6T实务现场管理达标手册.doc

上海新迎园餐饮管理有限公司 6T实务现场管理达标手册 目录第一部分：食品安全管理2第二部分：现场规范操作管理3第三部分：餐厅卫生管理4第四部分：餐厅目视化管理.5第五部分：个人卫生管理.6第六部分：菜肴烹饪管理.6第七部分：餐厅制度台账管理. 7 第一部分：食品安全管理1、 餐具清洗池、餐具过洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。 （5分）2、 蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。（5分）3、 原料、半成品、成品分区摆放，无法分区应分架，按荤、蔬（素）、生、熟，无法分架按同一货架上蔬（素）、中禽肉、下水产海产品或上熟下生。生熟盛器、生熟货架区分摆放（5分）4、 冰箱内生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。（5分）5、 食品存放：做到“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。（5分）6、 成品再使用应彻底加热，中心温度75度，维持15秒以上。（5分）7、 禁用食材：动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。（5分）8、 烧熟蒸透、中心温度75以上，控制改刀菜、（符合条件可用，不符合条件需公司批准），慎用豆角类蔬菜、豆浆禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。（5分）9、 原料贮存：冷冻18以下、冷藏05。生熟荤蔬（素）分区或分架、水产、海产品置底层。（5分）10、 成品贮存：做到封膜加盖。快速脱离560危险温度带，冷藏储存05，时间48小时。大于60储存时间不宜过长（2小时）。（5分）11、 需冷藏的原材料及时冷藏，酸奶发售前后及时冷藏。（5分）12、 加工流程：布局合理、生进熟出、严防交叉。（5分）13、 专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸10分钟以上、消毒液消毒5分钟以上（5分）14、 当餐蔬菜、当餐混炒半荤素：必须全部确保新鲜，售后及时清除，不准隔顿使用（5分）15、 当餐主荤、件头半荤素：可延续使用，售后及时冷藏保管，存放不超过48小时（5分）16、 面点使用添加剂必须符合GB2760规定。（5分）17、 抽样检测：清洗消毒后的餐具经第三方检测合格率100%。（5分）18、 原料解冻：冷藏解冻，应在5或更低条件下解冻；流动水解冻应浸没在20以下的流动水中，微波解冻只适合急用小体积原料。（4分）19、 剩余食品处理：储存超过48小时剩余食品须清除，不准再使用（4分）20、 无专间服务点，改刀菜应在发售间加工（4分）21、 点心原料、辅料、成品、半成品不混放。（3分）22、 荤菜加工做到无鱼鳞、无不可食用的内脏、无毛发、无血块、无异物，不用热水浸泡（3分）23、 蔬菜浸泡30分钟以上，彻底清洗，做到无泥沙虫卵、无烂叶老根、无霉斑异物、鸡蛋使用前对蛋壳清洗消毒。（3分）24、 当餐米饭只能延续至下顿使用，售后及时冷藏保管（3分）25、 消毒揩布、发售揩布每次使用清洗消毒（3分）26、 熟食专间具有温控设备、温度汁（25以下），紫外线消毒灯、照明灯灯罩、无苍蝇蟑螂鼠迹，无最外层流通包装，清洁无尘。（3分）27、 食品留样：专用冰箱留样冷藏，加盖封膜。菜品、点心每餐每品留样，米饭每天留其中一餐，量每品250克，时间不少于48小时，注明日期与时间。到样及时。（3分）28、 设（专、兼职）食品安全员，剩余食品处理员、冷库专职员、留样专职员（3分）29、 剩菜饭冷藏保管，需冷却后储存，加盖保鲜膜（2分）30、 盛器分架摆放，无法分架按上消毒下未消毒，生车、熟车分开使用。（2分）31、 厨房、仓库等各加工场所有灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠等灭害措施，措施有效。（2分）32、 食品、餐具、盛器、工用具不着地摆放，不着地上浆。（1分）33、 调味器皿清洁，餐后加盖，不生锈，不变形、每餐消毒。（1分）第二部分：现场规范操作管理1、 热力消毒：蒸汽消毒作用30分钟以上，留出一定空隙。煮沸消毒温度100保持10分钟以上。（5分）2、 红外线消毒：温度120保持10分钟以上，留一定空隙。（5分）3、 消毒种类与要求：化学消毒（消毒粉）、餐饮具、熟食加工用具按1:400配比，浓度应含有效氯500ppm以上，全部浸泡入液体中30分钟。其它消毒按1:800配比，浓度应含有效氯250ppm。配比好的消毒液4小时更换一次。（5分）4、 紫外线消毒：（无人）作用时间30分钟，门窗关闭。（3分）5、 洗碗机消毒：温度85以上保持5秒。洗碗机温度及转速应经鉴定在有效期内。（3分）6、 食品留样用专用冰箱冷藏，容器消毒、加盖密封。（3分）7、 消毒后的餐具做好防护，无二次污染，包筷子进发售间。无需包筷子的食堂应做到筷子头上尾下（3分）8、 改刀消毒：进专间改刀，改刀使用的刀、揩布、砧板必须专用严格消毒（3分）9、 冷库冰箱内按标识储存，勿过满，无混放、叠放，无大容器储存，无有色马甲袋，无私人物品，食品原料外包装拆除后冷藏。（2分10、 冰箱内点心、开封包装熟食品、开封调味加盖保鲜膜（2分）11、 回笼间食品离地隔墙，堆放整齐，原料、半成品、成品分区摆放，加盖保鲜膜，先进先出。（2分）12、 回笼间定期消毒，无积水，无着地摆放，无叠放，无大容器冷藏，无有色马甲袋，盛器无混用现象（2分）13、 仓库帐、物、卡一致，无过期变质食品和调味，先进先出。（2分）14、 仓库内物品离地隔墙，按标识定位摆放，防晒防潮，防虫防霉、防四害，堆放整齐，无私人物品，无有色马夹袋，无有毒有害物品（2分）15、 发售前洗手消毒、二次更衣、三白二个一次性、口罩不挂耳、不露鼻、专用饭单。发售时段开口服务、使用敬语。（2分）16、 发售窗口没有手套浸汤、菜汁挂碗或洒落台面现象。（1分）17、 在操作过程中中餐具轻拿轻放（1分）18、 发售时满足顾客提出的合理要求，耐心回答顾客询问，有问必答，无撒气，无争执现象，无大声喧哗嬉闹（1分）19、 灭害设施工作正常，清理死蝇积尘，苍蝇拍苍蝇粘纸远离食物，沙窗、沙门不破损。（1分）20、 菜肴、饭点、调味、水果、饮料、餐巾纸、一次性用品准备充分，及时添加，供应不脱节。（1分）21、 仓库摆放分大米、杂粮、调味调料、南北干货等区域。货架、垫仓板、食品橱排列整齐。整箱包装食品、调料上架，拆封食品、调味转入周转箱，瓶装拆箱调料转入食品橱。（1分）22、 垃圾桶垃圾当天（当餐）处理，垃圾桶无过满、无洒落，加盖。（1分）23、 泔脚桶加盖，泔脚当天（当餐）处理。（1分）第三部分：餐厅卫生管理1、 保洁橱、熟货架、保温车：有标识，橱门关闭，手摸无尘，无积水，无私人物品，无杂物，无未消毒备用餐具。（3分）2、 吊梯、传送橱：传送成品前应消毒，清洁无水渍，外表干净无油腻。（2分）3、 蒸饭箱、烤箱、洗碗机等机器设备：内外清洁，箱顶无积灰，扶手不油腻，密封条完好。（1分）4、 冰箱定期除霜、保养，外表干净无水渍、无油腻，内无积水、无血水，无异味，无污垢。（1分）5、 地面、墙角、地沟、地沟板：干净、无污垢、无油腻，无食物残渣，无积水，无异味，无堵塞，无卫生死角。（1分）6、 餐桌、餐椅：桌面、桌边、桌脚、椅背、椅子脚、干净不油腻。（1分）7、 水池龙头无滴漏，水池干净，无堵塞，无菜渣，无杂物，无外溢。（1分）8、 货架、料理橱：干净，摆放整齐，无积尘，无油腻，无杂物，无私人物品，无蟑螂苍蝇。（1分）9、 空调、风幕机：运行良好、干净清洁，手摸无尘。（1分）10、 样品陈列区立牌干净完好，样品桌、围布干净无油腻，无残渣油渍，装盘美观，及时更换（1分）11、 砧板、刀具、砧板架、刀具架等制作用具清洁不油腻。（1分）12、 泔脚桶周边地面无油腻、无积水、泔脚桶干净无污垢、无异味。（1分）13、 垃圾桶清洁无异味，无污垢。（1分）14、 厕所干净无异味、无损坏、无积水、无污垢、无湿滑。（1分）15、 楼梯、更衣室：楼梯清洁、无湿滑、无垃圾、扶手不粘手、更衣室干净、整齐、无异味。（1分）16、 墙面门窗、天花板、灯具吊扇、扶梯、开关把手：干净无污垢，无蜘蛛网，无油腻无积尘，玻璃明亮。（1分）17、 灶台上下、脱排机、垫仓板无油腻、无污垢。（1分）18、 食堂周边环境整洁卫生，有灭蝇笼，客户容器干净堆放整齐（1分）第四部分：餐厅目视化管理1、 操作区内的设备设施都有标识，并有操作规程上墙。（1分）2、 餐厅所有区域都有责任人，并有标识上墙。（2分）3、 菜筐按规定颜色区分，摆放整齐规范。（3分）4、 刀具按规定颜色区分（3分）5、 毛巾要规定颜色区分，悬挂存放（3分）6、 仓库规范统一，标识清楚，食品进出导向明确。（1分）7、 冰箱专用，留样冰箱、生熟冰箱、饮料冰箱、半成品冰箱有标识。（3分）8、 水池、操作区域、冰箱冷藏、储放货架有标识，按标识定位使用（2分）。9、 食品、容器货架、物品等货架有相应标识（2分）10、 操作现场无私人物品。（2分）11、 工具、用具、车子、盛器、客户容器、清洁用具、茶杯、饭单、手套、记录薄、私人物品等定位摆放仓库物品都有标识。（1分）第五部分：个人卫生管理1、工作服、裤、鞋、帽、饭单干净不破损，清洁整齐合体。（1分）2、工号牌佩戴左前胸，上衣口袋勿装物品。（1分）3、不涂指甲油、不戴金银首饰等，不戴黑丧布和有色眼镜。（1分）4、不留长指甲、不蓄胡子、鬓角不过耳，男士不留长发。（1分）5、个人卫生用品、工鞋、需清洗的工作衣集中存放，做到无乱摊、无乱放（1分）6、食堂工作场所无烟蒂（指定地点例外），任何人不得在工作场所吸烟或游烟（2分）第六部分：菜肴烹饪管理1、 出品验收：无生烂黄、无焦硬黑。无过咸、过淡。检测荤菜中心温度75，并有记录。不合格品不准销售。（4分）2、 制作菜单与合同相符，制作菜肴与菜单相符，菜单须审核通过，品种数量应达到当月承诺品种98%，更换品种月5%。（3分）3、 厨师长、厨师长助理、厨师主管须上灶烧菜，厨师长每周不少于一组，其他不少于三组。（3分）4、 菜肴搭配：荤蔬（素）搭配、色择搭配、粗细搭配、营养搭配、膳食均衡5、 菜肴加工：色香味俱全、形意养合理、按不同需求增加特殊口味、增设特色窗口。若使用添加剂，应符合GB2760的规定。（3分）6、 菜肴色、香、味好，口味能满足顾客要求，无生、烂、焦、黄、硬现象，米饭软硬适中，厚薄均匀、无杂质（3分）7、 不加工生嫩食品:如淌黄荷包蛋等，不易炸熟类食品（如鸡腿)，需先蒸后炸（3分）8、 不加工生冷拌菜、生食小水产、白斩鸡，无熟菜间的服务点严格控制改刀菜，冷面、冷馄饨制作严禁过生水（3分）9、 菜单公布在醒目位置，每周更换（2分）10、 控制饭菜点心加工数量,基本做到现烧现吃，供应不囤积、不脱节（2分）11、 厨师在制作成品时发现疑问应及时提出请示，确保质量问题万无一失后才能继续加工（2分）12、 每天菜肴口味多样化，从标准化菜单内选择，同时需不断创新（2分）13、 厨师长、厨师主管、厨师领班必须上灶烧菜，出品指名菜肴制作人、职务或职称（2分）第七部分：餐厅制度台账管理1、 食堂取得卫生许可证，许可证有效，上墙亮照经营，在卫生许可证许可的范围内经营（3分）2、 采购供应商一证带三证，营业执照、食品卫生许可证、禽肉类产品检疫证、豆制品送货单，在合格供方名录中采购（3分）3、 食品验收有具体的验收标准,指定专人（二人）、粗加工过程的再次验收，退货有记录、处理有结果（2分）4、 餐厅设（专、兼职）卫生员、安全员、煤气（开、关）负责人等，并记录（2分）1、 食品留样记录规范，并妥善保存2分）2、 食品进货验收台帐：严格按照具体要求填写，真实，规范，清楚，退货须注明（2分）3、 现场检查记录表、自查表（每月1次）点经理签字确认，对问题及时进行有效整改（2分）4、 季度满意度测评汇总表：根据顾客反馈的意见，及时进行整改，整改有措施，并落实到实处（2分）5、 服务点每周工作汇报表按时记录，并妥善保存。（2分）6、 服务点菜肴评分表按时记录，并妥善保存。（2分）7、 食堂概况：根据要求填写，如有变动，及时更改。平面图要求正确，清楚，一目了然（2分）8、 培训记录：每季度做好培训工作，按计划、按内容实施，有记录（2分）9、 会议记录：每月进行一次会议总结，每次有主题，有专题，记录详细（2分）10、 每日点评一周汇总：每天工作小结，周末汇总记录（2分）5、 持证上岗：持有效健康证、资格证上岗（内部认可有效），健康证必须上墙。（1分）6、 每天晨检并记录，发现患有五种传染病人：肝炎、伤寒、肺结核、痢疾、皮肤病及发热者（手部破损）不准上岗。（1分）7、 岗位制度上墙，员工熟悉本岗位职责，并严格执行（1分）11、 期安全培训，培训有记录，熟悉本岗位设备安全操作规程，无违反安全操作规程现象（1分）12、 备完好、定期检查保养，发现问题及时报修，相关设备开关有记录，操作规程张贴附近合适处（1分）13、 有食堂紧急预案，熟知煤气泄露、油锅起火、食堂火灾、食物中毒、机械伤害等事故的处理方法（1分）14、 冰箱冷库记录规范：除霜、温度记录，清洁、消毒记录。（1分）其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。二培训的及要求培训目的安全生产目标责任书为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：一、目标值：1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。2、现金安全保管，不发生盗窃事故。3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。4、安全培训合格率为100%。二、本单位安全工作上必须做到以下内容： 1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。 2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。 3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。 4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。 5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。 6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。 7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。 8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。 10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。 三、 安全奖惩： 1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。 2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落8