经营目标化管理方案及实施办法.doc

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经营目标管理及绩效奖励实施草案

为完成酒店下达的各项营业任务指标，分解总体经营任务，实现预期目标，现特制定考核管理方案如下：（开业后根据实际情况进行调整）
一、总体营业任务：450万元/月
二、总体毛利率指标：65%/月
三、总体费用指标：33%/月
四、具体任务分配：
（一）楼面部经营任务与管理指标： 单位：万元
楼层
初级任务450万元

中级任务550万元
高级任务600万元
营业额
人均
消费
上座率（%）
营业额
人均
消费
上座率（%）
营业额
人均
消费
上座率（%）
2楼
50
80元
70
60
100元
70
70
100元
80
3楼
110
150元
70
130
150元
80
150
180元
70
4楼
110
150元
70
130
150元
70
150
180元
70
5、6楼
180
260
80
200
280元
80
220
300元
80
合计
450

520

590

1、 完成初级任务楼层奖金总额为4000元，中级任务为5000元，高级任务为6000元；超出初级营业任务部分的5%作为奖金（奖金总额上线不超过7000元）；每超一级完成任务，超额部分奖金另增加1000元，未完成任务给予所在楼层处罚500元的处理；
2、 各楼层人均消费上下浮动不超过30元，相反，当月奖金总额的1%给予扣除；上座率不得低于指标数的90%。
3、 各楼层区域推行服务零投诉，当月发生一般性投诉（如卫生不干净等）4起以上（含4起），当月奖励总额的5%给予扣除；发生重大投诉（因服务不到位造成客人不买单等）一起，扣除当月奖励总额的5%并承担相应的损失；若当月本楼层无奖金，由相关责任人承担相应的管理责任。
4、 各楼层当月人员流失率不得超过8%（酒店开除、劝退除外），超标给予相应楼层处罚200元的处理；
5、 各区域月安全事故指标为零，每发生一起当月奖金按80%发放；
6、 各区域月卫生不达标不得超过6处，每超一处本区域处罚30元；
7、 各组在营业中要设置以下专职岗位进行工作跟进：
A：专人跟进餐前、餐尾卫生、灯、点菜系统检查工作；
B：专人跟进餐中服务工作；
C：专人跟进当天营业额统计工作（包括桌数、人数、营业额、人均消费、酒水营业额、燕鲍翅营业额）；
D：专人跟进餐中销售工作完成情况。
8 分管楼面副总当月管理考核指标（上述2—6项）每完成一项奖励200元，未完成一项处罚200元处理；
9、 各楼层经理当月管理考核指标（上述2—6项）每完成一项奖励200元，未完成一项处罚100元处理；
10、 酒店分管楼面部的副总负责楼面整体服务质量控制工作，备餐部整体管理工作、员工整体培训工作以及各楼层间人员、工作协调；各承接楼层任务的楼层经理必须配合餐饮副总做好整体管理工作。
（二）营业部考核指标：
1、 酒吧营业额指标：
A：酒水营业额：60万元；
B：果汁营业额：15万元；
C：酒吧综合毛利率：53%
D：生果毛利率：81%
E：茶叶毛利率：89%
F：赠送成本：4万元
2、 营业部考核指标
A：包席营业额：旺季（1、2、5、9、10、12）75万元；淡季（3、4、6、7、8、11）45万元；
B：订餐台月散台订餐率：不低于40%，完成任务给予订餐员100元的奖励，未完成订餐员处罚40元；
C：营业员当月点单任务为15万元，完成任务给予个人200元的奖励，超额部分按照1%给予提成奖励，未完成给予个人处罚100元的处理。
3、 人员流失率指标：不超过8%
4、 卫生合格指标：月不得超过6处
5、 安全事故率：零
6、 当月每完成一项营业额指标，给予部门300元的奖励，未完成一项部门乐捐200元，每单项营业额（包席除外）超出部分按照1.5%给予部门奖励（3000元封顶），毛利率每超一个百分点奖励部门100元。
7、 包席每超标3万元，部门奖励300元，4000元封顶，未完成任务指标每少5万元处罚200元。
（三）备餐部考核与管理指标：
1、 人员流失率指标：不得超过8%
2、 卫生合格指标：月不得超过6处
3、 安全事故率：零
4、 餐损控制率：0.7‰（当月营业收入总额）
5、 因部门原因造成上菜速度慢：不得超过8起；
6、 备餐部趟数奖励仍按原方案执行；
7、 上述管理指标每达标一项给予部门300元的奖励，相反，则给予部门出罚200元的处理。
（四）出品部考核与管理指标：
1、 人员流失率指标：不超过8
2、 卫生合格指标：月不得超过6处
3、 安全事故率：零
4、 毛利率与营业额指标：
档口名称
毛利率
指标
营业额
指标
出品部总体
65%
390
鲍鱼部
64%
70
中厨部
62%
110
凉菜部
69%
50
烧味部
63%
30
海鲜部
65%
90
点心部
76%
40
出品部各档口毛利每超一个百分点奖励部门500元，未完成每降低一个百分点档口处罚300元；营业额任务只奖不罚，每超一万元奖励部门400元。
1-3项管理指标达标单项奖励300元，未达标一项处罚200元。
五、工程部的管理指标：
1、 水、电、气费用指标：不超过当月营业额的3.6%
2、 报修工程未按时完成数：低于3起（特殊情况需上报总经办）；
3、 水、电、气总体指标费用减少金额的20%作为奖励；其他达标一项给予部门300元的奖励，相反，给予部门200元的处罚处理。
六、礼宾部的管理指标：
1、 人员流失率：不超过8%；
2、 酒店总体安全事故率：零
3、 卫生合格率：月不超过6处不合格
4、 上述管理指标每达标一项给予部门300元的奖励，相反，则给予处罚200元的处理。
七、管家部的管理指标：
1、 楼面管家部物料办公费用指标：2.1 万元，每降低一千元奖励部门200元；未达标给予部门处罚100元的处理；
2、 酒店（外）洗涤费用指标：1.4万元，达标奖励部门300元，每降低1000元，另外奖励200元；未达标给予部门处罚100元的处理。
3、 酒店整体公共区域卫生合格指标：月不超过8处不合格，不达标每超标一处部门处罚30元；
八、库房物料费用指标：8.8万元，达标奖励部门300元,每降低一千元奖励部门200元，未达标给予部门处罚100元的处理。
九、营销部营业考核指标及奖励方案：
工资总额
点单营业额
桌数
备注
3500元
20万元

新入职客户，三个月内
4500元
30万元
60桌

十.营销部考核办法；
1、 新入职营销经理三个月内只奖不罚，每订一桌奖励20元；
2、 营销经理完成营业额提成标准如下（20万元为基数）：超额部分的2%给予提成奖励（奖金总额上线为4000元）。未完成任务按差额的5‰给予处罚（1000元封顶）。
3、 若营销经理在点单过程中，给客人强行推销或点单不跟单而造成客人投诉的，每发生一起扣除当月奖金总额的20%。
4、 营销部副总月订餐桌数任务为：100桌、订餐营业额45万元，奖罚按第十大项（订餐考核与奖励办法执行）。
5、 发现一次卖单现象，扣除双方当月全部奖金，工资按80%发放。
十一、人力资源部的考核指标:
1、 月度酒店总体人员流失率：不超过8%
2、 月度各部门总缺岗率：不超过5%
3、 月工资发放准确率：失误率不超过10人
4、 完成上述考核指标，每达标一项奖励部门300元，未达标一项部门乐捐200元。
十二、酒店总体完成初级任务奖励财务部（含收银）2000元、每增加一级任务奖励额增加1000元。
十三、后勤各部门费用考核指标以初级任务为基数，超出初级任务指标相应增加比例。
十四、点单营业额由营业部负责统计并每日上报财务、人事备案；
十五、各楼层、档口、部门的营业额、毛利率指标以当月财务数字为考核依据；
十六、卫生、安全每月人事部出汇总结果，报财务进行列项发放；
十五、订餐桌数统计仍按原规定执行。

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5771001803090013594 578077579902515512
5771001803090012387 577164982601818051
5771001803090012138 572131192158918326
5771001803090012359 579036822361076053
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5771001803090012355 575087869704693279

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17088100343356108 101000180059871732
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