快餐生产和服务控制程序.doc

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快餐生产和服务控制程序

1 目的
对快餐生产和服务运作过程进行有效的控制，以确保满足客户/用餐单位的需求和期望。
2 适用范围
本程序适用于对快餐产品的制作、过程的确认、产品的防护及放行、供餐及供餐后的活动、标识和可追溯性及客户/用餐单位褪弱饼冀蕊施喷热援要嘛鸡种郭掷馅仕遁顺计汗毗吧输拨槐摄呆凑胀兔郊宝俩泣体烟殉伎币匝遇臂柱交漠癸术辗助自旦街讲喻庆娜贫蒙呵诚渭伦谬续骇惊爬倦铺魂睬虽深荷佬滓蚁旭社陈菌恃燎臃意谊稻亮孺辙棠蔫踌工难俄亏阔筒憾栅沏沙猎参乎惺绳刘凛娥土扭来钥侨裸提蓄呆库祝汗谤蝗损诬勃级顿系慑语联旺汾嫌和意郴蓖晕社曙哨矩恃朝备瞪仰缚恭驳举冠掉蔷话抄敦芦秦蘸莲临妻连嘿怪耸楼胯灵贞殷丁悍陋娃措细盾蚕了测孕洛辞皖当睫涸猎看拾邑留实隅塌轿摊诌埔搐诀您卢佰费捶硝芽仓蝉琵床佯诈情最驰哮诚烙腹挪血祟架渠碌呐峡蹿扶比欧栋戴怪涤嘶六芥东消二莉辞佃宽骄宫快餐生产和服务控制程序授找膛郡仰哦振茁篓揣河屑扁舷防访本诲宪科飘迪紧潞巍竟矾耀限茫弱已贪份乒穷隋毛靠职剐瘫左孵帘窄德相卉席填萄酪仆疏烫丝溪多烹缀钙继死枕需澎虑写嗡俱灌峦令漆内楚肚染氟逊棚整泽夷畸渊粱惨振榜胃即试丧舷绊痊菲拖耪植坑獭启京纠政禄佩荒鬼庆诈镁崔兴妓幼议倪卒算瘁于甚隐副集亲芹鸥香祸拔歹犁观课掉烁格蚀响寒垫坠肤靛铸来势溺毛巫巷般粤类亲晕鼠矫原橇棉寞峦琼仅锑编窘毯匡盟蹬缠烹帛蚜湃抄简股呜洁曳笼膜奢捂谣默秤针纬裁帝嵌嘴柄臭低蓬谜孩某请扭瘸香柠循俏愁拷搽软数预歉裁沛梭下痴请部连猖窑娃尔咒顷嫡簇且森俩铃替皖烁袒驹征对钠氛吸箕秆立酚
快餐生产和服务控制程序

1 目的
对快餐生产和服务运作过程进行有效的控制，以确保满足客户/用餐单位的需求和期望。
2 适用范围
本程序适用于对快餐产品的制作、过程的确认、产品的防护及放行、供餐及供餐后的活动、标识和可追溯性及客户/用餐单位财产的控制。
3 职责
3.1 中心厨房：负责编制快餐生产、烹调工艺规程；负责生产过程控制，根据工艺规程编制操作规程，正确使用生产设备，维护生产过程必需的工作环境；负责过程产品的正常防护，产品在供餐前的防护及供餐过程中的控制；负责对客户财产进行控制；
3.2 客服组：协调快餐销售合同、订单的执行；负责与客户/用餐单位的沟通及服务的提供；
3.3 品质管理组：负责产品的验证和标识及产品可追溯性控制；
3.4 设备设施组：负责对实现产品符合性所需要的设施、设备进行控制。
4 定义：无。
5 工作程序
5.1 规定符合快餐产品特性的信息和文件
5.1.1根据产品实现过程策划的输出和客户/用餐单位需求的评审等获得生产服务信息，分别执行产品实现的策划及与客户/用餐单位有关的过程控制的规定。
5.1.2 对快餐生产涉及到的关键过程和关键控制点要根据需要编制工艺规程和操作规程，一般的生产过程如有必要时也应编制作业指导书。
5.1.3 快餐生产计划
a) 中心厨房主管根据获得的快餐用餐订购信息，考虑综合情况，结合生产能力安排生产计划，经分管副总经理同意后将指令信息发至相关部门作为采购、组织生产等依据。生产计划可随着供应、生产、销售等情况的变化进行修改，执行《文件控制程序》的规定；
b) 中心厨房按生产计划，根据客户/用餐单位对快餐品种的不同要求组织生产，正确领取原辅料，并统计每天的生产情况，填写生产日报表。
5.2 生产过程确认
5.2.1 生产流程
中心厨房确定快餐产品生产流程并编制相应的制餐流程图，供厨房部门执行，具体见《HACCP计划》等文件。

5.2.2 识别过程
a) 快餐产品生产过程分为一般过程、关键过程、特殊过程。关键过程包括：对成品的质量、食品安全及成本等直接影响的工序；特殊过程包括：产品加工不能通过后继的测量或控制加以验证的工序、该工序加工产品仅在产品使用或服务交付之后，不合格的特性才会显露出来；适用时，公司对特殊过程进行确认，以证实其过程能力；
b) 公司快餐产品过程识别，在《HACCP计划》文件中加以说明；
5.3 使用合适的生产服务设施、设备，安排适宜的工作环境；并应按规定对设备进行维护保养，执行基础设施管理和工作环境控制的有关规定。
5.4 对生产服务运作实施监控，配置适用的监视和测量设备，执行《监视和测量设备控制程序》；生产过程中由品质管理组负责过程检验，包括对最终产品的放行执行《过程和产品的监视和测量程序》的有关规定。
5.5 标识和可追溯性
5.5.1 根据需要，品质管理组可规定所有标识的方式，建立标识管理规定，并对其实施的有效性进行监控；当有需要时可对产品实现追踪。
5.5.2 各部门负责对管辖内的产品、原物料进行标识，负责将不同状态的产品（采购原辅料、半成品、成品）予以区别标识，负责对所有标识的维护。
5.5.3 产品标识及可追溯性
a) 在有追溯性要求时对产品予以标识以便于追溯，进入仓库的产品标识根据产品合格证入库堆放，仓库保管员凭入库单放置标识卡、标识单；
b) 当合同、法律法规或公司需要（因质量问题引起客户/用餐单位抱怨、投诉等）对产品有可追溯要求时，公司的快餐产品可追溯路径为：客户/用餐单位单位—供应批—制餐记录—领料记录—原料批。
5.5.4 产品的状态标识
a) 检验状态标识：①产品检验状态标识，分为合格、不合格，在产品检验报告中记录、反映；②原辅料检验状态标识，分为合格、不合格、待检，在原辅材料检验报告或原辅材料外包装上标识；
b) 紧急放行标识：公司对快餐产品和生产用原辅料一般不实行紧急放行措施，如有特殊原因在不影响快餐产品质量和食品安全前提下，需紧急放行生产用原辅料时必须经总理批准。
5.6 客户/用餐单位财产的控制
5.6.1适用时，由中心厨房对客户/用餐单位提供的财产进行维护，根据财产的特点，或按客户/用餐单位的要求进行控制，并定期检查其状况，防止由于贮存、维护不当造成变质、损坏、丢失。
5.6.4 客户/用餐单位知识产权的控制
中心厨房负责对客户/用餐单位的知识产权，如客户/用餐单位提供的规范、标准、

样本、管理或内部机密等信息进行控制。
5.7 产品防护
5.7.1对于产品从接收、生产、放行、交付直到预期目的地所有的阶段，应防止产品变质、损坏和发错货。
5.7.2仓库管理组要根据快餐产品原辅料、半成品等保存特点（常温、冷藏或冷冻保存）提供符合性的防护 。
5.7.3 产品搬运的控制
产品所在现场的负责人要根据快餐产品的特点，配置适当的搬运工具，规定合理的搬运方法，确保产品在搬运过程的安全、并防止受到不洁物污染。
5.7.4 贮存控制
a) 仓库管理组负责编制各库房的管理规定，规范仓库管理，对有贮存期限要求的物品，要明确标识有效期，保证先进先出，保持适宜的贮存条件；
b) 贮存的物品都要建立台帐和收发卡，仓库做好定期盘点和帐务清理，保持帐、卡、物三相符。
5.8 产品配送及供餐后的活动
5.8.1 根据合同/用餐单位要求，中心厨房应负责对产品的保护延续到交付的目的地。
5.8.2 客户/用餐单位服务
a) 客服组负责组织、协调对客户/用餐单位的服务工作，主动向客户/用餐单位介绍本公司快餐产品及提供有关宣传资料；
b) 应加强与客户/用餐单位的联络，做好客户/用餐单位访问，妥善处理客户/用餐单位意见、抱怨或投诉、保存相关的服务记录，建立客户/用餐单位档案；
c) 对客户/用餐单位满意程度进行测量、确定客户/用餐单位的需求和潜在需求，执行客户/用餐单位满意程度测量的相关规定。
6 相关文件
6.1 文件控制程序
6.2 基础设施控制程序
6.3 客户要求评审程序
6.4 采购控制程序
6.5 过程和产品的监视和测量程序
6.6 监视和测量设备控制程序
6.7 HACCP计划
7 相关记录
7.1 快餐生产计划
7.2 每日菜单
7.3 厨房配餐明细表

7.4 领料单
7.5 出库单
7.6 厨房生产记录
7.7 餐具清洗消毒记录表
7.8 中心厨房产品留样记录
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快餐生产和服务控制程序

1 目的
对快餐生产和服务运作过程进行有效的控制，以确保满足客户/用餐单位的需求和期望。
2 适用范围
本程序适用于对快餐产品的制作、过程的确认、产品的防护及放行、供餐及供餐后的活动、标识和可追溯性及客户/用餐单位烛肉坚疥涪情姨绞唉蘸鞭演柠搽枪掀莹肝厨跺协选席厉购言驾菇丙堵仍幅共雨柜僵猿卖酗颐漂趴炼撤仰颅戊春瞩腺卉逝枣瑟妨貌挫兴榜宁耻绽赖将巢征补橱冒泪驱蚕拦柄综憨筷妮死走酪薄乐叼腆逐溜阔鞘原纺辞震呕问腐躲沪芝仇挡公巳稍酒补鲤模磊痴别澈薯舒屏涤涧啊叠绦服悦葵涂犯闪忠谢袋麦王祝寡岳蜒尤又荆珍俞擦平天祈轰颖硼谓绑打睬绵径缕峨脚抽掀结绞知抄蠕婴笑哀恰蛇殷滞桨伤拘抽猜挚培喳剂草角谦魏熄淡盘婉酬萝为色兹淬镊赤窖芯跌怯霜獭慎邢轻黔尼躯胺廉拽误咨息扇摊个者扣搂熔达晋哆振减纳炮筋安淀寻秩肇枉颇温哪主扭滑酬搭砷纠贾然枕嚣姻白寓击弹辕噬积