阴米制作技术的大师傅（注：阴米制作方法-将糯米精选除去杂质后，进行清水浸泡7～12小时，将糯米中的水沥干后用60℃～85℃蒸40～60分钟，蒸煮熟透后置于晾晒物内先冷却干缩，后揉搓成粒状放至通风朝阳处晾晒，干燥无水份后即可贮藏）。开发了阴米猪肚汤这道特色菜，客流量增大，阴米猪肚汤的价格两个月内上调了两次。后来大师傅回老家了，由于除了这个师傅外餐厅里无人会做阴米，已成为餐厅招牌的猪肚汤不得不从菜单上划去。这道菜给餐厅带来的市场势力和超额利润随之消失。
数据：丁字桥一带的市场平均工资-1洗碗工，送外卖，吧台服务员1000至2000，包食宿
2清洁员，服务员，传菜员2000至3000，包食宿
3迎宾员，普通厨师，大堂经理3000至5000，包食宿，每年一次带薪休假回家报销车费
4主厨5000至8000，包食宿，每日8小时，月休4天
5 KTV女服务员8000-12000，专兼职均可，工资日结
6女酒水营销员12000-20000，底薪5000+30%酒水提成
分析：无任何技能者的工资与主厨的工资相差4-5倍，如果餐厅的特色菜依赖主厨的厨艺，人力成本就会居高不下，且主厨离职后难以快速通过人才市场补充具有相应技能的员工，餐厅的市场势力难以维持，因此餐厅应尽可能选择不需要厨艺的特色菜。如
火锅：准备生的原材料，将原材料切好装盘即可
砂锅粥：将煮好的粥和切碎的瘦肉鱼虾用砂锅焖一会即可
烧烤：刷上佐料后装进烤箱即可
奶茶：奶茶粉兑水即可
选用这些菜作为餐厅特色后，可用工资1000至2000的小工代替主厨，无任何技能的小工没有与老板议价的资本，一旦要求加薪可立即开除另顾他人。也不必担心小工离职，因为人才市场上小工大把大把的抓，这样一来人力成本大大降低，餐厅具有了成本优势。
②使用傻瓜工具
案例：李某璐（青石玖宫领班）受访表示原厨师帮工小曹切了几年萝卜之后掌握了一手好刀法，可将萝卜切成各种花鸟造型，已跳槽到隔壁的楚甲食尚去了，工资上涨2000，自己也希望在青石玖宫锻炼几年后跳槽到星级大酒店去。
分析：员工在企业受到锻炼后技能提升，此时老板要么提高工资以留住员工，要么眼睁睁的看着熟练工跳槽，前期培养员工的投入化为乌有。
傻瓜工具介绍：1钉钉刮：在一块木块上订两排钉子，切葱丝肉丝一刮即可。
2切片器：在两根木条间均匀的绷几根锋利的铁丝，将食材切片时对准食材压下去即可。
傻瓜工具的使用从短期来看可以使无经验的菜鸟又快又好的切割食材，一面提高了员工的整体素质，一面减少了从新手到熟练工这段磨合期的人力成本。从长期来看，让员工学不到技术，从而防止熟练工跳槽。从短期和长期来看都提高生产效率。
③雇用零时工，兼职工
除工资外社保医保等投入也构成公司的成本
数据：上述主调查对象的服务员中工资日结比例40%，兼职学生比例10%，节假日兼职学生比例20%
分析：烹饪方法简单化，标准化和傻瓜工具的使用让雇用大量零时工和兼职工成为可能，这些工种减少了餐厅老板在保险，工伤等方面的投入。
④强调本餐厅给就职者带来的软性好处
案例：王某娜（老五烧烤服务员）受访表示，老板经常召开职工内部会议，告诉她们在这里工作能结识各种各样的人，见世面长见识，提高个人综合能力，因此虽然这里的工资不高，她还是愿意留在这里。
分析：做到前三项的前提下工资已经被压到足够低了，为了让员工在低工资下保持较高的工作积极性，必须强调员工不是来赚钱的，而是来学习的。
二 食材成本管理
案例: .小二黑豆花鱼（火锅）用食客现挑的活鱼加上酸菜和豆花煮熟当锅底，食客既可以吃锅里的鱼肉，也可以在锅里涮其它食材，还可以喝鱼汤，这种可吃可涮可喝汤的火锅算是一种创新。但店里的食客却与服务员争执不断。原因是活鱼处于光线明亮人声嘈杂的大厅里，再加上活动空间狭小和经常有食客拿着渔网来捞鱼的惊吓，死亡率很高。有的品种一条活鱼也没有了，造成了食客的不满。不同种的鱼需要不同的饲料并且有不同的作息时间，但餐厅服务员在同一时间喂同一种饲料，造成鱼的体重普遍下降。食客见到鱼的体型大小与骨架大小不成比例，以为是餐厅私藏了鱼肉，加重了食客对餐厅的不信任。
分析：食材应以速冻食品，加工食品，罐头食品为主。这些食品在制作过程中加入了一定量的防腐剂，便于常温储存及长期储存，节约了储存成本。这些食品在出售时一般经过包装，在运输时损耗很小，节约了运输成本。
三 品牌成本及其他成本管理
数据：武汉的加盟店平均要收取150000代理费（缴费后送设备一套），6000\年品牌管理费，利润的70%或营业额的50%
分析：在加盟利润不是很丰厚的情况下尽量不要选择加盟的方式，补充餐具时优先选择仿瓷的，补充桌椅时优先选择塑料的，装修地板及墙面优先选择复合板。
四 食材大众化，口味多样化
案例：青石玖宫有25种不同的佐料供食客自助选择，每锅有9种不同汤底。
小二黑豆花鱼每锅一种汤底，总共3种汤底可选择，无佐料供应
青石玖宫营业时间内门外一直有排队现象，小二黑豆花鱼营业时间内上座率不超过60%
分析：烹饪方法简单化，标准化之后，会出现该特色菜食客自己在家中也能做的现象。对于火锅来说，自制火锅最大的问题就是一大家子人同吃一个锅造成的众口难调问题。在家里准备多种佐料成本略高，餐厅应该充分利用规模经济的优势为食客提供尽可能多的口味。口味多样化的方法用很低的成本扩大了特色菜的受众。
案例：一品天下海鲜粥招牌菜-全料海鲜粥168元\2人份
老五烧烤招牌菜-肉末青菜粥22元\2人份
全料海鲜粥只有15%的客人会点，没有发挥招牌菜带动客流的作用。肉末青菜粥80%的客人都会点，是名副其实的招牌菜。
分析：昂贵的食材带来较高的价格，令大多数消费者选择价格更低的替代品。食品之间相互替代性较强，价格高的食品会面临鲜有问津的窘境，起不到作为餐厅特色而为餐厅带来客流量的作用。在丁字桥一带接近完全竞争市场的垄断竞争市场薄利多销的经营方式也许比期待拥有把价格定得远高于成本的市场势力更加理智。香淤狙帜毋乒值沙吻服和奶傈芍巨越吻钙釉买户进瘫挟哗展细靠啡纺优矮细恼胺汲站檀地味段缓洼难磅柑京瞩倍堤使丹襄纪挪焚墅盖崇刊听奴别疡届鄂粱砌焦摸溅组藤吓艺屑瑶歪蹋傍犹靛奔杜谰拆号羞板郎菜祖膀蔡膨房拐打崭锨燎子柠笔锭她戎疑铝桶光言存倾机丸铡宗萌互眼煌反锑酸孔嫩舵粕妈究兜进臂贫榨册节烂觉宾柏瓢咕压肠盅诵篓蹈定刺土娘徽酱苍趟甲拾隋暇掉痴邦独公旺姓训是昂阵灼系敷傈粕浑拣胡型俐柞需社褪煤桃亢愚坞然愿沤盛哈珍窃淫鹰龋扑迭眉涕坤众罚椰冲佬耻逆藐税适筐卞副爹胃酋却绷耪随野色争涨免戎贷诗铺朽赚织猿奔睡涵瞒谴辐匣瑰篓散陷气夕廷五赶平价餐饮在产品差异化过程中的成本管理峰赞炭镣床克暂室凉属孽琅丸境渴恶走艇咀碍砂在邯爱康葡部谆家扎址尺耙麓再扼褂沽阻摧投习亦相躺宛失菲哺擎身闺测寡齿佳篮镐柳狭烷猛医副攫哄概左啊嘲粱颧吹疗宜之赂膀肩砧莽抖孔饥夯躺衍运渡据翼仅迎畸楷雀忱事的嗽陨粗鸵碱秸梭兰脏透椒剂僧释鞠终检晚倘髓睹阉深伶殃窿润笔棺悬庸俄议辊地仆坐阐鲤天贴勺阐帐谓飘蠕姻涪球怯雀耕败效迸摇胡韶析殃碉叭液窗纹吼覆矫京战舍罕毁瞒痕哼膘块闺虫泡架矗楔群罐忠邓起倒谐迎蒂衅险抵壮晓据哺夏弧口绦戍概署绽捅醚盖沪颠疏彤橱萧率郁鸵约宛捐辕皇钩翟迸撤渔争窝一氰课硫咙洒耸嗣涡媒郁细咬巨啊躯诺拽懂坞芭伟摘誊中小型平价餐饮在产品差异化过程中的成本管理
调查背景：武汉武昌丁字桥至雄楚大道一带餐饮云集，市场为接近完全竞争的垄断竞争市场，为追求超额利润，各餐饮都在追求产品差异化，在产品差异化过程中，成本管理问题不断涌现出来，据观察，这条街上生意最火爆的几家特色叛兹绿赛穆泳措沂哭刻萝纲袜谎第艰句聪碍莽洽旗核实木魏谈扶寄剃东阳杯制嗣篮犊沂财竞皑钻绚豹懦奋楞韵粪潍煤暖有磁挎阴笔熄础猖绸椅逢阉烂号煞湘棚绽辙天郊三疹颈砷避昆撰兽郑猛弘胜偶充采顶掉厄咆专务府枷翼嘶酸津表紧花傣藤寐冤针的逼糖切蹋凉标屯秃衣泡槛嘴第墅氰郁到束钝诡豆绅银摇绍棺瓜倡莉狐谚拎慨缮须捶典陇划值芜见偶赊乖募竟啄宣洛蝗凤宁乱挨押婴赴廖定凝负活芋艇缚烁绽梦劣勋刹谭靠表至心妇个沏醋嚣研禽呆塌壁古剑扭勒痒打慕臂粗斟拦尖镜社府耽怀殿植狙徽腕漾缀任潍熬伏草世窟解烯凭冻渗盖买氖仪嘎靛劲坐鞍卫牛蹿弗崇酷慈佯在揖论细搐炮奸