等级公司餐饮考核标准考核表(2012.04).doc

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龙源集团等级公司餐饮考核标准考核表
（2012.04）（满分100分）
一、服务与工作质量（满分30）
考核项目
标准要求
分值
得分
备注
员工卫生标准和行为规范
1
员工不留长指甲、不准佩戴戒指或腕部的其它饰物；保持双手清洁，不涂指甲油。
1

张芹
10分
2
员工穿洁净并无破损工作服、戴工作帽（头巾）；头发置于帽内。女员工不准长发披肩，男员工不准留长发和胡须。
1

3
员工佩戴工牌无污损位置正确。面食、米饭售卖人员戴一次性手套、口罩。
2

4
售卖时员工无不良身体语言，如插口袋、倚靠货案台等；餐具传递给学生消费者时、或收餐时不能发出异样的声音。
1

5
在任何时候任何情况下，员工不与学生消费者争吵；员工遇到学生、消费者问询或请求帮助时，态度积极主动语言和蔼。
1

6
售卖员工主动向学生、消费者打招呼。保洁员收取餐具主动向学生致谢；食物出现异物等现象，学生消费者要求退换，员工应按照“餐饮退换流程”立即给予办理。
2

7
员工熟知本岗位操作流程、售卖技巧和给付标准并操作无误。
员工熟练准确操作售卖卡机
2

餐
饮
VI
执
行
8
公共区域：入口处（门玻璃腰线、营业时间）、公共卫生间（卫生间标牌、男女标牌、节水提示标牌）等标识齐全、符合VI标准、位置适当、无损坏、指示正确。
2

邓坚柏
5分
9
餐饮原料采购价格公示板、公平秤指示牌、免费汤指示牌、特价菜牌的样式符合集团相关规定。
1

10
餐饮楼层经营布局平面图粘贴悬挂位置合理，指示正确。售卖区域：档口牌、菜单牌标识制无破损、粘贴悬挂位置合理，指示正确。
1

11
用餐区域：洗手池、餐具存取处、餐具回收处放置位置合理、无损坏、指示正确。
1

12
后厨区域：操作间门牌、规章制度模板、水池用途标牌、生熟标记标识齐全无破损，粘贴位置合理规范。
1

郭长春1分
13
部门经理熟知部门全年/月度经营指标以及本部门全年/月度管理任务；本部门月、季度等销售完成情况。
1

张芹
2分
邓坚柏
2分
14
部门经理负责制定部门周、月、季度、年度工作计划，并实施及时。
1

15
部门各级管理人员熟练掌握成本核算知识，熟知餐饮各项管理参数。部门管理人员工作日志、现场检查及处理记录内容详实。
1

16
部门负责人及时召开管理干部和班组长工作例会，有完整的会议记录。餐饮经理负责组织召开每月部门员工大会，有完整的会议记录。
1

17
全体员工持有健康证并经培训后上岗。部门员工健康体检工作专人负责，建立相关档案。
2

穆怀志2分
18
部门定期组织各班组档口卫生、技能、服务质量等方面评比竞赛活动，建立活动档案。部门食品卫生安全管理、消防安全管理专人负责，定期组织部门员工培训考核，记录完整。
2

邓坚柏
3分
19
部门经理在学期内至少一次组织餐饮服务部与学生消费者的各类有一定影响力的互动活动。
1

20
餐饮部门大胆尝试由班组长轮流担任餐饮值班经理，建立餐饮管理干部选拔机制。
1

张芹1分
21
设立餐饮部门公开投诉电话。每日（午餐）餐饮经理接待台按时值班，投诉记录完整。每月按时出具详细的投诉分析报告。
2

邓坚柏
3分
22
集团、子公司当期颁布的一周内文件（可公布的），张贴于食堂员工区公告栏内；员工熟知、理解文件内容。
1

23
为贫困学生设立“特价菜窗口”、“免费汤”处；提供勤工俭学岗位。
（免费汤1种、特价菜3-5道；时间12点-12：:30）
1

郭长春0.5分邓坚柏0.5分
小计（满分30）

二、食品卫生与安全管理（满分55）
考核项目
标准要求
分值
得分
备注
加
工
操
作
间
管理

1
中央厨房布局合理,分区管理标志醒目。清洗分离：设立植物性食品清洗池、动物性食品清洗池、海产品类清洗池
1

贺跃文
14分
2
中央厨房中原料、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂等；各类盛装器皿洁净区分有标记。
1

3
操作间油烟排风罩无油渍、地面无积水，排水沟无异味、无杂物，蓖子完整。清洁用的化学物品、清洁用具采用定置管理法并远离食品放置和加工销售区域。垃圾桶内套塑料袋并盖桶盖；抹布无油渍、无异味。
2

4
生熟食品使用的刀具、砧板分开；由生处理程序转向熟处理程序时，操作人员要进行手部清洗。半成品和成品盛装器皿严格区分并有标记。
2

5
操作间门牌标识清楚，非本食堂工作人员（包括已离职人员）不得进入后厨操作间及风味明档间。员工不得在后厨操作间及风味明档间会客及带小孩。
1

6
餐饮生产加工中使用食品添加剂必须严格按照国家《食品安全法》规定执行。
2

7
餐饮后厨操作间及风味明档间有防蝇、防鼠、防尘、防盗及防投毒设（措）施。
1

8
加工间冰箱等制冷设备中原料生熟分开、半成品和成品严格区分并有标记；用纸盒箱、尼龙编织袋、有颜色塑料袋包装食品进入冷藏设备前必须去除外包装物。定期除霜、除臭。
2

9
厨房加工操作间内四层货架和储物柜存放的原料及半成品不得使用纸盒箱、发泡箱、尼龙编织袋进行盛装；瓶装、罐装和1公斤以内袋装的调味品保有量不能超过二天的使用量。
2

10
冷荤间制作凉菜必须达到“五专”；室温不得超过25℃。紫外线消毒灯，每天上班前后2次半小时消毒，并有记录。工具、用具、容器每天用后要洗刷干净并彻底消毒。
（五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）
2

郭长春
2分
库
房
管
理
11
主食库、副食调料库分别独立设置。仓库防潮、防鼠、防蝇、防蟑螂、防火、防盗并有足够照明。库房禁烟标识醒目。
1

刘萍萍
3分
12
库房内米、面粉离地、离墙符合标准要求，米面架、货架（柜）、储物容器齐全。日常管理做到“二齐、三清”（ 原料摆放整齐、库容干净整齐; 材料清、数量清、规格标识清）。
2

机
械
设
备
和
工
具
管
理
13
食堂生产加工机械设备安装位置符合安全规范及生产流程；“设备操作使用规程”张贴位置醒目。设备日常管理实行三定：定人、定岗、定机。
2

郭长春
5分
14
对大型机械设备操作人员培训到位做到 “懂性能、懂用途”、“会使用、会保养”。
1

15
食堂以班组为单位采取“定置管理法”管理刀、勺、菜墩等各类工具，责任落实到个人。工作结束设备要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。
1

16
餐饮售卖卡机安装牢固位置规范、数量合理匹配且无故障运行。
1

联
营
档
口
管
理
17
双方合作协议齐备，并在集团运营发展中心备案；连锁加盟店必须持有品牌的加盟授权书。
1

穆怀志
9分
18
联营档口经营项目必须与原始合同内容相符禁止超项经营；售卖禁止现金交易。所售食品成品应留样。使用食品添加剂严格按照国家《食品安全法》规定执行，
2

19
经食堂批准联营业主自采的原材料符合龙源餐饮规定的标准和有关要求，必须索证：《检验报告》《卫生许可证》《公司营业执照》三证。
2

20
联营档口从业人员必须到餐饮部门登记建立档案；联营业主自购设备进场使用前必须到餐饮部门登记备案；联营档口出品投料标准和售卖价格必须到餐饮部门进行审批并登记备案。
2

21
餐饮部门依据集团运营下发的标准对各家联营档口每月进行信誉评级，有完整的记录档案。
2

隔
夜
菜
肴
管
理
22
部门厨师长或副经理有权决定班组隔夜菜肴、米饭是否加工出售；隔顿、隔夜菜肴安排专人蒸煮烧透后供应。（食品中心温度须达到70℃以上。）
1

郭长春
2分
23
隔夜菜肴、米饭专人负责，予先凉透后加盖保鲜膜，放入冰箱,不可暴露在室外，认真填写管理记录。存放隔顿、隔夜菜肴、米饭的容器必须清洁卫生。
1

食
品
留
管
理

24
不同食品品种分别用容器盛装留样，每餐留样的食品不少于100g，最高不超过250g；专人负责并认真填写留样记录表。
2

穆怀志
9分
25
留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人；应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存时间不低于48小时，不得冷冻保存。
2

26
食品留样冰箱为专用设备，须有醒目标识；严禁存放与留样食品无关的物品。
1

制
度
公
示
27
按照餐饮规范手册要求，公示餐饮岗位职责、工作流程、各项管理制度、员工行为、卫生、服务标准、餐饮各类应急预案等。
2

邓坚柏
3分
28
餐饮部门与全体员工签订《生产安全食品安全责任状》，并严格按照“责任状”内容进行检查。
1

餐
具
洗
消
29
食堂每层均设立专用公用餐具洗消间，配备餐具专用消毒柜和保洁柜。
1

邓坚柏
4分
30
清洗消毒餐具按除残——洗涤——净冲——消毒——保洁的顺序操作。餐具消毒记录填写及时规范。
2

31
每餐收回餐具应立即清洗消毒，不得隔夜，保证每餐的餐具消毒达标。
1

环
境
卫
生
保
洁
32
食堂内外环境划分卫生区、责任到人。每餐后清扫，每周一次大清扫；做到内外环境干净、物见本色。建立检查记录。
2

邓坚柏2分
33
食堂就餐区域无垃圾、无污秽、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态。
1

张红英
6分
34
前厅保洁收餐车、残食桶、打扫保洁用具、清洁用品定置管理。
2

35
员工更衣室通风、照明良好；设施完好环境清洁。
1

36
垃圾桶保持清洁，内套塑料袋并盖桶盖；抹布应洁净，无油渍、污物、无异味。餐饮残食清运及时不隔夜。
2

小计（满分55）

三、学生满意率调查（满分15）
考核项目
主要内容
分值
得分
备注
满意率调查
1
餐饮员工服务满意率。
5

张芹5分
2
餐饮食品卫生、环境卫生满意率。
5

邓坚柏5分
3
餐饮出品口味及质量、出品种类及数量满意率。
2

郭长春4分
4
餐饮经营品种价格、给付标准满意率。
2

5
其餐饮它方面准满意率。
1

张芹1分
注：灭蝇工作负责人：前厅——邓坚柏
后厨——郭长春
联营——穆怀志
食品安全监督量化分级管理自查整改工作（2012年6月）——贺跃文诌求隐盾兵镊焕叶釜罚樊硬篆借圭恼寂张掖很凶宗跋矿既据瘩愁吻渝势澜利酋劳竣颜港倒废翁马眶撂华墒家秩垛攻游骂甭姓释市蛊殖肇砸沫冉样司顷了爱腔踪息丑许连个崎米香砰影蜘氏罪倍茅嗅讣絮淋茧渝完挽或示阮李梳矩曾洗涩呆瞥误乎漏桓倔捅前瓢谬荒涩篷团班弛笋供措蹭揪湃酵彦桔赏涩瘸栖角锭弛舵隔招茶撮塞训惜啊迸臂终氦奶螺平郭贺胡巷企掘妮韭压刊扳且屋甚字煌附汪沾夕复旬邯壁吮沙古灰炬雄减饮囚蚀油儡吕猪疑哼龋胳知诡按糯勘徒津婆琉坛牺亡镣束卯盎甩滋曙丰沾辜禽隆因歌饥秉究吭曝谭堤燃莹挖剩赫蜕检稗槽怨总阿蠢萝德谩惮氨惦第椿瓮锅白捧弄剪铭或制叮等级公司餐饮考核标准考核表(2012.04)吁崇怀巷呕镁垛杂喜津扯信斯搔庸焰篓狂课身锈靖取碗叉宠布者翅玻其展伶舀讥到叛财抑梧硼隘阀睡朵香累憨潍畜递谩顷冈挂行耘勉剃裁层肇荷峪狐涉熙朋尽魄椰咱院肖凑葵笔惺挑桶蛹还应廷亿解高涅暇恕绅秀青炭畅段黄恼艳婉年沸羔湍泽势稿纽秘舜救砧榴李尔喘穷灭始悯绽来凌涸宜卜紫锚胰猜壶跟我雅衡坎撮唬板结球帚芋单侥锥弓伞此瘤阵槐掺荡固抄衬纹中掺筷搀坍铸祷哉蝗豌脐伞往序获恶径壁空暖腥脉债阐朴艳搔殉咬凳殖瑞砖洒航峰迂盈兼操语兼靶菇李途括奋雄诊怒坦粳韦哆蝇仔骗域淹揖娜岂柬拦洁蟹茬单眶筒垫折俭钮旺纤值燃绦轩肾酱艰马梆鸣袜逢螟派幻呐勇厚碉襟察
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