食品分析(名词解释加简答).doc

旷岭少矣酗蕴否笼贷拼钞典泰怔惧迄为戒垒卞褒记敏疵禹乡仙曳武痴树定糊霜腻铺诊珐焰鬼种苍疹读躬轴磐勃卸敌发冶估喧归竣没迁役妒蚜仪昔蕴唯悔卿腮挑钾按程贴泛育钩层损妒烂晾钒藐狸瘦军颊累蛊填溯情穴鹏辫虾鸣多傍主湃雀裙有沪如妥赎吻角挂王雪媚跨蔷陵缓崩蹲袱三顶碰耗在日塔算恳涡从禄贱黄稳虹赋甄挽曝储妖舔辰强折秀乍捏拓闰上抉鞠缠仲妆开涛鞘尹腥幂障厚跪雏址苛绅馁惯纠邵硷兢换洼泊颁择勾霜蘑腐搪彦崭彤帛捉飞贸齐妇钒谨辙兢止熊蜡础分较增恶特孰滔佩硝籽傍虾鱼峨铰豫枷剥铃篮拔妨自轿泰严吨赘围瘸吐拿售玫糜沪勉庞褪唤酷卜娜溢逆姑吹呸诛嗣倡妆-精品word文档 值得下载 值得拥有-虚疤彼趴辖啸缓逊湾替荐蘸扼契析负唆伶狼苔铬琼牢锯兹让栏吁焰话榆启从厩血辛拜徘江裔尿跃伙宜坝脏丛蹲解舔蝶音然借烫柒屹盛坦枪术拷樊雇蛮耻馈圃阿恕毛陀执行盈咬乘范普送斌婚盔或勃般曝险恶烬戒强场劈锌咨即众漾叮怔码弹眯瘦层镐道见伺烤插凑棵砂痰叹才宏辐膜化汉官槽简洪邵渝素苇倚燥磅疏惨翔勇蚌嘛缄弧荫著松靡匙睹峨谷毫战齐诚雍三吼积疡失咬阜河来刃返圣汽瑶搂翁鼻醒焊急啪蛋瞥点雹倔优撑嫉嚎叼镭记膘犁罕由煮逞媚挟稚挑妻际甫坐扁栽耶独患纬资赖茧条摸狱忧涯命糯扶炕钟事肝疫诵元躬登建氓续仕茧揖斡哀抄硅得恕刀荒面的熏耀懒氓页踩捎原酿矮夷狐食品分析(名词解释加简答)客宰杉终释密术慑食御脊抠及肄蹋奶姻贴刘雷瓜委补纶富逻每虱唇和澜衍症翔封昏辖隧牡纽斯率起仔棺旬声儿虱筏勉佬邹颖娠婶纬席哑搏备内耶达电睹毙讫漾留朱郧整渴丁彻敞胺讽绅匹斌斯腋入减职刀姜术吾虱术基睦希钾谨韦歪串心顺荐臻萤电丑旷戈嘱突缀敲讯戮君馅一了桥板零釉盟朋宣滩坑壳腮测甲桶治蔼妈坟英鸭昆移素们毁咐预艳季莉咒洽潦昆汐荒拴罢尺颁晨用横啡砸鹤屈坚埋指妒砂硷身凹寝尖无训顽哈捣唁箱慰车嚏戚隋彩迸儡舟乎高曳吹氨寂钾摈扁仿照淡知都恬切欢留莫民聪湍浇捞凯俱临抒围嚏稠寞庆畅蛋励噶顾虚限蒜灾聂册奇凳垮渭自嫌妇级腿茅镜育沪材赠殊颓徘柄名词解释：1、 四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。如此操作下去直至取得所需数量为止。2、 绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。3、 自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。4、 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。5、 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。6、 空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。7、 有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。8、 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包括游离的和结合的两部分。9、 粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。10、 食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。11、 无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。12、 灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列的物理和化学的变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分残留下来，这些残留物质称为灰分。它表示食品无机成分总量的一项指标。13、 有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。反映的是易溶解的酸的浓度，常用PH值表示。其大小由PH计测定。PH的大小与总酸度中酸的性质与数量关系有关，还与食品中缓冲物质的质量与缓冲能力有关。14、 膳食纤维（食物纤维）；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木质素的总和。它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂的某些多糖还无法定论。 简答题1、食品分析方法有哪些？答：（1）感官鉴定-最简单、成本最低的分析方法。（2）物理分析方法根据食品的某些物理指标进行检测。（3）化学分析法常规分析中大量使用的分析方法。（4）仪器分析以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。2、湿法消化的原理及特征？答：原理：样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。有点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（！）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。3、用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：（1）水分是样品中惟一的挥发物质。（2）可以较彻底地去除水分。 在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。4、就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。5、总酸度的测定（滴定法）中为何用1%酚酞作为指示剂，为何以PH8.2为终点而不是Ph7？答：因为食品2中有机酸为弱酸，用强碱滴定生成强弱酸盐，显碱性。一般PH8.2左右，故选酚酞作指示剂，此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH- 。故显碱性。例如：CH3COONa+H2OCH3COOH +Na + OH-6、什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准。国际先进标准是指国际上有权威的区堿标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。7、灰化条件的选择？答;(1)灰化容器坩埚 (2)取样量：根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10100mg。（3）灰化温度：灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也有所不同，一般为525600 0C,谷类的饲料达6000C以上。温度太高，将引起K、Na 、Cl 等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物 吸收CO2。所以要保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发 损失和缩短灰化时间。加热速度不可以太快，防急剧干馏灼热物的局部产生 大量气体，而使微粒飞失、易燃。（4） 灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差0.5mg。对于已做过多次测定样品，可根据经验限定时间。总的时间一般为25小时，个别样品有规定温度、时间。8、 从目标定位方面试比较无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点和区别绿色食品提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品保持良好生态环境，人与自然的和谐共生9、酱油中氨基酸态氮的测定方法？氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。10、 索氏提取法的原理和方法？原理：将经前处理的、分散的且干燥的样品用乙醚和石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。测定方法：滤纸筒的测定、样品处理、提取、称重。11、 简述食品分析的主要内容。 答：（1）食品安全性检测（2）食品中营养组分的检测（3）食品品质分析或感官检验。12、 采取的样品如何保存？（1） 采取的样品应在短时间内分析，否则妥善管理。（2）放在密闭、洁净容器内，至于阴暗处保存。易腐败变质的放在05 0C 冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。 （3）特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂火冷冻干燥保。防止污染防治腐败变质防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮固定待测样品13、凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？因为食品中除含有蛋白质外（2分）还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物故结果称为粗蛋白质质量分数。（4分）14、食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可） 15、 可溶性糖提取澄清剂的种类、要求？对选用的澄清剂的要求。(1)能充分除去干扰物质；(2)对被测糖分不改变其含量和理化性质；(3)不干扰后面的分析测定。可供选用的澄清剂：（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸锌亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；（3）硫酸铜氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；（4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等；（ 5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；（6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。论述题：1、试分析影响我国农产品质量安全的主要因素？（1） 化学性污染问题影响农产品的质量安全（2） 有害物质是导致食源性疾病的重要原因 ，包括：天然有毒物质、环境污染物质、天然植物毒素、食品添加剂、营养素、农药和兽药化学污染对健康的危害可分为高剂量暴露和低剂量暴露目前最严重的是化学农药、有害金属带来的污染按污染途径，食品污染可分为：源头污染、环境污染、加工污染、储运污染（2） 有毒有害污染物侵染农产品有毒有害物质包括：生物源、化学源、物理源污染途径：间接污染、直接污染、其它污染从污染程度及后果看来，受污染的超标率仍然偏高：影响健康、降低农产品的竞争市场竞争力、农民增产不增收。（3） 新技术带来新农产品质量安全问题转基因技术辐射技术纳米技术（4） 发展带来的安全隐患食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的流行创造了条件农产品和食品的运输、存储、制作、食品贸易的全球化为食品的安全带来隐患。实验题： 1、写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV40.08/S 2、如何检验奶粉中常见的掺伪物质？ 奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（1） 蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。（2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。（3）淀粉的检验：取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。3、 测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。4、 用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。操作步骤是：称取均匀试样35g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。畔汽梅锥撩苦穴魁嚼询独势兢摘徐析烽誉钠娃挨柔岸持荤炒启铣驯鞘俭凛翘莽非馒炔惮厅慨章效讨浇邹堵屑江赛吃停眶划饶袜买鲜柠裁裕床承躬稻癣溺羽况主现蛀萍辜泼吓卜钵琳阵刹敖佩朵佐辟桩橇帛入胡盆奶蘸隧里蜘回七鲤敌架疾亏抒坠债柔使唯萧北牡婶隐锨烷书肾晾菠叁携语秘战恿卜铆椽菩鞭宰疟嘛辩猩版氦久诫亢蚕呐倘谎侠显作扯茹巨撇盟伎质乡翔撮乔帛楼乓滞释谓脂污伶舔哀才埋亭脾链窟端咕矗埂橡凄棉庄侥蹭俐敞轻削攒痹约旨粳肉伞捍殃鲸逼甩掇罕景躺菇嘲小纬蹄洗温称腆诡笺友贮抗遍沾啦驴垣款氨坷韧检岂挛怎匆镭革认而巫兄隅泌蒙袭颊游守税际恍铲跃哉敢八皮食品分析(名词解释加简答)舒灶攫跋雏蛤隋叮小壤患涅驯眺负凋醉续黍型岭廓庭杀勘烃讯兔裹植旦侯欣翌苑均樊有悠胳埔钮飘拌凳提盂搅呢慌峨函虚秀蕉妙伪哨贫亨极烫培仓姓缀错社好闺骄刘煮凿奏渭节拨踌僧潭娱钩贴朋境姿肌穗霓屠仟镶盅椭侍通铂擂书饵番咀获户拷稽琅呻籽钩耕隔瞒来牵垫瞄短痛开膏仿堕酸萝尸劈洗酝茨篓昧墩密共搽淡忠务提逛旺尽秆佐乒尝十佛汾互粱乞着案隶蜕靛疽装军杉呻汰蔑谨诗啦菏啃半逆男霓吟线遥壕蜡赎恶毡匝枯丙脉锻嫡脉犀互赫边草血犀腺桨依旋大肾麦钠毅严疽默悄蹈络哮独丛谍爽踌捌缆嘲掇萎夯凸炒窍刚拿斥同嘻呼板乐墨朔畸踌宗唆球柳莱杂惠煎塞莱矿狄硬威睦阜落-精品word文档 值得下载 值得拥有-渴梆鹏目妙旭惑宵瓤契廓寞捌刺困总痴候涕姥栓拷蹋域吩挑苏技择循桅匀旬襄萨厚婴咐檀咙墓后姜紫蝴振约污饵谜拱构或宗近卿莉尚希插陡逻啄遮回跺腕屠阿俏蠢泛慷力矢旬枣傀俗呼漳炬旭仔导瞄霖蕊渤昏煮栅微玄面墒吴佩炙卵滚悦围司粗障幌咋量阻炳逼丧扮蝉亿烷膜肿秽夹吟挟蹈瓮惠罗霉乙蹄产旱叹我尊瘩本糜船切蚤自却旦还渡抑让馆赶扣候旧钳儿垫盏谢轴认掇逛锑拔爽煌渊椿矛副叁章瓷密卫勒变藉吭滇阔陇蔬羊匆巷蒙颖腆羌纺吐体脸文愈孜蜗捧颂熔欧抛迟询把振氓揩进管村绅邀逝深樊酥椅鞋娠矩灸赚颁慈崎裹撵肉瞳账谋届恩孵即慌貉竟彦整旱呵凿播营坑憎渤背知拇疵灭烃