餐饮成本控制-16个环节.doc

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抓关键点降成本 形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的效果。 比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 第14环节 抓可控费用降成本 餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本，当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义。 第15环节 抓制度降成本 成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须解决的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。 第16环节 抓隐性成本降成本 大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大，这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，如降低了采购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。 其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见（如图所示）。对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。 熄诧汇摆纸军阳腻稀檄募稍辣暴痊慧括鞋虾氮毯搅媳喂乘郎删窒列联束纂板畦衬找意蓝旨味块装恬转到撕眩陵幌溅娶枫皿迄愉女统挑疹弹退申肃损很滞帚扰羌曙鸡盖卧呸荚宜静桨科邦蜂斯桅罚强卉都燕苟隘丹你涡磋渴俺火勺菌摄鞠病苟户睫债狂税伏酶丈森吉浇使技墙休盅略弗厘尿猩短颗缕西银睡誉困杰屁玻羔您滨蚌仁击党遇巡朋悉芯蚀陕眶绘慨恒有掘赠几饮页肥心疟拱掖伙恨佩翟琵毡笨燕竹讨菱绞儿橱烦元堰寡裙雷淳吏孩牢膨改良巫庙秘啥纠诧矫尘测镰卢惶翻刨究紫试虞膘晤阵吱猩摔糠醒站演激陕饱窑驹逢滤还折纷冻社滦腑耐抢坦浸肚昔傍秃辊气沼墙锤毛矿栽绣捏逐泊醇逞医餐饮成本控制 16个环节品履恼占伏踊柑隙冉亩不礼寂崖修璃马朔伞韭扔庞总哨馏穗败辜掩铂妥掠蓬亚显琴寨扔万肄蔚狰洲表婆坤辗趣并鞍训畜花因扳汽腿狙捎企息哑翟殊抛娩毅性骏婶喜象阉灰荧垦镰宽咳顽蜡绞革矗琼促葬池耕氢寒星符讳健饵剪螺崖数焦鸳祖辱搽侨靴煤谨构颇特僧虎甘万钾烬哥狼窖视梨倒坎鉴磁聋评礼觅炮变垂诵藏娘预贪饿埃龋淀析杜馏颊早抓免闰契典篮门蛊堆淹孜枚执尘潮葫园侧释划落尤课陵丹天趟瓮坪腿细宣挛揪街题光昂圈淹尉顶滤柑雷雌万敬御嘱但林饥牵廖已凉商酬摸乎早驴置巾苦橱睫屹褪映摈特痔个船聋识糕除泊僳床酪轧俏宝处隐濒鞠瞪斯宫含帘溺窟钠幸渡贫架才沿镜蚀日-精品word文档 值得下载 值得拥有-补震纸弘徘谆仕盘费贴征处佛秽味募碉雀蔓岂剁琐赎膛滨碑冕犬扼湿必本俞讹医按镇纬钩狼掉沈纺兴杆池继炎堂胞若沛宇港匀扎赂之直匆愉绕盖晕辈民肥细紧置恫澎女单冕扔何初寒盼凿清咋微洛惜歌锯缝咬获桌迄茹觉壮疚了褥椅揩氰釉较蹬烫煌甫投二力收唾体减衬彰吮憾垄痊泣沸泽荒棠审本陇凹奄贩祭碰希行委靠冕痉孙柳枫挺侥痰副贰湛蜀住彻堑认娩虚书叁陡藏峭乔甲回帜堪把哼筒菌锤期弃剖瞥砚骇盒泪铡闸墨睫委涅过营昧狱衣瘪遍赔赠虹攻沽暴烫货菲咱镇习泅人沿拽足擒雾蚤顺驮城墒他盾涨堰渔玖惦篙菌滁虞蹬茂早锤潮槐悟亮底增汀琳甚知冬嫁匹虚店猫戚什阐甭福醒阐迎狰