食品加工过程中的单元操作.ppt

第五章第五章 食品加工过程中的单元操作食品加工过程中的单元操作Unit Operations in Food Processing学习目标Objectives1，食品中的单元操作包括哪些；2，各个单元操作的种类。2024/5/13 周一1.引言引言IntroductionIntroduction大多数的食品加工是由一系列的物理加工过程组成，并能被分为许多基本单元操作。单元操作包括：物料输送、清洗、分离、单元操作包括：物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制干燥、成形、包装和过程控制2024/5/13 周一2.物料传送Materials Handling 农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。生长。工具：货车、拖车、采收设备等工具：货车、拖车、采收设备等图图7-17-12024/5/13 周一3.2024/5/13 周一4.清洗Cleaning包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液态食品中的细菌。态食品中的细菌。设备：设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离磁力除铁、微虑和机械分离图图7-27-22024/5/13 周一5.2024/5/13 周一6.分离Separating根据食品内部存在密度、大小和形状差异的原理实现。如：乳清分离Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑）2024/5/13 周一7.粉碎Size Reduction通过应用高剪切力、研磨、切割和切片等方式来实现。图7-4肉的粉碎：肉的粉碎：绞肉机 腌肉切片机 立式斩拌机2024/5/13 周一8.2024/5/13 周一9.泵送（液体流动）泵送（液体流动）Pumping(Fluid Flow)液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现。2024/5/13 周一10.混合混合MixingMixing主要是为了热传递或者组分合并2024/5/13 周一11.热交换热交换Heat ExchangingHeat Exchanging热或者供给食品（加热）或者移去食品热量（冷却）。热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。热传递方法热传递方法：传导；辐射；对流2024/5/13 周一12.浓缩浓缩ConcentrationConcentration浓缩通过蒸发和反渗透来实现。浓缩通过蒸发和反渗透来实现。蒸发蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。反渗透反渗透RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过孔：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。2024/5/13 周一13.干燥Drying1）日晒或盘车干燥sun or tray drying 水果 蔬菜2）喷雾干燥spray drying 速溶咖啡3）冷冻干燥freeze drying 液态食品2024/5/13 周一14.成形成形FormingForming加工工艺加工工艺：压实、压力挤压、成模、喷粉、粘合剂、加热、加压以及挤压蒸煮2024/5/13 周一15.包装包装PackagingPackaging作用：方便运输、配送、提高产品的使用价值，防止产品的微生物污染和灰尘污染、害虫侵入、避光、防湿干燥、防止风味损失和物理变化，促进销售。材料：金属、玻璃、塑料、纸、陶瓷2024/5/13 周一16.过程控制过程控制ControllingControlling对单元操作进行检测和控制；温度计，湿度计、压力计。2024/5/13 周一17.单元操作的叠加单元操作的叠加生产干燥的咖啡伴侣：生产干燥的咖啡伴侣：混合 液体流动 粉碎（均质）热传递（加热）液体流动 热传递（冷却）干燥（水分化为蒸汽）2024/5/13 周一18.