2013年武汉职业技术学院单独招生旅游管理(酒店管理)专业考试大纲(中职).doc

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2013年武汉职业技术学院单独招生旅游管理（酒店管理）专业考试大纲（中职）
2013-2-8 12:30
一、考试性质
本考试旨在面向各中职毕业生，为普通高考的一种创新形式，是普通高校招生考试制度改革的一个重要组成部分，系经省级教育行政主管部门审批授权，招生院校根据自身专业教学需要设置考试科目，自行命题考试、评价、组织技能考核，自主划定录取标准，自主录取。
二、考试目标与要求
（一）考试目标
通过现场技能操作考试，选拔中职毕业生中具有良好的综合素质，掌握酒店管理专业的基础理论知识和专业技能的优秀学生直通高职继续深造，实现中、高职在高端技能型人才培养上的对接。
（二）能力要求
选择中等职业学校的酒店服务知识以及酒店服务员技能训练内容，按照初级工技术等级标准，要求考生运用以上技能达到在工作中对相关技能的要求。
三、考试范围与依据
1. 饭店的概念、类型与等级和产生与发展。
2. 前厅预定种类与方式、预定程序。
3. 前厅接待流程。
4. 前厅综合服务：行李服务、迎送服务和总机服务。
5. 客房清洁整理：查房服务、中式铺床和开夜床服务。
6. 客房接待服务：会客服务、小酒吧服务和洗衣服务。
7. 餐饮基本技能：托盘服务、斟酒服务、折花服务、上菜服务、分菜服务和摆台服务。
8. 中餐服务流程：迎宾服务、餐前准备、餐中服务和餐后结账服务。
9. 西餐服务方式：英式服务方式、美式服务方式、俄式服务方式、法式服务方式、自助餐式服务和大陆式服务方式。
10. 饭店服务英语：前厅服务英语、客房服务英语和餐饮服务英语。
四、考试形式和内容
考试时，考生所给工种的设定要求，完成相应的考试内容。
考试总分为300分，考试时间为85分钟。其中笔试部分分值为50分，考试时间为60分钟；技能操作考试部分分值为250分，考试时间为25分钟，其中专业面试分值150分，完成时间10分钟，客房技能操作考试分值50分，完成时间5分钟，餐饮技能操作考试分值50分，完成时间10分钟。考试总成绩以等次形式呈现，亦共分为五个等次，A为270分以上（含）、B为240-269分、C为210-239分、D为180-209分、E为209分以下（含），其中E为不合格。
项目
方式
内 容
时间
分值
专
业
技
能
应
知
专
业
知
识
考
试
酒店服务基本知识
60分钟
50
专
业
技
能
实
践
能
力
技
能
操
作
考
试
必考项目
酒店专业面试
10分钟
150
酒店客房服务技能实操
5分钟
50
选考项目
（二选一考试）
酒店中餐宴会摆台
10分钟
50
酒店西餐宴会摆台
10分钟
50

（一）专业知识考试
1.考试方式及时间
考试方式：笔试，考试时间：60分钟。
2.考试内容及评分标准
考试内容包括酒店服务基础知识、酒店服务工作规范和酒店服务常见问题解决。题型有单选题、判断题、案例分析3种；各题型分值为：单选题30分、判断题10分、案例分析题10分，共计50分。
3.样卷见附件一。

（二）技能操作考试（必考项目一：）

1.考试方式及时间
考试方式：面试，考试时间：10分钟。
2.考试内容
考试内容包括形体测试、语言测试和才艺展示。该必考项目成绩需乘以1.5的系数计入总成绩。
3. 评分标准
3.1、形体测试（35分）
（1）五官端正，身材匀称；言行举止大方得体，礼仪礼貌规范，步态优雅；表情自然、有很强的亲和力。（30-35分）
（2） 五官端正，身材匀称；言行举止较自然大方；表情较自然，有较好的亲和力。（25-29分）
（3）五官基本端正，身材较匀称；言行举止基本自然大方；表情基本自然，有一定的亲和力。（21-24分）
（4） 五官不够端正或身材比例失调；步态机械、僵硬；表情呆滞，缺乏亲和力。（21分以下）
3.2、语言测试（40分）
1、普通话测试（20分）
（1）语言规范，表达流畅、精彩，口齿清晰，普通话标准，富有表现力和感染力。（18-20分）
（2）语言较规范，口齿清晰，普通话较标准，有较强的表现力和感染力。（15—17分）
（3）语言基本规范，口齿基本清晰，普通话基本标准，有一定的表现力和感染力。（12—14分）
（4）思路不清晰、反应迟钝，语言不规范，口齿不清晰，普通话不标准，缺乏表现力和感染力（12分以下）。
2、英语测试(20分)
（1）语法正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，对不同语境有较强反应能力，有较强的英语交流能力。（18—20分）
（2）语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，对不同语境有一定的适应能力，有一定的英语交流能力。（15－17分）
（3）语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响交际。对岗位英语有一定了解，对不同语境的应变能力较差。（12－14分）
（4）语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响交际。岗位英语掌握不佳，不能适应语境的变化。（12分以下）
3.3、才艺展示（25分）
1. 技艺娴熟，优美，有艺术表现力，感染力强，能充分展示出自己的艺术潜力与才华。（21-25分）
2. 有较强的艺术表现力和感染力，能较好地展示出自己的艺术潜力和才华。（18-20分）
3. 有一定的艺术表现力和感染力，能基本展示出自己的艺术潜力和才华。（15-17分）
4. 缺乏艺术表现力。（15分以下）

（三）技能操作考试（必考项目二）：酒店客房服务技能实操
1.考试方式及时间
考试方式：技能操作，考试时间：5分钟
2.考试内容及评分标准
考试内容为中式铺床。该必考项目成绩需乘以5/6的系数计入总成绩。
3.考试要求
1.操作时间5分钟,5分钟后停止操作，提前完成不加分。
2.考生必须携带准考证和身份证进入实训室参加考试，监考教师提示“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。
3.考生在监考教师宣布“开始”后开始操作。
4.操作结束后，考生立于工作台侧，举手示意“操作完毕”。
5.实操用床架不带床头板，不设床头柜，靠近监考教师一头为床头。
6.操作过程中，考生不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床。
7.其他

（1）床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。
（2）考生不可在床头操作，其余位置不限。
（3）床架+床垫高度为45厘米。
4.评分标准
项 目
要求细则
分值
得分
床单
（13分）
一次抛单定位（一次抛单定位5分，2次抛单定位3分，三次及以上1分）
5

不偏离中线（偏2厘米以内2分，2-3厘米得1分，3厘米以上不得分）
2

床单正反面准确
2

床单表面平整光滑
1

包角紧密平整，式样统一（90度）
3

被 套
（7分）
一次抛开（一次抛开4分，两次2分，三次及以上1分）、平整
4

被套正反面准确
2

被套开口在床尾
1

羽绒被
（20分）
打开羽绒被压入被套内做有序套被操作
2

抓两角抖羽绒棉被并一次抛开定位（一次定位4分，两次定位2分，三次及以上1分），被子与床头平齐
4

被套中心不偏离床中心（偏2厘米以内得3分，2-3厘米得2分，3厘米以上不得分）
3

羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展
2

羽绒被在被套内两侧两头平
2

被套口平整且要收口，羽绒被不外露
1

被套表面平整光滑
2

羽绒被在床头翻折45厘米（相差不足2厘米得2分，2-3厘米得1分，3厘米以上不得分）
2

尾部自然下垂，尾部两角应标准统一
2

枕头（2个）
（10分）
四角到位，饱满挺括
2

枕头边与床头平行
2

枕头中线与床中线对齐（相差不足2厘米得4分，相差2-3厘米得2分，3-4厘米得1分，4厘米以上不得分）
4

枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂
2

综合印象
（10分）
总体效果：三线对齐，平整美观
5

操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态规范，能体现岗位气质
5

合 计

60

实 际 得 分

四、技能操作考试（选考项目一）
1.考试方式及时间
考试方式：技能操作，考试时间：10分钟
2.考试内容及评分标准
考试内容为中餐宴会摆台（4人位）。该选考项目成绩需乘以5/6的系数计入总成绩。
3.考试要求：
（1）按中餐正式宴会摆台。
（2）操作时间10分钟（提前完成不加分，每超过15秒，总分按照58分计算，不足15秒按15秒计算，以此类推；超时1分钟停止考试）。
（3）考生必须携带准考证和身份证进入实训室参加考试，监考教师提示“开始准备”进行准备，准备时间1.5分钟准备就绪后，举手示意。
（4）考生在监考教师宣布“开始”后开始操作。
（5）实操开始时，考生站在考场标识出来的主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。
（6）所有操作结束后，考生应回到工作台前，举手示意“实操完毕”。
（7）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
（8）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
（9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。
（10）实操中允许使用装饰盘垫。
（11）评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，考生可以自行选择完成各个实操项目。
（12）物品落地每件按3分计算，物品碰倒每件按2分计算；物品遗漏每件按1分计算。逆时针操作按1分/次计算。
4.评分标准
项 目
操作程序及标准
分值
得分
台布
（4分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设（一次完成2分，两次完成1.5分，三次完成1分）
2

台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整
2

桌裙或装饰布
（2分）
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）
2

餐椅定位
（3分）
从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米

3

餐碟定位
（8分）
一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线
5

距桌沿约1.5厘米
2

拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生
1

味碟、汤碗、汤勺
（4分）
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米
2

汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行
2

筷架、筷子、长柄勺、牙签
（6分）
筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上
1

筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米
3

筷套正面朝上
1

牙签位于长柄勺和筷子之间牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
1

葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（7分）
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
2

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
4

摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
1

餐巾折花
（6分）
花型突出主位，符合主题、整体协调
2

折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
4

公用餐具
（4分）
公用餐具摆放在正主人的正上方
2

按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上，公用筷架与正主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右
2

菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌
（4分）
花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求
1

菜单摆放在主人位筷子架右侧
2

桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位
1

托 盘（2分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部
2

综合印象
（10分）
餐具颜色、规格协调统一，便于使用
2

整体美观、具有强烈艺术美感
4

操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，能体现岗位气质
4

合 计

60

实 际 得 分

五、技能操作考试（选考项目二）
1.考试方式及时间
考试方式：技能操作，考试时间：10分钟
2.考试内容及评分标准
考试内容为西餐宴会摆台（3人位）。该选考项目成绩需乘以5/6的系数计入总成绩。
3.实操要求
（1）摆台台形按餐台长边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励考生进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各考生自定。
（2）操作时间10分钟（提前完成不加分，每超过15秒，总分按照58分计算，不足15秒按15秒计算，以此类推；超时1分钟停止考试）。
（3）考生必须携带准考证和身份证进入实训室参加考试，监考教师提示“开始准备”进行准备，准备时间1.5分钟。准备就绪后，举手示意。
（4）考生在监考教师宣布“开始”后开始操作。
（5）实操开始时，考生站在主人位后侧。实操中所有操作必须按顺时针方向进行。
（6）所有操作结束后，考生应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。
（7）餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。
（8）除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。
（9）实操中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。
（10）实操评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，考生可以自行选择完成各个实操项目。
（11）物品落地每件按3分计算，物品碰倒每件按2分计算；物品遗漏每件按1分计算。逆时针操作按1分/次计算，斟倒酒水时每滴一滴按1分计算，每溢一滩按3分计算。
4、评分标准
项 目
项目评分细则
分值
得分
台布
（5分）
台布四边下垂均等
3

铺设操作最多四次整理成形
2

席椅定位
（3.6分）
摆设操作从席椅正后方进行
0.6（每把0.2)

从主人位开始按顺时针方向摆设
0.6（每把0.2)

席椅之间距离基本相等
0.6（每把0.2)

相对席椅的椅背中心对准
0.6（每把0.2)

席椅边沿与下垂台布相距1厘米
1.2（每把0.4)

装饰盘
（7.5分）
从主人位开始顺时针方向摆设
1.5(每个0.5)

盘边距离桌边1厘米
1.5(每个0.5)

装饰盘中心与餐位中心对准
1.5(每个0.5)

盘与盘之间距离均等
1.5(每个0.5)

手持盘沿右侧操作
1.5(每个0.5)

刀、叉、勺
（8.4分）
刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）
4.2（每套1.4）

刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）
4.2（每套1.4)

面包盘、黄油刀、黄油碟
（7.4分）
摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘
1.8(每件0.2)

面包盘盘边距开胃品叉1厘米
0.6(每件0.2)

面包盘中心与装饰盘中心对齐
3 (每件1)

黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处
0.6(每件0.2)

黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米
0.6(每件0.2)

黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线
0.6(每件0.2)

杯具
（7.8分）
摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）
1.8(每个0.2)

三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角
3(每组1分)

各杯身之间相距约1厘米
1.2(每个0.2)

操作时手持杯中下部或颈部
1.8(每个0.2)

花瓶（花坛或其他装饰物）（1分）
花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上
1

烛台
（2分）
烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20厘米
1(每座1)

烛台底坐中心压台布中凸线
0.5(每座0.5)

两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行
0.5(每座0. 5)

牙签盅
（1.5分）
牙签盅与烛台相距10厘米
1(每个1)

牙签盅中心与压在台布中凸线上
0.5(每个0.5)

椒盐瓶
（3分）
椒盐瓶与牙签盅相距2厘米
1(每组1)

椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐
1(每组1)

椒盐瓶间距中心对准台布中凸线
1(每组1)

餐巾盘花
（3分）
在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线
1

造型美观、大小一致，突出正主人
2

倒水及斟酒
（3分）
口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务
1

斟倒酒水的量：水4/5杯；红葡萄酒1/2杯
2

托盘使用
（2分）
餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作
1

杯具在托盘中杯口朝上
1

综合印象
（5分）
布件颜色协调、美观
1

整体设计高雅、华贵
2

操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，能体现岗位气质
2

合 计

60

实 际 得 分

备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。
各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。

六、专业技能实践能力考试考场提供物品规格
考场提供：模拟前厅、模拟中餐厅、模拟西餐厅和模拟客房及相关用品供考生进行现场实操。
（一）前厅考核提供物品
1.水性笔
2.纸
（二）客房中式铺床提供物品
1、床体
2、床垫（2米×1.2米）
3、工作台
4、床单（2.8米×2米）
5、被套（2.3米×1.8米，底部开口，系带方式）
6、羽绒被（重量约1.5千克/床）
7、枕芯（75厘米×45厘米）
8、枕套（开口方式为信封口）
（三）中餐摆台提供物品
1.中餐宴会标准餐台（高度为75厘米，直径180厘米）
2.餐椅
3.工作台
4.防滑托盘（直径35厘米）
5.台布
6.桌裙或装饰布
7.餐巾（白色）
8.餐碟（白色，7寸）
9.味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架、牙签
10.水杯、葡萄酒杯、白酒杯
11.桌号牌（1个）
12.公用餐具（1套）
（四）西餐摆台提供物品
1.西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米，桌子切面为直角）
2.餐椅
3.工作台
4.考核用酒水（水扎，红葡萄酒）
5.防滑托盘（直径40.6厘米圆托）
6.台布（白色，2块，200厘米×165厘米）
7.餐巾（白色，56厘米×56厘米）
8.装饰盘（白色，10寸）
9.面包盘（白色，6寸）

10.黄油碟（白色，3寸）
11.主菜刀叉、鱼刀叉、开胃品刀叉、汤勺、甜品勺、甜品叉、黄油刀
12.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯
13.花瓶、花坛或其他装饰物（1个）
14.烛台（2个）
15.盐瓶、胡椒瓶、牙签盅（各2个）

                                         武汉职业技术学院招生办公室
                                               2013年1月26日
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