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第一章 餐饮管理基本原理概述第一节 餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的定义 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。n二、餐饮业的性质经济属性社会属性文化属性生产服务属性n三、餐饮业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）餐饮文化的民族性和产品风味的地方性n思考讨论：餐饮业的行业特征对我们的启示？n四、餐饮业的类型划分 投资方式：国有独资餐饮 有限公司餐饮 股份公司餐饮 存在方式：独立型餐饮 依附型餐饮 集团型餐饮 事业型餐饮中餐风味：广东风味 四川风味 淮扬风味 山东风味 其他风味西餐风味：法式西餐 俄式西餐 美式西餐 其他西餐n思考：分类目的？n便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，做出投资决策。n便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位，选择主要目标市场和经营方向。n便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费。n五、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造财富的重要服务行业。（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业。（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。第二节 餐饮管理的特点任务和要求n一、餐饮管理的定义与特点 餐饮管理：利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需要的一种劳动方式。n餐饮管理的特点：1.生产过程短，随产随销 2.花色品种多，技术要求高 3.经营方式灵活，收入弹性大 4.成本构成复杂，不易控制n二、餐饮管理的任务1.搞好餐饮经营市场定位2.合理确定餐饮管理目标3.做好食品原材料采供管理4.搞好厨房产品生产组织5.做好餐厅销售服务组织工作6.做好餐饮成本核算与控制n三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注意食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针n一、餐饮经营的概念和内容（一）餐饮经营的概念 经营经营是指筹划企业的营销活动以达到与其目标的总称 餐饮经营餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划病组织餐饮产品的供产销活动，以满足客人的需求，活的良好的经济概念。n概念核心：n1.餐饮经营的要领 餐饮经营必须以企业拥有自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。n2.餐饮经营的重点 研究企业同客观外界环境的关系n3.餐饮经营的实质 吸引顾客，最大限度的满足客人需求，扩大产品销售（二）餐饮经营的工作内容n1.市场调查和经营预测n2.经营方针和经营策略的选择n3.经营思想和管理目标的确定n4.产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮管理的经营思想n坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想n不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想n坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想n坚持市场经济原则，将信誉、讲质量，正确开展竞争，以幼稚服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想n从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想三、餐饮管理的经营方针n（一）行业经营方针 指导全行业开展餐饮经营活动的指南。由国家行政领导机关根据全行业餐饮经营管理的实际情况制定。n（二）企业经营方针 在行业经营方针的领导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。饭店宾馆餐饮部独立专门从事餐饮经营的餐厅、酒家n“全聚德”导入了企业形象识别系统，确立了“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精神，“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以繁荣和发展中华饮食为己任”的企业宗旨，“一业为主，综合经营，多元化发展”的经营方针，以及“脚踏实地，精益求精，快速应变，雷厉风行”的企业作风；制定并实施了生产加工、服务和管理的统一规范在全国各连锁企业中推行了统一的视觉识别系统，提升了广大消费者对“全聚德”品牌的认知度。第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领n一、餐饮管理的开办条件n（一）硬件方面n1.必须具备与企业规模一致的房屋设施n2.必须具有与企业等级相适应的各种设施设备（生产性设备、接待服务设备、办公设备）n3.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致n（二）软件方面n1.必须具备完善的组织机构和领导体制n2.必须制定健全的企业章程和规章制度n3.必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍n二、餐饮管理的社会责任n（一）繁荣经济，活跃市场n（二）增加社会积累，促进经济发展n（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣n三、餐饮管理的工作要领n（一）分析经营环境，设定管理目标n（二）发挥规划功能，合理分配资源n（三）督导次级经理，组织业务经营n（四）协调内部关系，创造团结的气氛n（五）控制工作进展，检查完成结果个人道德素养个人道德素养 做好個人道德素養；不要因為貪小便宜，貪一時方便而不顧道德品行丟失把人格尊嚴都降低了。因為一個人把道德品質丟失了，再想建立起來將是萬分的困難。所以每個人都應該尊首道德底線，不應敗壞基本道德品質。以下是公司裡面出現的不好的現象：1、厕所紙巾偷到宿舍去用2、車間應急藥箱裡面的藥偷走（偷盜行為可恥）以下是公司裡面出現的不好的現象：1、公共场所随意扔垃圾2、電視房垃圾亂丟以下是公司裡面出現的不好的現象：恶意损坏公共财物以下是公司裡面出現的不好的現象：吃饭不要浪废食物道德與生活道德與生活從字義看兩者的意義與差別:1、倫理的意義倫理的意義:倫類別、關係；理紋理、道理。倫理人類社會裡種種身分間合理的關係，行為分際(做人要守本分做人要守本分)。(哪些人際關係、身分)2、道德的意義道德的意義:道道路、道理；德獲得。道德走人走的道路，便可獲得人的待遇。(不走捷徑、不誤入歧途尊嚴、榮譽)人道人道 (ps.如何批評一個人罔顧為人?)道德與生活道德與生活1、利己利己:理性認識到遵守規範有利於己。(奸商/信譽商人)2、利人利人:追求人性中的真、善、美。(崇高的可能性)。(愛人者人恆愛之，敬人者人恆敬之；德不孤必有鄰。)(典範在夙昔-林靖娟、鐵達尼號的樂師、德雷莎修女、史懷德.)3、利己利人利己利人:兼顧自我理想與社會進步。Bill Gates?不做”損人利己”之事。Ps.回想郭爾堡的道德認知理論、馬斯洛的需求層次理論。n-THE END-