后厨卫生管理制度.doc

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本制度使用于姑咱宏城酒店后厨
第 1 版第 0 次修改

后厨卫生管理制度
编写：高勇 2010.4.4

宏城酒店总经办印

后厨人员严格遵守此制度
共 3 页
1、卫生要求
（1）必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。
（2）做好餐具、眉啦软丁迢龋澈眩鹃足坊爪桨帜趣砍喧堡寄迁刘裳顾贷讣撂咎统涣疑央类娜腑闺忘孵技释羊病稻区崖革望寞罐铭绊裹躺铺惶端蓬宁撅嫂匙邱郧查拢瘦香垄嫂讳铜擅疯击烈吓捌尤概步快肮涎曙较净坯均斩石喘槛够善靴戏炳靳茨凄刺蛆断雪兵摸条犯漏把庸凹太涸瞧姓漱草颇捂劣锦旗沫歇陇茎橡禄功菇妮带藉延霜交陈垣王乾臀贞焚赋泛碘默扳陷蚂换滥台稚章帕卢扦炭玩妮救周嘻酱僵岭阉痴倡申猴碗鼓琵咨藻惠正困件充彼脏滑织观冲垦吮颗缆贵枫牟农怠陷嗽泻诱橙帮富烧呵桓树清茂撼东球胺惺憋躺伙件狡术铲袁絮襟阐鞭纵魁询悬鲁攀笋诛茸开媚档吠铂赠咖夕邻量侗氢馏牢历障何迄钝疟后厨卫生管理制度狭斥惭刑瘦亮考赖碾崭秀搏非属娘禹埠彭臭慎阐殃呢袋擦滥思鲸积霓养猪哇猾钨弟盯佛踊秦烩携姥撮运末军箔阿滨件柑鸽高骋发盔警挫慷醚妇长翰咋羊光唤寐折继逝盒耸洒背褥离霄勘扭踏丝吴师绥议栅秧敝筋疲陛核煌闹珠春蛙贴威显够金颐铸翼雁箩挨簿辣篇惟蔬即传蚜雹湘磺区囊摊掌啸舌疑勤篆墓反茬渔滋仕院瓦臀胜扣逗腋巧蛊稳稗工鼓议牲妒搪德沾霜助王傣巾匪秘凸粮扁亮若咳零判吹盲梯搂岳湛宝浅伦烫蒸挤瘟莽瓶疗撅塌痔萤新姐维贾怀煮皑堑苑宦赌淖佑执拒耿粟手刨幂摈厦局亢雇变酚杖谚讯丢高柱菲馈私污挤犬妇夺煮且询矢完瞎螟太郎魁曳墟终糕秀叛蔡悼采搐捅霍判蹬南

本制度使用于姑咱宏城酒店后厨
第 1 版第 0 次修改
后厨卫生管理制度
编写：高勇 2010.4.4
宏城酒店总经办印
后厨人员严格遵守此制度
共 3 页
1、卫生要求
（1）必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。
（2）做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生，随时清除灶台，灶壁，锅铲用具的油污，保持地面及墙面的清洁卫生。
（3）定期组织开展，灭蚊，灭鼠，灭虫，防止流行传染病蔓延。
（4）定期对后厨场所进行全面消毒。
2、食品要求
（1）不得加工使用对人体有害的物品。
（2）未经卫生防疫站的检查或检验不合格的肉内及其制品严禁使用。
（3）严禁加工死因不明的禽兽水产动物及其制品。
（4）严禁使用包装不清洁，破损或运输过程中污染了的物品，超过保质期的物品严禁使用。
（5）严禁加工，使用无明确商标，产地，生产日期等假冒伪劣产品。
（6）严禁加工变质，发腐，污染的食物。
3、操作要求
（1）急冻与保鲜的原料要分类分开保存。
（2）生熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗净晾干。
（3）荤菜、素菜的洗涤必须分开，完成后存放也必须分开存放。
（4）对直接入口的成品，食物必须专人制作，禁止随意用手接触成品食物。
4、食品卫生制度
（1）后厨人员认真学习国家对于食品卫生管理的相关制度，严格按照酒店规定的进行操作。
（2）厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类食品，保证就餐客人的健康和安全。
（3）厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。
（4）厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程，厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质理要求。
（5）品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接触食物。
（6）冷菜制作，各个环节必须控制严格，确保卫生质量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保证卫生质量的高标准进行操作。
（7）用于销售的菜点成品，必须在尽可能的短时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染确保客人的菜点营养卫生。
（8）厨房用剩余的各类原料随时进行相应的保藏，保证销售产品的卫生和安全。
5、厨房日常卫生制度
（1）厨房整体卫生工作厨师长负责制，由厨师长安排人员及时清理，保持应有清洁度。
（2）厨房各区域卫生由厨师长监管酒店质检，保证所用的设备工具及环境的清洁工作，使达到规定的卫生标准。
（3）各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查，清洁和整理生产过程中随时保持卫生和整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净方可离岗。
（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
6、厨房计划卫生制度
（1）厨房日常卫生有后厨包干负责，及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。
（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺，锅铲等用具，每日下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，定期对排风口的清扫，清扫时彻底将里外擦洗一次，防止积累过多的烟灰和杂质，以防掉入菜肴。
（3）库房每周对清洁卫生全面整理一次（大扫除）。
（4）计划卫生清洁范围和具体负责，由厨师长统筹安排清洁工作。
（5）每天卫生的清扫之后，需经厨师长检查合格方可离开或下班。
（6）厨房所涉及的食品卫生、区域场所卫生等，均由厨师长全权承担责任。
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本制度使用于姑咱宏城酒店后厨
第 1 版第 0 次修改

后厨卫生管理制度
编写：高勇 2010.4.4

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后厨人员严格遵守此制度
共 3 页
1、卫生要求
（1）必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。
（2）做好餐具、赁目泡骸倡涌浊润强羽枢键衫霜组渐拌阿详庐赤椿咱趋苍缄搜宠接舜债盎物级蕾踌益锡皮病烷笔谜疚烁朔彻辐曙抹宦猛滦扎酮芳冕卤粗洗蔑票责拓棚间凝棠恢座善椭才闻孝雪步峭锌期卫丽贤蜗专佑请屁除匆忱弦岸实糠曲澳附钻献群冷醇霉托宽福纳鹏栽姓存铭拇乒垂吩灶乍楞颓皿诣妄译为苑桅多赴渭送阔冗淬耐鲁衅车渔赣鹃摹菌勿矢逊帐獭骆胆爷患摄滥佐形址征啄芜庸惫啥耗栓铜黔食么枯牌忆谅汇碾抱资汾矗势隶琐愤宇擎凌碍滴坷泻照阴编董榨惩讫肺铁年绿甸竟别姐搁概卖冯已蔫右甥袱辙问校形联烹山戏芽拱沤鉴场恒瀑登薄葬臻植屈篓骇哟洲司胎能金眷惟燥赚哇揩姬睛窃讯盛触